L'atelier des couleurs

Bonjour,

Hier je vous ai promis de vous parler des curries et de ses accompagnements.

En Inde et dans les îles de l'océan Indien, tout s'accommode en curry : les viandes et les volailles, les poissons et les légumes. Ces curries sont servis avec du riz (blanc), des grains (lentilles, haricots...), des chutneys, des rougails et parfois des achards.

Nous parlerons aujourd'hui des chutneys.

Les chutneys ou chatini sont des sauces souvent aigres-douces qui contiennent du piment et une grande variété de fruits et/ou de légumes. Certains se préparent à froid, d'autres nécessitent une cuisson.

J'ai préparé un chutney de mangues et je vous en donne la recette :

Pour 2 bocaux :

2 mangues (pas trop mûres)

10 cl de vinaigre

10 cl d'eau

80 g de sucre roux

1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé

1/2 cuillerée à café de sel

2 pointes de couteau de piment fort

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre, le gingembre, le sel et le piment. Faire chauffer à feu moyen 2 minutes puis ajouter les mangues coupées en petits cubes. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Laver et ébouillanter deux bocaux. Y mettre le chutney, fermer et retourner les pots. Laisser refroidir. Vous pouvez alors retourner les pots et les conserver à l'abri de la lumière pendant quelques mois.

Une fois entamé, un pot doit être conservé au réfrigérateur.

Vous pouvez servir ce chutney avec d'autres accompagnements dont je vous donnerai plus tard la recette avec des curries de viande ou comme condiment avec les viandes blanches.

Bon appétit !

A demain pour d'autres recettes.

Bonjour,

Et j'ai envie d'ajouter "mais pas les pruneaux", tant j'ai entendu petite cette publicité sur les pruneaux d'Agen qui disait "La gourmandise est un vilain défaut mais pas les pruneaux".

Je vais aujourd'hui philosopher sur la gourmandise et j'espère que seront nombreux les commentaires à ce sujet.

J'ai publié il y a quelque temps un livre intitulé "Nutrition gourmandise". Pour moi la gourmandise est un atout, je vais vous expliquer pourquoi.

Mais d'abord qu'est ce qu'est la gourmandise? Le Petit Robert nous dit : "C'est le caractère, le défaut de celui qui est gourmand". Nous voilà bien avancés. Et qu'est ce qu'être gourmand? Au sens ancien, nous dit le même Petit Robert, c'est "être gros mangeur". Dans la langue moderne, c'est celui qui "aime la bonne cuisine, qui est exigeant en matière de nourriture". C'est quelqu'un qui aime la bonne chère, qui sait la choisir et l'apprécier. 

Au XVII^e siècle, dans Les Caractères, La Bruyère évoquait ainsi le Gourmand : "Il a un palais sûr, qui ne prend point le change, et il ne s'est jamais vu exposé à l'horrible inconvénient de manger un mauvais ragoût ou de boire un vin médiocre..."

Le gourmand choisit donc ce qu'il mange, il mange ce qui lui plaît sans culpabiliser et en se faisant plaisir.

Et il va donc à l'encontre de ce qui est admis. Car l'idée dominante dans notre société, c'est la culpabilité par rapport à la nourriture, une culpabilité quasiment inconsciente car elle est le résultat de plusieurs siècles d'apprentissage. Platon accusait ceux qui prenaient plaisir à manger de s'écarter du chemin menant à la vertu et à la sagesse et prônait la modération. L'Église catholique a perpétué la valeur d'une nourriture ascétique en faisant de la gourmandise un péché.

Une étude belge, réalisée en 2006 auprès de 1 000 personnes âgées de 20 à 65 ans a montré que 29% des hommes et 47% des femmes considèrent le plaisir dans l'alimentation comme coupable.

Beaucoup pensent que pour ne pas prendre de kilos, il faut se priver et surtout  ne pas manger certains aliments diaboliques qui "font grossir". Les aliments qui leur plaisent sont obligatoirement mauvais pour la santé et ... pour la ligne. A l'inverse, les aliments bons pour la santé, ou réputés comme tels, ne font pas grossir.

