L'atelier des couleurs

Bonjour,

Les oliviers font partie intégrante des paysages du pourtour méditerranéen depuis la nuit des temps. Si la présence de l'olivier sauvage est attestée depuis environ 8000 ans en Asie mineure, sa culture ne serait apparue qu'entre 3800 et 3200 av. J.C. dans certaines régions du bassin méditerranéen, en Syrie, en Phénicie et en Palestine. En Palestine, on a découvert des jarres à huile vieilles de 6000 ans. C'est en Crète que l'on a trouvé la plus ancienne mention écrite d'un procédé d'extraction de l'huile sur une tablette en argile de 2500 av. J.C. 

En Grèce, de nombreuses légendes circulent autour de l'olivier. La plus célèbre est l'histoire de la dispute entre Athéna et Poséidon qui revendiquaient chacun l'honneur de donner un nom à la ville fondée par Cécrops, le premier roi légendaire de l'Attique. Zeus décida que cet honneur reviendrait au dieu qui ferait la plus belle offrande aux populations de la région. Poséidon fit jaillir de la terre une source d'eau salée en frappant le sol de son trident. Athéna fit sortir de terre un arbre couvert de fruits, l'olivier. C'est elle qui l'emporta et la ville porta son nom, Athènes.

Les Grecs introduirent l'olivier dans la péninsule italienne et les Phéniciens le propagèrent dans les pays du pourtour méditerranéen, en Espagne, en France, en Afrique du nord et surtout dans l'antique Ifriqiya. Les Romains, grâce à leurs techniques d'irrigation ont permis l'extension de la culture de l'olivier jusque dans les régions les plus arides, comme en témoignent les mosaïques découvertes à Sbeitla et El Jem en Tunisie. L'huile d'olive était utilisée pour l'alimentation mais aussi pour l'éclairage et les soins.

La chute de l'Empire romain et les invasions barbares sonnent le glas de la période faste de la culture de l'olivier. Il faut attendre les croisades pour que les Gênois et les Vénitiens développent à nouveau le commerce avec l'Orient et donnent une nouvelle impulsion à l'oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins. L'huile d'olive, qui est utilisée alors pour la cuisine, l'éclairage,  la fabrication du savon et le traitement des textiles, est une denrée très demandée. 

Après la conquête du Nouveau Monde, les missionnaires espagnols plantent des oliviers sur leurs nouveaux territoires et plus au nord dans la région qui deviendra la Californie.

Aujourd'hui, l'olivier est cultivé dans toutes les régions du globe où le climat le permet mais l'essentiel de la production est assuré par les pays du sud de l'Europe.

Les olives et l'huile d'olive sont des éléments incontournables de la cuisine méditerranéenne. 

Le fruit de l'olivier est couramment consommé dans les pays méditerranéens. Les olives peuvent être consommées vertes, violettes ou, à maturité, noires. Il existe une multitude de variétés d'olives qui nécessitent toutes une préparation avant d'être dégustées. Les olives ont sensiblement les mêmes propriétés nutritionnelles que l'huile qu'on en tire.

L'huile d'olive occupe une place importante dans l'alimentation traditionnelle des pays méditerranéens. C'était leur principale source de matières grasses. J'emploie l'imparfait, car, de plus en plus, d'autres huiles, moins chères, et des margarines, ont pris une place de plus en plus importante dans certains pays et dans certaines régions. Au Maroc par exemple, les enquêtes ménage montrent une forte augmentation de la consommation d'huile de graines et au contraire une chute de la consommation d'huile d'olive (3,1 kg en 2001 contre 5 en 1970). Espérons que cette tendance va vite s'inverser.

En effet, l'huile d'olive est une huile qui contient une quantité particulièrement élevée d'acides gras mono-insaturés qui diminuent le taux de cholestérol total et augmentent le taux de HDL cholestérol (le "bon"). L'huile d'olive, particulièrement l'huile de première pression à froid, est aussi riche en éléments anti-oxydants tels que la vitamine E et certains polyphénols.

Contrairement à une idée reçue, l'huile d'olive n'est pas plus légère que les autres huiles (cf. Idées fausses en nutrition (1) - Les lipides ou graisses ). Elle contient 100% de lipides. Mais elle est meilleure pour la santé que d'autres huiles ou des graisses animales qui contiennent plus d'acides gras saturés et poly-insaturés. On impute souvent de nombreuses maladies telles que les maladies cardio-vasculaires, certains cancers ou l'obésité aux graisses alimentaires. Il faut savoir que l'alimentation méditerranéenne traditionnelle est aussi grasse sinon plus que l'alimentation des pays comme les États-Unis. Ce paradoxe est lié au choix de la matière grasse. Les pays du pourtour méditerranéen utilisent préférentiellement l'huile d'olive pour cuisiner des produits peu gras comme les légumes ou les poissons alors que l'alimentation américaine se caractérise par un ajout modéré de graisse à table ou dans la cuisine pour préparer des aliments naturellement gras comme les viandes et les laitages. De plus, ces aliments contiennent surtout des acides gras saturés.

Entre le régime méditerranéen et le régime américain, lequel choisissez-vous ? Moi, sans hésitation, le méditerranéen pour la santé et pour le goût. Et pour illustrer ce régime méditerranéen, je vais vous confier la recette de la tapenade aux olives vertes. Facile à faire, elle est appréciée par tous à l'apéritif.

Tapenade aux olives vertes

Pour 6 personnes :

250 g d'olives vertes

100 g d'amandes mondées

1 cuillerée à soupe de câpres

Huile d'olive

Vieux marc (facultatif)

6 filets d'anchois (facultatif)

Mixer ou écraser au mortier les olives dénoyautées avec les amandes mondées, les câpres et les anchois s'il y a lieu. Ajouter peu à peu un peu d'huile d'olive jusqu'à la consistance souhaitée et une goutte de vieux marc si vous le désirez. Servir avec des tranches de pain de campagne grillées ou non.

Bon appétit !

A bientôt !