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23 février 2013 6 23 /02 /février /2013 12:43
Bonjour, Impossible de vous envoyer ma devinette aujourd'hui. J'ai des problèmes de connection. J'essaierai plus tard. À tout à heure!
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22 février 2013 5 22 /02 /février /2013 18:02

Poulet M'Chermel

 

 

 

Bonjour,

 

Je vous disais hier que je ne vous donnais pas souvent de recettes de plats de viandes. Je vais essayer de me rattraper et vous propose aujourd'hui une recette marocaine classique : le poulet M'Chermel ou tajine de poulet au citron.

 

 

 

 

Poulet M'Chermel

 

 

Pour 6 personnes :

 

1 beau poulet fermier 

2 oignons émincés

1 cuillerée à café de gingembre en poudre

1/2 cuillerée à café de safran en filaments

1/2 cuillerée à café de cumin

1 cuillerée à café de piment doux

1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée

1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé

2 citrons confits

1 douzaine d'olives violettes (ou vertes, à défaut)

1/2 verre de jus de citron

Huile d'olive

Sel, poivre

 

 

Couper le poulet en morceaux. Faire revenir les morceaux à feu moyen dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, le gingembre et le safran, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés. Saler, poivrer et réserver dans un plat.

Émincer les oignons et les faire revenir à feu doux dans la cocotte. Dès qu'ils commencent à prendre couleur, ajouter les morceaux de poulet et 2 verres d'eau. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes environ à feu doux.

Ajouter alors le cumin, le piment doux, la coriandre et le persil, les olives et un citron coupé en dés et laisser encore revenir 5 minutes. Verser ensuite le jus de citron et laisser réduire quelques instants.

Dresser le poulet dans un plat (à tajine de préférence), disposer les olives et le deuxième citron coupé en quartiers autour et napper de sauce.

 

 

 

Bon appétit !


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21 février 2013 4 21 /02 /février /2013 09:07

 

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Bonjour,

 

Je m'aperçois aujourd'hui que je vous donne souvent des recettes mais rarement des recettes de volailles et de viandes. Il faut dire que, même si je ne suis pas végétarienne, ma cuisine accorde une grande place aux légumes, frais et secs, et aux céréales.

 

Petite, je pensais qu'il fallait manger de la viande à tous les repas. Ou des oeufs ou du poisson. Sans oublier des produits laitiers. Enfin, des protéines animales. N'oblige-t-on pas les enfants à finir la viande dans leur assiette? Les plats traditionnels français sont tous centrés autour d'un morceau de viande. Et les repas traditionnels français finissent souvent par un produit laitier.

Il en est de même dans tous les pays occidentaux et de plus en plus dans les pays dits émergents.

Pourquoi un tel engouement pour les protéines animales et particulièrement pour la viande? 

 

Dans l'imaginaire de nombreuses sociétés, manger de la viande c'est se donner de la force. Les manuels de diététique accordent dès le Ve siècle une place prioritaire à la viande. Pendant longtemps, la consommation de viande est l'apanage des riches. Manger de la chair animale est une façon de marquer sa différence, de se placer au-dessus des mangeurs de végétaux. Les riches mangent toutes sortes de viandes, les gens des classes moyennes de la soupe, du ragoût, du lard et des légumes, les pauvres des pommes de terre et des produits laitiers. 

 

Dans les pays occidentaux, la révolution industrielle et l'exode rural, le triomphe de l'économie de marché sur l'économie de subsistance ont entraîné une augmentation de la consommation de viande. Au début du XIXe siècle, chaque Français en consommait en moyenne 19 kg par an, à la fin du XXe, 94,5 kg par an (source : FranceAgriMer). Même si cette tendance s'inverse aujourd'hui (en 2009, la consommation annuelle par habitant en France n'est plus que de 87,8 kg -source FranceAgriMer), il y a surconsommation de viande dans nos pays occidentaux. Il n'en est pas encore de même dans les pays émergents où la consommation de viande reste limitée mais ne cesse de croître.

