L'atelier des couleurs

Bonjour,

Aujourd'hui travaux pratiques. Je vais vous confier ma recette de paella à la lotte. Une vraie recette de cuisine méditerranéenne qui contient beaucoup des aliments des deux premiers étages de la pyramide méditerranéenne (cf. La pyramide du régime méditerranéen ) : du riz, des oignons, de l'ail, des piments et des poivrons, du citron, du persil, du safran, du piment doux ou pimentón et du poisson. Un plat facile à faire, qu'on peut commencer à préparer à l'avance et qui cuit tout seul pendant qu'on s'occupe de ses invités au salon.

Cette paella est une adaptation de la paella véritable, la paella valenciana qui est née au XVIII^e siècle dans la région de La Albufera à côté de Valence. Ce plat populaire, dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison, tient son nom de la poêle dans laquelle on le faisait cuire, la paella , mot catalan dérivé du latin patella (petite poêle). Il est devenu un des plats plus connus de la cuisine espagnole. Je vous donne ma recette.

Paella à la lotte

Pour 6 personnes :

800 g de filets de lotte (que j'ai remplacée par du capitaine, le seul poisson disponible ici)

500 g de riz à paella (de préférence riz Bomba de Calasparra)

2 oignons

2 gousses d'ail

6 petits piments verts peu piquants ou deux poivrons verts

6 piments del Piquillo ou deux poivrons rouges

Persil

1 à 1,5 litre de fumet de poisson (suivant le riz employé)

1 pincée de safran en filaments

2 cuillerées à café de piment doux (ou mieux de pimentón de la Vera)

1 petit verre de Jerez (vin blanc très sec de la région de Jerez)

Huile d'olive

3 citrons jaunes (je n'avais que des citrons verts)

Dans une paella (poêle à deux anses) de 36 cm de diamètre environ, faire dorer la lotte coupée en gros cubes avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Réserver dans une assiette. Peler et émincer finement les oignons. Couper les piments en lanières. Dans la même paella, faire revenir à feu très doux oignons et piments jusqu'à ce qu'ils ramollissent et que les oignons deviennent transparents. Pendant la cuisson des oignons et des piments, préparer le fumet de poisson avec les restes de la lotte. Quand le fumet est prêt, ajouter le safran. 

Quand les oignons et les piments sont cuits, ajouter le riz dans la paella et remuer avec une cuillère en bois pendant environ une minute. Le riz devient transparent. Vous pouvez arrêter la préparation à ce niveau pour la reprendre vingt minutes avant de passer à table.

Vingt minutes à une demi-heure avant de servir la paella, arroser le riz et les légumes avec le fumet de poisson au safran et le verre de Jerez. Ajouter le piment doux. Remuer. Laisser cuire à feu moyen sans remuer pendant environ 10 minutes. Ajouter les morceaux de lotte et les piments del Piquillo sur le riz et laisser encore cuire 10 minutes à feu doux toujours sans remuer. Ajouter un peu de fumet de poisson si nécessaire. Quand le riz est cuit, saupoudrer de persil ciselé. Arrêter le feu. Recouvrir la paella d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 5 minutes. Servir dans la paella avec les quartiers de citron.

¡ Que aproveche !

A bientôt !