750 grammes
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28 avril 2011 4 28 /04 /avril /2011 16:41

Flamboyant-copie-1 

 

Bonjour,

 

Les flamboyants commencent à fleurir à Bamako. C'est le signe annonciateur de la grosse chaleur qui précède la saison des pluies, paraît-il. Fleurs de Delonix regia

Je voulais vous faire profiter de la beauté de ces arbres et de leur floraison spectaculaire vermillon éclatant ou jaune.

 

Originaire de Madagascar, le flamboyant ou Delonix regia est un grand arbre de la famille des Caesalpinaceae qui pousse Fleur de flamboyantdans les régions intertropicales. Son feuillage découpé disparaît pendant la saison sèche pour réapparaître à la saison des pluies. Ses graines sont enfermées dans de longues gousses.Graines de Delonix regia

 

 

 

 

 

  Feuille-de-Delonix-regia.jpg

 

 

 

 

 

 

Il existe aussi dans la même famille des petits flamboyants. Le Caesalpina pulcherrima ou fleur de paon, orgueil de Chine ou Pride of Barbados est un arbuste de 2 à 3 mètres de haut. C'est l'emblème de la Barbade.

Il fleurit pratiquement toute l'année et garde son feuillage.

Les fleurs du Caesalpina pulcherrima sont plus petites que celles du Delonix regia et sont de couleurs variées, du orange au rose avec des touches de jaune. Je vous laisse les admirer.Flamboyant nain rose- Caesalpinia pulcherrima

 

 

 

 

Flamboyant nain

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Feuilles de Caesalpina pulcherrima

 

 

 

 

 

 

 

Caesalpinia pulcherrima-Flamboyant nain rose

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la famille des Caesalpinaceae, on trouve aussi les Bauhinia (Bauhinia candida, Bauhinia monandra, Bauhinia purpurea...)  aux feuilles si particulières, rondes, en coeur inversé, fendues à l'apex en deux lobes. Les Cassia et le Tamarindus indica ou tamarinier font aussi partie de la même famille. Ils ne sont pas en fleur en ce moment mais vous trouverez des photos de certains d'entre eux dans l'album photos "Plantes".

 

A bientôt ! 

 

 

 

 

 

 

 

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27 avril 2011 3 27 /04 /avril /2011 09:30

 

  Aubergines longues

 

Bonjour,

 

Hier, j'ai trouvé au marché de drôles d'aubergines, très longues et très fines. Je les ai fait griller pour réaliser un caviar d'aubergine dont vous connaissez déjà la recette. Elles n'ont pas trop de graines à l'intérieur, ce qui permet de ne pas les mixer. Il suffit de les écraser à la fourchette. Le caviar a ainsi une autre consistance.

 

J'en profite pour vous parler un peu de l'intérêt nutritionnel de ce légume que j'apprécie particulièrement, vous avez dû vous en rendre compte (cf. Petite histoire de l'aubergine  et De l'aubergine (suite) : les caviars d'aubergine ).

 

Ce légume-fruit, typique de la "diète" méditerranéenne, est très peu énergétique (18 kcal pour 100g). L'aubergine est très riche en minéraux, en vitamines et en fibres.

Parmi les éléments minéraux qu'elle contient, c'est le potassium qui domine (260 mg pour 100 g) alors que le sodium ne dépasse pas 3 mg; cela confère à l'aubergine des propriétés diurétiques. Du fait de son apport énergétique peu élevé, elle présente une bonne densité minérale : c'est le cas pour le magnésium (72 mg/100 kcal), le zinc (0,6 mg/100 kcal) et le manganèse (0,8 mg/100 kcal).

Elle contient beaucoup de vitamines, surtout hydrosolubles (vitamines du groupe B et vitamine C) mais aussi de la vitamine E et de la provitamine A en petites quantités.

Elle fournit aussi une quantité intéressante de fibres bien tolérées par les intestins : protopectines, pectines et celluloses. Ce sont ces protopectines et ces pectines qui confèrent à l'aubergine cuite sa consistance moelleuse et tendre.

 

Des études réalisées aux États-Unis et en Autriche ont montré que l'aubergine était capable de limiter l'augmentation des lipides et du cholestérol sanguins. Encore faut-il la cuisiner sans trop de matière grasse. Pour éviter qu'elle ne se transforme en "éponge à huile", il vaut toujours mieux lui faire subir une précuisson. Sa chair se rétractera alors et pourra cuire sans emmagasiner trop de matière grasse. Plusieurs méthodes sont possibles : on peut commencer à cuire l'aubergine à la vapeur après l'avoir découpée en cubes ou en rondelles.Incision aubergine On peut aussi faire dégorger l'aubergine en tranches au sel et ensuite la rincer sous l'eau froide. L'aubergine peut aussi être piquée à la fourchette et mise à griller sur un barbecue ou sous le gril du four. Ma méthode préférée est de l'ouvrir en deux, d'inciser la chair en la quadrillant, d'arroser d'un filet d'huile d'olive, de saler (et d'ajouter un peu d'ail écrasé pour ceux qui aiment l'ail) et de la mettre à cuire dans un four chaud. L'aubergine est alors prête pour toutes les préparations.

 

Mes aubergines sont cuites et j'en ai recueilli la pulpe. Finalement, je ne vais pas faire un caviar d'aubergines mais des penne rigate aux aubergines. Vous voulez la recette ? Rien de plus simple, je vous la donne.

 

 

 

Fusilli aux aubergines  Pâtes au caviar d'aubergines

 

Pour 6 personnes :

 

500 g de fusilli

2 aubergines

1 gousse d'ail

Huile d'olive

1 mozzarella

Parmesan

Quelques feuilles de basilic

Origan

Sel, poivre

 

 

Laver les aubergines. Couper leur pédoncule. Ouvrir les aubergines en deux dans la longueur et inciser la chair en la quadrillant. Saler légèrement. Peler les gousses d'ail. Les écraser avec la pointe d'un couteau. Répartir la pâte obtenue sur les moitiés d'aubergines. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Mettre à four chaud pendant un quart d'heure environ. Laisser refroidir. Recueillir la pulpe des aubergines avec une cuillère. Écraser avec une fourchette. Ajouter les feuilles de basilic grossièrement hachées, une pincée d'origan et un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Faire cuire les pâtes al dente. Les égoutter et ajouter le caviar d'aubergines et la mozzarella coupée en dés.

