L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je vous ai parlé des bractées l'autre jour et, à propos de bractées, j'ai évoqué l'artichaut. C'est la pleine saison de ce légume qui est, paraît-il, le légume préféré des Français et au sujet duquel je n'ai jamais écrit un article sur ce blog. Je vais essayer de me rattraper aujourd'hui.

L'artichaut, du lombard articiocco, tiré de l'arabe al-harsufa الخرسوف, est un chardon domestiqué et cultivé de l'espèce Cynara cardunculus. Connu depuis l'Antiquité, il était réputé aphrodisiaque.

Originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie, ce chardon est déjà amélioré par les jardiniers arabo-andalous du Moyen Âge. Sa culture est mentionnée en Italie dès le XV^e siècle. On dit que Catherine de Médicis en raffolait et c'est elle qui fit connaître l'artichaut en France et qui encouragea sa culture.

Il existe de très nombreuses variétés d'artichauts, le camus de Bretagne, le Macau, le gros vert de Laon, le violet de Provence, le violet de Venise ...    

L'artichaut est un légume modérément énergétique (40 Kcal pour 100 g). Sa teneur en glucides est relativement élevée mais la moitié de ces glucides est constituée d'inuline, un sucre qui est mal assimilé ce qui réduit sa valeur calorique.

L'artichaut est riche en fibres (2%), surtout des celluloses et des hémi-celluloses, qui ne sont pas métabolisées par les sucs digestifs.

L'artichaut est l'un des légumes les plus riches en protéines.

Sa densité minérale est intéressante. Il est particulièrement riche en potassium et en phosphore mais aussi en calcium, en magnésium, en fer et en cuivre. 

Il est riche en vitamines, particulièrement en vitamine C et en vitamines du groupe B (B₁, B₃ et B₉ ou acide folique). Il contient aussi un peu de vitamine E et de provitamine A.

Par sa teneur élevée en potassium et par l'inuline, il favorise les fonctions d'élimination urinaire. Ses fibres et son profil glucidique stimulent et facilitent le transit intestinal. Mais sa consommation excessive peut provoquer des flatulences et des ballonnements douloureux.

Enfin, l'artichaut est un aliment alcalinisant qui rééquilibre les effets acidifiants d'une alimentation riche en aliments carnés.

Violet ou blanc, petit ou gros, il est consommé cru ou cuit. Cuit, lorsqu'il est mangé feuille à feuille, il oblige à prendre son temps et favorise la survenue de la satiété.

Je vous propose aujourd'hui de réaliser une sauce pour les pâtes aux artichauts. Je la prépare avec des petits artichauts (artichauts poivrade ou artichauts de Provence) que l'on trouve actuellement sur les marchés.

Pâtes aux artichauts 

Pour 4 personnes :

500 g de spaghetti

6 petits artichauts

3 gousses d'ail

1 citron

Huile d'olive

Vin blanc

Sel, poivre

Persil plat ciselé

Parmesan râpé

Une poignée de noix de pécan

Laver les artichauts. Ôter les feuilles les plus dures et couper les pointes (ou tailler la moitié dure des feuilles et enlever les barbes si les artichauts sont un peu gros). Couper les artichauts en quartiers et les mettre à tremper dans de l'eau citronnée.

Peler et émincer les gousses d'ail. Les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Retirer l'ail dès qu'il commence à dorer. Réserver.

Faire revenir les morceaux d'artichauts égouttés, salés et poivrés, dans la cocotte, avec un couvercle, à feu doux pendant 10 minutes environ. Remuer puis ajouter un petit verre de vin blanc et l'ail réservé. Faire cuire encore une vingtaine de minutes en ajoutant un petit peu d'eau si nécessaire. 

A la fin de la cuisson, ajouter le persil ciselé et écraser les artichauts grossièrement à la fourchette. Incorporer le parmesan et une bonne cuillerée d'huile d'olive et enfin les noix de pécan grossièrement concassées.

Assaisonnez les spaghetti cuits al dente avec cette sauce et dégustez!

A bientôt!

P.S. Une nature morte que je trouve magnifique que j'avais trouvée sur le web mais dont je ne connais pas l'auteur. Quelqu'un peut-il me renseigner?