L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je m'aperçois aujourd'hui que je vous donne souvent des recettes mais rarement des recettes de volailles et de viandes. Il faut dire que, même si je ne suis pas végétarienne, ma cuisine accorde une grande place aux légumes, frais et secs, et aux céréales.

Petite, je pensais qu'il fallait manger de la viande à tous les repas. Ou des oeufs ou du poisson. Sans oublier des produits laitiers. Enfin, des protéines animales. N'oblige-t-on pas les enfants à finir la viande dans leur assiette? Les plats traditionnels français sont tous centrés autour d'un morceau de viande. Et les repas traditionnels français finissent souvent par un produit laitier.

Il en est de même dans tous les pays occidentaux et de plus en plus dans les pays dits émergents.

Pourquoi un tel engouement pour les protéines animales et particulièrement pour la viande? 

Dans l'imaginaire de nombreuses sociétés, manger de la viande c'est se donner de la force. Les manuels de diététique accordent dès le V^e siècle une place prioritaire à la viande. Pendant longtemps, la consommation de viande est l'apanage des riches. Manger de la chair animale est une façon de marquer sa différence, de se placer au-dessus des mangeurs de végétaux. Les riches mangent toutes sortes de viandes, les gens des classes moyennes de la soupe, du ragoût, du lard et des légumes, les pauvres des pommes de terre et des produits laitiers. 

Dans les pays occidentaux, la révolution industrielle et l'exode rural, le triomphe de l'économie de marché sur l'économie de subsistance ont entraîné une augmentation de la consommation de viande. Au début du XIX^e siècle, chaque Français en consommait en moyenne 19 kg par an, à la fin du XX^e, 94,5 kg par an (source : FranceAgriMer). Même si cette tendance s'inverse aujourd'hui (en 2009, la consommation annuelle par habitant en France n'est plus que de 87,8 kg -source FranceAgriMer), il y a surconsommation de viande dans nos pays occidentaux. Il n'en est pas encore de même dans les pays émergents où la consommation de viande reste limitée mais ne cesse de croître.

Avantages et inconvénients des protéines animales et végétales

On sait depuis longtemps que les viandes sont une excellente source de protéines. Et beaucoup pensent que la seule source de protéines est animale. Or, les protéines peuvent être aussi d'origine végétale (cf.  Idées fausses en nutrition (2) - Les protéines).

Les protéines sont formées d'un enchaînement d'acides aminés. Certains de ces acides aminés sont dits "essentiels". Ils doivent être fournis par l'alimentation car l'organisme ne sait pas les synthétiser.

Les protéines d'origine animale ont une meilleure valeur nutritionnelle que les protéines d'origine végétale car elles contiennent l'ensemble des acides aminés essentiels. 

Les protéines issues des céréales et des oléagineux sont généralement pauvres en lysine, celles issues des légumineuses ont des teneurs assez faibles en acides aminés soufrés (cystéine, méthionine). Les combinaisons de céréales et de légumineuses permettent cependant de couvrir les besoins protéiques. On retrouve ces associations dans toutes les cultures et à toutes les époques : en Afrique du Nord où on associe couscous de blé et pois chiches, au Mexique où on associe les tortillas et les haricots rouges, à Cuba où on associe le riz et les haricots noirs, en Asie où on associe riz et soja... 

Les protéines d'origine animale ont une digestibilité plus importante que celle des végétaux. Les protéines animales ont donc une meilleure valeur biologique que les protéines végétales.

Les protéines "idéales" ne sont pas celles de la viande comme on pourrait le penser mais celles du lait de femme pour le nourrisson et celle des oeufs pour l'adulte.

Si les produits animaux (d'origine terrestre, je ne parle pas des poissons) assurent un bon approvisionnement en acides aminés essentiels, ils ont l'inconvénient, consommés en excès, d'apporter des lipides riches en acides gras saturés dont on sait qu'ils sont impliqués dans les maladies cardio-vasculaires, les cancers, l'obésité... Ils peuvent aussi entraîner une augmentation du travail rénal.

Les végétaux fournissent des fibres qui facilitent le travail intestinal et des vitamines du groupe B (sauf la vitamine B₁₂). Mais une alimentation exclusivement végétale est une source de carence en vitamines et minéraux : vitamine B₁₂, D et fer.

En conclusion, il faut assurer un apport équilibré entre protéines animales et protéines végétales pour permettre de couvrir les besoins de l'organisme. Il est intéressant d'intégrer dans l'alimentation plus de protéines végétales qui possèdent des éléments nutritionnels complémentaires. Les nutritionnistes recommandent un apport équivalent de protéines végétales et de protéines animales (ce qui n'est pas le cas en France à l'heure actuelle où 70% des protéines consommées sont d'origine animale).

Au-delà des aspects strictement nutritionnels, l’intégration de davantage de protéines végétales dans l’alimentation peut s’inscrire dans une démarche de consommation plus respectueuse de l’environnement.

Je vous laisse y réfléchir.

A bientôt !