Servir avec du parmesan râpé.

 

Bon appétit !

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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 23:42

 

Mousse de mangues et sorbet coco

 

Bonjour,

 

Les beaux jours sont arrivés et vous rêvez de vacances. Ou vous êtes déjà en vacances. Et vous avez envie de manger frais. Les oeufs sont à l'honneur en cette fin de carême. Alors j'ai préparé des oeufs à la basquaise. Vous me croyez ? Vous pensez que je sers des oeufs à la basquaise froids dans un verre ? Non, c'est une soupe de mangues (j'en ai plein dans mon jardin) avec une boule de sorbet coco. Les noix de coco de mon jardin ne sont pas encore tombées et le cocotier est un peu trop haut pour que j'y grimpe. J'ai donc préparé mon sorbet coco avec du lait de coco en conserve. Je vous donne la recette.

 

 

Soupe de mangues et sorbet coco

 

Pour 6 personnes :

 

3 à 6 mangues selon la grosseur

1 boîte de lait concentré sucré

1 boîte de lait de coco

2 pincées de cannelle

1 pincée de safran en filaments ou en poudre

1/2 cuillerée à café d'essence d'amandes amères

1 cuillerée à café d'essence ou de poudre de vanille

Graines de fenouil, d'anis, de sésame, paprika...

 

Prélever 2 cuillerées à soupe de lait concentré sucré. Réserver. Mélanger le lait de coco et le reste du lait concentré sucré. Ajouter une pincée de cannelle, la vanille et l'essence d'amandes amères. Bien remuer et laisser refroidir avant de mettre dans la sorbetière.

Pelez les mangues, enlever les noyaux. Couper les mangues en morceaux que vous mixerez avec les deux cuillerées de lait concentré restant, le reste de cannelle et le safran. Mettre au frais.

Servir la soupe de mangues dans des coupes avec une boule de sorbet coco. Parsemez de graines de fenouil, de sésame, d'anis et de paprika.

 

 

Bon appétit !

 

Et bonnes vacances !

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19 avril 2011 2 19 /04 /avril /2011 09:22

Paella

 

 

Bonjour,

 

Aujourd'hui travaux pratiques. Je vais vous confier ma recette de paella à la lotte. Une vraie recette de cuisine méditerranéenne qui contient beaucoup des aliments des deux premiers étages de la pyramide méditerranéenne (cf. La pyramide du régime méditerranéen ) : du riz, des oignons, de l'ail, des piments et des poivrons, du citron, du persil, du safran, du piment doux ou pimentón et du poisson. Un plat facile à faire, qu'on peut commencer à préparer à l'avance et qui cuit tout seul pendant qu'on s'occupe de ses invités au salon.

 

Cette paella est une adaptation de la paella véritable, la paella valenciana qui est née au XVIIIe siècle dans la région de La Albufera à côté de Valence. Ce plat populaire, dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison, tient son nom de la poêle dans laquelle on le faisait cuire, la paella , mot catalan dérivé du latin patella (petite poêle). Il est devenu un des plats plus connus de la cuisine espagnole. Je vous donne ma recette.

 

 

Paella à la lotte

 

Pour 6 personnes :

 

800 g de filets de lotte (que j'ai remplacée par du capitaine, le seul poisson disponible ici)

500 g de riz à paella (de préférence riz Bomba de Calasparra)

2 oignons

2 gousses d'ail

6 petits piments verts peu piquants ou deux poivrons verts

6 piments del Piquillo ou deux poivrons rouges

Persil

1 à 1,5 litre de fumet de poisson (suivant le riz employé)

1 pincée de safran en filaments

2 cuillerées à café de piment doux (ou mieux de pimentón de la Vera)

1 petit verre de Jerez (vin blanc très sec de la région de Jerez)

Huile d'olive

3 citrons jaunes (je n'avais que des citrons verts)

 

Dans une paella (poêle à deux anses) de 36 cm de diamètre environ, faire dorer la lotte coupée en gros cubes avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Réserver dans une assiette. Peler et émincer finement les oignons. Couper les piments en lanières. Dans la même paella, faire revenir à feu très doux oignons et piments jusqu'à ce qu'ils ramollissent et que les oignons deviennent transparents. Pendant la cuisson des oignons et des piments, préparer le fumet de poisson avec les restes de la lotte. Quand le fumet est prêt, ajouter le safran. 

Quand les oignons et les piments sont cuits, ajouter le riz dans la paella et remuer avec une cuillère en bois pendant environ une minute. Le riz devient transparent. Vous pouvez arrêter la préparation à ce niveau pour la reprendre vingt minutes avant de passer à table.

Vingt minutes à une demi-heure avant de servir la paella, arroser le riz et les légumes avec le fumet de poisson au safran et le verre de Jerez. Ajouter le piment doux. Remuer. Laisser cuire à feu moyen sans remuer pendant environ 10 minutes. Ajouter les morceaux de lotte et les piments del Piquillo sur le riz et laisser encore cuire 10 minutes à feu doux toujours sans remuer. Ajouter un peu de fumet de poisson si nécessaire. Quand le riz est cuit, saupoudrer de persil ciselé. Arrêter le feu. Recouvrir la paella d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 5 minutes. Servir dans la paella avec les quartiers de citron.

 

 

¡ Que aproveche !

 

 

A bientôt ! 

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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 13:20

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Bonjour,

 

On me pose souvent des questions sur le chocolat : fait-il grossir, contient-il du cholestérol, peut-on en manger quand on a des antécédents de maladie cardiovasculaire ??? ...

