L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je cherchais l'autre jour un plat qui plaise aux petits comme aux grands. J'ai pensé au couscous. Je n'en avais pas mangé depuis très longtemps et j'en avais très envie depuis quelques semaines. Contrairement à ce que l'on peut penser, le couscous n'est pas très difficile à faire. C'est un peu long à préparer quand on veut que la semoule soit bonne. Il faut aussi éplucher des légumes mais ce n'est pas trop compliqué.

Et, à l'arrivée, vous avez un plat complet, équilibré, riche en protéines grâce à l'association de viande (protéines animales), de pois chiches et de semoule (protéines végétales), en glucides (semoule et légumes), en fibres, en vitamines et en polyphénols (légumes divers). Sa teneur en lipides dépend des morceaux employés. On peut, pour réduire le taux de graisse, enlever toute la graisse visible des morceaux avant cuisson. On peut aussi préparer le couscous à l'avance, mettre le bas du couscoussier au réfrigérateur et enlever la graisse qui s'est figée au-dessus du bouillon. On peut aussi diminuer le taux de graisses saturées en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive pour graisser la semoule.

De plus, c'est un plat on ne peut plus convivial.

Je vous en donne tout de suite la recette.

Couscous à la viande de bœuf et aux légumes

Pour 4 à 6 personnes :

100 g de pois chiches trempés la veille

500 g de semoule

900 g de bœuf (paleron par exemple)

1 gros oignon

2 petites tomates

1 petit bouquet de persil

1 petit bouquet de coriandre fraîche

2 navets

4 carottes

1 poivron vert

4 courgettes

500 g de potiron

1/2 cuillerée à café de safran

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

1 cuillerée à soupe de piment doux en poudre

Quelques piments oiseau

Huile d'olive

Sel, poivre, eau

20 g de beurre ou huile d'olive

Faire revenir l'oignon émincé avec un peu d'huile d'olive dans la partie basse du couscoussier. Ajouter la viande coupée en gros cubes. Faire dorer en remuant quelques minutes puis ajouter la coriandre et le persil, les tomates coupées en deux, les pois chiches, le sel, le safran, le gingembre et le piment doux. Couvrir d'eau chaude et laisser cuire à feu moyen pendant une demi-heure à couvert.

Pendant ce temps, mettre la semoule dans un grand plat rond et creux. L'humecter avec un verre d'eau fraîche. Remuer à la main puis commencer à rouler la semoule entre les mains, poignée par poignée, afin de détacher chaque grain. La mettre au fur et à mesure dans le haut du couscoussier, hors du feu.

Ajouter dans le bas du couscoussier les carottes et les navets pelés et coupés en deux (ou en quatre pour les navets). Couvrir le bas du couscoussier avec le haut contenant la semoule. Attendre que la vapeur traverse la semoule et laisser cuire pendant 5 minutes. Retirer le haut du couscoussier et couvrir le bas. Baisser le feu et laisser cuire pendant 15 minutes.

Reverser la semoule dans le plat creux et l'humecter à nouveau avec un verre d'eau fraîche. Détacher chaque grain de la semoule avec une fourchette d'abord (c'est chaud!), puis avec les mains comme précédemment. Remettre la semoule dans le haut du couscoussier et ajouter les courgettes coupées en deux, le poivron lavé, épépiné et coupé en deux et le potiron coupé en gros cubes dans le bas du couscoussier. Remettre à feu moyen. Mettre le haut du couscoussier sur le bas et laisser cuire encore 5 minutes après que la vapeur ait commencé à s'échapper. Éteindre le feu.

Retirer le haut du couscoussier, le remettre dans le plat creux et l'arroser avec un verre d'eau salée cette fois.

Préparer la sauce piquante en faisant revenir dans une casserole 3 louches du bouillon, quelques piments oiseau fendus et quelques filaments de safran.

Un quart d'heure avant de servir, remettre la semoule dans le haut du couscoussier après l'avoir roulée comme précedemment. Remettre le bas du couscoussier à chauffer. Dès que le bouillon est chaud, remettre la semoule à cuire au-dessus et laisser cuire 5 minutes après que la vapeur ait traversé la semoule.

Verser la semoule dans le plat, la détacher à la fourchette en ajoutant le beurre coupé en morceaux. Mettre la viande au milieu du plat, entourée des légumes. Verser une partie du bouillon dessus et servir aussitôt avec le reste du bouillon et la sauce piquante à part. 

Régalez-vous!

Bonjour,

Merci à tous ceux qui ont participé à ce jeu.  

Non, la photo ne représentait pas un oignon rouge...

Ni une tranche de betterave, même crapaudine...

Ni une coupe de bois exotique...    