 

 

 

Avantages et inconvénients des protéines animales et végétales


On sait depuis longtemps que les viandes sont une excellente source de protéines. Et beaucoup pensent que la seule source de protéines est animale. Or, les protéines peuvent être aussi d'origine végétale (cf.  Idées fausses en nutrition (2) - Les protéines).

Les protéines sont formées d'un enchaînement d'acides aminés. Certains de ces acides aminés sont dits "essentiels". Ils doivent être fournis par l'alimentation car l'organisme ne sait pas les synthétiser.

Les protéines d'origine animale ont une meilleure valeur nutritionnelle que les protéines d'origine végétale car elles contiennent l'ensemble des acides aminés essentiels. 

4626258008_e2d70f5498.jpgLes protéines issues des céréales et des oléagineux sont généralement pauvres en lysine, celles issues des légumineuses ont des teneurs assez faibles en acides aminés soufrés (cystéine, méthionine). Les combinaisons de céréales et de légumineuses permettent cependant de couvrir les besoins protéiques. On retrouve ces associations dans toutes les cultures et à toutes les époques : en Afrique du Nord où on associe couscous de blé et pois chiches, au Mexique où on associe les tortillas et les haricots rouges, à Cuba où on associe le riz et les haricots noirs, en Asie où on associe riz et soja... 5087361924_32152b8c5c.jpg

Les protéines d'origine animale ont une digestibilité plus importante que celle des végétaux. Les protéines animales ont donc une meilleure valeur biologique que les protéines végétales.

Les protéines "idéales" ne sont pas celles de la viande comme on pourrait le penser mais celles du lait de femme pour le nourrisson et celle des oeufs pour l'adulte.Oeufs à bamako

 

Si les produits animaux (d'origine terrestre, je ne parle pas des poissons) assurent un bon approvisionnement en acides aminés essentiels, ils ont l'inconvénient, consommés en excès, d'apporter des lipides riches en acides gras saturés dont on sait qu'ils sont impliqués dans les maladies cardio-vasculaires, les cancers, l'obésité... Ils peuvent aussi entraîner une augmentation du travail rénal.

 

Les végétaux fournissent des fibres qui facilitent le travail intestinal et des vitamines du groupe B (sauf la vitamine B12). Mais une alimentation exclusivement végétale est une source de carence en vitamines et minéraux : vitamine B12, D et fer.

 

 

En conclusion, il faut assurer un apport équilibré entre protéines animales et protéines végétales pour permettre de couvrir les besoins de l'organisme. Il est intéressant d'intégrer dans l'alimentation plus de protéines végétales qui possèdent des éléments nutritionnels complémentaires. Les nutritionnistes recommandent un apport équivalent de protéines végétales et de protéines animales (ce qui n'est pas le cas en France à l'heure actuelle où 70% des protéines consommées sont d'origine animale).

Au-delà des aspects strictement nutritionnels, l’intégration de davantage de protéines végétales dans l’alimentation peut s’inscrire dans une démarche de consommation plus respectueuse de l’environnement.

 

Je vous laisse y réfléchir.

 

 

A bientôt !

 

 

 



 

 

 

 

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19 février 2013 2 19 /02 /février /2013 18:04

Tarte-a-l-oignon.jpg

 

 

 

Bonjour,

 

J'ai préparé aujourd'hui une tarte à l'oignon. A une époque, j'en faisais souvent. J'essayais toujours d'améliorer la recette, voulant obtenir la même tarte que celle que j'avais mangée un jour dans un restaurant qui n'existe plus maintenant, la Chaumière, à Biarritz et dont je gardais un excellent souvenir. 

