L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je cherchais une photo d'oignons pour illustrer cet article et je suis tombée sur la reproduction de la  Nature morte aux oignons de Cézanne qui ne m'a jamais quittée, en tout cas pas depuis que je connais ce tableau qui est maintenant au Musée d'Orsay. Cette oeuvre de Cézanne qui m'a toujours touchée est la meilleure illustration que je connaisse pour un article sur l'oignon.

L'oignon ou Allium cepa est une plante herbacée, vivace, bulbeuse. Il fait partie comme l'ail, l'échalote, le poireau ou encore la ciboule et la ciboulette, du genre Allium, de la famille des Amaryllidaceae.

Apprécié depuis la plus haute antiquité, c'est l'une des plantes potagères les plus utilisées en cuisine. On le trouve dans tous les continents et il n'est pas de cuisine qui ne l'utilise pas.

L'oignon est un de mes légumes préférés. Pour certains il n'est qu'un aromate ou un condiment. En fait c'est un légume dont la  composition nutritionnelle se rapproche de celle des autres légumes frais.

Plus ou moins riche en eau (de 86% pour les oignons secs ou "de garde" à 93% pour les oignons frais), il doit son apport énergétique surtout aux glucides qui le composent. Ces glucides, complexes, ne sont que partiellement assimilables. Les lipides et les protides ne sont présents qu'en très faibles quantités.

L'oignon contient des fibres de natures différentes qui rendent l'oignon cuit légèrement laxatif et bien supporté par les intestins.

L'oignon est très riche en minéraux. Le soufre, qui entre dans la composition des substances responsables de la saveur et de l'odeur caractéristique de l'oignon, limite sa tolérance digestive. L'oignon contient des quantités importantes de potassium, de phosphore et de calcium. Il est la source d'oligo-éléments relativement rares tels que le sélénium qui favorise les défenses immunitaires et est essentiel dans la lutte contre le vieillissement cellulaire, le manganèse qui est un activateur de nombreuses enzymes et un régulateur des neuro-transmetteurs cérébraux, le cobalt, anti-anémique car co-facteur de la vitamine B12, le fluor, le molybdène...

La teneur en vitamine C de l'oignon est variable. Même si cette teneur est moins importante dans l'oignon sec que dans l'oignon frais, elle est loin d'être négligeable, ce qui explique le rôle d'aliment anti-scorbutique joué autrefois par l'oignon pour les marins qui partaient en haute mer. L'oignon a aussi des propriétés "vitamine P" qui potentialisent l'action de la vitamine C grâce aux pigments colorés qu'il contient qui donnent aux différentes variétés leur couleur caractéristique. L'oignon contient aussi des vitamines du groupe B, de la vitamine E et de la provitamine A.

Il n'est donc pas étonnant que ce légume ait fait l'objet de nombreuses études récentes pour démontrer son intérêt nutritionnel.

On a ainsi pu voir que l'oignon avait une action diurétique due certainement à la présence de ses glucides complexes, les fructosanes, et aussi au rapport élevé potassium/sodium.

Une équipe bordelaise a montré l'action bénéfique de l'oignon frais sur le système cardio-vasculaire. Une consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus inhibe nettement l'agrégation plaquettaire ce qui évite la formation de caillots et protège des risques d'obstruction des vaisseaux et de thrombose.

L'oignon a aussi une action hypoglycémiante et aurait aussi un rôle dans la régulation du taux de cholestérol sanguin.

De plus, il est bactériostatique (Source : Aprifel).

J'espère que je vous ai convaincus et que vous mangerez dorénavant plus d'oignons. Crus, dans les salades, cuits dans les ragoûts ou dans les soupes, en purée, farcis, en aromate comme en légume, blanc, jaune, rosé ou rouge, il est indispensable en cuisine. Comme il se conserve bien, vous pouvez toujours en avoir sous la main.  Et pouvoir ainsi prévoir les hivers rudes. Car, comme le dit le proverbe "oignon bien habillé, verra fortes gelées".

A bientôt !