Je vous ai déjà parlé du chocolat dans un de mes précédents articles (cf. K comme kanouga). J'ai évoqué l'histoire du chocolat et ses effets positifs sur le psychisme. Il est temps que j'aborde ici ses caractéristiques nutritionnelles

 

Le chocolat est un aliment calorique et gras. On ne peut le nier. Qu'il soit noir, au lait ou blanc, il apporte 500 à 550 kcal pour 100g. Le chocolat noir  à 70% de cacao est le plus gras de tous : Il contient 42,3 g de lipides pour 100 g de produit alors que le chocolat blanc n'en apporte que 31,8 (source : Ciqual, 2008). Il est aussi le moins sucré : il contient 33 g de glucides pour 100 g de produit alors que le chocolat blanc en contient 57,7 g (source : idem).

 

Contrairement aux idées reçues, le chocolat ne contient pas de cholestérol ou très peu. Ce qui semble logique étant donné que le chocolat est fabriqué à partir de beurre de cacao qui est d'origine végétale. Or, les produits d'origine végétale ne contiennent pas de cholestérol, vous le savez déjà. Seul le chocolat au lait en contient un peu (10 mg pour 100 g, apportés par le lait). Mais les phytostérols contenus dans le chocolat gênent l'absorption de ce cholestérol ainsi que de celui apporté par les autres aliments.

 

Vous connaissez le rôle hypercholestérolémiant des acides gras saturés. Or, le beurre de cacao, qui entre dans la composition du chocolat, est constitué pour près des deux tiers d'acides gras saturés. Vous allez me dire que le chocolat augmente donc le taux de cholestérol dans le sang. Et bien, non, je vais vous expliquer pourquoi. Le beurre de cacao contient deux acides gras saturés : l'acide stéarique (34% environ) et l'acide palmitique (28% environ). Il contient aussi de l'acide oléique (35% environ) qui est un acide gras mono-insaturé (le même que celui que l'on trouve dans l'huile d'olive) et de l'acide linoléique qui est un acide gras poly-insaturé essentiel. Mais l'acide stéarique se distingue des autres acides gras saturés sur le plan de son action sur la cholestérolémie. En effet, il se désature rapidement dans l'organisme pour donner de l'acide oléique. Ainsi le beurre de cacao rejoint les matières grasses riches en acide oléique comme l'huile d'olive et il ne fait donc pas augmenter le taux de cholestérol.

 

Les recherches s'orientent actuellement sur les vertus du cacao et du chocolat au niveau du système cardiovasculaire.

 

Les fèves de cacao contiennent des polyphénols qui participent à la fluidification du sang par diminution de l'agrégation plaquettaire.

Les polyphénols contenus dans le chocolat agiraient également sur les vaisseaux en provoquant leur relaxation, et pourraient ainsi réguler la pression artérielle. Une étude récente publiée dans le JAMA (Journal of the American Medical Association) a montré que la prise quotidienne d'une petite quantité de chocolat noir (6,3 g) pendant 18 semaines faisait diminuer la tension artérielle ainsi que la prévalence de l'hypertension artérielle, sans provoquer de prise de poids et sans modifier le taux des lipides plasmatiques. La même dose de chocolat blanc n'apportait aucun changement (JAMA. 2007; 298 (1) : 49-60).

Une autre étude (Lancet 1999; 354 :488) a montré que les polyphénols du chocolat auraient des propriétés anti-oxydantes quatre fois supérieures à ceux contenus dans le thé.

 

Tous ces résultats favorables des recherches scientifiques tendent à montrer que le chocolat est un bon aliment pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Mais ce n'est pas parce que différentes études démontrent que tel ou tel aliment est favorable à notre santé qu'il faut en consommer d'énormes quantités au détriment de l'équilibre alimentaire car les effets néfastes de cette attitude l'emporteraient sur les bénéfices escomptés. Il en est du chocolat comme du vin rouge : à consommer avec modération !

 

 

A bientôt !

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15 avril 2011 5 15 /04 /avril /2011 14:26

  La pyramide du régime méditerranéen

 

Bonjour,

 

Nous avons déjà parlé de la pyramide alimentaire (cf. La pyramide alimentaire ). Aujourd'hui, après avoir écrit l'article sur le régime méditerranéen (cf. Le régime méditerranéen ), je voudrais vous montrer comment on peut le transcrire en pyramide et vous expliquer comment on peut adapter cette pyramide à une alimentation occidentale classique.

 

Fruits au marché de TangerEn bas de la pyramide,  figurent les aliments consommés à tous les repas : fruits, légumes, céréales, légumes secs, pommes de terre et tubercules. Ces aliments correspondent aux deux étages de la base de la pyramide alimentaire. Les fruits et légumes apportent des sucres, des micronutriments et des fibres. Vous pouvez utiliser des fruits et légumes frais (c'est ce qui devrait être le mieux) mais aussi en conserve ou surgelés. Sachez que les conserves font perdre aux produits certains micronutriments mais que les produits surgelés ont à peu près la même valeur nutritive que les frais car, en général, ils sont cueillis à maturité et surgelés immédiatement après la cueillette. Les produits frais sont parfois cueillis avant maturité et Légumessouvent stockés longtemps. Ils perdent alors une partie de leurs bienfaits. Privilégiez les fruits et légumes de saison.  Les Méditerranéens mangent souvent les légumes crus, avec un peu de sel et d'huile d'olive et parfois un peu de citron mais aussi cuits, souvent al dente, à la vapeur, ou cuisinés à l'huile d'olive, souvent avec de l'ail et de l'oignon.

 

Les céréales font partie de tous les repas méditerranéens. Le pain en est un des éléments essentiels. Il est fait traditionnellement à partir de farine de blé peu ou pas raffinée. Les Grecs y ajoutaient des graines de lin, très riches en acides gras oméga 3. On peut aussi ajouter d'autres farines plus ou moins complètes pour faire du pain. La pâte à pain est aussi utilisée pour faire des pizzas.4371706375_6bcc8996fe.jpg

Les céréales sont souvent consommées sous forme de pâtes, fraîches ou sèches, de semoule...

