L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je vous ai dit hier que je faisais de la pâtisserie. Et je continue. J'ai préparé hier ma pâte à cannelés, ces petits gâteaux qui sont une spécialité bordelaise.

Leur origine est assez mystérieuse. La légende veut qu'ils aient été inventés par les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux à la fin du XVII^e siècle, sous le nom de canelas ou canelons. Ces friandises n'avaient certainement pas la forme des cannelés que l'on connaît aujourd'hui. En effet, la campagne de fouilles archéologiques effectuées lors du réaménagement de ce couvent n'a pas permis d'exhumer le seul moule correspondant à celui que l'on connaît aujourd'hui.

A Limoges, on fabriquait un pain à base de farine et de jaunes d'oeuf appelé "canole". Sans doute est-ce le même produit que l'on vend à Bordeaux dès de XVII^e siècle sous le nom de canaule. Il se consomme en telle quantité à Bordeaux que des artisans, les canauliers, sont spécialisés dans leur fabrication. Ces artisans sont à ce point puissants qu'ils s'organisent en corporation et se dotent de statuts qu'enregistre le Parlement par un arrêt rendu le 8 février 1663.

Durant le XIX^e siècle, les canauliers disparaissent de la liste des artisans bordelais. Sans doute s'assimilent-ils alors aux pâtissiers. Toujours est-il que les canaules disparaissent avec eux*.

Au début du XX^e siècle, ils réapparaissent sous la forme actuelle des cannelés. Un pâtissier aurait retrouvé l'ancienne recette des canaules et l'aurait adaptée en employant le moule actuel à 12 cannelures. 

Les canaules de l'Ancien Régime sont-elles les ancêtres des cannelés d'aujourd'hui ? Cela semble vraisemblable. Mais ces canaules ressemblaient-elles aux cannelés actuels ? On ne le sait pas puisqu'on n'a jamais trouvé aucune trace du moule dans lequel étaient cuits les canaules et aucune allusion quant à leur forme.

Le mot cannelé apparaît au XIV^e siècle (quennelé, 1342). Il vient de cannelle, "petit tube", lui-même dérivé de canne, "tuyau". L'orthographe canelé est une marque déposée par la Confrérie du canelé de Bordeaux créée en 1985. Le mot dérive du gascon canelat, "cannelure" (cf. Dictionnaire des mots de la table de Tristan Hordé, éditions Sud-Ouest).

Les ingrédients utilisés pour fabriquer les canaules sont les mêmes que ceux des cannelés. Ce petit gâteau est lié à l'histoire de Bordeaux, de son port et du vin. Les cannelés sont faits avec de la farine (qui était débarquée sur les quais de Bordeaux), du sucre de canne, de la vanille, du rhum (qui arrivaient des îles lointaines) et des jaunes d'oeuf. Or le jaune d'oeuf était un sous-produit de l'activité viticole des Chartrons. En effet, le vin était collé au blanc d'oeuf monté en neige pour être clarifié avant expédition. 

Quelle que soit l'origine exacte du cannelé, c'est un petit gâteau délicieux, à l'extérieur croustillant et au coeur moelleux, que l'on peut déguster à n'importe quel moment de la journée. Traditionnellement, on utilise des moules en cuivre étamé mais il en existe également en aluminium et aussi en silicone. Les meilleurs cannelés se font avec les moules en cuivre étamé mais je dois avouer que j'utilise des moules en silicone pour fabriquer les petits cannelés de cocktail. Le résultat est très satisfaisant.  

Toutes les familles bordelaises ont leur recette de cannelés. Je vous donne la mienne.

Cannelés

Pour 2 plaques de mini-cannelés et 8 grands cannelés :

1 litre de lait entier

500 g de sucre en poudre

300 g de farine

175 g de beurre

4 jaunes d'oeuf

1 gousse de vanille

2 cuillerées à soupe de rhum

Préparer la pâte 24 h à l'avance.

Porter 75 cl de lait à ébullition avec 100 g de beurre. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le reste du lait froid. Verser doucement le lait chaud dessus, mélanger bien et laisser refroidir.

Quand le liquide est froid, incorporer le sucre, la farine tamisée, le rhum et les graines de la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Bien mélanger et laisser reposer au frais.

Le lendemain, bien beurrer les moules à cannelés (sauf si vous utilisez des moules en silicone). Préchauffer le four à 230°. Remplir les moules aux 2/3 et les mettre à cuire 5 mn à 230° puis réduire la température du four à 180° et laisser cuire environ une heure (le dessus doit être bien caramélisé). Démouler quelques minutes après la sortie du four.

Bonne dégustation !

* Pour en savoir plus, lisez l'article de Philippe Maffre, chercheur au Service Régional de l'Inventaire général d'Aquitaine, paru dans le n° 25 de la revue Le Festin en février 1998.