Mais je reviens au gourmand qui, lui, mange de tout, enfin de tout ce qui lui plaît. Il mange des pâtes, du pain, du chocolat, de la mayonnaise, du foie gras, des gâteaux... Mais il ne change pas de poids. C'est génétique, me direz-vous. Peut-être. Il a été programmé, comme nous tous, pour peser un certain poids. C'est que le gourmand, le vrai, ne mange que ce qui lui plaît, il le déguste et n'en mange pas plus que ce dont il a envie. C'est là sa sagesse. Le gourmand retire du plaisir de ce qu'il mange et il s'arrête de manger quand il n'a plus faim.

Celui qui n'est pas gourmand ou celui qui l'est mais qui n'accepte pas sa gourmandise de peur de grossir va faire plus attention à ce que contiennent les aliments qu'au plaisir qu'ils peuvent lui apporter. Il va s'interdire certaines catégories d'aliments sous prétexte qu'ils font grossir et culpabiliser dès qu'il se permet ce que l'on appelle un "écart", c'est-à-dire une entorse à la règle. Quelle règle? Celle qu'il s'est souvent fixée lui-même en lisant un article dans un journal ou en regardant une émission télévisée ou en discutant avec un(e) ami(e). C'est celui qui mange "équilibré" (enfin, il le pense) : du thé, un yaourt et une biscotte au petit-déjeuner avec une noisette de beurre allégé, une volaille ou du poisson et des légumes verts au déjeuner, une soupe ou une salade de crudités et un yaourt au dîner. C'est aussi celui qui mange des produits "light", ceux qu'on peut manger sans culpabiliser car ils ne font pas grossir.

Un jour, il craque et il mange sans "fin" et sans "faim" les aliments qu'il s'était interdit si longtemps. Et il culpabilise. Il se sent mal et se réfugie dans la nourriture et mange encore des aliments interdits.

Les années passant, ces personnes grossissent et ne savent pas comment perdre du poids. Alors, ils multiplient les régimes. Ils ne font pas attention au goût des aliments, ils ne savent pas s'ils ont faim, s'ils sont rassasiés. Non, l'important est de ne manger que ce qui ne fait pas grossir et de s'interdire la gourmandise qui est, rappelons-le, un des sept péchés capitaux. Ils maigrissent puis ils regrossissent. A chaque régime ils perdent un peu moins de poids et à l'arrêt du régime ils en reprennent un peu plus. C'est le fameux yo-yo.

Alors, que faut-il faire? Céder à la gourmandise? Oui, si vous pouvez apprécier ce que vous aimez et prendre du plaisir à le manger. Si vous êtes gourmands, ne culpabilisez pas mais apprenez à déguster avec attention. Vous remarquerez vite que le plaisir gustatif diminue au fur et à mesure de la consommation. En arrêtant de manger au bon moment, vous éviterez l'inconfort après le repas et le risque de stocker sous forme de graisse les calories consommées en excès. Choisissez la qualité, vous trouverez vite le plaisir et vous vous arrêterez de manger quand vous serez rassasiés.

Sachez qu'aucun aliment n'est à proscrire si ce n'est ceux que vous n'aimez pas. Prenez conscience de ce que vous mangez. En ne supprimant aucune catégorie d'aliments, vous n'aurez plus de fringale et vous parviendrez rapidement à votre équilibre. Manger doit être et rester un plaisir.

Nous en reparlerons.

Bon week-end !

Bonjour,

Aujourd'hui, je vais vous parler de la dorure. Cette technique, pas si compliquée qu'elle n'en a l'air, permet de restaurer des meubles anciens, des cadres ou d'embellir des objets ordinaires, voire même des murs.