Les Méditerranéens utilisent aussi d'autres céréales telles que blé dur, orge, maïs, riz. Vous connaissez tous le boulghour, qui est du blé dur débarrassé de son son et qui entre dans la composition du taboulé. On peut aussi manger toutes sortes de céréales qui ne sont pas des céréales de la cuisine méditerranéenne mais qui ont les mêmes caractéristiques. Les céréales apportent non seulement des glucides mais aussi des micronutriments, des fibres et des protéines. Attention ! Je ne parle pas ici des céréales du petit déjeuner qui ont subi des transformations industrielles et qui n'ont plus de céréales que le nom. nous en reparlerons.

 

Les légumes secs font aussi partie intégrante de la cuisine Lentilles et pois chichesméditerranéenne : haricots blancs, fèves, pois chiches... apportent des glucides, des micronutriments, des fibres et des protéines (cf. Le pois chiche, un légume trop souvent dédaigné ). Ils peuvent être utilisés secs ou sous forme de farine (farine de pois chiches par exemple).

 

A ces aliments, il faut ajouter les pommes de terre et les tubercules.

 

Dans la pyramide méditerranéenne, figurent aussi des éléments qui n'avaient pas de place dans la pyramide alimentaire traditionnelle : les fruits oléagineux, les herbes et les épices. Comme les aliments précédents, ils doivent être consommés tous les jours. Nous avons déjà parlé des amandes (cf. L'amande, un fruit aux multiples bienfaits ), mais il y a aussi les noix qui contiennent beaucoup d'acides gras oméga 3, les pignons et tous les autres fruits à coque.Herbes

 

Les herbes, fraîches ou sèches et les épices améliorent la qualité gustative des plats mais aussi leur qualité nutritionnelle car elles contiennent des composés bénéfiques pour notre santé.

Persil, coriandre, thym, romarin, sauge, basilic, origan sont employés traditionnellement dans la cuisine méditerranéenne.

Les épices et aromates les plus couramment employées sont le poivre, le piment, le cumin, la coriandre, l'anis, le fenouil, le safran...

 

L'huile d'olive est le dernier élément du premier étage de la pyramide méditerranéenne. Je ne vous en rappelle pas les bienfaits, vous les connaissez déjà (cf. Olives et huile d'olive ). Elle est utilisée crue ou chauffée (mais pas au-delà de 210°). C'est l'huile traditionnelle des Méditérranéens. On peut la remplacer pour certains assaisonnements par l'huile de colza (qui n'a pas le même goût ou plutôt qui n'en a pas) ou l'huile de noix (qui a très bon goût)  qui contiennent en plus des acides gras oméga 3. Un conseil : variez les huiles. toutes ont leurs caractéristiques.

 

 

Sardines à Essaouira

Le deuxième étage de la pyramide du régime méditerranéen est constitué par les produits de la mer, poissons et fruits de mer qui abondent dans les eaux méditerranéennes. Ces aliments contiennent des protéines d'excellente qualité mais aussi beaucoup de micronutriments. Les poissons gras, tels que la sardine ou le maquereau apportent en plus des acides gras oméga 3.

Vous pouvez manger des poissons méditerranéens comme des poissons des mers du nord. La consommation de poissons d'élevage, paradoxalement, est parfois meilleure que celle de poissons sauvages qui vivent souvent dans des eaux polluées. Mais tous les modes d'élevage ne sont pas équivalents. La plupart des crevettes vendues sur les étals des poissonniers sont des crevettes d'élevage qui ont grossi dans des conditions douteuses et elles contiennent de nombreux additifs. Les coquillages et les céphalopodes comme les seiches ou les poulpes ont également un intérêt nutritionnel par la présence de nombreux éléments minéraux.

Tous ces produits de la mer devraient être consommés au moins deux fois par semaine et les poissons gras au moins une fois par semaine.

  Oeufs

Le troisième étage de la pyramide est constitué par les volailles et les oeufs ainsi que les fromages et les yaourts, c'est à dire des produits animaux.

Les Méditerranéens ne sont pas végétariens mais ils mangent moins de viande que les habitants du nord. Privilégiez les volailles élevées en plein air et les oeufs enrichis aux oméga 3 et bio. Vous pouvez consommer cinq oeufs par semaine (3 si vous avez trop de cholestérol). Les volailles et les oeufs sont une bonne source de protéines.

 

Queso de cabra à TangerLes Méditerranéens consomment des produits laitiers mais plutôt des produits laitiers fermentés comme les fromages (frais comme la ricotta, la mozzarella, la fêta, le sicilien...) ou les yaourts et autres laits fermentés.  Le beurre et la crème ne font pas partie de la cuisine traditionnelle. Ces produits fermentés ne contiennent pas de lactose. Source essentielle de calcium, ils apportent aussi des protéines de bonne valeur biologique.

 

Le dernier étage de la pyramide méditerranéenne est constitué des viandes rouges et des sucreries. Les Méditerranéens, traditionnellement, ne mangeaient que des ovins et des caprins et seulement les jours de fêtes. Ces viandes rouges, auxquelles on peut ajouter le boeuf, sont riches en acides gras saturés. C'est pourquoi il y a lieu de ne les consommer que quelques fois par mois, en évitant de choisir les morceaux les plus gras.

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Les sucreries ne sont aussi consommées que les jours de fêtes. Heureusement, car  les pâtisseries méditerranéennes sont souvent très grasses et très sucrées.

 

Verre de théManger c'est bien, mais les Méditerranéens boivent aussi : du vin, en quantité modérée tous les jours, du moins sur les rives nord de la Méditerranée et de l'eau tous les jours. A cela, on peut ajouter des tisanes et du thé.

 

 

Qui dit régime méditerranéen dit aussi activité physique quotidienne. L'exercice est nécessaire pour rester en bonne santé. Pas besoin d'aller dans une salle de gymnastique pour faire de l'exercice. Marchez, nagez, faites du vélo, faites de la randonnée, pratiquez votre sport préféré, faites le ménage, tout est bon. Nous en reparlerons. 2818206555_47f354fba4.jpg

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Une autre caractéristique des Méditerranéens est de prendre leurs repas en famille ou avec des amis, à table. Faites comme eux, vous vous en porterez mieux.

