L'atelier des couleurs

Bonjour,

C'est la pleine saison des prunes et il faut en profiter. La saison est courte.

Il en existe de très nombreuses variétés dont certaines sont surtout utilisées pour la conserverie et la distillation. En France, leur production s'échelonne entre la fin du mois de juin et le début du mois d'octobre.  Les trois régions productrices ont chacune leurs variétés. La prune d'Ente est cultivée dans le Sud-Ouest, plus particulièrement dans le Lot-et-Garonne, dans la région de Villeneuve-sur-Lot. C'est celle qui sert à fabriquer le pruneau d'Agen. Mais elle peut être consommée fraîche. Ce fruit de forme oblongue est de couleur rose violacé ou améthyste. La prune d'Ente ressemble à la quetsche mais elle est plus claire et translucide que la quetsche. Comme la quetsche, elle est recouverte d'une pellicule blanchâtre qui est due à la présence de pruine, cire que fabrique le fruit pour se protéger des agressions extérieures et notamment du soleil. La chair de la prune d'Ente est jaune, juteuse et bien sucrée.

Les pruniers seraient originaires de Chine et auraient gagné tout le bassin méditerranéen en passant par la Route de la Soie. Les Romains l'appréciaient particulièrement et en ont planté dans tout leur empire.

Les Croisés ramenèrent d'Orient des greffons de prunier dans le Sud-Ouest. Les moines bénédictins de l'abbaye de Clairac, dans le Lot-et-Garonne croisèrent ce prunier de Damas, appelé aussi prunier "Dattel" ou "Datte" en raison de sa forme, avec un prunier local (d'après certains, le prunier de Saint-Antonin). Le prunier d'Ente était né. Son nom vient d'enter, mot signifiant "greffer" en ancien français. La prune portera aussi le nom de "Robe de Sergent" en raison de sa couleur rouge violacé relevé de bleu qui rappelait l'uniforme des chevaliers de guet.

Les prunes d'Ente sont surtout utilisées pour fabriquer le fameux "pruneau d'Agen". Depuis l'Antiquité, les prunes étaient conservées séchées au soleil. Les bénédictins de Clairac ont vite compris que la prune d'Ente était une variété particulièrement adaptée au séchage. Dès la moitié du XVI^e siècle, on utilisa les fours à pain pour finir le séchage de la prune. Les pruneaux étaient embarqués à Agen, qui avait un port sur la Garonne et, ainsi, devint la ville principale d'expédition de pruneaux, d'où leur nom de "pruneaux d'Agen". Les gabares les transportaient jusqu'à Bordeaux d'où ils partaient sur des bateaux de haute-mer vers la Grande-Bretagne et la Hollande qui en étaient gros consommateurs. Les pruneaux faisaient partie de l'avitaillement de la Marine car ils étaient faciles à transporter et à conserver. 

Je ne vous parlerai pas aujourd'hui de l'intérêt nutritionnel des prunes et des pruneaux mais de la confiture que j'ai faite avec les prunes d'Ente qui sont, malheureusement, difficiles à trouver hors de leur région d'origine. 

Sachez seulement que les prunes sont riches en pectine, qui joue un rôle régulateur sur le transit et permet de faire prendre les confitures.

Je vous donne ma recette...

Confiture de prunes d'Ente

Pour 5 pots de confiture :

1,5 kg de prunes d'Ente

1,1 kg de sucre cristallisé

1/2 citron

Laver les prunes, les sécher et les couper en deux en enlevant le noyau.

Ajouter le sucre et le jus du demi-citron. Bien mélanger et laisser reposer au moins 3 heures.

Lorsque le sucre a fondu avec le jus des prunes, porter le tout à ébullition dans une grande marmite (dans l'idéal, un chaudron en cuivre), à feu moyen.    

Baisser le feu. Écumer (garder l'écume que vous pourrez consommer après, c'est délicieux).    

Laisser cuire jusqu'à ce que la confiture ait la bonne consistance.

Mettre la confiture encore chaude dans les pots stérilisés au préalable. Retourner les pots jusqu'à complet refroidissement. Vous pourrez conserver ces pots toute l'année, au frais après ouverture.

La confiture est sur la table...

Bonne dégustation !