L'atelier des couleurs

Bonjour,

Combien de fois ai-je entendu cette phrase...

Heureusement, vous avez du cholestérol ! Car le cholestérol a des fonctions importantes dans notre organisme. Le problème est de savoir si vous avez "trop de cholestérol".

Il faut savoir que le cholestérol est un précurseur de nombreuses hormones, plus précisément des hormones stéroïdes : hormones sexuelles mâles et femelles, hormones des glandes surrénales.

Il sert aussi à la synthèse des sels biliaires qui sont indispensables à la digestion des lipides apportés par nos aliments.

Il entre dans la composition des membranes de nos cellules, y compris celles du cerveau.

De plus, un dérivé du cholestérol est utilisé pour la synthèse dans notre organisme de la vitamine D sous l'action de la lumière solaire.

Le cholestérol est donc indispensable à notre organisme.

Je vais discuter avec vous des questions qui me sont posées le plus souvent.

D'où vient le cholestérol ?

La majeure partie du cholestérol présent dans notre sang est synthétisée par notre organisme. Le reste (1/4 environ) est apporté par l'alimentation. C'est surtout l'excès de graisses saturées, surtout d'origine animale, qui élève le taux sanguin de cholestérol.

On parle souvent de "bon" et de "mauvais cholestérol". Qu'est-ce que cela signifie ?

Le cholestérol circule dans le sang grâce à des transporteurs, les lipoprotéines. Il y en a plusieurs dont les plus importants sont :

- les LDL (pour low density lipoprotein) qui apportent le cholestérol fabriqué par le foie aux différents organes qui en ont besoin,

- les HDL (pour high density lipoprotein) qui récupèrent le cholestérol que les organes ont en trop et le ramènent au foie qui va l'éliminer.

S'il y a un excès de LDL,  le cholestérol se dépose sur les artères et il se forme petit à petit de véritables plaques de graisse, appelées athéromes. Le HDL nettoie les artères des dépôts lipidiques et réduit ainsi le risque de voir apparaître une plaque d'athérome. C'est pourquoi l'on parle de "mauvais cholestérol" pour le LDL cholestérol et de "bon cholestérol" pour le HDL cholestérol. L'excès de l'un et/ou le manque de l'autre sont des facteurs de risque de maladies cardio-vasculaires.

Quand peut-on dire que l'on a trop de cholestérol ?

Il est difficile d'indiquer une valeur "normale". On peut seulement dire à partir de quel taux de cholestérol il y a un risque d'accident cardiaque par athériosclérose des vaisseaux du coeur. L'âge est un facteur important. On peut accepter des taux plus élevés chez une personne de plus de 55 ans que chez une personne de 20 ans. Après 70 ans, le taux de cholestérol sanguin n'est plus corrélé au risque d'accident cardiaque.

Il faut aussi tenir compte des autres facteurs de risque (obésité, tabagisme, hypertension artérielle, diabète).

Un taux bas (inférieur à 0,35 g/l) de HDL cholestérol est aussi un facteur de risque; à l'inverse un taux supérieur à 0,60 g/l est considéré comme un facteur protecteur.

Un taux inférieur ou égal à 2,3 g/l de cholestérol total est un taux "normal". Pour une personne avec facteur de risque, le taux "normal" est plutôt inférieur ou égal à 2 g/l.

Que doit-on faire quand on a "trop de cholestérol" ?

On doit d'abord consulter un médecin qui conseillera souvent de modifier l'alimentation dans un premier temps. Cela suffit souvent pour diminuer de façon très sensible le taux de cholestérol. Le médecin veillera aussi à limiter les autres facteurs de risque de maladies cardio-vasculaires :

- le tabac (donc arrêt du tabac)

- l'obésité

- l'hypertension artérielle.

L'exercice régulier (marche, natation, vélo) est bénéfique de même qu'une vie moins stressante pour limiter les accidents cardiaques.

Le "régime anti-cholestérol" doit permettre de faire diminuer le taux de LDL cholestérol et d'augmenter celui de HDL cholestérol. Pour cela, il ne faut pas du tout éliminer les graisses de son alimentation mais mieux les choisir. Je vous conseille pour cela de relire mon article sur les Idées fausses en nutrition (1) - Les lipides ou graisses . Et surtout de relire celui sur La pyramide alimentaire .