 

 

L'alimentation que je vous ai décrite est l'alimentation traditionnelle des Méditerranéens. Les habitants des bords de la Mare nostrum ont changé leurs habitudes avec la mondialisation et tous les changements du siècle dernier. Et, comme tout le monde, ils ont grossi et meurent plus souvent de maladies cardio-vasculaires et de cancers que leurs ancêtres. 

 

Or, on peut sans problème adapter cette pyramide du régime méditerranéen à toute alimentation. Il suffit de manger plus de légumes et de fruits, de remplacer certaines protéines animales (riches en acides gras saturés) par des protéines végétales en mangeant moins de viande, et surtout de viande rouge, et en mangeant plus de céréales et de légumes secs. De plus, il convient d'éviter, autant que possible, les produits industriels et les plats tout cuisinés. Et il est préférable de partager ses repas en famille ou avec des amis et d'avoir une activité physique régulière.  Facile, non?

 

Mais j'ai assez parlé pour aujourd'hui...

 

 

A bientôt !

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13 avril 2011 3 13 /04 /avril /2011 17:32

 

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Bonjour,

 

Ces derniers jours, j'ai abordé quelques aspects de la cuisine méditerranéenne et pour illustrer ces propos, je vais vous parler aujourd'hui de tajines. Tajine

 

KanounLe tajine est marocain. Il tire son nom du récipient de terre à couvercle conique dans lequel on le prépare. Traditionnellement, on pose ce plat sur un kanoun (sorte de petit brasero) en terre rempli de braises et on fait chauffer la préparation jusqu'au résultat désiré.

 

Dans tous les villages, au bord des routes comme dans les grandes villes, tous les restaurants traditionnels marocains proposent des tajines.

 

Il existe des milliers de recettes de tajine. La plus connue est celle du tajine de poulet au citron.  Mais on peut préparer des tajines de poulet, d'agneau et aussi de boeuf ou de poisson. Dans tous les tajines, il y a aussi des légumes, des épices et des herbes et un peu d'huile (d'olive bien sûr !).

 

A l'origine, les épices du tajine étaient le safran, le gingembre, le poivre blanc et le poivre gris. A ces épices de base, on peut ajouter le piment doux, la cannelle, le cumin, la coriandre (en graines), le curcuma, l'anis, le carvi... Les herbes employées sont prioritairement le persil plat et, de plus en plus, la coriandre et parfois la menthe.

 

Les légumes qui entrent dans la composition des tajines sont variés et dépendent de la recette : oignons, ail, tomates, pommes de terre, aubergines, fenouil, fèves, poivrons, artichauts, blettes, cardons, navets, gombos, petits pois...

Dans certaines recettes figurent aussi des fruits : outre le bien connu citron confit, certains tajines contiennent des poires, des figues ou des coings mais aussi très souvent des fruits secs tels que pruneaux, abricots, dattes ou encore raisins. Les amandes ou les graines de sésame peuvent aussi agrémenter certains tajines.

 

Aujourd'hui, le tajine fait partie du répertoire gastronomique mondial au même titre que le couscous ou la pizza et il y a une multitude d'adaptations des tajines traditionnels. A vous de créer votre propre tajine suivant votre inspiration et les légumes de saison que vous avez à votre disposition. C'est un plat facile à faire, qui demande un peu de temps de préparation mais qui cuit en général tout seul très longuement et qui constitue un repas complet à lui tout seul. C'est un des plats représentatifs de la cuisine méditerranéenne et vous pouvez en user et en abuser sans crainte pour votre santé.

 

Je vais vous donner une de mes recettes de tajine de poisson, celle du tajine de lotte et de gambas.

 

 

Tajine de lotte et de gambas

 

Pour 6 personnes :

 

600 g de filets de lotte

300 g de gambas crues et décortiquées

6 tomates

6 poivrons verts

1 citron confit

8 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée

6 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

1 cuillerée à soupe de cumin en poudre

1,5 cuillerée à soupe de piment doux

2 ou 3 citrons

1 pincée de safran en filaments

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

 

Mettre dans un grand bol la coriandre, le persil, le cumin, le piment doux, une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le jus des citrons. saler, poivrer et remuer. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte assez liquide. C'est la chermoula.

Faire griller les poivrons sous le gril du four. Lorsqu'ils sont froids, les peler et les couper en lanières. Peler les tomates et les épépiner. Les couper en gros morceaux. Découper la lotte en médaillons.

Disposer dans un tajine ou une cocotte les poivrons, les tomates et le citron confit coupé en quartiers. Ajouter les filaments de safran. Poser dessus les médaillons de lotte et arroser avec la chermoula et le reste de l'huile. Faire cuire à couvert pendant 15 minutes à feu doux.

Prélever une partie de la chermoula dans laquelle ont cuit tous les ingrédients. La mettre dans une casserole et la faire réduire à feu doux.

Ajouter les gambas décortiquées dans le tajine ou la cocotte et faire cuire encore 10 minutes.

Servir le plat arrosé avec la chermoula réduite.

 

Bon appétit !

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12 avril 2011 2 12 /04 /avril /2011 09:51

 

Branche d'olivier

Bonjour,

 

Les oliviers font partie intégrante des paysages du pourtour méditerranéen depuis la nuit des temps. Si la présence de l'olivier sauvage est attestée depuis environ 8000 ans en Asie mineure, sa culture ne serait apparue qu'entre 3800 et 3200 av. J.C. dans certaines régions du bassin méditerranéen, en Syrie, en Phénicie et en Palestine. En Palestine, on a découvert des jarres à huile vieilles de 6000 ans. C'est en Crète que l'on a trouvé la plus ancienne mention écrite d'un procédé d'extraction de l'huile sur une tablette en argile de 2500 av. J.C. 

En Grèce, de nombreuses légendes circulent autour de l'olivier. La plus célèbre est l'histoire de la dispute entre Athéna et Poséidon qui revendiquaient chacun l'honneur de donner un nom à la ville fondée par Cécrops, le premier roi légendaire de l'Attique. Zeus décida que cet honneur reviendrait au dieu qui ferait la plus belle offrande aux populations de la région. Poséidon fit jaillir de la terre une source d'eau salée en frappant le sol de son trident. Athéna fit sortir de terre un arbre couvert de fruits, l'olivier. C'est elle qui l'emporta et la ville porta son nom, Athènes.

