L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je vous ai habitués à ne plus trop publier ces derniers temps. Mais j'avais envie de poster cette recette que j'adore tant que c'est la pleine saison des tomates et des aubergines. J'ai préparé cette tarte l'autre jour avec une pâte à l'huile d'olive qui change un peu de la pâte brisée que je fais habituellement et j'ai été agréablement surprise par le résultat. J'ai utilisé des tomates de la variété Andine cornue des Andes que j'apprécie beaucoup car elles n'ont pas beaucoup de graines, des aubergines violettes assez fines et un reste de mozzarella en tresse que j'avais dans mon réfrigérateur. Plus fibreuse que celle en boule, elle me semblait appropriée pour ce genre de plat.

Comme j'avais fait beaucoup de pâte, j'ai eu l'idée de rabattre les bordures de pâte sur la garniture. Et le tout donne... une tarte rustique ! Délicieuse, à déguster chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Tarte rustique aux aubergines

Pour la pâte :

250 g de farine

60 ml d'huile d'olive (vierge extra, bien sûr!)

120 ml d'eau froide

Sel

Pour la garniture :

2 aubergines

2 à 3 tomates

1 à 2 mozzarella

Thym, origan ou autres herbes selon vos goûts

20 cl de crème fraîche

2 cuillerées à soupe de parmesan râpé

3 œufs

Basilic

Huile d'olive

Sel, poivre

Commencer par préparer la pâte. Mettre la farine et une bonne pincée de sel dans un grand bol. Faire un puits et verser l'huile d'olive puis l'eau froide. Mélanger du bout des doigts et former une boule que vous laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Préchauffer le four à 200°.

Laver les aubergines et enlever leur pédoncule. Les couper en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur. Fendiller la surface des tranches avec un petit couteau fin. Disposer les tranches sur la plaque du four et les badigeonner d'huile d'olive mélangée aux herbes choisies. Mettre au four jusqu'à ce qu'elles ramollissent et deviennent fondantes.

Pendant ce temps, couper les tomates et la mozzarella en tranches fines.

Battre à la fourchette la crème avec les œufs et le parmesan. Saler, poivrer.

Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail puis en garnir un moule.

Disposer les aubergines, les tomates et la mozzarella sur la pâte. Parsemer de basilic ciselé. 

Verser le mélange crème-œufs sur les légumes. 

Rabattre les bordures de pâte sur la garniture et mettre au four pendant 30 à 40 mn jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Bon appétit !

Bonjour,

Merci à ceux qui ont pris le temps de réfléchir à la devinette de samedi dernier. Ils n'étaient pas très nombreux, déconfinement oblige certainement. Peut-être la devinette était trop difficile. Et pourtant il suffisait de zoomer sur la partie blanche de la photo pour voir qu'il s'agissait de sel, d'un tas de sel recouvert par des tuiles. Bravo à Stéphane qui a pensé au sel.

Ces tas de sel se voient entre Trapani et Marsala en Sicile où les salines de la zone côtière sont exploitées depuis les Phéniciens.

On y exploite toujours le sel mais les techniques d'extraction ont changé. Si on n'utilise plus les moulins à vent, on protège toujours les tas de sel à l'aide de tuiles. C'est ce que l'on voit sur la photo de la devinette.

Je vous montre quelques photos de ces salines...

A bientôt !

Bonjour,

C'est la pleine saison du greuil (dans le Béarn) ou breuil (au Pays basque). Le greuil, ou breuil, est un fromage frais fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis.

Lors de la transformation du lait pour la fabrication du fromage, celui-ci est d'abord coagulé par ajout de présure animale ou végétale ou d'un ferment. On sépare ainsi le petit lait ou lactosérum et le caillé qui est la base du fromage.

Le lactosérum a longtemps été utilisé surtout pour l'alimentation animale. L'industrie, depuis les années 2000, s'y intéresse de plus en plus. La poudre de lactosérum est maintenant fréquemment utilisée dans l'industrie alimentaire pour augmenter la valeur nutritionnelle des produits.