En général, on utilise des feuilles de laiton, d'aluminium ou de cuivre et plus rarement des feuilles d'or ou d'argent. Les feuilles, souples ou adhésives sont appliquées sur des supports en bois, en plâtre ou même en verre que l'on a pris soin de recouvrir d'un fond. Traditionnellement, on utilise un fond ocre rouge pour les feuilles d'or, de cuivre ou de laiton mais les fonds bruns ou rouges foncés conviennent très bien aussi. Pour les feuilles d'argent ou d'aluminium, les fonds bleus, verts ou gris sont préférables. Pour coller les feuilles, on utilise de la mixtion à dorer, à l'huile ou à l'eau.

On peut ensuite patiner les feuilles, appliquer de la peinture et employer divers effets décoratifs.

La dernière étape consiste à vernir les réalisations car les feuilles à dorer ont tendance à ternir avec le temps.

On peut aussi utiliser des poudres métalliques, des cires métallisées ou des peintures métallisées, plus simples d'emploi.

La dorure permet de réaliser de la fausse écaille, des patines vert-de-gris...

Vous pouvez aussi mélanger plusieurs méthodes au gré de votre imagination.

Vous trouverez des détails de toutes ces techniques dans le livre que je vous ai déjà recommandé : La dorure de Annie Sloan (cf. article "Patinez vos cadres").

Et pour ceux et celles qui n'ont ni cadre, ni objet, ni meuble à dorer, il existe aussi des feuilles d'or alimentaire. Un petit morceau d'or sur un petit carré de kanouga (gâteau au chocolat dont je vous donnerai la recette un autre jour) le transformera en un bijou précieux. A consommer avec modération !

Bon bricolage !

A bientôt

Bonjour,

Hier j'ai commencé à vous parler des salades marocaines mais je veux continuer aujourd'hui, tant est vaste ce sujet qui pourrait être celui d'un gros recueil de cuisine.

Il est d'usage au Maroc de servir plusieurs salades différentes. Tous les légumes peuvent être utilisés : les racines, bulbes et tubercules comme les carottes, les navets, les oignons, les radis, ou les betteraves, les légumes-feuilles et les tiges tels que les salades, les choux, les épinards, le fenouil, le pourpier ou la mauve, les légumes-fruits comme les tomates, les aubergines, les poivrons verts ou rouges, les courgettes, le potiron, les concombres, les haricots verts et aussi les fleurs comme les choux-fleurs et les artichauts... Et j'en oublie certainement. Il y a tellement de légumes au Maroc...

Certaines salades sont aussi préparées avec des pommes de terre ou des patates douces (tubercules) ou des légumes secs (lentilles et pois chiches surtout).  On peut aussi utiliser des fruits comme les oranges (cf. article "Orange comme le fruit de l'oranger"), les figues ou encore des olives vertes, noires ou violettes, des fruits secs comme les raisins, les amandes, les dattes, les graines de sésame...

La plupart des salades sont cuites mais certaines sont préparées sans cuisson. La plupart sont faites avec des légumes pelés. Toutes sont parfumées par l'ajout d'épices et d'aromates telles que le cumin, le piment doux, la cannelle, le safran, le curcuma, le ras-el-hanout ou le poivre, le carvi ou l'anis, d'herbes (principalement le persil, la coriandre et la menthe), de jus de citron et de citrons confits, d'eau de fleur d'oranger, d'ail, d'huile d'olive ou d'argan. Chacun a ses recettes qui évoluent selon les saisons et l'inspiration de leur créateur.

A ces salades de fruits et légumes sont parfois associées des salades d'abats mais je n'en parlerai pas ici.

Pour rêver de vos dernières vacances au Maroc ou faire rêver vos amis, vous pouvez préparer un assortiment de salades que vous servirez en entrée ou faire comme au Maroc où les salades sont servies en même temps que les viandes, en petites portions disposées autour du plat central. Et vous n'oublierez pas le pain, indispensable pour manger ce type de plat.