Les Grecs introduirent l'olivier dans la péninsule italienne et les Phéniciens le propagèrent dans les pays du pourtour méditerranéen, en Espagne, en France, en Afrique du nord et surtout dans l'antique Ifriqiya. Les Romains, grâce à leurs techniques d'irrigation ont permis l'extension de la culture de l'olivier jusque dans les régions les plus arides, comme en témoignent les mosaïques découvertes à Sbeitla et El Jem en Tunisie. L'huile d'olive était utilisée pour l'alimentation mais aussi pour l'éclairage et les soins.

 

Plantation d'oliviersLa chute de l'Empire romain et les invasions barbares sonnent le glas de la période faste de la culture de l'olivier. Il faut attendre les croisades pour que les Gênois et les Vénitiens développent à nouveau le commerce avec l'Orient et donnent une nouvelle impulsion à l'oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins. L'huile d'olive, qui est utilisée alors pour la cuisine, l'éclairage,  la fabrication du savon et le traitement des textiles, est une denrée très demandée. 

 

Après la conquête du Nouveau Monde, les missionnaires espagnols plantent des oliviers sur leurs nouveaux territoires et plus au nord dans la région qui deviendra la Californie.

 

Aujourd'hui, l'olivier est cultivé dans toutes les régions du globe où le climat le permet mais l'essentiel de la production est assuré par les pays du sud de l'Europe.

 

Les olives et l'huile d'olive sont des éléments incontournables de la cuisine méditerranéenne.  Commerce d'olives rue Souika

Le fruit de l'olivier est couramment consommé dans les pays méditerranéens. Les olives peuvent être consommées vertes, violettes ou, à maturité, noires. Il existe une multitude de variétés d'olives qui nécessitent toutes une préparation avant d'être dégustées. Les olives ont sensiblement les mêmes propriétés nutritionnelles que l'huile qu'on en tire.

 

L'huile d'olive occupe une place importante dans l'alimentation traditionnelle des pays méditerranéens. C'était leur principale source de matières grasses. J'emploie l'imparfait, car, de plus en plus, d'autres huiles, moins chères, et des margarines, ont pris une place de plus en plus importante dans certains pays et dans certaines régions. Au Maroc par exemple, les enquêtes ménage montrent une forte augmentation de la consommation d'huile de graines et au contraire une chute de la consommation d'huile d'olive (3,1 kg en 2001 contre 5 en 1970). Espérons que cette tendance va vite s'inverser.

 

En effet, l'huile d'olive est une huile qui contient une quantité particulièrement élevée d'acides gras mono-insaturés quiHuile d'olive diminuent le taux de cholestérol total et augmentent le taux de HDL cholestérol (le "bon"). L'huile d'olive, particulièrement l'huile de première pression à froid, est aussi riche en éléments anti-oxydants tels que la vitamine E et certains polyphénols.

Contrairement à une idée reçue, l'huile d'olive n'est pas plus légère que les autres huiles (cf. Idées fausses en nutrition (1) - Les lipides ou graisses ). Elle contient 100% de lipides. Mais elle est meilleure pour la santé que d'autres huiles ou des graisses animales qui contiennent plus d'acides gras saturés et poly-insaturés. On impute souvent de nombreuses maladies telles que les maladies cardio-vasculaires, certains cancers ou l'obésité aux graisses alimentaires. Il faut savoir que l'alimentation méditerranéenne traditionnelle est aussi grasse sinon plus que l'alimentation des pays comme les États-Unis. Ce paradoxe est lié au choix de la matière grasse. Les pays du pourtour méditerranéen utilisent préférentiellement l'huile d'olive pour cuisiner des produits peu gras comme les légumes ou les poissons alors que l'alimentation américaine se caractérise par un ajout modéré de graisse à table ou dans la cuisine pour préparer des aliments naturellement gras comme les viandes et les laitages. De plus, ces aliments contiennent surtout des acides gras saturés.

 

Entre le régime méditerranéen et le régime américain, lequel choisissez-vous ? Moi, sans hésitation, le méditerranéen pour la santé et pour le goût. Et pour illustrer ce régime méditerranéen, je vais vous confier la recette de la tapenade aux olives vertes. Facile à faire, elle est appréciée par tous à l'apéritif.

 

 

Tapenade aux olives vertes

 

Pour 6 personnes :422132915_03ce475335.jpg

 

250 g d'olives vertes

100 g d'amandes mondées

1 cuillerée à soupe de câpres

Huile d'olive

Vieux marc (facultatif)

6 filets d'anchois (facultatif)

 

Mixer ou écraser au mortier les olives dénoyautées avec les amandes mondées, les câpres et les anchois s'il y a lieu. Ajouter peu à peu un peu d'huile d'olive jusqu'à la consistance souhaitée et une goutte de vieux marc si vous le désirez. Servir avec des tranches de pain de campagne grillées ou non.

 

Bon appétit !

 

A bientôt !

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11 avril 2011 1 11 /04 /avril /2011 10:00

 

Champ d'oliviers 

Bonjour,

 

Aujourd'hui,  je vais vous parler en bien (une fois n'est pas coutume) de régime. Quand on parle de régime, on pense d'abord à "régime alimentaire" et aussitôt après à "aliments permis"et "aliments interdits". Or, qui dit régime ne dit pas obligatoirement restriction. D'ailleurs le mot "régime" vient du latin regimen qui signifie "direction".

"Chaque homme, chaque société a son type alimentaire. Entre ce qu'il mange et ce qu'il est, il existe une relation dynamique qui puise au plus profond de ce que l'homme désire être et ce que ses aliments lui permettent d'être" (J. Trémollières).

