L'atelier des couleurs

Bonjour,

En ce moment, j'oublie toutes mes promesses, dont celle de donner la recette du poke bowl qu'une amie m'avait demandée. Je vais essayer de me rattraper.

- "C'est quoi le poke bowl ?"

- C'est la star des restaurants à sushi et autres restaurants asiatiques, le plat à la mode, la reine des recettes "healthy".

- "Mais encore?"

- C'est un plat qui se mange dans un bol où on met du riz, du poisson cru, des légumes crus ou cuits et une sauce à base de sauce soja, d'huile de sésame et de vinaigre de riz.

Ces poke bowls ne ressemblent en rien au poke (prononcez pokay), plat hawaïen. 

A l'origine, les pêcheurs hawaïens éviscéraient les poissons de roche qu'ils avaient pêchés, en retiraient les arêtes et la peau et débitaient la chair en cubes (poke en hawaïen signifie couper en morceaux). Ils assaisonnaient ce poisson coupé avec du sel de mer, des algues et des fruits du noyer des Moluques. Le tout était mangé cru.

Ce poke, qui a beaucoup évolué au gré des vagues migratoires, est resté un basique de la cuisine locale et on le trouve aujourd'hui dans toutes les épiceries et supermarchés d'Hawaï, à emporter dans des barquettes. 

Les amateurs de poke se retrouvent tous les ans au Kauai Poke Fest, sur l'île de l'archipel, où chefs cuisiniers et amateurs font découvrir leurs créations.

La mode du poke bowl a envahi la côte ouest des États-Unis il y a moins de 10 ans et, depuis quelques années, le monde entier.

Le poke bowl que l'on trouve ici est composé de poisson cru déposé sur un lit de riz. Le poisson employé est le plus souvent du thon  (thon ahi, qui ressemble au thon albacore) mais on utilise toutes sortes de poissons, le poulpe, le saumon ou les crevettes... 

Le poisson est mariné dans une sauce, le plus souvent à base de sauce de soja, de vinaigre de riz et d'huile de sésame.

On l'agrémente d'algues, de crudités, de fruits et de graines oléagineuses (noix de cajou, cacahuètes, sésame...).

On peut trouver aussi des poke bowls végétariens ou au poulet, avec du boulghour ou du quinoa... Tout est permis. 

Les poke bowls sont en général des plats équilibrés et sains, peu caloriques. Vous pouvez facilement les préparer à la maison. Mais attention, les poissons sont souvent parasités par les anisakis qui provoquent chez l'homme l'anisakidose. La seule façon de l'éviter est de congeler le poisson avant de le consommer cru (une semaine dans le congélateur familial) ou d'utiliser du poisson congelé.

Je vous donne tout de suite ma recette de poke bowl au saumon. N'hésitez pas à choisir d'autres poissons, d'autres légumes ou d'autres fruits, des algues, d'autres graines... 

Poke bowl au saumon

Pour 2 personnes :

150 g de riz japonais ou de riz rond

150 g de saumon

1 à 2 avocats

1/2 mangue

Quelques noix de cajou grillées

1 cuillerée à soupe de graines de sésame noir

Quelques tiges de ciboule ou de ciboulette

Quelques germes de soja

1/2 citron vert

Pour la marinade et la sauce :

50 ml de sauce soja (à teneur en sel réduite)

10 ml de sauce soja sucrée

2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz

1 cuillerée à soupe d'huile de sésame

1 cuillerée à café de gingembre râpé

1/2 petit oignon rouge

Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire. Faire cuire le riz à sushi comme indiqué sur l'emballage. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la marinade en mélangeant les sauces soja, le vinaigre de riz, le gingembre râpé et l'oignon coupé en tout petits morceaux.

Couper le poisson en petits dés et le faire mariner dans la marinade pendant au moins une demi-heure. Réserver au réfrigérateur.

Découper les avocats et la mangue en dés ou en lamelles. Réserver.

Laver et faire blanchir les germes de soja (pas plus d'une minute). Réserver.

Laver et ciseler la ciboule ou la ciboulette. Réserver.

Écraser grossièrement les noix de cajou. Réserver.

Répartir le riz dans le fond des bols.

Ajouter les ingrédients découpés sur le riz. Arroser avec le reste de marinade. Saupoudrer avec la ciboule, les noix de cajou et les graines de sésame.

Servir avec un quartier de citron vert.

Dégustez!

N.B. N'hésitez pas à changer les ingrédients de cette recette comme je l'ai fait dans les poke bowls au thon dont je joins les photos ci-dessous.