Les céréales, les tubercules et les légumes secs ainsi que les légumes et les fruits sont à consommer tous les jours. Ils contiennent des fibres et des vitamines qui sont bénéfiques pour lutter contre le risque de maladies cardio-vasculaires. Une alimentation riche en légumes et en fruits apporte beaucoup de polyphénols qui sont des anti-oxydants.

Le lait et les produits laitiers fabriqués à partir de lait entier contiennent beaucoup d'acides gras saturés qui augmentent le taux de cholestérol sanguin. Il faut donc éviter de manger trop de fromage et choisir plutôt du lait écrémé ou demi-écrémé.

Les viandes et charcuteries contiennent souvent beaucoup de graisses saturées. Il y a donc lieu de limiter leur consommation. Il convient de manger du poisson plusieurs fois par semaine, dont deux fois du poisson gras (cf. Idées fausses en nutrition (2) - Les protéines ) qui contient des acides gras oméga3 (qui ne diminuent pas le taux de cholestérol dans le sang mais qui ont d'autres propriétés qui réduisent le risque de maladies cardio-vasculaires). Les crustacés, contrairement à une idée reçue (encore une) ne contiennent de graisses et de cholestérol que dans la tête. Vous pouvez donc, sans aucun risque, manger des crevettes décortiquées ! Les oeufs ne sont pas interdits (contrairement à une autre idée reçue) mais il ne faut pas en abuser (le jaune d'oeuf contient beaucoup d'acides gras saturés et du cholestérol).

Il est conseillé d'avoir un bon apport d'acides gras poly-insaturés et surtout mono-insaturés et pour cela il est essentiel de bien choisir les huiles (cf. Idées fausses en nutrition (1) - Les lipides ou graisses) et de limiter les apports de beurre (qui contient surtout des acides gras saturés). Méfiez-vous des graisses cachées dans les produits industriels (biscuits salés ou sucrés, pâtes, viennoiseries...) et dans les plats préparés. Regardez bien les étiquettes ! Ne vous fiez pas toujours à la publicité (qui vante par exemple une huile ne contenant pas de cholestérol. Évidemment, il n'y en a que dans les produits animaux...).

Quant à l'alcool, consommé avec modération, il est plutôt protecteur mais les excès sont extrêmement dangereux. L'alcool augmente le HDL cholestérol et il a une action antithrombotique, mais seulement à doses modérées. Les alcools forts et le vin blanc augmentent l'agrégabilité plaquettaire alors que le vin rouge a un effet anti-agrégant. De plus, le vin rouge (par les polyphénols qu'il contient) empêche l'oxydation des LDL (qui sont athérogènes une fois oxydés). Donc, si vous buvez de l'alcool, privilégiez le vin rouge, mais à doses modérées.

Certains pensent qu'il faut interdire les aliments riches en cholestérol. En réalité, leur richesse en acides gras saturés est plus néfaste que leur richesse en cholestérol. Limitez donc les apports en oeufs (3 à 4 par semaine), en beurre (10 g par jour) et en charcuteries (consommation occasionnelle même pour le jambon ibérique de bellota qui contient pourtant plein d'acides gras mono-insaturés !).

En ayant une alimentation équilibrée, riche en fibres et pauvre en acides gras saturés, votre taux de cholestérol devrait baisser et vos kilos superflus disparaître. Vous gagnerez sur tous les tableaux. C'est bien, non ? Et pas trop difficile.

A bientôt !

Bonjour,

Aujourd'hui j'ai envie de vous parler du savon de Marseille. Ou plutôt de son histoire.

Le savon était connu dans l'Antiquité. A l'origine, c'est un mélange de suif et de cendres. D'après Pline l'Ancien (1^er siècle après J.C.), ce seraient les Gaulois qui l'auraient inventé. Il écrit  : "il se prépare avec du suif et des cendres; le meilleur se fait avec des cendres de hêtre et du suif de chèvre; il est de deux sortes, mou et liquide. L'un et l'autre sont en usage chez les Germains et les hommes s'en servent plus que les femmes" (Histoire naturelle XXVII c.12). Le latin sapo (dont le génitif était saponis qui a donné le français "savon") serait un mot gaulois. Ce sapo servait à se teindre les cheveux.