Il s'agissait tout simplement d'un morceau de tranche de thon rouge. Mais non de thon albacore comme l'a dit Hortense car cette espèce de thon, appelée aussi thon jaune ou Thunnus albacares (c'est l'atun claro espagnol) est un poisson tropical, absent de la mer Méditerranée où a été pêché le thon de la photo (comme c'est écrit sur l'ardoise déposée à côté du thon sur la photo ci-dessus : "thon rouge pêché au large de Marseille"). Mais ça, vous ne pouviez le savoir. Bravo donc à Hortense qui a deviné que la photo représentait du thon.

Le thon rouge atlantique, ou Thunnus thynnus, Scombridae, est réparti sur l'ensemble de l'Atlantique Nord et de la Méditerranée et, dans une moindre mesure dans l'Atlantique sud. Il effectue d'importantes migrations entre les régions froides où il se nourrit et les régions plus chaudes où il se reproduit. A la différence des autres espèces de thons qui sont tropicales ou sub-tropicales, le thon rouge réalise l'essentiel de son cycle de vie en eaux tempérées.

La pêche au thon rouge est une pêche traditionnelle. L'essor du marché du sushi-sashimi au sein duquel le thon rouge est une espèce "phare" à haute valeur marchande a amené à une surexploitation de cette espèce dans les années 1990-2000. Depuis 1998, la Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l'Atlantique (CICTA) impose un quota de pêche qui est peu ou pas respecté par nombre de pays jusqu'en 2007.

Suite à l'avis alarmiste du comité scientifique de la CICTA en 2006, la commission de la CICTA a adopté un plan de reconstitution du "stock Est" sur 15 ans. Ce plan, mis en place en 2007, contient de nombreuses mesures comme la limitation du nombre de navires autorisés à pêcher le thon, l'interdiction des filets dérivants et l'utilisation d'avions pour repérer les bancs de poissons. Les thons pêchés doivent mesurer au moins 115 cm ou peser plus de 30 kg. Des dérogations sont accordées pour la pêcherie artisanale côtière dans la limite du sous-quota des 8-30 kg. Le pêcheur doit remplir une fiche pour chaque thon rouge capturé, qui est également bagué. 

En 2014, un arrêté, paru au J.O. du 2 avril, répartit les 2471 tonnes allouées à la France. Les pêcheurs professionnels de la Méditerranée recevront 2199 tonnes, ceux de l'Atlantique 247 tonnes et les plaisanciers 25 tonnes.

La pêche au thon rouge se divise entre une pêche artisanale côtière en Méditerranée et en Atlantique et une pêche à la senne en Méditerranée destinée à l'exportation. 

Les thoniers-senneurs sont basés pricipalement à Sète et à Marseille. La période de pêche pour ces gros bateaux est limitée à un mois. Leurs captures sont mises en cage et acheminées jusqu'à des fermes où les thons sont engraissés et revendus ultérieurement, surtout pour les marchés asiatiques et particulièrement le Japon.

Les marchés locaux et nationaux sont alimentés par les "petits métiers" de la Méditerranée qui pêchent à la traîne, à la canne ou à la palangre (longue ligne de plusieurs kilomètres de long avec un hameçon tous les 25 mètres) et les pêcheurs au chalut de l'Atlantique. La période de pêche est limitée et les quotas limités cette année pour les petits métiers de la Méditerranée à 230 tonnes à répartir entre les 87 licences octroyées.

Cet ensemble de mesures semble porter ses fruits et l'on peut penser que le thon rouge aujourd'hui n'est plus surexploité. Il subit cependant encore les conséquences de la surexploitation passée.

Il est donc possible aujourd'hui de manger du thon rouge en France. Comme les autres thons, c'est un poisson riche en protéines et, plus que les autres thons, c'est un poisson gras qui contient beaucoup d'acides gras oméga 3. Il est riche en phosphore, en vitamines du groupe B, en sélénium, en vitamine A, D et contient aussi du magnésium et du fer. N'en abusez cependant pas car il contient des niveaux élevés de mercure. Pour cette raison, il est conseillé d'en limiter la consommation à une à deux portions par semaine et de la déconseiller aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants.

Après ce long discours sur le thon rouge qui ne vous aura pas trop embêtés, je l'espère, quelques photos du Vieux Port de Marseille et du port de Cassis et des jolies "barquettes marseillaises" (celles que l'on appelle "pointus" dans le Var et les Alpes-Maritimes)...

A bientôt!

Devinette du samedi 18 octobre 2014 http://t.co/a0UVTpmUNw

Patricia Guillaume (@ph_guillaume)October 18, 2014

Devinette du samedi 27 septembre 2014 - Suite http://t.co/TmcNT0AXvu

Patricia Guillaume (@ph_guillaume)September 29, 2014

Verrines d'avocat, de poivrons marinés et de crevette http://t.co/2KUJceVzdQ

Patricia Guillaume (@ph_guillaume)September 28, 2014