Car les protéines du lactosérum possèdent un véritable intérêt nutritionnel en raison de leur composition élevée en acides aminés essentiels, en vitamines (B1, B2, B6) et en minéraux (calcium, phosphore...).

Plus traditionnellement, depuis toujours, dans les zones montagneuses ou géographiquement isolées, les paysans récupéraient ce lactosérum pour fabriquer un nouveau produit appelé "recuite", très riche en protéines et pauvre en matières grasses. Le lactosérum était chauffé, tel quel ou enrichi d'un autre produit laitier, parfois additionné d'un acidifiant comme du vinaigre blanc. Sous l'effet de la chaleur, les protéines s'agglomèrent et remontent à la surface du liquide (elles floculent). Il suffit alors de les récupérer avec une écumoire et à les égoutter dans une faisselle ou une toile. 

Il existe du fromage de lactosérum de vache, de chèvre ou de brebis. En France, le plus célèbre est le brocciu corse, fabriqué avec du petit lait de brebis ou de chèvre. Le serra (Jura français) et le sérac (Savoie) sont faits avec le petit lait issu de la production des fromages à pâte pressée cuite comme le comté ou le beaufort.

La recuite de l'Aveyron et de l'est du Tarn est élaborée avec le petit lait de brebis issu de la fabrication du roquefort et du pérail.

La brousse de Provence (mais pas la brousse du Rove), tout comme la ricotta italienne, est fabriquée traditionnellement avec du lactosérum de chèvre ou de brebis (ou encore de bufflone pour la ricotta).

Ce sont ces fromages de lactosérum qui m'intéressent. On peut les déguster nature, avec du sucre ou du sel et des herbes. Ils sont aussi la base de nombreux plats salés ou sucrés.

Parmi les desserts que l'on élabore avec ces fromages, j'adore la flaune aveyronnaise. Je l'ai découverte il n'y a pas très longtemps en allant dans les Cévennes. C'est un gâteau au fromage qui ressemble à l'imbrucciata ou au fiadone corse.

La différence entre les trois vient du parfum qu'ils contiennent : la flaune est parfumée à l'eau de fleur d'oranger, l'imbrucciata (ou ambrucciata) et le fadione  au zeste de citron. La flaune a un fond de pâte brisée, l'imbrucciata un fond de pâte brisée, sablée ou encore feuilletée. Quant au fadione, normalement, il n'a pas de fond.

Comme j'aime beaucoup l'eau de fleur d'oranger, je vous donne la recette de la flaune aveyronnaise. Mais si vous préférez préparer de l'imbrucciata, il vous suffit de remplacer l'eau de fleur d'oranger par un zeste de citron. La "recuite" ne pouvant pas voyager, j'ai utilisé du greuil à la place. Je pense qu'il ressemble beaucoup à la recuite ou au brocciu.

Flaune aveyronnaise

Pour une tarte de 28 cm de diamètre :

- Pour la pâte brisée :

150 g de farine de blé 

75 g de beurre

Un filet d'huile d'olive (2 cl environ)

Un peu d'eau froide

Sel

- Pour la garniture :

3 œufs

450 g de greuil (ou de recuite ou de brocciu ou de brousse)

125 g de sucre

2 à 3 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Un peu de sucre glace

Préparer la pâte brisée et la laisser reposer.

Mélanger les œufs, le greuil, le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte dans le moule et verser la préparation dessus. Enfourner pendant 30 à 35 mn jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Saupoudrer de sucre glace et servir tiède ou à température ambiante.

P.S. Au lieu de faire une grande tarte, vous pouvez faire comme moi, préparer quelques tartelettes de flaune et quelques tartelettes d'imbrucciata. Toujours avec du greuil. Il y en aura pour tous les goûts...

A bientôt !

