L'atelier des couleurs

Bonjour,

Il y a longtemps que je n'ai pas écrit un article sur le Pays basque et je vais essayer de me rattraper en vous parlant aujourd'hui du fromage d'Ossau-Iraty. Pourquoi aujourd'hui? Et bien tout simplement parce que je voulais depuis quelque temps déjà vous signaler l'ouverture du Club Ossau-Iraty, club créé à l'initiative des producteurs de ce fromage. Je me suis inscrite à ce club et je vous recommande de le faire vous aussi (www.ossau-iraty.fr). Vous trouverez sur ce site tout ce qui se rapporte à l'Ossau-Iraty, des astuces, des recettes et de bonnes adresses. 

Mais qu'est-ce que l'Ossau-Iraty? C'est un fromage de lait de brebis à pâte pressée non cuite, qui est fabriqué dans une partie des Pyrénées-Atlantiques et dans trois communes des Hautes-Pyrénées. Ce fromage traditionnel du Pays basque et du Béarn est reconnu en AOC (appellation d'origine contrôlée) depuis 1980 et en AOP (appellation européenne d'origine protégée) depuis 1996.

Fromage pur brebis au lait entier, il est issu d'une production fermière ou laitière. Le fromage fermier est transformé à la ferme, le fromage laitier provient des laiteries de la zone de production. Fromage laitier et fromage fermier ont chacun leur poinçon qui vous permet de les différencier.

Poinçon du fromage fermier

Poinçon du fromage laitier

De forme cylindrique, l'Ossau-Iraty a une croûte qui varie du jaune orangé au gris. Il se présente sous deux formats : le petit qui pèse entre 2 et 3 kg et le gros qui pèse entre 4 et 5 kg.

Ce fromage est fabriqué uniquement avec du lait produit au Pays basque et en Béarn par des brebis des trois races locales : la brebis Manech à tête rousse, la brebis Manech à tête noire et la Basco-Béarnaise.

Brebis Manech à tête rousse

Brebis Manech à tête noire

Ces brebis sont adaptées au relief de coteaux et de montagnes du Béarn et du Pays basque. Les particularités climatiques de cette région (il n'y fait pas trop froid et il y pleut pas mal!) favorisent la pousse de l'herbe une grande partie de l'année. Les brebis sont très souvent dehors, sur les prairies où elles consomment une grande partie des fourrages qui leur sont nécessaires. L'été, les bergers les emmènent en transhumance pour les élever en toute liberté dans les pâturages collectifs d'estive. Ils les traient là aussi et fabriquent le réputé fromage d'estive.

Brebis à Bidarray

Brebis près d'Hélette

Les brebis ne sont traites qu'une partie de l'année (entre décembre et août) pour respecter leur saisonnalité naturelle.

La fabrication du fromage respecte la méthode traditionnelle. On fait cailler le lait à l'aide de présure. Ce caillé est alors découpé et brassé puis moulé dans des moules. Le fromage est alors pressé et salé.

La durée minimum d'affinage est longue (80 jours pour le petit format et 120 jours pour le gros). Les taux de matière grasse et de matière sèche (50% et 58% respectivement) sont eux-aussi fixés.

Je vous ai presque tout dit sur l'Ossau-Iraty. Non, je ne vous ai pas expliqué pourquoi on l'appelle ainsi. C'est simple. Ce nom fait référence au pic du Midi d'Ossau qui domine la vallée éponyme en Béarn et à la forêt d'Iraty, la plus grande hêtraie d'Europe qui surplombe le Pays basque.

Il ne me reste plus qu'à vous conseiller de goûter l'Ossau-Iraty. Ce n'est pas pour rien qu'un Ossau-Iraty a été désigné World Best Unpasteurised Cheese et Best French Cheese (World Cheese Awards 2011 à Birmingham). Je peux être un peu chauvine, non?

Et si vous cherchez une idée de promenade au Pays basque et en Béarn, pourquoi ne pas suivre la "Route du Fromage" (www.routedufromage-ossauiraty.fr). Traversant le Pays basque et le Béarn en empruntant des petites routes et des chemins de traverse, elle vous permet de découvrir le fromage traditionnel, les producteurs, les bergeries et les maisons traditionnelles de ces régions... et des brebis partout, même en hiver.

Bonne promenade et bonne dégustation

A bientôt pour des recettes à l'Ossau-Iraty !

Bonjour,

Bravo à Mike, Laurence et Philippe qui ont trouvé la bonne réponse. Il s'agissait effectivement d'un détail de tomate. 

Est-ce une tomate Raff comme le dit Mike? Je ne peux le dire. Il y a tellement de variétés de tomates (cf. 'attends ses explications

Bonjour,

Je n'avais encore jamais essayé de confectionner une galette des Rois. C'est chose faite aujourd'hui et je dois dire que je suis assez contente du résultat. 

J'avais lu que la recette était simple et c'est vrai. Qui plus est, la galette des Rois à la crème d'amandes est assez rapide à faire quand on ne prépare pas soi-même la pâte feuilletée (qui n'est pas compliquée à faire mais qui demande beaucoup de temps de préparation et de repos entre les tours). Je vous donne ma recette.