Bon appétit !

A bientôt

Bonjour, 

En surfant sur le net, j'ai vu une recette qui m'a tentée, celle du Daoud Bacha. Cette recette nécessitait un mélange d'épices syrien, le bahar hilw. Ayant toujours été attirée par les épices, j'ai cherché quels étaient les ingrédients qui le composaient. J'ai trouvé et je me suis empressée de réaliser ce mélange. Entre-temps, j'avais perdu la recette du Daoud Bacha! Impossible de la retrouver. Mais, heureusement, dans les livres de recettes du Moyen-Orient que j'ai à la maison et sur internet, j'en ai rapidement trouvé plusieurs interprétations, assez différentes les unes des autres.

Avant de préparer ce plat, intriguée par son nom, j'ai voulu en savoir plus et j'ai découvert son origine : Daoud Bacha était le premier gouverneur de la province du Mont-Liban. Je ne connais pas grand-chose à l'histoire compliquée du Liban et j'ai fouillé un peu pour savoir qui était ce personnage. Ce personnage qui m'a conduite jusqu'à Biarritz... Vous allez très vite comprendre pourquoi, avant que je ne vous donne la recette.

En 1860, des massacres de chrétiens sont perpétrés par les Druzes dans la région du Mont-Liban. Les milieux catholiques français s'émeuvent et, invoquant le rôle de défenseur des Chrétiens d'Orient que joue la France depuis les capitulations, demandent à Napoléon III d'intervenir. Ce dernier consulte alors les autres puissances européennes (Angleterre, Autriche, Russie et Prusse) et, ensemble, après de nombreuses conférences, ils décident l'envoi d'une expédition chargée d'apporter une aide aux troupes du sultan ottoman afin de rétablir l'ordre dans cette contrée. La France fournit 6000 hommes et une escadre, les autres pays des navires de guerre. L'expédition dure du mois d'août 1860 au mois de juin 1861. Les grandes puissances obligent l'Empire ottoman à créer une province autonome, le Moutassarrifat du Mont-Liban. L'administration doit en être confiée à un chrétien ottoman non originaire du Mont-Liban. Le premier nommé est Garabet Artin, un Arménien chrétien, né à Constantinople en 1816. Il s'installe à Deir el Kamar, la capitale de la province. D'après ce que j'ai pu comprendre, il résidait dans le palais de Beiteddine, non loin de là.

J'ai trouvé sur internet quelques photos de ce magnifique palais que je vous montre ci-dessous.

Daoud Bacha sera moutassarref de 1861 à 1864 puis de 1864 à 1868. 

Il meurt à Biarritz le 4 novembre 1873. J'ai trouvé dans les archives son acte de décès.

Ce document dit que Garabet-Artin Davoud Pacha (sic), né et domicilié à Constantinople, est décédé au Grand Hôtel Gardères où il résidait. L'acte est signé de Cyrille Gardères, "maître d'hôtel" du Grand Hôtel et témoin du décès.

Ce qui nous amène à l'histoire de Biarritz.

Cyrille Gardères ou plutôt Jean dit Cyrille Gardères est cuisinier quand il épouse Marie Eliza Monhau le 22 février 1854. Cette dernière a 17 ans et est la fille de Charles Monhau, "maître d'hôtel", propriétaire de l'hôtel Excelsior, l'établissement hôtelier le plus ancien de Biarritz.

Biarritz est alors encore peu connue mais l'impératrice Eugénie décide d'y prendre ses quartiers d'été. En 1854, Napoléon III décide d'y faire construire une résidence d'été pour la satisfaire. La ville devient le rendez-vous incontournable de l'été et de l'automne pour de nombreuses personnalités politiques et les aristocrates français et étrangers. Elle change de dimension et devient ville impériale.

Cyrille Gardères entrevoit avant tout le monde le futur développement touristique de Biarritz. En 1859, il achète un terrain au bord de la falaise sur la place de la Foire (l'actuelle place Bellevue), en face du Casino Bellevue inauguré en août 1858. Il y fait construire le premier palace de la ville en 1861 pour accueillir les grands de son époque. C'est le Grand Hôtel**, celui où a résidé Daoud Bacha.

Ce dernier, mal aimé à cause des lourdes taxes et des impôts nouveaux qu'il avait imposés, accusé d'être sous influence anglaise et en raison de divers problèmes religieux, avait quitté son poste de gouverneur du Mont-Liban en 1868. Je ne sais ce qu'il a fait entre 1868 et 1873, et ne connais pas plus la durée de son séjour à Biarritz. 