Bonjour,

En ce dernier dimanche de confinement, il fait bien triste. Le ciel est gris, il pleut et le tonnerre gronde de temps en temps. Raison de plus pour vous donner une recette qui fera venir le soleil dans vos assiettes : celle d'un tajine aux kumquats confits.

Vous vous souvenez ? J'avais préparé des kumquats confits au sel et je vous avais promis de vous en donner des nouvelles un mois plus tard. C'est ce que je fais. J'ai ouvert mon bocal et j'ai goûté les kumquats. Délicieux. Et j'ai aussitôt préparé ce tajine en suivant à peu près la recette du poulet M'Chermel, en remplaçant le citron confit par des kumquats confits. Je vous donne la recette pour 6 personnes mais je ne l'ai préparée que pour 4, confinement oblige.

Tajine de poulet aux kumquats confits

Pour 6 personnes :

1 beau poulet fermier 

2 à 4 oignons émincés suivant la taille (un jaune et deux rouges pour moi)

1 morceau de gingembre frais râpé

1/2 cuillerée à café de safran en filaments

1 cuillerée à café de cumin

2 cuillerées à café de piment doux

2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée (garder quelques feuilles pour le décor)

2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

10 kumquats confits

1 petit verre d'olives violettes (ou vertes, à défaut)

Huile d'olive

Sel, poivre

Couper le poulet en morceaux. Faire revenir les morceaux à feu moyen dans un tajine ou une cocotte avec un peu d'huile d'olive, le gingembre et le safran, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés. Saler, poivrer et réserver dans un plat.

Émincer les oignons et les faire revenir à feu doux dans la cocotte. Dès qu'ils commencent à prendre couleur, ajouter les morceaux de poulet et 2 verres d'eau. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes environ à feu doux.

Ouvrir en deux les kumquats et enlever les pépins. Enlever la pulpe de 5 kumquats et conserver l'écorce et la pulpe.

Ajouter dans le tajine (ou la cocotte) le cumin, le piment doux, la coriandre et le persil, les olives, 5 kumquats coupés en deux et la pulpe des 5 autres kumquats. Laisser revenir quelques minutes à couvert. Puis faire réduire quelques instants jusqu'à ce que la sauce ait un peu épaissi.

Servir le poulet dans le tajine ou dans un plat, disposer les écorces des kumquats restant, ajouter les feuilles de coriandre sur les morceaux de poulet et napper de sauce.

Déguster avec de la semoule ou du pain.

Bon appétit et bon dimanche!

Bonjour,

Maintenant que le problème des commentaires semble être réglé, je vais pouvoir vous donner une petite recette. J'ai eu beaucoup de fèves l'autre jour dans mon panier et, après avoir mangé des fèves à la croque-au-sel, fait une petite salade de fèves et radis au tahin à la Ottolengui (il faudra que je vous donne la recette, c'est délicieux), je me suis dit que j'allais faire des fèves à la marocaine (cf. http://www.latelierdescouleurs.net/article-salade-de-feves-a-la-marocaine-111577256.html). Et puis non, j'avais envie de fèves toutes simples au cumin comme celles que je dégustais en Tunisie à la saison des fèves. J'ai trouvé comment faire sur un vieux livre de cuisine du Maghreb. Tout simplement en faisant cuire les fèves à la vapeur. La recette préconise de laver et rincer les fèves, de retirer les filaments et de couper les fèves en petits quartiers en les conservant dans l'écorce lorsque celle-ci est tendre. J'ai préféré écosser mes fèves. Je vous indique comment j'ai fait.

Fèves à la vapeur et au cumin

Pour un petit bol de fèves :

500 g de fèves fraîches (on obtient environ 200 g de fèves écossées)

2 cuillerées à soupe de cumin

1/2 cuillerée à café de sel

Huile d'olive

Écosser les fèves. Disposer les fèves dans le haut d'un couscoussier, saler, saupoudrer de cumin et faire cuire à la vapeur pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

Mettre les fèves dans un plat ou dans des bols. Arroser d'huile d'olive. Servir chaud ou froid à l'apéritif ou en entrée.