Galette des Rois

Pour 8 personnes :

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

100 g de sucre

125 g de poudre d'amandes

100 g de beurre mou

2 œufs + 1 jaune

1 cuillerée à soupe de rhum

2 gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour le sirop :

50 g de sucre

5 cl d'eau

Commencer par préparer le sirop qui vous servira à faire briller votre galette au sortir du four. Porter à ébullition les 50 g de sucre et les 5 cl d'eau. Laisser refroidir.

Préparer ensuite la crème d'amandes. Travailler le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes et remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporer ensuite les oeufs entiers un par un et ajouter enfin l'extrait d'amandes amères et le rhum. Bien remuer. Réserver.

Poser le premier cercle de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (si nécessaire, adapter le diamètre de ce cercle à votre plat à tarte. Le diamètre de ce cercle doit être inférieur d'un centimètre environ à celui que vous poserez sur le dessus).

Battre le jaune d'œuf avec un peu d'eau et dorer le contour du cercle avec ce mélange.

Étaler la crème d'amandes en cercle sur la pâte. Déposer une fève puis abaisser le second disque de pâte.

Préchauffer le four à 220°.

Chiqueter (faire des entailles avec un couteau) les bords de la galette pour les souder et permettre à la pâte de gonfler à la cuisson. Faire des dessins sur le dessus de la galette avec le dos d'un couteau puis dorer la surface à l'œuf. Laisser reposer au frais pendant une demi-heure. Redorer la galette à l'œuf.

Mettre la galette dans le four à 220° pendant 10 minutes puis 20 minutes à 180°.

Au sortir du four, quand la galette est encore chaude, la badigeonner au pinceau avec le sirop refroidi.

Cette galette sera meilleure si vous la faites tiédir avant de la déguster.

Bon appétit! 

P.S. Qui veut la dernière part ?

Bonjour,

Il y a longtemps que je ne vous ai pas donné de recette mais je vais essayer de me rattraper aujourd'hui en vous confiant celle de la pavlova aux marrons que j'avais préparée pour Noël. Malheureusement, je n'ai pas eu le temps de la photographier et la photo que je présente ci-dessus n'est pas de moi. Mais je vous la montre pour que vous puissiez voir à quoi ressemble une pavlova aux marrons. Celle que j'avais confectionnée n'était pas individuelle mais d'un diamètre de 30 cm environ et convenait pour 10 personnes. J'ai utilisé pour la faire les châtaignes de mon jardin que j'avais congelées (cf.  Comment préparer les châtaignes pour les congeler) mais vous pouvez utiliser des marrons en boîte au naturel.

Comme la pavlova aux fruits rouges (cf. La pavlova ), c'est un dessert aérien, idéal pour un repas de fête. Le seul problème est que, même si vous pouvez préparer à l'avance certains des éléments de la recette, le montage de la pavlova doit se faire au dernier moment, juste avant de servir.

Sans attendre, je vous donne la recette.

Pavlova aux marrons

Pour 10 personnes :

6 blancs d'oeuf

300 g de sucre

2 cuillerées à café de fécule de maïs (Maïzena)

1 cuillerée à café de jus de citron ou de vinaigre blanc

1/2 cuillerée à café de vanille liquide

1 pincée de sel

30 cl de crème fraîche liquide

Sucre glace

500 g de marrons ou de châtaignes au naturel

1 gousse de vanille 

1 boîte de crème de marrons

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer le sucre peu à peu jusqu'à ce que les blancs deviennent brillants. Puis incorporer doucement à la spatule la vanille, le jus de citron ou le vinaigre et la fécule.

Dresser un cercle (de diamètre de 25 à 30 cm) de meringue de 2 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Rehausser les bords avec des rosaces faites à la poche à douille striée. Baisser le four à 120° et enfourner. Faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir la meringue dans le four éteint. Cette opération peut être réalisée à l'avance, la veille ou l'avant-veille, la meringue pouvant être conservée dans un endroit sec et frais.

Si vous utiliser des châtaignes ou des marrons crus (congelés ou frais), les faire cuire à l'eau bouillante vanillée. Les égoutter puis les passer au mixeur. Mélanger la pâte obtenue avec la crème de marrons. Réserver.

Préparer la chantilly avec 30 cl de crème fraîche liquide et 1 à 2 cuillerées à soupe de sucre glace. Conserver au réfrigérateur. 

Mélanger la moitié des marrons (pâte et crème de marrons) avec la chantilly. Réserver.

Dresser la pavlova juste avant de servir. Recouvrir le disque de meringue du mélange marrons-chantilly. Déposer sur ce mélange des vermicelles de marrons en passant le reste des marrons dans un moulin à légumes à grosse grille. Servir aussitôt.

Régalez-vous! Ce sont les fêtes!

Bonjour,

Je ne sais pas ce qui se passe mais certains d'entre vous n'ont pas reçu la réponse à la devinette. Je les invite à se connecter directement sur le site de l'atelier des couleurs : www.latelierdescouleurs.net

A bientôt!