L'atelier des couleurs

Bonjour,

Connaissez-vous le patxaran (ou pacharan en espagnol) ? Bien sûr, me direz-vous, si vous habitez le Pays basque. Mais cette boisson anisée aux prunelles n'est pas très connue dans le reste du monde.

Au Pays basque, et surtout en Navarre, c'est une liqueur très appréciée. Son nom vient du basque basa qui signifie "sauvage" et aran qui signifie "prune". En effet, cette liqueur qui existe, paraît-il, depuis le XV^e siècle en Navarre, se fait traditionnellement avec des prunelles sauvages (mais, du fait de la demande croissante de patxaran, il y a de plus en plus de Prunus spinosa cultivés, surtout en Navarre).

Le prunellier sauvage, le Prunus spinosa, est un arbuste épineux de la famille des Rosaceae. Ses fruits sont très astringents et très âpres tant qu'ils n'ont pas subi les premières gelées. C'est pourquoi il est recommandé de cueillir les prunelles après celles-ci. On peut aussi cueillir ces fruits au début de l'automne, les mettre au congélateur quelques heures puis les faire décongeler au soleil.

Il est facile de préparer son patxaran "maison". Il suffit d'avoir des prunelles, de les faire macérer dans l'anis et d'attendre 3 mois.

Nous avons ramassé avec un ami (qui connaissait un "coin à prunelles" dans la région de Pampelune) des prunelles (ou endrinas en espagnol) avant les premières gelées et bien nous en a pris car nous avons eu de longues journées de pluie juste après la cueillette.

De retour à la maison, j'ai trié mes prunelles et les ai lavées rapidement puis séchées.

Puis j'ai préparé mon anis à patxaran. On trouve de l'anis "spécial patxaran" partout au Pays basque en automne. Mais je préfère le préparer car, comme je l'ai lu sur des sites espagnols, l'anis spécial est souvent trop peu alcoolisé (pour des raisons de taxes) et des moisissures peuvent se former dans le patxaran au bout de quelque temps. Je préfère donc le préparer avec de l'anis doux (comme l'anis del Mono ou La Castellana) et de la vodka qui est un alcool neutre.

Je vous donne ma recette qui permet d'obtenir une boisson de 25° environ, contenant environ 182 g de sucre par litre.

Patxaran maison

Pour 4 bouteilles de patxaran :

2,5 l de vodka

250 ml d'anis doux

500 g de sucre

750 g de prunelles

Mélanger la vodka et le sucre dans de grands bocaux. Lorsque tout le sucre est dissous, ajouter l'anis doux. Mettre les prunelles dans les bocaux (environ 250 g par litre). Fermer les bocaux et les mettre dans un endroit frais et dans l'obscurité.

Laisser macérer les prunelles pendant 3 mois en remuant doucement les bocaux au moins deux fois par semaine.

Au bout de 3 mois, l'anis a pris des couleurs et il est temps de le filtrer.

Utiliser un filtre à café (type Melitta) ou à thé.

Une fois filtré et mis en bouteilles, conserver le patxaran dans un endroit frais.

Le servir frais (vous pouvez conserver une bouteille au réfrigérateur) avec des glaçons.

A consommer avec modération !

Bonne dégustation !