L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je continue à faire mes réserves pour l'hiver et vous propose de préparer du coulis de tomates fraîches. Vous pourrez le mettre en conserve ou au congélateur et avoir ainsi de quoi apporter un peu de soleil dans votre cuisine quand vous ne trouverez sur les étals que des tomates bien calibrées et... sans goût.

Avant de vous donner ma recette, je voudrais vous parler un peu plus de la tomate, ce merveilleux fruit originaire d'Amérique centrale (cf.  De la tomate).

La tomate est un légume-fruit peu calorique  (15 kcalories aux 100 g) à très haute densité en vitamines et minéraux. Elle contient particulièrement de la vitamine C, de la vitamine E, de la provitamine A et des vitamines du groupe B (dont de l'acide folique ou vitamine B9), du calcium, du magnésium, du fer et du zinc... Les caroténoïdes que contient la tomate, et particulièrement le lycopène,  ont une action protectrice contre le cancer (de la prostate particulièrement).

Il existe de très nombreuses variétés de tomates. Les producteurs redécouvrent d'anciennes variétés complètement oubliées. En cette saison, profitez-en, les marchés regorgent de tomates cultivées en plein champ. Essayez des variétés nouvelles (ou plutôt les plus anciennes!). Rouges, jaunes, roses, noires, vertes, il y en a pour tous les goûts. Ananas, Noire de Crimée, Rose de Berne, Coeur de boeuf, Cornue des Andes..., vous n'avez que l'embarras du choix. 

Pour préparer un coulis, choisissez plutôt des variétés à la chair dense qui ne contiennent pas beaucoup de graines ni de liquide telles que la Roma, la Cornue des Andes ou la Coeur de Boeuf.

Je fais mon coulis avec des tomates et des oignons, du sel et de l'huile d'olive. Je n'y ajoute aucun autre ingrédient. Je peux ainsi l'utiliser plus tard pour agrémenter n'importe quel plat en y ajoutant des épices, des herbes...

Je commence par peler les tomates (cf.  Tomates séchées). Puis je coupe les tomates en gros morceaux. Je pèle les oignons et je les cisèle finement (1 oignon moyen pour un kilo de tomates). Je fais revenir doucement l'oignon avec un filet d'huile d'olive, puis, quand l'oignon devient transparent et commence à caraméliser, j'ajoute les tomates, je sale et je fais revenir le tout... pendant très longtemps.

Quand il ne reste presque plus de liquide, j'arrête la cuisson et je fais refroidir. Puis, si je veux un véritable coulis, je mixe légèrement avec un mixeur plongeant pour obtenir une sorte de crème. Vous pouvez aussi conserver les tomates fondues sans les mixer pour avoir une base que vous pourrez utiliser telle quelle pour assaisonner des pâtes ou comme base pour la préparation de n'importe quel plat qui nécessite l'ajout de tomates cuites.

Bonne préparation !

A bientôt !