L'atelier des couleurs

JOYEUSES FÊTES

A très vite!

Bonjour,

Chose promise, chose due... Je vous ai dit hier que je voulais vous parler des régions de Sauternes et de Sainte-Croix-du-Mont où je suis passée ces derniers jours. 

Ces deux régions viticoles sont situées au sud de Bordeaux, de part et d'autre de la Garonne. 

Sur la rive gauche, la route des vins de Bordeaux en Graves et Sauternes fait découvrir les appellations Graves, Pessac-Léognan et Sauternes-Barsac.

Entre cette rive de la Garonne et la vaste forêt des Landes de Gascogne, ont été plantés au 1^er siècle les tout premiers ceps de vigne.

L’exploitation du vin et son commerce ont véritablement pris leur essor à partir du mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec le roi d’Angleterre en 1152. 

Au sud de ce territoire, se situe le Sauternais. La confluence des eaux du Ciron et de la Garonne y crée, à l'automne, une alternance de brumes matinales et d'après-midi ensoleillées. Ce climat particulier favorise le développement d'une pourriture noble (Botrytis cinerea) qui augmente la teneur en sucre du raisin et donne aux vins liquoreux de Sauternes leur exceptionnelle onctuosité.

Sur cette route, alternent les paysages de vignes et de forêts de pins. 

C'est là que l'on produit les meilleurs vins liquoreux du monde. 

En se promenant dans cette région, on peut admirer les vignes (qui sont plus belles plus tôt en automne) et les châteaux aux noms prestigieux : Yquem, Guiraud, Filhot, Rayne vigneau, Suduiraut...

Je vous y emmène en photos.

Vous pouvez bien sûr faire la visite de certains de ces châteaux et y déguster leurs vins.

Vous pouvez aussi vous promener dans toute cette région, emprunter des petits chemins et découvrir des châteaux médiévaux en ruine ou restaurés et habités : château de Budos, de Villandraut, de Fargues, de Roquetaillade...

Ces châteaux ont été construits pour Bertrand de Goth (né à Villandraut et devenu le premier pape d'Avignon sous le nom de Clément V) et sa famille.

La première photo de cet article montre la glacière du château de Budos. Cette glacière, ou chinoise (de par sa forme), était munie d'un puisard dont l'eau gelait en hiver. Elle servait à conserver les denrées alimentaires pour le château voisin.

Entre la rive droite de la Garonne et la rive gauche de la Dordogne se situe la région de l'Entre-deux-Mers. Au sud de cette région, face à Sauternes, elle abrite deux appellations : Sainte-Croix-du-Mont et Loupiac. Comme dans le Sauternes, on y élabore des vins blancs liquoreux.

Collines et plateaux jouissent d'une magnifique vue sur la région Graves-Sauternes.

Je ne quitterai pas cette région sans vous montrer quelques photos du domaine de Malagar qui fut la propriété de François Mauriac.

J'espère vous avoir donné envie de visiter cette belle région qui renferme tant de trésors... et de bons vins!

A bientôt!

Bonjour,

J'ai toujours eu envie de préparer un blanc-manger. J'avais vu il y a très longtemps dans un livre de cuisine antillaise une recette de blanc-manger au coco. La blancheur absolue de ce dessert me plaisait. Mais je n'en ai jamais goûté et n'ai pas essayé d'en savoir plus sur ce dessert un peu oublié de nos jours, si ce n'est aux Antilles. 

Hier, j'ai eu envie de préparer un entremets qui ne soit pas une panna cotta ou un bavarois. Et j'ai repensé au blanc-manger. J'ai alors fait quelques recherches, sur internet et dans mes livres de cuisine. J'ai trouvé des recettes très différentes, certaines au lait d'amandes, d'autres au lait épaissi à la farine de maïs ou de riz, d'autres à la gélatine... J'ai eu envie d'en savoir plus et j'ai découvert que le blanc-manger est en fait l'une des plus anciennes recettes de la cuisine européenne. Son origine, selon l'historien Jean-Louis Flandrin, est à rechercher du côté de l'Orient. La recette, introduite au Moyen-âge par les Arabes, apparaît dans la plupart des ouvrages de cuisine française à partir du XIII^e siècle et notamment dans le Viandier de Taillevent. Le blanc-manger est alors un entremets confectionné à partir de produits blancs (volaille, poisson) cuits dans un bouillon épaissi de farine, de riz et d'amandes. Ce plat, du fait de sa blancheur, signe de pureté, est destiné plutôt aux malades à une époque au goût fortement marqué pour les épices.

