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5 mai 2011 4 05 /05 /mai /2011 09:48

 

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Bonjour,

 

Je vous ai beaucoup parlé ces derniers temps de cuisine méditerranéenne. Peut-être parce qu'il fait chaud ici, que les beaux jours arrivent en France, que l'on a envie de salades, de plats rafraîchissants et que les légumes de printemps et bientôt d'été ont fait leur apparition. Et je me rends compte que je n'ai encore pas dit un mot sur la tomate. Comment ai-je pu l'oublier ? On a du mal à imaginer la cuisine méditerranéenne sans tomate. Et pourtant, la tomate, comme le piment, la pomme de terre ou le maïs et les haricots ne sont arrivés dans notre Vieux Monde qu'au XVIe siècle, apportés par les conquistadors.

 

Originaire des régions andines côtières de l'Amérique du Sud, elle est domestiquée par les Aztèques en Amérique2991912538_22ed0587d8.jpg centrale. Les conquistadors l'introduisent en Espagne où elle est rapidement cultivée et consommée. Elle arrive ensuite dans le royaume de Naples qui fait partie des royaumes de la Couronne d'Aragon et gagne toute l'Italie. La première mention écrite de la tomate apparaît en 1544 dans les Comentarii, ouvrage d'un botaniste et médecin vénitien Petrus Matthiolus. Il appelle la tomate pomo d'oro et en donne une description sommaire dans le chapitre consacré aux mandragores. 

Classée dans la famille des Solanaceae, les scientifiques de l'époque ne considèrent pas la tomate comme comestible. Apparentée à la mandragore, on lui confère des propriétés mystérieuses, notamment aphrodisiaques (d'où est certainement venu son nom de "pomme d'amour" en occitan (poma d'amor) ou en provençal (poumo d'amour). On lui reconnaît des vertus médicinales et elle est aussi cultivée comme plante ornementale. L'agronome Olivier de Serres la voue à la décoration des tonnelles et le catalogue Andrieux-Vilmorin la classe encore dans les plantes ornementales en 1760.

 

Ses qualités culinaires ne sont reconnues que dans l'Europe du Sud : en Espagne d'abord, puis en Italie, en Provence et dans le Languedoc. A la fin du XVIIIe siècle, l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert met en avant ses qualités gustatives : "Le fruit de la tomate étant mûr est d'un beau rouge et il contient une pulpe fine, légère et très succulente, d'un goût aigrelet relevé et fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C'est ainsi qu'on le mange fort communément en Espagne et dans nos provinces méridionales, où on n'a jamais observé qu'il produisît de mauvais effets".

A Paris, la tomate n'est pas connue à la veille de la Révolution et ce n'est qu'en 1790 qu'elle y fait son apparition quand des Provençaux arrivent dans la capitale pour la Fête de la Fédération. Le restaurant les Trois Frères Provençaux  met alors la tomate sur sa carte et fait connaître ce fruit aux Parisiens.

 

Les Anglo-Saxons, qui craignent la toxicité qui caractérise le feuillage des Solanacées, attendront le milieu du XIXe siècle pour cultiver la tomate comme les habitants de l'Europe de l'Est où l'Église et la Synagogue, préoccupées par la prétendue propension de la tomate à exciter le désir sexuel, empêchent pendant longtemps la propagation de la tomate. A la fin du XIXe siècle, les manuels culinaires anglais recommandent encore de faire bouillir la tomate pendant 5595071022_b1c17f49e3.jpgtrois heures pour éviter tout risque toxique.

 

Jusqu'à la fin du XIXe siècle, même en France, la tomate est  peu utilisée sauf en Provence et dans le sud. Le Petit Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas, écrit en 1870,  la cite comme un "fruit qui nous vient des peuples méridionaux, chez lesquels il est en grand honneur". Ce n'est que vers les années 1920-1930 que la tomate commence à être largement commercialisée sur tout le territoire.

 

Maintenant, ce légume-fruit est le légume le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Chaque Français en consomme 27 kg par an. Les Grecs sont les plus gros consommateurs de tomates : 129 kg par personne et par an (données 2005). Et ils ont bien raison. La tomate se prête à toutes les préparations : on peut la manger crue, cuite, en salade, farcie, en jus, en sorbet... Et elle a plein de qualités nutritionnelles dont je vous parlerai un autre jour.

 

 

A bientôt !

 

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Published by La nutrition en couleurs - dans Histoire de la cuisine
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  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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