En fait, il est impossible de fixer avec précision la date de naissance du savon. Ce qui est sûr, c'est que des traces écrites mentionnent son existence 2 à 3000 ans avant notre ère. Les Sumériens s'en servaient pour nettoyer la laine et les Égyptiens l'utilisaient comme produit médicinal.

L'ancêtre de notre savon est né en Mésopotamie il y a environ 3000 ans. Ce savon existe toujours : le savon d'Alep. Fait de soude végétale (obtenue à partir de cendres de plantes) et d'huile d'olive, il est réputé pour ses propriétés médicinales.

Les Phéniciens introduisent le savon dans tout le monde méditerranéen. Théodore Priscien, Martial, Tretullien, Galien et plusieurs autres écrivains de l'antiquité connaissent la composition du savon. On a découvert les ruines d'une savonnerie à Pompéi comme des traces de fabrication de savon à Gênes, à Venise ou encore à Savone (certains prétendent que le savon y aurait été inventé par l'analogie qu'ils trouvent entre les deux noms, mais le mot latin sapo détruit cette prétendue origine).

Au IX^e siècle, Marseille saponifie son huile d'olive et produit de façon saisonnière son savon. C'est en 1371 que s'installe à Marseille le premier savonnier officiel, Crescas Davin. D'autres fabricants de savons y étaient probablement installés avant cette date, mais il n'en reste aucune trace écrite. Au XV^e siècle, Marseille est un centre de production limité aux besoins locaux.  

La première grande fabrique de savons est fondée en 1430 à Toulon par un certain Palmier, industriel de Grasse. La réussite fut immédiate. Toulon compte huit savonneries en 1600 et vingt en 1650. Le commerce du savon est si prospère à Toulon que plus de 60 000 quintaux de savon sont produits et exportés par an. Mais la franchise accordée au port de Marseille en 1669, alors que les marchandises entrant et sortant du port de Toulon sont lourdement taxées, signe l'arrêt de cette croissance.

A Marseille, au contraire, cet édit fait décoller l'industrie savonnière. Les importations étrangères sont lourdement taxées. Les savonniers, assurés de vendre leurs produits, fabriquent beaucoup mais un savon de moindre qualité. Pour remédier à ces abus, un édit du 5 octobre 1688, signé par Jean-Baptiste Colbert de Seignelay, secrétaire de la Maison du Roi, fixe les règles de fabrication du savon de Marseille. L'article 3 de cet édit stipule : "on ne pourra pas se servir dans la fabrique du savon avec la barrille, soude ou cendre, d'aucune graisse, beurre ni autres matières; mais seulement des huiles d'olive pures et sans mélange de graisse, à peine de confiscation". Les manufactures doivent cesser leurs activités pendant les mois d'été car la chaleur nuit à la qualité du savon. Le savon de Marseille retrouve une image ... propre au début du XVIII^e siècle et l'industrie marseillaise doit importer des matières premières de tout le bassin méditerranéen pour répondre à la demande croissante.   Les Marseillais imitent le savon blanc d'Alicante. Les savons blancs étant les plus réputés, les huiles les plus recherchées sont les huiles les plus blanches qui permettent de fabriquer un savon plus blanc. Les huiles de Draguignan donnent un savon plus blanc que celles de Toulon, celles d'Aix un savon de couleur citrine. Les huiles de Calabre sont aussi réputées pour donner un savon très blanc alors que les huiles de Tunis donnent un savon mou. Celles d'Espagne sont trop colorées.

La fabrication de savon devient industrielle, tant par les volumes que par les procédés normalisés utilisés. En 1786, quarante-huit savonneries produisent à Marseille 76 000 tonnes.

Malgré la révolution puis les guerres napoléoniennes et l'embargo du port de Marseille, l'industrie marseillaise continue à se développer. Le chimiste Nicolas Leblanc met au point en 1791 un procédé qui permet de fabriquer de la soude à partir du sel de mer.  A partir de 1820, de nouvelles matières grasses sont importées et transitent par le port de Marseille. Les huiles de palme, d'arachide, de coco, de sésame en provenance d'Afrique et du Moyen-Orient sont utilisées pour la fabrication du savon. En 1823, le chimiste Eugène Chevreul explique la réaction de saponification. 