 

Il y a plusieurs façons de préparer cette tarte. La plus courante consiste à faire revenir des oignons dans du beurre ou de l'huile, d'y ajouter oeufs et crème fraîche puis de verser le tout dans un fond de tarte précuit. Le résultat est souvent très gras. J'utilise une autre recette. Je vous la donne.

 

 

 

Tarte à l'oignon

 

 

Pour 4 à 6 personnes :

 

1,5 kg d'oignons

3 oeufs

20 cl de crème fraîche

1 fond de pâte brisée

Sel, poivre, piment d'Espelette, noix de muscade

 

 

Commencer par préparer votre pâte brisée puis la mettre à reposer au réfrigérateur une heure au minimum.

Peler et émincer les oignons. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée puis les faire égoutter pendant une heure dans une passoire. Enlever le surplus d'eau en appuyant sur les oignons avec une écumoire.

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte dans un moule à tarte (j'ai pris un moule à manqué à fond amovible). La piquer avec une fourchette puis la recouvrir de papier sulfurisé et de haricots (ou noyaux de cerises ou pois chiches ou...). Enfourner pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte commence à prendre couleur.

Dans un grand bol, battre les oeufs en omelette avec une fourchette. Ajouter la crème fraîche. Assaisonner. Ajouter les oignons bien égouttés. Mélanger et verser le tout sur le fond de tarte précuit. Mettre au four pendant 30 à 45 minutes (suivant l'épaisseur de l'appareil).

Servir chaud avec une salade.

 

 

 

 

Part-de-tarte-a-l-oignon.jpg

 

 

 

A bientôt !

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18 février 2013 1 18 /02 /février /2013 09:08

Parure-d-oreilles-Jivaro.jpg

 

 

 

Bonjour,

 

La devinette de samedi dernier était difficile à résoudre si ce n'est pour les personnes ayant vu, comme Florence, l'exposition "Cheveux chéris" au musée du Quai Branly. Ou pour ceux qui utilisent les élytres de coléoptères pour en faire des parures, je vais y revenir.

 

Il s'agissait d'une parure d'oreilles du XIXe siècle des Jivaro de l'Équateur, réalisée avec des cheveux et des élytres de coléoptères. Comme moi, Florence a été attirée par cette parure et savait donc ce que représentait cette photo.

 

Les élytres de coléoptères, du fait de leur brillance et de leur couleur, sont des parures très prisées qui décorent de très nombreux ornements, notamment d'oreilles chez les Jivaro. Les cheveux humains, plus ternes, évoquent les capacités prédatrices du porteur et sa vitalité.

 

 

John-Singer-Sargent-Portrait-d-Ellen-Terry-en-Lady-Macbeth.jpgLes élytres de coléoptères n'ont pas été utilisées que par les Jivaro comme je l'ai découvert en faisant des recherches sur internet. Les robes de théâtre en étaient souvent incrustées comme la robe que portait l'actrice Ellen Terry pour sa représentation de Lady Macbeth en 1888, immortalisée par le tableau de John Singer Sargent. Cette robe, recouverte de centaines d'élytres de coléoptères a été aujourd'hui restaurée, ce qui a nécessité plus de 700 heures de travail. Je vous en montre quelques images.

 

 

 

La robe d'Ellen Terry en Lady Macbeth

 

Costume-de-Lady-Macbeth-detail.jpg

 

 

 

 

 

Les amateurs de belles toilettes au XIXe siècle étaient friands de ce type d'ornements. Cette mode, qui coïncidait avec l'élan naturaliste du siècle, venait de la découverte et de l'importation de textiles indiens traditionnellement brodés.

 

A l'heure actuelle, les élytres de coléoptères sont toujours utilisées. La costumière du film de Rupert Sanders, Blanche Neige et le chasseur, a habillé la reine Ravenna d'une robe brodée d'élytres de coléoptères.

 

 

 

Robe de Ravenna détail 

 

 

 

On peut même les trouver en vente sur eBay. 