Au XVII^e siècle, la France connaît une révolution culinaire et l'on distingue nettement les mets salés et les mets sucrés, alors que le Moyen-âge et la Renaissance mélangeaient ces saveurs. Le blanc-manger du Cuisinier françois de François-Pierre de la Varenne, ouvrage reconnu comme l'expression du renouveau de la gastronomie française, n'est plus un bouillon épaissi mais une gelée à base d'un bouillon riche en collagène, parfumée à l'amande, allongée de lait et servie froide. Cet entremets salé, simple et léger, n'est plus destiné aux malades. Il connaît alors une grande vogue.

Au XIX^e siècle, Antonin Carême, le célèbre cuisinier français, connu d'abord pour ses pâtisseries, suggère de parfumer le blanc-manger au marasquin, au rhum, au cédrat, à la vanille, au café... et le classe définitivement dans la catégorie des desserts. Il donne également une recette de blanc-manger additionnée de crème fouettée.

Après avoir lu beaucoup d'articles sur le blanc-manger, je ne sais toujours pas ce que c'est exactement. Je pense qu'il n'y a pas une mais des recettes de blanc-manger. Celle qui m'a plu le plus n'est ni celle d'une pannacotta (cf.  http://www.latelierdescouleurs.net/article-panna-cotta-aux-kiwis-99328633.html, http://www.latelierdescouleurs.net/2015/08/panna-cotta-aux-mures.html), ni celle d'un mouhallabieh (cf. http://www.latelierdescouleurs.net/article-un-mouhalabieh-pour-le-dessert-78647198.html). Elle ressemble plutôt à celle d'un bavarois. Je l'ai essayée et je l'ai adoptée. C'est celle que je vous propose aujourd'hui, avec du coulis de mûres et des pistaches caramélisées.

Blanc-manger au coulis de mûres et aux pistaches caramélisées

Pour 8 verrines :

Pour le blanc-manger :

30 cl de lait

120 g de poudre d'amandes

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine

300 g de crème fluide

Pour le coulis de mûres :

300 g de mûres

100 g de sucre

Quelques gouttes de jus de citron

Pour les pistaches caramélisées :

30 g de pistaches décortiquées non salées

30 g de sucre

30 ml d'eau

Quelques mûres entières et des feuilles de menthe pour le décor

Préparation du blanc-manger

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Mélanger le sucre et la poudre d'amandes. Faire tiédir le lait puis le verser sur le mélange de sucre et de poudre d'amandes. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans le mélange. Bien mélanger au fouet et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement dans l'appareil aux amandes. Verser dans des verrines. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures.

Préparation du coulis de mûres

Laver rapidement les mûres. Les mettre dans une cocotte à fond anti-adhérent. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant environ 5 mn. Laisser reposer pendant 5 mn.

Mixer les mûres ou les écraser au moulin à légumes puis les passer dans une passoire fine. Ajouter le sucre puis remettre le tout dans la cocotte et faire cuire à feu doux pendant 10 mn. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir. 

Préparation des pistaches caramélisées

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer quelques minutes jusqu'à obtenir un sirop.

Verser les pistaches dans ce sirop et laisser chauffer en remuant avec une cuillère en bois pour bien les enrober. Le sucre devient sable puis refond et commence à se colorer. Arrêter la cuisson et verser les pistaches sur une feuille de silicone en essayant de les séparer les unes des autres. Laisser refroidir. Détacher les pistaches une à une et les conserver dans une boîte en fer jusqu'au moment de les utiliser.

Montage des verrines

Verser une à deux cuillerées de coulis de mûres dans chaque verrine. Disposer 5 à 6 pistaches dans chaque verrine et 3 à 4 mûres. Conserver au frais.

Vous pouvez aussi démouler les verrines dans des assiettes à l'aide d'un couteau pointu puis verser le coulis de mûres et décorer comme dans les verrines (pour la photo ci-dessous, j'ai oublié les mûres et les feuilles de menthe). 

A bientôt!

