L'atelier des couleurs

Bonjour,

Comme tout le monde, vous connaissez la tapenade. Comme tout le monde, vous pensez que c'est une pâte d'olive à laquelle on ajoute des câpres, de l'ail, des anchois, de l'huile (d'olive, bien sûr!), des aromates... Mais peut-être n'avez-vous aucune idée de son origine.

J'ai fait de la tapenade d'olives noires l'autre jour et quelqu'un m'a reproché de ne pas y avoir mis d'anchois. J'ai voulu savoir si cet ingrédient figurait dans la recette authentique.

Je dois avouer que je n'avais jusqu'à hier aucune idée de l'origine de la tapenade, si ce n'est que c'était une recette provençale. J'ai cherché à en savoir plus et je vous livre les résultats de mes recherches.  

Effectivement, la tapenade est provençale. J.B. Reboul, auteur de "la Cuisinière provençale" (1897) en attribue la paternité au Chef Meynier, restaurateur de la "Maison Dorée" à Marseille, en 1880. Ce dernier aurait imaginé cette pâte pour en garnir des moitiés d'œufs durs. Cette "tapenade" était composée de câpres, de filets d'anchois et de thon mariné auxquels il avait ajouté des olives noires pour leur couleur ainsi que des épices, de l'huile d'olive et du cognac. 

Le nom qu'il a donné à cette pâte vient du provençal tapèno qui signifie "câpre". Depuis l'Antiquité, on confectionnait en Provence de la pâte de câpres aromatisée aux herbes de la garrigue et à l'ail que l'on conservait dans de l'huile d'olive.

Le caprier (Caparis spinosa) est une plante arbustive qui a été importée en Provence au VI^e siècle av. J.C. par les Phocéens.

Les boutons floraux du caprier, appelés câpres sont conservées dans de la saumure ou du vinaigre.

Les caprons sont une variété de câpres plus gros, généralement présentés avec leur queue.

Mais je m'égare, nous parlions de tapenade... Je sais maintenant que son ingrédient principal est le câpre. Et que la tapenade est à l'origine une pâte de câpres agrémentée d'olives noires ou vertes et d'aromates. Alors que je pensais que c'était une pâte d'olives agrémentée aux câpres.

Le Chef Meynier, qui en a inventé la recette, connaissait peut-être l'epityrum, cette pâte d'olives que les Romains mangeaient avec le fromage. L'epityrum (du grec επίτυρον) était réalisé à partir d'olives vertes ou noires réduites en pâte, assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre, de miel et de plantes aromatiques (coriandre, menthe et rue). Il faudra un jour que j'essaye la recette qu'en donne Caton dans son De Agricultura. En attendant, je vous donne celle de ma tapenade.

Tapenade d'olives noires

Pour un bol de tapenade :

200 g d'olives noires

2 cuillerées à soupe de câpres

2 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

60 g de filets d'anchois (je n'en mets pas toujours!)

Dénoyauter les olives. Dans un mortier, écraser l'ail, les olives, les câpres et éventuellement les anchois.

Ajouter l'huile d'olive peu à peu, comme si vous prépariez une mayonnaise.

Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients au mixeur, ce que je fais souvent quand je n'ai pas beaucoup de temps.

Servir sur des tranches de pain.

Bon appétit!