L'atelier des couleurs

Bonjour,

L'ail est un des légumes-condiments les plus populaires en France, non seulement dans le Midi mais aussi dans tout le pays. Chaque Français en consomme en moyenne 800 g par an. 

Originaire d'Asie centrale où il pousse à l'état sauvage, l'ail y est utilisé et cultivé depuis des millénaires. Il s'est répandu vers l'ouest, en contournant la mer Caspienne, au nord vers l'Europe centrale, au sud vers l'Iran et les pays méditerranéens. Les Egyptiens puis les Grecs et les Romains l'utilisent comme condiment et comme remède. Hérodote rapporte que les esclaves chargés de construire les pyramides en reçoivent des rations importantes qui leur donnent la force nécessaire à ce travail épuisant. Les lutteurs, les gladiateurs, les soldats, grecs et romains, étaient grands consommateurs d'ail réputé leur donner force et courage.

Les médecins de l'Antiquité lui reconnaissent des vertus contraceptives, anti-infectieuses, diurétiques, laxatives, vermifuges... Les recherches actuelles ont confirmé certaines propriétés bénéfiques de l'ail, connues de longue date et en ont mis d'autres en évidence.

L'ail a une action diurétique, une action anti-bactérienne (qui avait été montrée par Pasteur dès 1858) et une action sur le système cardio-vasculaire. L'ail renferme une substance hypotensive et a des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et le taux de cholestérol sanguin (selon des études récentes, la consommation de 3 g d'ail cru par jour -soit une gousse d'ail- permettrait d'abaisser le taux de cholestérol sanguin de 20%). L'ail pourrait aussi diminuer la synthèse des triglycérides.

Selon des études japonaises récentes, l'ail aurait un effet anti-allergique puissant. Des extraits d'ail diminuent de plus de 90% la réponse celllulaire après exposition à un allergène.

L'ail a aussi des propriétés anti-oxydantes qui protègent les cellules contre les radicaux libres. 

Enfin, il semble que l'ail ait une action antitumorale vis à vis de certaines cellules cancéreuses grâce à la présence de certaines substances soufrées.

Ce sont ces mêmes substances soufrées qui sont responsables de l'odeur et de la saveur de l'ail. Ce sont elles aussi qui limitent la tolérance de l'ail chez les personnes ayant un système digestif fragile et qui donnent à l'haleine du consommateur d'ail cette odeur caractéristique. Les recettes censées y remédier sont nombreuses. On peut essayer de croquer un grain de café ou un clou de girofle ou encore de mâcher un brin de persil. Pour ma part, je pense que le fait de croquer une graine de cardamome est assez efficace.

Est-ce à cause de son odeur que l'ail éloigne les vampires et les sorcières et tout ce qui peut être mauvais? Je ne sais pas mais toujours est-il que l'ail a cette réputation. Au Moyen Âge, on portait des tresses d'ail pour se protéger des sorcières. Dans certains pays, encore aujourd'hui, l'ail est censé protéger du mauvais oeil et est réputé protecteur contre les influences néfastes et les agressions. Les marins superstitieux pensent qu'il éloigne les tempêtes et les monstres marins. C'est pourquoi il faut toujours en avoir à bord... D'autant plus qu'il se conserve très bien.

L'ail est cultivé sur tous les continents, même en Amérique où il a été importé par Christophe Colomb. La Chine est le premier producteur d'ail. En France, la culture est possible dans toutes les régions. Elle est surtout localisée dans le sud-ouest et le sud-est mais aussi dans le Nord, à Arleux et Locon et même en Bretagne, dans la baie du Mont Saint Michel, à Cherrueix.

La majorité de la production (82%) est représentée par l'ail blanc, 11% par l'ail rose et 7% par l'ail violet. Certaines variétés ont obtenu le label rouge et l'IGP (identification géographique protégée) comme l'ail rose de Lautrec, d'autres l'IGP comme l'ail blanc de Lomagne ou l'ail blanc de la Drôme. L'ail rose d'Auvergne attend son label rouge et son IGP, l'ail violet de Cadours son AOC.

Chacun a ses particularités. Certains sont plus doux, d'autres plus sucrés, d'autres ont un goût plus fort. L'ail rose est celui qui se conserve le mieux. Essayez-les tous, vous choisirez...

Bonne dégustation !