 

 

 

 

Les-elytres-de-coleopteres-en-vente-sur-Ebay.jpg

 

 

 

La Thaïlande s'est spécialisée dans l'exportation des élytres qui sont récupérées avant la consommation alimentaire de ces insectes.

 

Certains artistes les utilisent comme le controversé sculpteur belge Jan Fabre. Ce dernier crée avec les carapaces de coléoptères des sculptures anthropomorphes. C'est lui aussi qui a recouvert le plafond et les lustres du Salon des Glaces du Palais Royal de Bruxelles de carapaces de scarabées (1,4 million de carapaces). La lumière joue sur les nuances irisées des ailes dans les tonalités bleu-vert, créant des effets spectaculaires.

 

 

 

 

Plafond et lustre Palais Royal Bruxelles

 

 

 

 

Je vous laisse réfléchir à ce que vous pourriez réaliser avec ces élytres. Quant à moi, je préfère regarder les coléoptères vivants comme cette jolie coccinelle.

 

 

 


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A bientôt !    

 


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17 février 2013 7 17 /02 /février /2013 12:59

Cafe-et-speculoos.jpg

 

 

 

Bonjour,

 

Depuis longtemps déjà, je souhaitais réaliser des spéculos mais je n'avais jamais essayé. C'est chose faite aujourd'hui et je vais vous donner la recette que j'ai utilisée.

 

Mais, avant, je voudrais vous dire un petit mot sur ce petit biscuit traditionnel belge au goût épicé et caramélisé, à la texture croquante et croustillante.

 

Les spéculos ou speculoos (ou encore speculaus) étaient traditionnellement fabriqués et dégustés pendant la période de l'Avent et à Noël en Belgique, en Hollande, en Allemagne (en Bavière où on les appelle spekulatii) et dans le nord de la France. Ce petit gâteau a depuis longtemps dépassé les frontières de ces pays et on le sert un peu partout et toute l'année pour accompagner le café, que ce soit en Italie, aux États-Unis ou au Japon.

 

Son nom viendrait du latin species, épices ou de speculum, miroir. C'est en effet un petit gâteau plein d'épices que l'on moule en formes diverses, à l'origine dans des moules représentant Saint Nicolas. Un gâteau hollandais à base d'épices, appelé speculaas, fabriqué dès le XVIIe siècle, pourrait être à l'origine du spéculos.

 

En Belgique, et particulièrement à Bruxelles, on trouve des biscuiteries qui fabriquent et vendent des spéculos réalisés de façon artisanale. Parmi elles, la Maison Dandoy qui est réputée jusqu'au Japon (elle y a même un magasin, à Tokyo).

 


  

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La distribution dans les restaurants et cafés semble avoir été le moteur de l'extension géographique de la consommation du spéculos.

 

 

Sucre de canne intégralLa pâte du spéculos est à base de farine, de sucre, d'oeufs et d'épices. Les différents ingrédients qui entrent dans sa composition ont tous un rôle important et bien précis. Ce sont eux qui déterminent les caractéristiques typiques du spéculos, sa couleur brune, sa texture croquante et son goût épicé.

 

La farine utilisée est de la farine de froment. Certains employent de la farine complète.

Le sucre est du sucre en poudre, de la cassonade (extraite de la canne à sucre) ou de la vergeoise brune (extraite de la betterave). Certaines recettes parlent de cassonade de candi (j'écrirai un jour un article sur les sucres car il est difficile de s'y retrouver). D'autres ajoutent du miel.

 

 

La matière grasse utilisée dans les recettes traditionnelles est le beurre mais les industriels emploient des matières grasses végétales.


 

Cannelle de Ceylan - Cinnamomum verumOn peut utiliser plusieurs épices pour les spéculos. Elles aromatisent, parfument et relèvent le goût du biscuit et lui apportent sa coloration. L'épice majoritaire est la cannelle à laquelle on peut ajouter en moindre quantité de la noix de muscade, du clou de girofle, du gingembre, du poivre gris, de la cardamome...

