L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je vous ai dit hier que je faisais de la pâtisserie. Et je continue. J'ai préparé hier ma pâte à cannelés, ces petits gâteaux qui sont une spécialité bordelaise.

Leur origine est assez mystérieuse. La légende veut qu'ils aient été inventés par les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux à la fin du XVII^e siècle, sous le nom de canelas ou canelons. Ces friandises n'avaient certainement pas la forme des cannelés que l'on connaît aujourd'hui. En effet, la campagne de fouilles archéologiques effectuées lors du réaménagement de ce couvent n'a pas permis d'exhumer le seul moule correspondant à celui que l'on connaît aujourd'hui.

A Limoges, on fabriquait un pain à base de farine et de jaunes d'oeuf appelé "canole". Sans doute est-ce le même produit que l'on vend à Bordeaux dès de XVII^e siècle sous le nom de canaule. Il se consomme en telle quantité à Bordeaux que des artisans, les canauliers, sont spécialisés dans leur fabrication. Ces artisans sont à ce point puissants qu'ils s'organisent en corporation et se dotent de statuts qu'enregistre le Parlement par un arrêt rendu le 8 février 1663.

Durant le XIX^e siècle, les canauliers disparaissent de la liste des artisans bordelais. Sans doute s'assimilent-ils alors aux pâtissiers. Toujours est-il que les canaules disparaissent avec eux*.

Au début du XX^e siècle, ils réapparaissent sous la forme actuelle des cannelés. Un pâtissier aurait retrouvé l'ancienne recette des canaules et l'aurait adaptée en employant le moule actuel à 12 cannelures. 

Les canaules de l'Ancien Régime sont-elles les ancêtres des cannelés d'aujourd'hui ? Cela semble vraisemblable. Mais ces canaules ressemblaient-elles aux cannelés actuels ? On ne le sait pas puisqu'on n'a jamais trouvé aucune trace du moule dans lequel étaient cuits les canaules et aucune allusion quant à leur forme.

Le mot cannelé apparaît au XIV^e siècle (quennelé, 1342). Il vient de cannelle, "petit tube", lui-même dérivé de canne, "tuyau". L'orthographe canelé est une marque déposée par la Confrérie du canelé de Bordeaux créée en 1985. Le mot dérive du gascon canelat, "cannelure" (cf. Dictionnaire des mots de la table de Tristan Hordé, éditions Sud-Ouest).

Les ingrédients utilisés pour fabriquer les canaules sont les mêmes que ceux des cannelés. Ce petit gâteau est lié à l'histoire de Bordeaux, de son port et du vin. Les cannelés sont faits avec de la farine (qui était débarquée sur les quais de Bordeaux), du sucre de canne, de la vanille, du rhum (qui arrivaient des îles lointaines) et des jaunes d'oeuf. Or le jaune d'oeuf était un sous-produit de l'activité viticole des Chartrons. En effet, le vin était collé au blanc d'oeuf monté en neige pour être clarifié avant expédition. 

Quelle que soit l'origine exacte du cannelé, c'est un petit gâteau délicieux, à l'extérieur croustillant et au coeur moelleux, que l'on peut déguster à n'importe quel moment de la journée. Traditionnellement, on utilise des moules en cuivre étamé mais il en existe également en aluminium et aussi en silicone. Les meilleurs cannelés se font avec les moules en cuivre étamé mais je dois avouer que j'utilise des moules en silicone pour fabriquer les petits cannelés de cocktail. Le résultat est très satisfaisant.  

Toutes les familles bordelaises ont leur recette de cannelés. Je vous donne la mienne.

Cannelés

Pour 2 plaques de mini-cannelés et 8 grands cannelés :

1 litre de lait entier

500 g de sucre en poudre

300 g de farine

175 g de beurre

4 jaunes d'oeuf

1 gousse de vanille

2 cuillerées à soupe de rhum

Préparer la pâte 24 h à l'avance.

Porter 75 cl de lait à ébullition avec 100 g de beurre. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le reste du lait froid. Verser doucement le lait chaud dessus, mélanger bien et laisser refroidir.

Quand le liquide est froid, incorporer le sucre, la farine tamisée, le rhum et les graines de la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Bien mélanger et laisser reposer au frais.

