L'atelier des couleurs

Aujourd'hui, nous allons entrer dans le monde des jaunes. Et parler de cuisine à propos du jaune. Et plus particulièrement du safran et de ses utilisations.

Le jaune, couleur du soleil, évoque pour tous son éclat et sa chaleur. C'est aussi la couleur de l'or. C'est pourquoi on l'associe à la richesse, à l'abondance. C'est la couleur des fleurs qui renaissent au printemps et celle des moissons.

Mais dans la symbolique c'est aussi le signe de l'exclusion. On dit que le jaune est "la couleur des cocus". C'est aussi celle des déserts, des feuilles en automne, du soufre ou de la bile.

En peinture, le jaune est une des trois couleurs primaires.

La terre fournit de très nombreux pigments jaunes et la plupart des plantes contiennent des pigments capables de teindre en jaune.

Le safran est connu depuis la plus haute Antiquité. C'est une épice tirée du Crocus sativus linnaeus de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates qui, séchés, constituent le safran. Il faut environ 200 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran.  

Le mot safran tire son origine du latin safranum qui vient de l'arabe asfar (jaune) ou du persan zarparan (stigmate or).

Originaire d'Asie Mineure et du bassin méditerranéen oriental, il fut introduit au Cachemire par les invasions mongoles.

Dès l'Antiquité, le safran fait l'objet de nombeuses légendes. On raconte que le jeune Crocos et son ami Hermès jouaient à lancer le disque. Hermès, ébloui par le soleil, frappa Crocos au front d'une blessure mortelle. A l'endroit où le sang coula sortit de terre une fleur aux stigmates rouges qui devint symbole de vie et de résurrection.

On dit aussi qu'Alexandre, ayant installé son campement le soir dans une plaine dénudée du Cachemire, découvrit le lendemain son armée au milieu de milliers de fleurs mauves. Croyant à un sortilège, il fit demi-tour sans combattre.

Dès 1552 av.JC., un papyrus égyptien vente ses propriétés médicinales. Outre ses vertus stimulantes et aphrodisiaques, il possède aussi des propriétés antispasmodiques.

Il est aussi apprécié pour teindre les étoffes d'un jaune lumineux. Les bandelettes qui enveloppent Toutankhamon en sont le meilleur exemple. Le jaune lumineux tiré du safran colore les toges de l'Egypte ancienne comme les voiles des Romaines et les tuniques des moines bouddhistes. On l'utilise aussi pour colorer le papier et pour fabriquer une laque précieuse au Moyen Âge pour les enluminures.

Les Croisés l'introduisent en France et les Arabes en Espagne. Les safranières se multiplient dans le sud de la France, en Normandie et en Gâtinais.

 L'invention des colorants de synthèse provoque le déclin du safran comme plante tinctoriale.

Mais le safran est surtout connu aujourd'hui pour son usage culinaire. Il est très employé dans les cuisines méditerranéenne, indienne, iranienne ou d'Asie centrale.

C'est l'un des ingrédients principaux de la paella valenciana à qui il confère sa couleur jaune orangé caractéristique.

Au Maroc, on l'emploie pour parfumer de nombreux plats comme les tajines, les couscous ou encore les pastillas.

J'aime l'utiliser pour épicer les poissons ou les fruits de mer et, pour vous en donner un exemple, je vous confie ma recette de pastilla aux fruits de mer.

RECETTE DE LA PASTILLA AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes :

15 feuilles à pastilla, 100 g de beurre, 500 g de crevettes décortiquées, 500 g de petits calamars nettoyés et coupés en petits morceaux, 300 g de filets de poisson à chair ferme (lotte, cabillaud, bar, dorade...), 1 oeuf, 4 gousses d'ail, 150 g de champignons de Paris, 80 g de vermicelles chinois, 1 botte de persil plat, 1 citron confit, 1/2 cuillerée à café de gingembre en pudre, 1 pincée de safran en filaments, sel, poivre, huile.

Faire revenir les calamars et les crevettes avec l'ail écrasé, le persil ciselé, les épices et un peu d'huile. Saler, poivrer et réserver.

Pocher les filets de poissons au court bouillon pendant 5 minutes, puis les égoutter et les faire revenir dans une autre poêle avec un peu d'huile. Ajouter les champignons émincés puis le citron confit découpé en dés. Faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que les champignons aient perdu toute leur eau et aient commencé à dorer. Faire tremper les vermicelles dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Les égoutter puis les mélanger au contenu des deux poêles.

Faire fondre le beurre (au micro-ondes à demi-puissance pendant 3 minutes ou au bain-marie). Recouvrir le fond d'un moule à tarte  d'une feuille à pastilla. La badigeonner de beurre fondu avec un pinceau. La recouvrir de trois autres feuilles beurrées de même. Former une corolle tout autour du moule en faisant se chevaucher huit feuilles beurrées en partant du centre.

Disposer la farce bien égouttée régulièrement sur toute la surface. Rabattre dessus les parties de feuilles qui dépassent après les avoir badigeonnées à l'oeuf battu pour les coller.

Disposer sur le dessus les feuilles restantes beurrées comme les autres.

Mettre dans le four préchauffé à 200° (thermostat 6-7) pendant 20 minutes.

Servir aussitôt sur un plat à tarte.

N.B. Vous pouvez préparer la pastilla à l'avance et la faire réchauffer juste avant de servir.

Bon appétit !

Quel point commun y-a-t-il entre un étal de fruits et légumes, des perles, un plat appétissant, des tubes de peinture ou un beau paysage ? Peu de choses, me direz-vous. Et pourtant, si,  réfléchissez bien, oui, il y a quelque chose, la couleur. La couleur qui existe partout mais qu’on ne remarque pas toujours.

Pourquoi une salade est-elle plus appétissante qu’une autre ? Parce que celui qui l’a préparée l’a présentée dans un joli plat, qu’il a pris le soin d’associer des légumes de couleurs différentes et qu’il l’a parsemée d’herbes qui rehaussent ses couleurs.

Pourquoi rêve-t-on toujours devant les boîtes de crayons de couleurs, des bobines de fils, des montagnes d’épices dans les souks ou chez les fleuristes ? Parce que les couleurs nous ravissent et qu’elles nous sautent aux yeux sans que nous ayons à faire l’effort de les regarder. Il en est de même chez les marchands de perles qui sont toutes comme des bonbons que nous avons envie de croquer.

Au fil des jours, je vais essayer de vous faire entrer dans le monde merveilleux des couleurs. De vous expliquer comment les fabriquer, comment les associer, comment …  pour mieux les aimer.

Comme le disait Goethe, « les couleurs agissent sur l’âme, elles peuvent y exciter les sensations, y éveiller des émotions, des idées qui nous reposent ou nous agitent et provoquent la tristesse ou la gaieté ».

Je m’intéresse aux couleurs depuis toute petite. Crayons de couleur puis tubes de peinture à l’huile, crayons de pastel, fils à couture, tout est prétexte à la couleur.

Je peins, je patine des objets, je réalise des colliers et je confectionne des petits plats pour ma famille ou mes amis. Dans tout je mets de la couleur. Et dans mon métier (je suis médecin nutritionniste), j’enseigne comment manger mieux tout en ne se privant pas. Comment ? Avec des couleurs, bien sûr !

Vous voulez entrer dans le monde des couleurs ? Alors, suivez-moi !

A très vite