L'atelier des couleurs

Bonjour,

Hier, en appelant un de mes colliers "curcuma", je me suis demandé si j'avais déjà écrit un article sur cette épice que j'utilise régulièrement. Et non, je n'ai fait que la citer. Or, le curcuma est une épice qui gagne à être connue. Très couramment employée dans les pays asiatiques, elle est peu utilisée en Europe. Et pourtant, elle a de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Je vous propose de découvrir un peu mieux cette épice.

Le curcuma ou Curcuma longa L. ou Curcuma domestica Valeton, est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma de la famille des Zingiberaceae. Originaire de l'Asie du Sud-Est, il est connu depuis au moins 4000 ans en Inde où il pousse à l'état sauvage dans la région de Malabar. Son usage s'est répandu depuis très longtemps dans toute l'Asie. En Occident, il est connu depuis l'Antiquité. Il est cultivé en Chine depuis le VII^e siècle, en Afrique de l'Est depuis le VIII^e siècle et en Afrique de l'Ouest depuis le XIII^e siècle.

Lorsque Marco Polo le découvre en 1298, il dit : "Il existe une plante qui a toutes les propriétés du safran, le même parfum et la même couleur et pourtant ce n'est pas du safran".

Aujourd'hui encore, c'est en Inde qu'il est le plus cultivé mais aussi en Chine, en Birmanie, en Indonésie, en Afrique, dans les Mascareignes et à Madagascar, au Brésil, aux Antilles...

Son nom vient du persan kurkum et de l'arabe كركم (kourkoum) qui désigne le safran. On l'appelle aussi safran des Indes, safran-coolie, safran-Bourbon ou safran-péi (les recettes de cuisine de l'Océan indien utilisent toujours le terme de "safran" pour désigner le curcuma).

En France, on l'appelait autrefois terra merita. Ce nom vient-il du fait que les rhizomes du curcuma ressemblent à de la terre séchée et qu'ils aient de nombreuses vertus ou est-ce une latinisation de l'anglais turmeric ?

Le curcuma est cultivé essentiellement pour son rhizome mais aussi comme plante décorative pour ses épis floraux aux bractées colorées et ses grandes feuilles. 

Les rhizomes sont récoltés après dessèchement des parties aériennes. Ils sont débarrassés de leurs racines puis séchés. On peut ensuite les broyer pour obtenir la poudre que vous connaissez tous.

Le curcuma est utilisé depuis très longtemps comme teinture, comme plante médicinale et comme épice dans la cuisine indienne, asiatique, africaine et créole. 

Le curcuma a longtemps été employé pour teindre les tenues des moines bouddhistes.

Il est utilisé comme colorant depuis très longtemps (en particulier pour colorer le beurre, le fromage ou les moutardes). La curcumine, extraite du curcuma, est à l'origine du colorant E100.

On connaît les vertus du curcuma depuis très longtemps, pour soigner les troubles digestifs, les maladies de la peau et les maladies inflammatoires et comme antiseptique.

Depuis quelques années, il fait l'objet de nombreuses recherches pour déterminer ses propriétés. On s'est en effet rendu compte que ses composés phénoliques, connus sous le nom de curcuminoïdes (dont la curcumine), étaient des anti-oxydants très puissants. Ces substances possèdent une activité anti-inflammatoire et pourraient être utiles pour soigner des maladies comme l'arthrite rhumatoïde.

On s'est aperçu que l'incidence de certains cancers était moins importante dans la population asiatique qui consomme beaucoup de curcuma que dans la population occidentale. Des expériences en laboratoire ont montré que les dérivés phénoliques du curcuma avaient des effets anticancéreux en inhibant la prolifération des cellules cancéreuses. Ils pourraient être indiqués dans la prévention et dans le traitement de certains cancers. 

D'autres recherches sont en cours sur le rôle de ces curcuminoïdes sur le système immunitaire et sur la maladie d'Alzheimer. 

Même si ces propriétés n'ont pas, à l'heure actuelle, été démontrées chez l'homme, rien n'empêche de consommer du curcuma comme épice dans la cuisine. 

Le curcuma est utilisé en rhizomes frais ou secs et en poudre. Il est indissociable de la cuisine indienne et créole mais aussi asiatique et africaine. Il est à la base de nombreux mélanges comme le curry (cf.  C comme curry) mais aussi le colombo, le massalé ou le ras-el-hanout. C'est aussi le curcuma qui donne sa belle couleur jaune doré au picalilli anglais.

N'hésitez pas à en avoir dans votre cuisine. Vous pourrez l'employer dans de nombreuses recettes "exotiques". Vous le trouverez en poudre (c'est une poudre jaune doré ou ocre rouge comme celle que l'on m'a ramenée de Madagascar) un peu partout dans le commerce et en rhizomes frais dans quelques épiceries asiatiques. Je n'ai encore jamais vu en France de rhizomes secs de curcuma (la première fois que j'en ai vus, ils venaient de Madagascar. Je me demandais ce que ça pouvait être!) mais c'est certainement la meilleure façon de conserver cette épice.

A bientôt !