 

A ces ingrédients, s'ajoutent du sel, des oeufs, de l'eau et un agent levant.

 

 

Je vous confie maintenant la recette (un mélange de toutes les recettes que j'ai pu trouver sur internet) qui m'a donné d'excellents résultats.

 

 

 

 

Spéculos

 

 

Pour environ 60 spéculos :

 

250 g de farine

175 g de beurre à température ambiante

175 g de sucre brun (j'ai employé du sucre intégral)

1 oeuf

1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre

1 cuillerée à café de quatre épices

1 pincée de muscade moulue

1 pincée de sel

 

Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un robot jusqu'à obtenir une consistance homogène. Former des boudins avec la pâte, les recouvrir de film alimentaire et les conserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Sortir les boudins du réfrigérateur et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. 

Préchauffer le four à 160°.

Disposer les tranches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 15 minutes.

Faire refroidir sur une grille.

 

 

Speculos-dessus.jpgSpeculos-dessous.jpg

 

 

 

Attendez qu'ils soient bien refroidis pour déguster les spéculos et conservez-les dans une boîte en fer.

 

 

A bientôt !

 


 

 

 



 

 

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16 février 2013 6 16 /02 /février /2013 09:18

 

 

 

 

 

 

Devinette-du-16-fevrier-2013.jpg

 

 

 

 

Bonjour,

 

Savez-vous ce que représente cette photo ?

 

 

 

A lundi pour la réponse.

Bon week-end !

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14 février 2013 4 14 /02 /février /2013 08:59

 

 

Huile d'olive

 

 

 

Bonjour,

 

On me demande souvent quelle huile il faut choisir pour l'alimentation. Et je m'aperçois que je n'ai abordé ce sujet que très partiellement (cf.  Idées fausses en nutrition (1) - Les lipides ou graisses). Je vais essayer de remédier à cet oubli.

 

Comment choisir une huile ? La réponse n'est pas simple. Toutes les huiles sont différentes même si elles ont des points communs.

 

Toutes les huiles contiennent près de 100% de lipides. Il n'y a pas une huile plus légère que les autres. Toutes sont très énergétiques et fournissent 900 Kcal pour 100 g.

 

Epi-de-mais.jpgToutes les huiles contiennent de la vitamine E, un anti-oxydant qui protège les cellules de l'oxydation des graisses. Mais elles en contiennent plus ou moins : l'huile d'olive est ainsi plus pauvre en vitamine E (12 mg/100 g) que l'huile de tournesol (56 mg/100 g) ou que l'huile de maïs (30 mg/100 g).

 

Aucune des huiles végétales ne contient de cholestérol. Ne vous jetez donc pas sur une huile parce qu'il est écrit sur son étiquette qu'elle ne contient pas de cholestérol. Il n'y en a pas dans les produits végétaux.

 

Toutes les huiles doivent être conservées à l'abri de la lumière et de la chaleur, surtout les huiles de noix, de colza et de soja (qui contiennent des acides gras oméga 3, nous allons y venir).

 

 

Alors, en quoi les huiles sont-elles différentes ?Olives vertes

 


Elles le sont en premier par leur origine. Les huiles peuvent être extraites de fruits comme l'huile d'olive, l'huile de palme, l'huile de coco ou de coprah, l'huile de noix ou celle de noisette, de céréales comme l'huile de maïs, de légumineuses comme l'huile de soja ou d'arachide ou encore de graines comme l'huile de tournesol, celle de colza ou de citrouille.

 


 

 

Arachides.jpg

 

 

 

Mais leur différence essentielle réside dans leur composition en acides gras. La majorité des lipides ou graisses est constituée de triglycérides composés d'une molécule de glycérol et de 3 acides gras. Le rôle et la fonction des lipides dépendent de la nature des acides gras qu'ils contiennent. Tous les acides gras ont un rôle. Ils sont classés en trois grandes catégories suivant leur nombre de doubles liaisons :


- les acides gras saturés qui n'en ont pas

- les acides gras mono-insaturés qui ont une double liaison et

- les acides gras poly-insaturés qui ont plusieurs doubles liaisons.