 

Le régime méditerranéen ou diète méditerranéenne est une pratique alimentaire traditionnelle dans plusieus pays du bassin méditerranéen. Elle a été inscrite, comme "le repas gastronomique des Français", le 16 novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO comme "un ensemble de savoir-faire, connaissances pratiques et traditions qui vont du paysage à la table, y compris les cultures, la récolte ou la moisson, la pêche, la conservation, la transformation, la préparation et, en particulier, la consommation d'aliments". comme on peut le voir, l'UNESCO a employé le terme "diète" (du grec δίαιτα, mode de vie) dans son sens originel. Je vous parlerai ici plus particulièrement des caractéristiques du modèle nutritionnel traditionnel des pays méditerranéens qui intéresse beaucoup les scientifiques depuis la publication des résultats de l'étude de Ancel Keys. Ce scientifique américain pensait que le mode de vie et le régime alimentaire pouvait avoir un impact sur la santé et en particulier sur les maladies cardio-vasculaires. Il lance en 1956 une vaste étude internationale dans sept pays qui s'est étalée sur une quinzaine d'années. Et il a mis en évidence le lien très étroit qui existait entre le mode de vie et les habitudes alimentaires et la protection contre les maladies coronariennes. Globalement, les habitants des pays méditerranéens étaient en général en meilleur santé que ceux des patys plus nordiques. C'est la Crète qui avait le taux de mortalité le plus bas et dans ce pays les affections cardio-vasculaires étaient très rares ainsi que les cancers. A l'autre bout du classement, se situaient la Finlande, les États-Unis et les Pays-Bas. Cette étude a fait grand bruit et les scientifiques ont voulu comprendre quel était le secret de la longévité des Crétois.

 

Pour tenter de répondre à la question, le Professeur français Serge Renaud lance alors une étude à Lyon de 1988 à 1993. Cette étude portait sur des personnes ayant été victimes d'un infarctus moins de six mois avant le début de la recherche. La moitié des sujets suivait le régime préconisé par  l'American Society of Cardiology et l'autre moitié suivait ce que l'on appelait alors "le régime crétois". Les résultats furent éloquents. Le nombre d'accidents cardio-vasculaires diminuèrent de façon très sensible dans le groupe qui suivait le régime crétois. La conclusion était évidente : la longévité des Crétois était due prioritairement à leurs habitudes alimentaires. De là est venue la vogue de ce que l'on appelle le "régime crétois" et du "régime méditerranéen".

 

Ce régime est caractérisé par une consommation en abondance de fruits, de légumes, de céréales, de légumineuses et d'huile d'olive et une consommation faible de produits animaux (viande, fromages, beurre, oeufs), le tout accompagné de vin ou d'infusions. Cela ne vous rappelle pas la pyramide alimentaire (cf.La pyramide alimentaire ) ? Pour illustrer ce propos, je vous présente un tableau comparatif des habitudes alimentaires tiré de l'étude des sept pays (source : Serge Renaud, Le régime santé, Éditions Odile Jabob, Paris, 1995).

 

  Crète Pays méditerranéens Pays-Bas États-unis

 Aliments (g/j)

 

Pain

Légumes secs

Légumes verts

Fruits

Viande

Poisson

Graisses ajoutées

 

 

 380

30

191

464

35

18

95

 

 

 416

18

191

130

140

34

60

 

 

 252

2

227

82

138

12

79

 

 

 97

1

171

233

273

3

33

 

Comme vous pouvez le voir, les Crétois mangeaient 3 fois plus de pain que les Américains, 30 fois plus de légumes secs, à peu près la même quantité de légumes verts (mais certainement moins traités), deux fois plus de fruits, presque dix fois moins de viande (la viande n'était consommée que dans les grandes occasions et au cours des repas de fêtes et ce n'était pas de la viande rouge), plus de poisson et plus de graisses ajoutées (de l'huile d'olive mais pas de beurre). Vous remarquerez que j'emploie l'imparfait. En effet, en Crète comme dans le monde entier, les traditions se perdent et la "malbouffe" se généralise. Résultat : l'obésité n'arrête pas de se développer, les maladies cardio-vasculaires, le diabète et les cancers tuent de plus en plus.

 

Et pour vous convaincre du lien évident entre les habitudes alimentaires et la mortalité, je vais vous raconter l'histoire de Roseto, une petite ville américaine fondée en 1882 par des émigrés italiens. Ces émigrés italiens avaient trouvé en arrivant aux États-Unis du travail dans les mines d'ardoise de Bangor en Pennsylvanie. Très vite, leur communauté grossit, ils firent venir leur famille et fondèrent la ville de Roseto. Très vite, on remarqua que les maladies coronariennes étaient beaucoup plus rares à Roseto que dans les villes voisines. Des médecins s'intéressèrent de plus près à la question et comparèrent la mortalité dans les villes de Roseto, de Bangor (qui avait été fondée par des colons gallois), de Nazareth (fondée par des émigrés allemands) et de Stroudsburg qui regroupait différentes ethnies. Entre 1955 et 1961, la mortalité totale était inférieure de 32% à Roseto et la mortalité coronarienne de 72% pour les hommes et de 46% pour les femmes. On avait remarqué que Roseto différait par son régime alimentaire des autres villes. Les habitants de Rosetto avaient gardé les habitudes alimentaires de l'Italie du XIXe siècle. Mais comme le taux de cholestérol était voisin dans les quatre villes, les chercheurs ne pouvaient pas croire que la faible mortalité des habitants de Roseto était due à leur mode d'alimentation. Et ils ne pouvaient croire que des habitudes alimentaires qui allaient à l'encontre de ce que préconisait l'American Heart Association puissent être responsables de la protection des habitants de Roseto vis à vis de la maladie coronarienne.

Mais voilà qu'entre 1965 et 1974, la mortalité coronarienne augmente dramatiquement à Roseto. Que se passait-il ? On fit une nouvelle enquête alimentaire en 1985 et on découvrit alors que les Rosétains, instruits comme les autres Américains du rôle néfaste des graisses et du cholestérol, avaient changé de régime et adopté le "régime prudent" de l'American Heart Association. Leur consommation d'huile d'olive avait diminué de 50%, ils fumaient beaucoup moins et ne produisaient presque plus leur vin (et en consommaient beaucoup moins aussi). De plus la société rosetaine avait changé avec l'arrivée d'épouses étrangères et la non-adhésion des nouvelles générations aux valeurs traditionnelles. Il n'y avait plus la même cohésion sociale et la même solidarité nationale.