Le lendemain, bien beurrer les moules à cannelés (sauf si vous utilisez des moules en silicone). Préchauffer le four à 230°. Remplir les moules aux 2/3 et les mettre à cuire 5 mn à 230° puis réduire la température du four à 180° et laisser cuire environ une heure (le dessus doit être bien caramélisé). Démouler quelques minutes après la sortie du four.

Bonne dégustation !

* Pour en savoir plus, lisez l'article de Philippe Maffre, chercheur au Service Régional de l'Inventaire général d'Aquitaine, paru dans le n° 25 de la revue Le Festin en février 1998.

Bonjour,

Vous l'avez compris, je suis assez occupée en ce moment. Et plus occupée à vider des cartons qu'à écrire des articles sur mon blog. Mais je ne vous oublie pas et pour me faire pardonner pour cette longue absence, je vous livre la recette des brochettes de poulet à la libanaise que j'ai réalisées hier pour fêter le retour du soleil. Bien épicées, comme je les aime, ces brochettes s'accorderont très bien avec un taboulé, du hommos ou du m'tabbal. 

Chiche taouk

Pour 4 personnes :

600 g de blancs de poulet

4 gousses d'ail

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 citrons

1 cuillerée à café de thym

1 cuillerée à café de piment fort (facultatif)

1 cuillerée à café de cumin en poudre

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à café de sumac

Sel

Couper la viande en cubes. Hacher l'ail et le mélanger aux épices. Ajouter le jus des deux citrons, du sel et l'huile d'olive. Recouvrir la viande avec la pâte obtenue en veillant à ce que tous les morceaux de poulet soient recouverts. Laisser macérer au réfrigérateur toute une nuit.

Enfiler les morceaux sur des piques à brochettes et faire cuire au barbecue, à la plancha ou sous le gril du four.

Bon appétit !

Bonjour,

Avez-vous déjà remarqué avec quelle impatience on guette l'ouverture de la première fleur d'une plante ?

Aujourd'hui, je ne peux résister à l'envie de vous montrer ma première fleur de jasmin de l'année. Le jasmin, c'est la première plante que je vois fleurir chez moi depuis que je suis revenue du Mali.

Le jasmin, c'est aussi, en vrac, des souvenirs d'Espagne, du Maroc et de la Tunisie surtout, un parfum entêtant et inoubliable, la promesse de l'été qui arrive (même si on ne s'en rend pas bien compte ces jours-ci en France !)...

Le jasmin, ce sont des souvenirs de nuits d'été embaumées, de fenêtres aux grilles ouvragées, de Méditerranée, du marché de Tunis ou des ruelles de Sidi Bou Saïd...    

      Je crois que j'ai toujours eu un ou des jasmins chez moi, même si, comme aujourd'hui, je n'ai pas de jardin. Car il y a des milliers de variétés de jasmin. J'ai eu un Jasminum polyanthum, un Jasminum officinale, un Jasminum grandiflorum ou jasmin d'Espagne, un Jasminum sambac, un Jasminum stephanotis ou jasmin de Madagascar et d'autres encore dont je ne connais pas le nom...

La plupart ont un parfum merveilleux, sauf le Jasminum nudiflorum ou jasmin d'hiver aux fleurs jaunes qui n'ont aucun parfum. Le Jasminum sambac ou jasmin d'Arabie, est peut-être le plus parfumé. C'est celui dont les fleurs sont utilisées pour le thé au jasmin.

Je vous montre quelques photos de mes jasmins (ou supposés jasmins, il est difficile de s'y retrouver parfois). 

Et une photo de Carthage en Tunisie dont le jasmin est la fleur emblématique.

A bientôt !

Bonjour,

Quiconque s'est promené dans la médina de Tunis n'a pu manquer de pénétrer dans quelques-uns de ses vieux palais et d'y admirer les murs couverts de superbes carreaux.

      Dar Othman, palais du XVIe siècle qui abrite les bureaux de conservation de la médina de Tunis

Ces carreaux de faïence sont très proches de ceux de l'Italie ou de l'Espagne des siècles derniers. On trouve les carreaux les plus anciens sur les façades des mosquées comme celles de Bab Alioua à Tunis ou les intérieurs de la Zaouïa de Sidi Qacem el Jalizi. Leurs graphismes et leurs couleurs sont caractéristiques de l'Afrique du Nord. On trouve l'influence des styles hispano-mauresque et turco-persan.