 

On distingue aussi des acides gras oméga 3, oméga 6 et oméga 9, suivant la position de la première double liaison et des acides gras sous forme cis ou trans selon la configuration structurale de la chaîne.

 

Les acides gras peuvent être aussi différenciés par leur nombre de carbones : acides gras à chaîne courte, acides gras à chaîne moyenne et acides gras à longue chaîne.

 

Je ne veux pas entrer plus dans les détails biochimiques mais revenir un peu sur ces acides gras.

 


 

Les acides gras saturés

 

Ma récolte de noix de cocoIls sont surtout présents dans les produits d'origine animale (viandes et produits laitiers) mais on en trouve aussi dans les huiles végétales. La Végétaline®, extraite de l'huile de coco, n'est composée pratiquement que de graisses saturées. Plus une matière grasse contient de graisses saturées, surtout à longue chaîne, moins elle est fluide. L'huile de coco (vierge) ou de coprah (partiellement hydrogénée) et l'huile de palme (très utilisée dans l'industrie) contiennent beaucoup de graisses saturées.

 

Ces acides gras ne devraient pas représenter plus du quart de nos apports en acides gras. En effet, il y a une relation très étroite entre la consommation de graisses saturées et la mortalité coronarienne. Mais les acides gras saturés n'ont pas tous la même nocivité et il y a lieu d'en consommer... avec modération.

 

 

 

Les acides gras mono-insaturés

 Branche d'olivier

Ce sont ceux que l'on appelle maintenant les oméga 9. Ils ont une consistance plus fluide que les acides gras saturés. On les trouve surtout dans les huiles (d'olive, de colza, d'arachide...) mais aussi dans les graisses animales (graisse de canard, saindoux...). Ils ne sont pas très oxydables, c'est à dire qu'ils résistent bien à la chaleur. Ils ont l'avantage de faire baisser le "mauvais" cholestérol dans le sang sans toucher au "bon" cholestérol.

 

 

 

Les acides gras poly-insaturés

 

C'est dans cette "famille" que l'on trouve les oméga 3 et les oméga 6. Ils sont ordinairement liquides.

On les trouve surtout dans les oléagineux et les huiles dérivées.

NoixLes acides gras oméga 6, qui ont comme chef de file un acide gras essentiel (c'est à dire que l'homme ne peut le fabriquer et doit donc l'ingérer), l'acide linoléique, sont très présents dans les huiles de tournesol, de soja, de pépins de raisin, de carthame et de noix. Ils font baisser le taux de cholestérol sanguin (le "bon" et le "mauvais").

 

Les acides gras oméga 3, qui ont comme chef de file un autre acide gras essentiel, l'acide alphalinolénique, sont beaucoup plus rares. On les trouve surtout dans les huiles de colza, de noix et de soja. Ils font baisser les triglycérides mais ont surtout un effet bénéfique sur la fluidité du sang. Ils n'ont pas d'effet anticholestérolémiant.

 

 

Idéalement, pour rester en bonne santé, nous devrions consommer : 


-1/4 d'acides gras saturés

-1/2 d'acides gras mono-insaturés

1/4 d'acides gras poly-insaturés. L'équilibre entre les oméga 3 et les oméga 6 devrait être d'environ 1/3. Or, dans notre alimentation, il est au mieux d'environ 1/15. Une solution : choisir une huile contenant des oméga 3 (et/ou manger beaucoup de poissons gras).

 

Pour vous aider à vous y retrouver, je vous ai dessiné un petit graphique que vous trouverez ci-dessous avec la composition des principales huiles que vous pouvez trouver sur le marché.

