L'atelier des couleurs

Bonjour,

Chose promise, chose due. Comme je vous l'ai dit hier, je vais vous donner la recette du kanouga qui est un gâteau à base de chocolat. Mais d'abord quelques lignes sur le chocolat, son histoire et son intérêt nutritionnel.

Originaire d'Amazonie, le chocolat était pour les Aztèques la "boisson des dieux". Cortés rapporte en Espagne les premières fèves de cacao en 1519. Les Espagnols sont séduits et le chocolat promet un marché intéressant, comme les épices.

En 1609, les juifs portugais, fuyant l'Inquisition, arrivent à Bayonne où ils s'installent, dans le quartier de Saint Esprit. Ils apportent avec eux les secrets de la fabrication du chocolat. Dès 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao en poudre de chocolat, produit rare et précieux qu'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne et épouse de Louis XIII fait connaître à la cour de France. En 1660, Marie-Thérèse d'Autriche, elle aussi fille du roi d'Espagne, épouse Louis XIV. On murmure qu'elle a deux passions : le roi et... le chocolat. Ainsi commence l'histoire du chocolat en France.

Dans les milieux scientifiques, on reconnaît au chocolat des vertus digestives, des propriétés dynamisantes voire aphrodisiaques. On le prescrit pour guérir le rhume, la flexion de poitrine, la diarrhée et même... le choléra.

Les allégations relatives aux effets stimulants, euphorisants, "antistress", aphrodisiaques du chocolat ont résisté au développement des connaissances scientifiques.

Le chocolat contient en effet diverses substances susceptibles d'induire des effets positifs sur le psychisme. La théobromine et la caféine contenues dans le chocolat lui confèrent des propriétés toniques et stimulantes. Deux autres substances, très proches structurellement des amphétamines, la phényléthylamine et la tyramine entraînent une sensation de bien-être. Quant à la sérotonine, autre substance contenue dans le chocolat, elle est employée en pharmacologie comme antidépresseur. Plus récemment, on a découvert que l'anandamide, neurotransmetteur impliqué dans le système endogène des récepteurs cannabinoïdes du cerveau, était aussi présent en faibles quantités dans le cacao. Ce qui expliquerait la chocolatomanie.

Ce n'est donc pas pour rien que les Aztèques dénommaient le chocolat "boisson des dieux" et que Linné a donné au cacaoyer le nom de Theobroma cacao (du grec θεός, dieu et βρωμα, aliment).

Revenons au kanouga. En 1905, Jacques Damestoy, chocolatier à Bayonne, met au point un caramel tendre et fondant. Inspiré par la vie mondaine de ce début de siècle à Biarritz où afflue toute l'aristocratie internationale, il le baptise du nom de kanouga, altération du nom de la ville russe Kalouga. On trouve actuellement cette délicieuse confiserie dans la maison Pariès, créée en 1894 par Jacques Damestoy mais aussi chez tous les bons chocolatiers de la région.

Le kanouga dont je vous donne la recette ci-dessous est un gâteau que j'ai connu par ma belle-mère qui m'en a donné la recette. Mais je ne vous fais pas plus attendre.

Pour un kanouga :

250 g de chocolat noir

200 g de sucre

250 g de beurre

1 cuillerée à café de farine

4 oeufs

Faire ramollir le chocolat au bain-marie (ou 6 minutes au micro-ondes à demi-puissance). Ajouter le sucre. Bien mélanger. Hors du feu, ajouter le beurre fondu (3 minutes au micro-ondes à demi-puissance), puis la farine tamisée et enfin les oeufs battus en omelette.

Mettre dans un moule carré ou rectangulaire recouvert de papier sulfurisé et faire cuire à 200° (thermostat 6-7) pendant 25 minutes.

Servir froid (certains l'aiment même glacé) après l'avoir découpé en gros cubes. Ces cubes peuvent être conservés au congélateur.

Ceux qui calculent le nombre de calories qu'apporte ce gâteau n'auront jamais envie d'en goûter. Il faut dire que ceux qui font ce genre de calcul, sauf raisons professionnelles, n'ont pas la même conception de la nutrition que moi.

Mais je vous laisse faire le calcul. Diviser le nombre de calories total par 40 et vous verrez combien de calories apporte un cube de kanouga : 110 Kcal environ. Comme un yaourt aux fruits du commerce. Alors, laissez-vous tenter pour une fois. Mais n'en abusez pas, ce serait un des meilleurs moyens pour boucher vos artères et prendre des kilos.

A bientôt