Je vous ai donné hier deux recettes. J'en ajoute deux autres aujourd'hui. A vous d'en chercher d'autres, dans les livres, sur internet ou encore d'en imaginer de nouvelles.

Salade de carottes cuites

Pour un petit bol :

250 g de carottes

2 gousses d'ail

1/2 citron

1/2 cuillerée à café de cumin en poudre

1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé

1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Laver et peler les carottes. Les couper en petits bâtonnets. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Quand elles sont cuites, les égoutter puis les faire revenir quelques instants dans une poêle avec l'huile, l'ail pilé, le persil et le cumin. Saler et poivrer. Servir frais après avoir arrosé de jus de citron.

Salade de courgettes

Pour un petit bol :

250 g de petites courgettes

1 gousse d'ail

1/2 citron

1 cuillerée à café de piment doux en poudre

1/2 cuillerée à café de cumin en poudre

1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel

Eau

Gratter la peau des courgettes. Les couper en cubes de 2 cm de côté. Les laver et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit verre d'eau, une pincée de sel, l'ail écrasé, le piment doux et l'huile. Laisser bouillir puis baisser le feu. Lorsque les courgettes sont cuites, ajouter le jus de citron et le cumin et laisser réduire jusqu'à évaporation complète de toute eau. Laisser refroidir et servir frais.

Bon appétit!

Bonjour,

Hier, chez ma marchande de fruits et légumes, j'ai trouvé des fruits que je ne connaissais pas. J'en ai acheté et aussitôt à la maison, direction internet et j'ai trouvé ce que c'était : des mangoustans.

Ce sont des fruits arrondis, de couleur aubergine, de la taille d'une grosse prune.

Leur peau épaisse, très dure est appelée péricarpe. A l'intérieur, la chair blanc translucide, qui ressemble un peu à celle des litchies, est divisée en plusieurs segments. Cette chair sucrée est agréablement parfumée.

Ayant appris qu'on pouvait faire pousser assez facilement un mangoustanier en plantant tout de suite les noyaux (quand on en trouve, il n'y en a pas dans tous les fruits), je me suis empressée de le faire. J'ai malheureusement lu ensuite que cet arbre de forme pyramidale, à feuilles persistantes, dont les fleurs me paraissent assez belles, avait une croissance très lente et qu'il fallait attendre au moins 7 ans pour obtenir des fruits. Patience!

Le mangoustanier est originaire des Îles de la Sonde et des Moluques. On le cultive maintenant dans les zones tropicales humides, en Asie surtout mais aussi en Afrique. C'est comme ça que j'en ai trouvé.

Les vertus thérapeutiques du mangoustan sont innombrables. C'est pour cela que les habitants du Sud-Est asiatique l'ont appelé "fruit des dieux" et "reine des fruits". Ils connaissent très bien ces fruits qu'ils utilisent depuis des siècles à des fins médicinales.  Il paraît que la Reine Victoria en raffolait au point de nommer chevalier tous ceux qui lui en apportaient.

On dit que les mangoustans sont un des fruits les plus riches en anti-oxydants. Le péricarde du fruit contient une quarantaine de "xanthones" ayant des propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, antibactériennes, antivirales, antiparasitaires, antifongiques,  antitumorales... et je n'ai pas tout lu. Mais c'est dans le péricarde du fruits que ces xanthones sont concentrés. Je n'ai donc pas pu en bénéficier. Pour cela il faut boire le jus de mangoustan fait à partir du fruit complet. Ce jus fait fureur aux États-Unis et au Canada et on commence à en trouver en Europe.

En attendant d'en goûter, je vais scruter la terre tous les jours pour voir si mon mangoustanier pousse! Et je vais faire sécher le péricarde des fruits que j'ai consommés. Il paraît que l'on peut en faire une teinture rouge. Je peux essayer. Je vous dirai ce que ça donne.

Un petit conseil si vous trouvez ces fruits : n'attendez pas pour les manger. Leur peau durcit très vite. J'en ai fait l'expérience en moins de 24 heures.

A bientôt