Le savon devient un produit de consommation courante. Les notions d'hygiène élémentaire se répandent en France comme en Europe.

Les progrès techniques, et notamment l'utilisation de la vapeur, permettent d'augmenter les capacités de production des savonneries.

Au début du XX^e siècle, Marseille compte quatre-vingt-dix savonneries. L'industrie est florissante jusqu'à la Première Guerre mondiale. Le transport maritime des graines devient alors difficile ce qui porte gravement atteinte à l'activité des savonniers. La production qui était de 179 000 tonnes en 1913 tombe à 52 817 tonnes en 1918.

Après la guerre, les connaissances sur les processus de fabrication progressent encore et la production en 1924 dépasse enfin celle de 1913. Mais survient la crise de 1929 et les exportations chutent. A la veille de la Seconde Guerre mondiale, Marseille ne produit plus que 120 000 tonnes. La pénurie s'installe et le commerce s'effondre.

A partir de la Libération, l'industrie de la savonnerie ne cesse de décliner. Les poudres à laver, fabriquées à partir de dérivés du pétrole font leur apparition avec les machines à laver. De nouvelles savonneries se créent dans des régions extra-méridionales et les grandes surfaces incitent les consommateurs à acheter toutes sortes de savons qui ne sont pas de Marseille.

Aujourd'hui ne subsistent dans la région marseillaise que quatre savonneries qui continuent à fabriquer le savon de Marseille comme autrefois : la Compagnie du savon à Marseille(www.savon-de-marseille.com), la savonnerie du Sérail (www.savon-leserail.com), la savonnerie Marius Fabre (www.marius-fabre.fr, ma préférée depuis que je la connais) et la savonnerie de la Licorne (www.savon-de-marseille-licorne.com). Allez faire un petit tour sur leur site, vous verrez comment ces savonneries se sont diversifiées.

Le savon de Marseille conserve une image positive qui évoque naturel, simplicité et propreté "à l'ancienne". Le terme "savon de Marseille" n'est pas une appellation d'origine contrôlée. Il correspond seulement à une méthode de fabrication, définie par un code qui limite aussi les additifs. Le savon de Marseille traditionnel se présente sous la forme d'un gros cube de 600 grammes, de couleur marron -vert sur lequel sont gravés la mention "72% d'huile" et le nom de la savonnerie. Il est composé d'huile d'olive, d'huile de coprah et d'huile de palme.

Le savon de Marseille est toujours un produit de qualité qui revient au goût du jour grâce à son caractère écologique et économique. Il a l'avantage d'être 100% biodégradable.

On l'emploie toujours comme désinfectant. Il est recommandé en cas d'eczéma ou d'intolérance aux savons.

On l'utilise aussi pour le lavage du linge délicat ainsi que de celui des personnes allergiques et des bébés.

C'est aussi un anti-mites.

Et si vous avez des crampes ou des douleurs rhumatismales, essayez  de mettre un savon de Marseille au fond de votre lit. Il paraît que ça marche. Je n'ai pas essayé !

A bientôt !

Bonjour,

Une de mes lectrices m'a posé ce matin une question concernant la quantité d'eau qu'il fallait boire tous les jours. J'ai effleuré ce sujet  l'autre jour quand j'ai parlé de la pyramide alimentaire. Et je voulais aborder ce problème en discutant une affirmation sans fondement que l'on entend souvent : "boire 1,5 litre d'eau par jour fait maigrir". Je vais vous expliquer que ce n'est pas pour maigrir qu'il faut boire. Mais quelques mots d'abord sur l'eau.

En effet, aujourd'hui, c'est la Journée Mondiale de l'Eau. Le 22 décembre 1992, l'Assemblée générale des Nations Unies a adopté une résolution qui déclare le 22 mars de chaque année "Journée Mondiale de l'Eau". Cette année, le thème choisi est "De l'eau pour les villes - une réponse au défi urbain". Différentes actions et conférences sont organisées autour de l'eau des villes et des impacts de la croissance urbaine rapide, de l'industrialisation et des incertitudes liées aux événements climatiques. Dans le monde, 800 millions de personnes n'ont pas accès à l'eau potable  (dont 141 millions en Afrique subsaharienne).