Au XVIIe et XVIII^e siècles, les riches demeures de la médina de Tunis se couvrent de carreaux de revêtement et de panneaux dits de qallaline. Les dimensions varient selon les modèles de carreaux : 10 X 10 cm, 15 X 15 cm, 20 X 20 cm... Les carreaux sont épais, 1,5 à 2,5 cm et leur section est légèrement en biais pour faciliter l'étanchéité. 

Le jaune, le bleu, le vert et le brun sont les couleurs utilisées sur un fond blanc crème. Le travail des dessins est fait à la cuerda-cuenca (légèrement en relief) ou à la cuerda-seca (grâce à un trait de contour au brun de manganèse).

Je vous laisse admirer quelques exemples de ces revêtements dans la médina de Tunis.

Dar Lasram, palais du XVIII^e siècle

Dar Tourbet El Bey

Restaurant Dar El Jeld

Mejin dans le patio de Dar Ben Abdallah

Dar Hussein, siège de l'Institut National du Patrimoine

En règle générale, un assemblage de quatre éléments est nécessaire à la réalisation du motif. Les angles supérieurs de gauche et de droite ainsi que les inférieurs coïncident entre eux en formant souvent la rosace principale du décor.     

      Exemple d'assemblage de carreaux 20 X 20 du XIXe siècle

Je vous laisse imaginer les murs recouverts de ces carreaux du XVIII^e siècle...

      Carreau représentant le style turco-persan à décor floral

Carreau aux roses des vents ou carreau pattes de lion

Ça donne ça.

      Ou ça.

Carreaux à décor ottoman dans le style dit "de Damas"    

Ce genre de céramique connaît un grand succès dès le XVI^e siècle et les carreaux de faïence de Tunisie sont exportés à travers toute la Méditerranée occidentale. L'engouement pour les carreaux tunisiens gagne toute la Méditerranée. L'Égypte, la Libye et l'Algérie sont les principaux importateurs, suivis par la Sicile voisine et le lointain Ghana.

Tous ces motifs anciens ont été repris par les ateliers "Chemla" à la fin du XIX^e siècle. Ils connaissent un regain d'intérêt au XX^e siècle, entre les deux guerres, quand, à la suite du milliardaire roumain Sébastien, de nombreux étrangers découvrent Hammamet et s'y installent. Ils se font construire des villas dans le style hispano-mauresque et les décorent de céramiques fabriquées dans les ateliers de la ville voisine, Nabeul.  

Aujourd'hui encore, quelques ateliers de Tunisie fabriquent à la main les mêmes carreaux, qui sont exportés dans le monde entier. On en trouve même dans certaines maisons à Biarritz...

A bientôt !    

Bonjour,

Je vous ai certainement déjà parlé de papayes quand j'étais à Bamako. Mais je ne crois pas vous avoir donné ma recette de salade de papaye verte. Ce que je vais m'empresser de faire car c'est une entrée très facile à réaliser, originale et surtout très agréable à manger. Il suffit juste de trouver des papayes vertes.

Quand on en a dans son jardin (je pense à mes amis de Bamako), rien de plus facile. La peau de la papaye doit être complètement verte, sans aucune nuance de jaune ou d'orangé.

Quand on réside dans un pays tempéré, on peut trouver des papayes vertes dans les épiceries de produits exotiques.

Après, tout est simple. Il suffit de peler la papaye, de l'ouvrir en deux, d'enlever les graines blanches qui sont à l'intérieur (regardez-les bien avant de les jeter, elles sont très particulières, cf. photo ci-dessous) et de râper la chair.

Vous obtenez ça :

Peler et râper deux carottes. Ouvrir deux petits piments rouges.

Ôter les graines et les couper en petits morceaux. Les piler dans un mortier avec une gousse d'ail, une cuillerée à soupe de sucre brun.

Ajouter une cuillerée à soupe de cacahuètes que vous pilerez grossièrement, une cuillerée à soupe de nuoc mam et une cuillerée à soupe de jus de citron vert. Bien remuer et ajouter aux carottes et à la papaye râpées.

Enfin, laver et ciseler des feuilles de coriandre fraîche et les ajouter à la salade.

Votre salade est prête. La laisser reposer au réfrigérateur et la servir dans un beau saladier ou, pour l'apéritif, en verrines.

Bon appétit !