L'atelier des couleurs

Bonjour,

Ces derniers jours, je vous ai parlé de tapas. J'ai évoqué les charcuteries espagnoles mais je voudrais vous en dire un peu plus sur le jambon ibérique qui tient une place prépondérante dans la gastronomie espagnole et qui a acquis une grande renommée dans le monde entier.

Ce jambon est élaboré à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico). Ces porcs sont des races à robe noire ou à onglons noirs (c'est pourquoi on les appelle communément pata negra mais cette appellation a été interdite). Ils sont élevés dans les dehesas d'Extrémadure, de la région de Salamanque et du nord de l'Andalousie. Ce sont des domaines constitués de  pâture en sous-bois clairsemé où poussent surtout des chênes verts et des chênes-lièges. Les porcs élevés en liberté se nourrissent des glands (bellotas) dans de vastes fincas.

L'AOC jamón ibérico est réservé aux jambons élaborés à partir de porc ibérique. Seuls les jambons issus de porcs élevés dans la région de Huelva (Aracena et Jabugo), en Extrémadure (région de Cacéres), dans la Valle de los Pedroches (région de Cordoue) et dans la région de Guijuelo (au sud-est de Salamanque) ont droit à cette appellation (denominación de origen jamón ibérico). Le jamón serrano est élaboré dans les mêmes conditions mais à partir de porcs blancs.

Il y a trois catégories de jamón ibérico :

• le jamón ibérico de cebo produit à partir de porcs ibériques nourris aux légumes et aux céréales
• le jamón ibérico de recebo produit à partir de porcs ibériques ayant reçu une alimentation mixte (légumes et céréales et glands)
• le jamón ibérico de bellota, le meilleur bien sûr, produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans les pâturages et nourris exclusivement de glands.

Tous ces jambons sont affinés au moins 24 mois et les meilleurs jusqu'à 48 mois. Leur chair est infiltrée de graisse, ce qui la rend fondante. Le jambon ibérique de bellota a un goût de noisette. Il faut le couper juste avant de le servir, à température ambiante. Pour cela, il faut un jamonero (porte-jambon) et un couteau especial. A moins que vous ne le dégustiez dans un bar.

Bonne dégustation !

A très vite