Selon l'OMS, l'eau contaminée, provoquant des maladies diarrhéiques, serait la première cause de mortalité dans le monde. Les diarrhées dues à la précarité de l'environnement sanitaire provoquent 1,1 million de morts chez les enfants et 1,1 million de morts chez les adultes chaque année. L'absence de structures d'assainissement est aussi responsable de nombreuses maladies comme le choléra, la poliomyélite, les hépatites A et E ou la fièvre typhoïde.

Il est important de rappeler la fragilité de la ressource en eau. Si elle représente 75% de la surface de la planète, il faut savoir que 99% de l'eau est salée ou glacée. Moins de 1% est disponible pour la consommation humaine.

Exploitée sans mesure, l'eau est de plus en plus polluée et la production d'eau potable de plus en plus complexe et coûteuse. Dans les pays qui n'ont pas ou presque de problèmes d'approvisionnement en eau, quoi de plus facile que d'ouvrir un robinet ? Quoi de plus naturel qu'un cours d'eau paisible ou qu'un torrent tumultueux dans nos montagnes. Mais dans certains pays, ce n'est pas aussi simple et les hommes doivent se battre quotidiennement pour pouvoir accéder à une source d'eau. Pensons-y !

Mais assez parlé de l'eau en général. Revenons à la nutrition et à la quantité d'eau que nous devons absorber tous les jours.

Notre organisme est constitué à 60% d'eau (et même 75% chez les nouveaux-nés) et nous devons en permanence compenser nos pertes en eau (transpiration, urines, larmes...). En général, on dit qu'il faut boire 1,5 litre d'eau par jour, non pas pour maigrir mais parce que cela permet d'assurer un renouvellement et un équilibre corrects de l'eau dans notre organisme. Si on boit moins, le rein excrète moins d'urines qui deviennent alors plus foncées car plus concentrées en déchets. Ces derniers sont alors plus difficiles à évacuer par le rein et ils risquent de s'accumuler dans l'organisme. Il faut boire 1,5 litre d'eau par jour en plus du litre d'eau apporté par les aliments. Dans certains conditions, par exemple s'il fait très chaud et très sec ou quand on fait du sport, cette ration doit être considérablement augmentée. N'ayez pas peur de boire, ça ne vous fera pas grossir. Mais ça ne vous fera pas maigrir non plus.

Et contrairement à une autre idée reçue (il y en a beaucoup dans ce domaine), on peut très bien boire en mangeant. La digestion n'en sera pas gênée.

La première des boissons devrait être l'eau, eau du robinet ou eau minérale. A ceux qui ont la chance d'avoir accès à l'eau potable chez eux, je voudrais rappeler que l'eau du robinet est 100 fois moins chère que l'eau en bouteille et, dans la majorité des cas, d'excellente qualité et très contrôlée. De plus, elle a peu d'impact sur l'environnement (pas de bouteille à jeter, pas de déchet et pas de transport polluant).

La France est le premier producteur et le premier consommateur d'eau minérale. Certaines eaux minérales ont des caractéristiques particulières intéressantes pour la santé et pour traiter certaines pathologies. Certaines contiennent plus de calcium, d'autres plus de magnésium... Regardez les étiquettes et pensez à alterner les marques pour varier les apports.

Pensez surtout à boire assez pour éviter certains troubles plus ou moins graves tels que crampes, fatigue, voire malaise ou déshydratation. Mais pas pour maigrir. Et donnez à boire à vos enfants.

Et n'oubliez pas, l'eau est précieuse, ne la gaspillons pas !

Aman iman, "l'eau c'est la vie" comme le disent les Touaregs en tamasheq.

A bientôt !

Ça se fête, non ?

Je vous invite à aller  faire un petit tour dans cet album. Vous verrez le printemps arriver.

Bon dimanche !

A très vite !

Bonjour,

Hier soir, soirée tapas à la maison. Une de mes amies m'avait un jour dit que la charcuterie française était nettement meilleure que la charcuterie espagnole. Moi qui suis une inconditionnelle des embutidos espagnols ne pouvait faire moins que de lui faire découvrir de la bonne charcuterie ibérique. Il y a du très bon jambon en France comme il y en a du très bon en Espagne. Ce n'est pas la même chose, c'est tout.

