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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 19:30

Tapenade-d-olives-noires.jpg

 

 

 

Bonjour,

 

Comme tout le monde, vous connaissez la tapenade. Comme tout le monde, vous pensez que c'est une pâte d'olive à laquelle on ajoute des câpres, de l'ail, des anchois, de l'huile (d'olive, bien sûr!), des aromates... Mais peut-être n'avez-vous aucune idée de son origine.

 

J'ai fait de la tapenade d'olives noires l'autre jour et quelqu'un m'a reproché de ne pas y avoir mis d'anchois. J'ai voulu savoir si cet ingrédient figurait dans la recette authentique.

Je dois avouer que je n'avais jusqu'à hier aucune idée de l'origine de la tapenade, si ce n'est que c'était une recette provençale. J'ai cherché à en savoir plus et je vous livre les résultats de mes recherches.  

 

Effectivement, la tapenade est provençale. J.B. Reboul, auteur de "la Cuisinière provençale" (1897) en attribue la paternité au Chef Meynier, restaurateur de la "Maison Dorée" à Marseille, en 1880. Ce dernier aurait imaginé cette pâte pour en garnir des moitiés d'œufs durs. Cette "tapenade" était composée de câpres, de filets d'anchois et de thon mariné auxquels il avait ajouté des olives noires pour leur couleur ainsi que des épices, de l'huile d'olive et du cognac. 

Le nom qu'il a donné à cette pâte vient du provençal tapèno qui signifie "câpre". Depuis l'Antiquité, on confectionnait en Provence de la pâte de câpres aromatisée aux herbes de la garrigue et à l'ail que l'on conservait dans de l'huile d'olive.

 

Le caprier (Caparis spinosa) est une plante arbustive qui a été importée en Provence au VIe siècle av. J.C. par les Phocéens.

 

 

 


Caparis-spinosa.jpg

 

 

 

Les boutons floraux du caprier, appelés câpres sont conservées dans de la saumure ou du vinaigre.

 

 

 

Capres-au-vinaigre.jpg

 

 

 

Les caprons sont une variété de câpres plus gros, généralement présentés avec leur queue.

 

 

 

Capres-avec-leur-queue.jpg

 

 

 

Mais je m'égare, nous parlions de tapenade... Je sais maintenant que son ingrédient principal est le câpre. Et que la tapenade est à l'origine une pâte de câpres agrémentée d'olives noires ou vertes et d'aromates. Alors que je pensais que c'était une pâte d'olives agrémentée aux câpres.

 

Le Chef Meynier, qui en a inventé la recette, connaissait peut-être l'epityrum, cette pâte d'olives que les Romains mangeaient avec le fromage. L'epityrum (du grec επίτυρον) était réalisé à partir d'olives vertes ou noires réduites en pâte, assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre, de miel et de plantes aromatiques (coriandre, menthe et rue). Il faudra un jour que j'essaye la recette qu'en donne Caton dans son De Agricultura. En attendant, je vous donne celle de ma tapenade.

 

 

 

Tapenade d'olives noires

 

 

Pour un bol de tapenade :

 

200 g d'olives noires

2 cuillerées à soupe de câpres

2 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

60 g de filets d'anchois (je n'en mets pas toujours!)

 

Dénoyauter les olives. Dans un mortier, écraser l'ail, les olives, les câpres et éventuellement les anchois.

 

 

 

Preparation-de-la-tapenade.jpg

 

 

 

Ajouter l'huile d'olive peu à peu, comme si vous prépariez une mayonnaise.

Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients au mixeur, ce que je fais souvent quand je n'ai pas beaucoup de temps.


Servir sur des tranches de pain.

 

 

Bon appétit! 

 



 


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Published by La nutrition en couleurs - dans Cuisine
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Morris 19/09/2014 14:04

Merci pour la recette, moi je n'aime pas le poisson , mais je met quand meme des anchois dans ma tapenade car je trouve que ca relève un peu le gout. Une bonne petite recette de ma grand mère mmm
un régal. C'est vrai qu'en France on a quand meme la chance d'avoir de bons produits !

La nutrition en couleurs 19/09/2014 14:57



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  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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