 

Les-differentes-huiles.jpg

Composition des huiles (source : table de composition nutritionnelle CIQUAL 2008)

 

 

 

En pratique, il en est pour les huiles comme pour tous les aliments. Aucune n'est à proscrire, toutes sont à prescrire. L'huile de colza, qui contient des oméga 3, est la mieux équilibrée. Mais elle n'a pas de goût et ne supporte pas très bien la chaleur (car elle contient des oméga 3). L'huile de noix, qui est celle qui contient le plus d'oméga 3, ne supporte pas la chaleur et elle doit être réservée aux assaisonnements. Elle s'oxyde rapidement et il convient de la conserver dans un endroit frais (au réfrigérateur par exemple). Comme elle a beaucoup de goût, on peut en mettre moins.

Pour la cuisson, privilégiez les huiles riches en acides gras mono-insaturés (ou oméga 9) comme l'huile d'olive. 

Pensez que plus il y fait chaud, plus il y a d'oxydation. C'est pourquoi il vaut mieux faire cuire plus longtemps les aliments à température moins chaude (180° pendant 30 minutes valent mieux que 210° pendant 20 minutes).

 

Enfin, choisissez de préférence des huiles vierges de première pression à froid qui n'ont subi qu'un simple broyage et pressurage à froid. Les huiles raffinées ont subi un processus de transformation chimique qui fait disparaître certains nutriments bons pour la santé.

 

Un dernier conseil : variez les huiles !

 

J'espère que je vous ai un peu aidé à vous y retrouver dans les huiles. Le sujet est complexe. N'hésitez pas à me poser des questions en écrivant un commentaire.

 

 

 

A bientôt !

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13 février 2013 3 13 /02 /février /2013 10:12

Zaalouk-de-chou-fleur.jpg

 

 

 

Bonjour,

 

Quand on parle de zaalouk au Maroc, on pense tout de suite au zaalouk d'aubergines. Je vous en ai déjà donné la recette (cf. Les salades marocaines ). Mais on peut faire des zaalouk avec différents légumes. Je ne connais pas la définition exacte de zaalouk, ni sa traduction en français, mais je peux vous dire qu'ils sont tous préparés de la même manière. Les légumes sont d'abord cuits, à la vapeur, au four ou dans l'eau, puis revenus avec de l'ail, du piment doux, du persil et de la coriandre et de l'huile d'olive pendant un certain temps. A la fin de la cuisson, on ajoute du cumin et un filet d'huile d'olive. Un de mes zaalouk préférés est le zaalouk de chou-fleur. Je vous en donne la recette.

 

 

 

 

Zaalouk de chou-fleur

 

 

Pour un petit saladier :

 

500 g de chou-fleur

3 gousses d'ail

2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée

2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

1 cuillerée à café de piment doux

1 pincée de cumin en poudre

Huile d'olive

1 filet de vinaigre doux

Sel, poivre

 

 

Faire cuire les bouquets de chou-fleur à la vapeur puis les écraser à la fourchette.

Dans une cocotte, faire revenir à feu doux l'ail haché avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le chou-fleur, le persil et la coriandre ciselés et le piment et laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Saupoudrer de cumin puis ajouter un filet d'huile d'olive. Servir tiède ou frais.

 

 

Bon appétit ! 

 


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12 février 2013 2 12 /02 /février /2013 09:19

La-route-du-txacoli.jpg

 

 

 

Bonjour,

 

Je vous emmène aujourd'hui au Pays basque espagnol, à l'ouest de Saint Sébastien, à Zarautz à côté de Getaria, à la découverte du txacoli (prononcez tchacoli), ce vin blanc du Pays basque que l'on ne peut déguster que localement ou presque.