J'avais fait mes provisions au marché d'Irun et j'avais tout ce qu'il fallait pour organiser cette petite dégustation de tapas à la maison.

Beaucoup pensent que la cuisine espagnole se limite à la paella (ne prononcez pas "paéla" por favor) et à la sangria. Avec un peu de chorizo (qui se prononce "tchorisso" et non pas "chorizo" ou pire "korizo" comme on l'entend souvent). Connaissant un peu l'Espagne, je sais qu'il n'en est rien. Il y a de très grands chefs en Espagne, et particulièrement au Pays basque et la cuisine traditionnelle familiale est savoureuse. Mais en Espagne comme ailleurs, il y a aussi de mauvais produits et de mauvais cuisiniers.

Mais revenons à nos tapas. Ils font partie de la culture culinaire espagnole. Plusieurs légendes sont attachées à leur origine. La plus connue dit qu'un aubergiste avait apporté à son client, qui n'était autre que le roi Alphonse XIII, un verre recouvert d'une tranche de jambon pour éviter que les mouches ou la poussière tombent dans le verre. Le roi aurait apprécié et l'usage des tapas (tapa signifie "couvercle" en espagnol) s'est généralisé dans toute l'Espagne.

Les tapas sont de petites portions qui accompagnent un verre de vin ou de bière. Traditionnellement, on prend un verre avec un ou deux tapas dans un bar puis on va dans un autre bar et on recommence. Suivant les régions et les bars, les tapas peuvent être des assiettes de charcuteries, de simples olives, des fruits de mer ou toutes sortes de plats cuisinés servis en rations (ración ou media ración suivant l'appétit ou le nombre de convives). Au Pays basque, on trouve aussi des pintxos (prononcez "pintchosse") qui sont des sortes d'amuse-gueule dont certains sont des sommets de raffinement  gastronomique tout en étant de véritables oeuvres d'art. Certains bars sont réputés pour leurs tapas et il y a des concours de tapas.

Je me suis contentée hier de préparer les tapas que l'on trouve sur tous les comptoirs, dans toutes les régions de l'Espagne. N'habitant pas un pays où poussent les fruits de mer et où nagent les poissons (si ce n'est ceux de rivière), je me suis limitée aux aliments carnés et aux légumes. Ce qui pourra me servir de point de départ pour des travaux pratiques au sujet de la pyramide. Ce sera pour un autre jour.

On m'a demandé les recettes, je vais vous les donner. Vous avez déjà celle de la tortilla española. Vous savez tout sur  Le gazpacho de betterave . Voici deux autres recettes de tapas.

Les pimientos morrones

Pour un  plat :

6 poivrons rouges

2 gousses d'ail

Huile d'olive

Sel

Laver les poivrons puis les mettre sous le gril du four en les retournant souvent jusqu'à ce que leur peau soit noire de tous les côtés. Les retirer du four, les envelopper dans un sac plastique ou dans du papier d'aluminium et les faire refroidir. Ouvrir l'emballage. La peau se détache facilement. Couper les poivrons en lanières après avoir enlevé les graines. Mettre dans un plat, saler et arroser d'huile d'olive.

Servir à température ambiante.

Ajo blanco

Pour un grand saladier :

300 g d'amandes

300 g de mie de pain

4 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe de vinaigre de Jerez

12 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Eau froide

Sel

Facultatif : dés de melon d'Espagne ou grains de raisin blanc

Faire tremper la mie de pain dans de l'eau. Monder les amandes. Mixer la mie de pain égouttée avec les amandes, l'ail, l'huile, le vinaigre et un peu d'eau. Saler. Laisser reposer au frais pendant une heure. Avant de servir, ajouter de l'eau glacée jusqu'à avoir une consistance de pâte à crêpes.

Servir avec des dés de melon ou des grains de raisin pelés et épépinés (je n'avais ni l'un ni l'autre !).

Je vous donnerai d'autres recettes un autre jour. En attendant, pourquoi pas une petite assiette de charcuteries espagnoles avec un petit verre de fino (vin blanc très sec que l'on élabore à Jerez ou à Montilla) ou de manzanilla (vin de Sanlucar de Barrameda un peu plus fruité que le Jerez). C'est dimanche ! Pour pouvoir se croire dans un bar de Séville ou de Mérida. 

  A bientôt !