L'atelier des couleurs

Bonjour,

Avant de poster un nouvel article, je voulais savoir si vous aviez reçu les derniers.

Plusieurs personnes se sont inquiétées de ne plus avoir de nouvelles de moi.

Merci d'avance de me dire si les articles de ces jours derniers sont arrivés sur votre boîte.

A bientôt!

Devinette du samedi 6 septembre 2014 http://t.co/nSBE8a0cy0

Patricia Guillaume (@ph_guillaume)September 06, 2014

Bonjour,

Comme tout le monde, vous connaissez la tapenade. Comme tout le monde, vous pensez que c'est une pâte d'olive à laquelle on ajoute des câpres, de l'ail, des anchois, de l'huile (d'olive, bien sûr!), des aromates... Mais peut-être n'avez-vous aucune idée de son origine.

J'ai fait de la tapenade d'olives noires l'autre jour et quelqu'un m'a reproché de ne pas y avoir mis d'anchois. J'ai voulu savoir si cet ingrédient figurait dans la recette authentique.

Je dois avouer que je n'avais jusqu'à hier aucune idée de l'origine de la tapenade, si ce n'est que c'était une recette provençale. J'ai cherché à en savoir plus et je vous livre les résultats de mes recherches.  

Effectivement, la tapenade est provençale. J.B. Reboul, auteur de "la Cuisinière provençale" (1897) en attribue la paternité au Chef Meynier, restaurateur de la "Maison Dorée" à Marseille, en 1880. Ce dernier aurait imaginé cette pâte pour en garnir des moitiés d'œufs durs. Cette "tapenade" était composée de câpres, de filets d'anchois et de thon mariné auxquels il avait ajouté des olives noires pour leur couleur ainsi que des épices, de l'huile d'olive et du cognac. 

Le nom qu'il a donné à cette pâte vient du provençal tapèno qui signifie "câpre". Depuis l'Antiquité, on confectionnait en Provence de la pâte de câpres aromatisée aux herbes de la garrigue et à l'ail que l'on conservait dans de l'huile d'olive.

Le caprier (Caparis spinosa) est une plante arbustive qui a été importée en Provence au VI^e siècle av. J.C. par les Phocéens.

Les boutons floraux du caprier, appelés câpres sont conservées dans de la saumure ou du vinaigre.

Les caprons sont une variété de câpres plus gros, généralement présentés avec leur queue.

Mais je m'égare, nous parlions de tapenade... Je sais maintenant que son ingrédient principal est le câpre. Et que la tapenade est à l'origine une pâte de câpres agrémentée d'olives noires ou vertes et d'aromates. Alors que je pensais que c'était une pâte d'olives agrémentée aux câpres.

Le Chef Meynier, qui en a inventé la recette, connaissait peut-être l'epityrum, cette pâte d'olives que les Romains mangeaient avec le fromage. L'epityrum (du grec επίτυρον) était réalisé à partir d'olives vertes ou noires réduites en pâte, assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre, de miel et de plantes aromatiques (coriandre, menthe et rue). Il faudra un jour que j'essaye la recette qu'en donne Caton dans son De Agricultura. En attendant, je vous donne celle de ma tapenade.

Tapenade d'olives noires

Pour un bol de tapenade :

200 g d'olives noires

2 cuillerées à soupe de câpres

2 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

60 g de filets d'anchois (je n'en mets pas toujours!)

Dénoyauter les olives. Dans un mortier, écraser l'ail, les olives, les câpres et éventuellement les anchois.

Ajouter l'huile d'olive peu à peu, comme si vous prépariez une mayonnaise.

Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients au mixeur, ce que je fais souvent quand je n'ai pas beaucoup de temps.

Servir sur des tranches de pain.

Bon appétit! 

Bonjour,

Hier, je vous ai promis d'être plus régulière dans mes envois d'articles. Et je vous propose aujourd'hui une nouvelle recette de salade que l'on peut servir en entrée ou en "dip" à l'apéritif. Vous pourrez l'associer à d'autres salades du même type pour réaliser un buffet de mezzés.

Comme le dip aux poivrons rouge, cette salade ne demande que quelques minutes de préparation.

Je vous en donne la recette.

Salade de courgettes à l'aneth

Pour un bol :

3 petites courgettes

1 petit bouquet d'aneth

1 gousse d'ail

1 yaourt

Huile d'olive

Sel, poivre

Faire égoutter le yaourt. Réserver.

Ciseler finement les feuilles d'aneth. Réserver.

Laver les courgettes et les râper avec leur peau à la grille à gros trous.

Faire revenir les courgettes râpées avec un filet d'huile d'olive et l'ail écrasé jusqu'à ce qu'elles ramollissent un peu. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Mélanger les courgettes, l'aneth et le yaourt égoutté. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

C'est prêt!

A bientôt!

Bonjour,

Les beaux jours ont l'air de s'installer. Vous n'avez plus envie de préparer des plats mijotés mais plutôt de profiter du soleil et de la chaleur enfin retrouvés. Des amis arrivent à l'improviste et vous chercher un petit plat à faire pour leur proposer de rester déjeuner (ou dîner). Vous avez du saumon au congélateur? Pourquoi ne pas préparer un petit tartare de saumon? Je vous en donne la recette.

Tartare de saumon

Pour 4 personnes :

250 g de filets de saumon surgelé

1 grosse tomate ou 2 moyennes

1 concombre

1 oignon

Aneth frais

1 citron

Huile d'olive

Sel, poivre

Couper le saumon encore congelé en petits cubes. Réserver.

Peler et épépiner les tomates. Peler le concombre et l'oignon et couper le tout en petits dés. Réserver.

Ciseler finement l'aneth.

Mettre tous les légumes et le saumon dans un grand bol. Saler, poivrer et arroser avec le jus de citron et un peu d'huile d'olive. Mélanger le tout et mettre au frais pendant une demi-heure.

Servir frais dans un saladier ou dans des verres ou des verrines.

Bon appétit!