 

Sa zone de production est le nord de l'Espagne. Mais seul le Pays basque en a fait une appellation d'origine contrôlée (D.O. Denominación de origen). L'essentiel de la production se concentre le long du golfe de Gascogne, du côté espagnol. Le txacoli de Getaria a été le premier à recevoir son appellation en 1989. C'est aussi le plus petit vignoble en surface. Les vignes des localités de Aia, Orio, Zarautz et Getaria sont cultivées sur les versants sud-est des montagnes qui se jettent dans la mer, afin de les protéger du mauvais temps venant de l'Atlantique.

Les vignobles produisant le txacoli de Biscaye sont beaucoup plus étendus. Ce vin a obtenu son appellation en 1994. Le txacoli d'Alava est le dernier à avoir eu une appellation en 2001. Il se reconnaît à sa couleur plus jaune et à son acidité.

 

 

 

 

txakoli géographie

 

 

 

Le txacoli est un vin habituellement blanc (on en fait maintenant du rouge), léger et légèrement effervescent. Il se boit jeune et ne gagne rien à être gardé. On le sert dans de grands verres à pied pour accompagner les pintxos (tapas du Pays basque).

Ce vin, dont la technique de fabrication remonte au VIIIe siècle, a longtemps été élaboré dans un cadre familial. On le fabrique à partir de raisins verts pour garder la fraîcheur.

 

 

 

Photo-vignerons-a-Zarautz.jpg

 

 

 

La culture traditionnelle à Getaria s'apparente à celle des vinhos verdes au Portugal avec des vignes en hauteur. Le feuillage continu forme un couvert qui permet d'améliorer le microclimat de cette région à la forte pluviosité et aux températures moyennes douces (température moyenne annuelle de 13°).

 

 

 

Vignes-en-hiver.jpg

 

 

 

Les cépages sont surtout le Hondarrabi Zuri, le petit corbu (zerratia), le gros manseng (izkiriota) et le petit manseng (izkiriota ttipia). On utilise pour le vin rouge le Hondarrabi beltza

 

 

 

Les-vignes.jpg

 

 

 

Traditionnellement, ce vin n'était ni filtré ni clarifié et on le servait avec la bouteille en hauteur pour repérer la partie la plus claire du liquide. Les techniques de fabrication ont beaucoup changé ces dernières décennies. Le txacoli a longtemps été vinifié en grands foudres mais maintenant on utilise des cuves en acier inoxydable.

 

 

 

La-fabrication-du-txacoli.jpg

 

 

 

Le gaz carbonique de la fermentation est préservé le plus longtemps possible grâce au froid maintenu dans certaines cuves. Le vin est conservé dans les cuves et mis en bouteilles au fur et à mesure des demandes.

 

 

 

Bouteilles de txacoli

 

 

 

Grâce à l'oenologie moderne, le vin est désormais clair.

 

 

 

 

Un-verre-de-txacoli.jpg

 

 

 

Il accompagne parfaitement le thon et les anchois de la région mais aussi le fromage local, l'Idiazabal. Allez le déguster sur place et profitez-en pour visiter la région qui ne manque pas d'attraits. 

 

 

 

Vue-de-la-baie-de-Zarautz.jpg

La plage de Zarautz et le rocher de Getaria

 

 

 

 

Vignes-a-Zarautz.jpg

 

 

 

Prenez la route du txacoli...

 

 


Panneau-txacoli.jpg

 

 

A pied...

 

 


Paysage-au-dessus-de-Zarautz.jpg

 

 

 

Ou en vélo...

 

 

 

A-velo-sur-la-route-du-txacoli.jpg

 

 

 

Même en hiver, la température y est douce, comme le prouve la végétation que l'on y trouve. 

 

 

 

Oranger.jpg

 

 

 

Mais je ne peux que vous conseiller d'y aller quand il y a un peu de soleil (ce n'était pas le cas quand j'y suis allée!), c'est beaucoup plus beau.

 

              

 

A bientôt !

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Published by La nutrition en couleurs - dans Pays basque
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  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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