Bonjour,

Je n'avais pas fait de salade méchouia depuis très longtemps mais j'en avais très envie. Seul problème : je n'avais pas ces petits piments de force moyenne que l'on utilise pour la réaliser. Tant pis, je ferai avec ce que j'ai.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est la salade méchouia (صلاطة مشوية en arabe), je dirai que c'est "LA" salade tunisienne. Elle est sur toutes les cartes de restaurants en Tunisie. C'est une salade grillée, comme son nom l'indique. Simple mais longue à préparer. Je vous en donne la recette. L'essayer, c'est l'adopter...

Slata méchouia

Pour une assiette de slata méchouia :

3 piments "corne de boeuf" (ou, à défaut, 3 poivrons verts)

3 piments verts légèrement piquants (type "felfel", les piments du Maghreb) ou, à défaut, un peu de piment de Cayenne en poudre

2 à 3 tomates (j'ai utilisé des Roma)

2 gousses d'ail

1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre

1/2 cuillerée à café de graines de carvi écrasées (ou de carvi en poudre)

Sel

Huile d'olive

Le jus d'un demi-citron

Facultatif :

Olives vertes et/ou noires

1 oeuf dur

1 boîte de thon au naturel ou à l'huile d'olive

Poser les piments, les tomates et les gousses d'ail en chemise sur la grille du four. Mettre sous le gril du four. Sortir les gousses d'ail au bout de 15 minutes et laisser les piments et les tomates griller de tous les côtés jusqu'à ce que leur peau se détache.

Laisser refroidir puis peler et épépiner les piments et les tomates. Ouvrir les gousses d'ail et retirer la pulpe. Hacher le tout menu, au hachoir ou au couteau. Ajouter les épices et saler. Arroser d'huile d'olive. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur. Servir froid arrosé de jus de citron et garni de quartiers d'oeuf dur, d'olives et de thon émietté.

Vous pouvez varier la proportion de chacun des ingrédients de la méchouia. Certains l'aiment très piquante, d'autres moins, d'autres encore pas du tout. Vous pouvez aussi y ajouter des poivrons rouges. A vous de faire votre recette.

A bientôt!

Bonjour,

Je vous ai parlé l'autre jour du marché central d'Athènes et j'aimerais y revenir en vous montrant quelques photos prises lors de mon dernier voyage.

Ce marché, ou plutôt ces marchés, est situé en plein centre d'Athènes, rue Athinas, la rue qui relie la place Omonia et la place Monastiraki. Il est ouvert tous les jours sauf le dimanche de 6h30 à 15h.

Le marché aux poissons et à la viande, ou Varvakios Agora du nom du mécène grec Ioannis Varvakis, est abrité dans un bâtiment en pierre avec une toiture en verre et métal, datant de 1886.

D'un côté, les poissonniers...

On y trouve là tous les poissons pêchés du jour et les coquillages et crustacés. 

Toujours bien présentés...

Ce marché est toujours très animé.

De l'autre côté, les bouchers...

Aussi animé que le marché aux poissons...

Dans ce marché couvert, on trouve aussi quelques tavernes ou petits restaurants (bondés à l'heure du déjeuner), où l'on peut déguster les produits frais du marché et la fameuse patsa ou soupe aux tripes (je n'y ai pas goûté).

De l'autre côté de la rue, on trouve les étals des fruits et légumes. Un régal pour les yeux...

Ce marché ressemble à tous les marchés du monde, me direz-vous.

Et bien, non. Car tout autour, dans les rues adjacentes, il y a tout autant de petits commerces : des crémiers, des marchands de saucisses, de poissons séchés, d'olives et d'huile et de savons, de légumes en saumure... 

On y trouve aussi le pain d'orge sec ou paximadi, qui sert à préparer les dakos crétois.

A côté, on trouve les marchands de légumes et de fruits secs.

Où l'on trouve ces lentilles jaunes qui servent à préparer la délicieuse fava.

Dans d'autres rues sont installés les herboristes et les marchands d'épices. Vous trouverez chez eux toutes les épices et herbes du monde présentées dans de petits (ou gros) sachets.

Et si vous n'en avez pas assez, poursuivez votre route. Les rues avoisinantes sont remplies de petits commerces, de magasins de bricolage, de quincailleries, de magasins de décoration pour les baptêmes ou les mariages, de marchands d'ustensiles de cuisine...

Bonne promenade et à bientôt!