L'atelier des couleurs

Bonjour,

On me pose souvent des questions sur le chocolat : fait-il grossir, contient-il du cholestérol, peut-on en manger quand on a des antécédents de maladie cardiovasculaire ??? ...

Je vous ai déjà parlé du chocolat dans un de mes précédents articles (cf. K comme kanouga). J'ai évoqué l'histoire du chocolat et ses effets positifs sur le psychisme. Il est temps que j'aborde ici ses caractéristiques nutritionnelles

Le chocolat est un aliment calorique et gras. On ne peut le nier. Qu'il soit noir, au lait ou blanc, il apporte 500 à 550 kcal pour 100g. Le chocolat noir  à 70% de cacao est le plus gras de tous : Il contient 42,3 g de lipides pour 100 g de produit alors que le chocolat blanc n'en apporte que 31,8 (source : Ciqual, 2008). Il est aussi le moins sucré : il contient 33 g de glucides pour 100 g de produit alors que le chocolat blanc en contient 57,7 g (source : idem).

Contrairement aux idées reçues, le chocolat ne contient pas de cholestérol ou très peu. Ce qui semble logique étant donné que le chocolat est fabriqué à partir de beurre de cacao qui est d'origine végétale. Or, les produits d'origine végétale ne contiennent pas de cholestérol, vous le savez déjà. Seul le chocolat au lait en contient un peu (10 mg pour 100 g, apportés par le lait). Mais les phytostérols contenus dans le chocolat gênent l'absorption de ce cholestérol ainsi que de celui apporté par les autres aliments.

Vous connaissez le rôle hypercholestérolémiant des acides gras saturés. Or, le beurre de cacao, qui entre dans la composition du chocolat, est constitué pour près des deux tiers d'acides gras saturés. Vous allez me dire que le chocolat augmente donc le taux de cholestérol dans le sang. Et bien, non, je vais vous expliquer pourquoi. Le beurre de cacao contient deux acides gras saturés : l'acide stéarique (34% environ) et l'acide palmitique (28% environ). Il contient aussi de l'acide oléique (35% environ) qui est un acide gras mono-insaturé (le même que celui que l'on trouve dans l'huile d'olive) et de l'acide linoléique qui est un acide gras poly-insaturé essentiel. Mais l'acide stéarique se distingue des autres acides gras saturés sur le plan de son action sur la cholestérolémie. En effet, il se désature rapidement dans l'organisme pour donner de l'acide oléique. Ainsi le beurre de cacao rejoint les matières grasses riches en acide oléique comme l'huile d'olive et il ne fait donc pas augmenter le taux de cholestérol.

Les recherches s'orientent actuellement sur les vertus du cacao et du chocolat au niveau du système cardiovasculaire.

Les fèves de cacao contiennent des polyphénols qui participent à la fluidification du sang par diminution de l'agrégation plaquettaire.

Les polyphénols contenus dans le chocolat agiraient également sur les vaisseaux en provoquant leur relaxation, et pourraient ainsi réguler la pression artérielle. Une étude récente publiée dans le JAMA (Journal of the American Medical Association) a montré que la prise quotidienne d'une petite quantité de chocolat noir (6,3 g) pendant 18 semaines faisait diminuer la tension artérielle ainsi que la prévalence de l'hypertension artérielle, sans provoquer de prise de poids et sans modifier le taux des lipides plasmatiques. La même dose de chocolat blanc n'apportait aucun changement (JAMA. 2007; 298 (1) : 49-60).

Une autre étude (Lancet 1999; 354 :488) a montré que les polyphénols du chocolat auraient des propriétés anti-oxydantes quatre fois supérieures à ceux contenus dans le thé.

Tous ces résultats favorables des recherches scientifiques tendent à montrer que le chocolat est un bon aliment pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Mais ce n'est pas parce que différentes études démontrent que tel ou tel aliment est favorable à notre santé qu'il faut en consommer d'énormes quantités au détriment de l'équilibre alimentaire car les effets néfastes de cette attitude l'emporteraient sur les bénéfices escomptés. Il en est du chocolat comme du vin rouge : à consommer avec modération !

A bientôt !