 

Cette histoire que Serge Renaud relate dans son livre Le régime santé m'a beaucoup marquée.

 

Je vous laisse réfléchir à tout ça.

 

A bientôt !

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8 avril 2011 5 08 /04 /avril /2011 09:14

Gnocchi al pesto

 

Bonjour,

 

Hier j'ai préparé des gnocchi al pesto pour changer un peu des autres pâtes.

 

Le terme gnocco (singulier de gnocchi) est attesté en italien depuis le XVe siècle. Il désignait un petit pain rond à l'anis. Ce mot viendrait du vénitien gnoco qui désignait un noeud dans un tissu (1339), mot lui-même dérivé peut-être de nocchio, noeud du bois.

Certains pensent que le mot  gnocco viendrait du latin nucleus.

Pour d'autres, les gnocchi sont d'origine niçoise et ce mot viendrait du niçard inhocs.

Alberto Nocentini (Dizionario etimologico della lingua italiana) dit que gnocco vient de knohha, mot d'origine lomgobarde. Ce qui semble possible car  les Knödel autrichiens ou allemands, les knedlíky tchèques, les kniddelen luxembourgeois ou encore les canederli du Trentin ont la même origine et ce sont aussi des boules de pâtes mais plus grosses. Le mot français "quenelle" aurait la même étymologie. Ugo Paoli, dans une étude sur la littérature macaronique rapproche lui aussi les gnocchi des Knödel : "I gnocchi hanno un'evidente rappresentazione figurativa : grossi, tondeggianti, tozzi, moili simili a quei confratelli tedeschi , che se chiamano Knödel".

 

D'après le dictionnaire étymologique de la langue française de Bloch et Wartburg, le mot gnocchi est attesté pour la première fois en français en 1907. Son origine serait incertaine. En français, on voit parfois gnocchi orthographié "nioki". Émile Zola, dans Nana écrit : "Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokis au parmesan circulaient". En Savoie, on appelle "nioki" le gratin de semoule.

 

En italien, gnocco désigne dans la langue familière, une personne stupide et grossière comme les gnocchi qui sont "un mangiare rozzo e da contadini". Au féminin gnocca désigne le sexe de la femme et par extension une femme attirante. Berlusconi aurait dit de Margaret Tatcher :"Se fosse stata una bella gnocca, me ne ricorderei".

Autre anecdote, mais plus jolie, sur les gnocchi : en Argentine, le 29 est le jour des gnocchi et on en prépare ce jour-là dans beaucoup de restaurants. Cette tradition serait née car les immigrés italiens arrivés au début du XXe siècle dans ce pays manquaient d'argent à la fin du mois et ce plat à base de pommes de terre et de farine, donc très bon marché, était particulièrement adapté aux fins de mois difficiles. Placer des billets sous l'assiette en mangeant des gnocchi est sensé porter chance et prospérité. Toujours en Argentine, les fonctionnaires sont surnommés gnocchi. Ce surnom vient de l'idée commune (que je ne partage pas) que les fonctionnaires ne travaillent pas beaucoup et qu'ils ne se manifestent qu'une fois par mois, et généralement le 29, pour toucher leur salaire.

 

Après toutes ces anecdotes, je vais quand même vous dire de quoi sont faits les gnocchi ou plutôt en français les gnocchis. Il y en a plusieurs sortes :

- les gnocchi di patate, ceux que j'ai préparés et dont je vais vous donner la recette, sont faits à partir de pommes de terre et de farine de blé tendre ou de blé dur;

- les gnocchi a la romana sont une préparation à base de semoule de blé dur et

- les gnocchis à la parisienne sont préparés avec de la pâte à choux et de la béchamel.

 

 

 

 

Pâte à gnocchiPréparation des gnocchi di patate

 

Pour 4 personnes :

 

800 g de pommes de terre bien farineuses

300 g de farine

1 oeuf (facultatif)

 

Faire cuire les pommes de terre à l'eau avec leur peau. Quand elles sont cuites, les éplucher encore bouillantes et les passer au moulin à légumes. Incorporer la farine et l'oeuf et pétrisser jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus aux doigts. Prendre de petits tas de pâte et en faire des rouleaux de 3 cm de diamètre que vous couperez en morceaux de 2 cm. Prendre ces morceaux dans les mainsPréparation des gnocchi farinées, former de petits cylindres arrondis (de la taille de petites saucisses cocktail) et les déposer à plat sur une planche farinée. Vous pouvez dessiner des stries à la surface du gnocchi à l'aide d'une fourchette (les stries permettent à la sauce qui accompagne les gnocchis de mieux adhérer). J'ai commencé à le faire, je me suis arrêtée car il faisait trop chaud dans ma cuisine. Mais mes gnocchis étaient quand même très bons.

Faire chauffer une grande quantité d'eau salée. Plonger les gnocchis à ébullition et les retirer avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface (ce qui va très vite). Mettre dans un plat avec la sauce de votre choix. J'avais préparé un pesto. Je vous en donne la recette. 

 

 

 

 

Recette du pesto

 

 

PestoPour un bol de pesto :

 

1 bouquet de basilic

1 gousse d'ail

50 g de pignons ou de noix

25 g de parmesan

25 g de pecorino (à défaut, j'ai mis du fromage de brebis basque)

Huile d'olive

Sel, poivre

 

Laver les feuilles de basilic et les ciseler. Hacher grossièrement l'ail et les pignons avec une pincée de sel. Mettre le tout dans un mortier et piler le tout jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Ajouter peu à peu de l'huile d'olive, comme pour une mayonnaise puis le parmesan et le pecorino râpés. Avant d'incorporer le pesto dans le plat de gnocchi, ajouter une à deux cuillerées à soupe de l'eau dans laquelle ont cuit les gnocchis. Bien remuer et servir sans attendre avec du parmesan.

 

 

 

Buon appetito !

 

Arrivederci !

 

 

 

 

 

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  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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