Ce qui est sûr, c'est qu'il a laissé son empreinte au Liban par le nom donné à un de ses plats préférés, le Daoud Bacha.

Je vous en donne la recette que j'ai pu élaborer en m'inspirant de toutes celles que j'ai pu trouver dans mes livres et sur le net.

Daoud Bacha ou boulettes à la libanaise

Pour deux personnes :

- Pour les boulettes :

200 g de viande hachée (de boeuf ou d'agneau)

1 petit oignon

1 cuillerée à café bombée de bahar hilw*

Quelques feuilles de persil finement ciselées

Pour la sauce :

1 gros oignon

1 gousse d'ail

2 à 3 tomates fraîches ou en conserve pelées 

Un bâton de cannelle

Une pincée de sucre

Sel, poivre

Huile d'olive

Une poignée de pignons

De la mélasse de grenade (facultatif)

Faire dorer les pignons dans une petite poêle et réserver.

Peler et émincer l'oignon pour la sauce puis le faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à se colorer. Ajouter l'ail écrasé puis les tomates pelées coupées en dés et laisser mijoter pendant une demi-heure environ avec un petit bâton de cannelle. Si vous le désirez, vous pouvez ajouter à cette sauce une petite pincée de sucre.

Pendant la cuisson de la sauce aux tomates, préparer les boulettes. Mélanger la viande avec les épices et un peu d'oignon et de persil ciselés très finement. Former de petites boulettes d'environ 3 cm de diamètre. Les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis les ajouter à la sauce. Faire mijoter doucement pendant 15 mn environ. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir arrosé de mélasse de grenade si vous le désirez, parsemer le plat avec les pignons réservés, accompagné de riz ou de riz aux vermicelles.

*Recette du bahar hilw

20 ml de poivre noir moulu

20 ml de cumin moulu

20 ml de paprika

10 ml de coriandre moulue

10 ml de clous de girofle moulus

3 ml de noix de muscade moulue

3 ml de cannelle moulue

2 ml de cardamome moulue

Bon appétit !

** Le Grand Hôtel, très inspiré de la Villa Eugénie, a tout de suite un immense succès. En 1875, une nouvelle aile est construite. Surnommé "l'hôtel des Rois", il compte deux cents chambres. Cyrille Gardères le cède en 1879. 

Hôpital pendant la Grande Guerre, réquisitionné pendant la seconde guerre mondiale, il est mis en vente à nouveau en 1950. Le conseil municipal autorise la destruction d'une partie du bâtiment, qui est remplacé par la résidence Bellevue-Clémenceau en 1965. Seule une aile de ce bel hôtel subsiste aujourd'hui.

A bientôt !

Bonjour,

Je vous ai habitués à ne plus trop publier ces derniers temps. Mais j'avais envie de poster cette recette que j'adore tant que c'est la pleine saison des tomates et des aubergines. J'ai préparé cette tarte l'autre jour avec une pâte à l'huile d'olive qui change un peu de la pâte brisée que je fais habituellement et j'ai été agréablement surprise par le résultat. J'ai utilisé des tomates de la variété Andine cornue des Andes que j'apprécie beaucoup car elles n'ont pas beaucoup de graines, des aubergines violettes assez fines et un reste de mozzarella en tresse que j'avais dans mon réfrigérateur. Plus fibreuse que celle en boule, elle me semblait appropriée pour ce genre de plat.

Comme j'avais fait beaucoup de pâte, j'ai eu l'idée de rabattre les bordures de pâte sur la garniture. Et le tout donne... une tarte rustique ! Délicieuse, à déguster chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Tarte rustique aux aubergines

Pour la pâte :

250 g de farine

60 ml d'huile d'olive (vierge extra, bien sûr!)

120 ml d'eau froide

Sel

Pour la garniture :

2 aubergines

2 à 3 tomates

1 à 2 mozzarella

Thym, origan ou autres herbes selon vos goûts

20 cl de crème fraîche

2 cuillerées à soupe de parmesan râpé

3 œufs

Basilic

Huile d'olive

Sel, poivre

Commencer par préparer la pâte. Mettre la farine et une bonne pincée de sel dans un grand bol. Faire un puits et verser l'huile d'olive puis l'eau froide. Mélanger du bout des doigts et former une boule que vous laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Préchauffer le four à 200°.

Laver les aubergines et enlever leur pédoncule. Les couper en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur. Fendiller la surface des tranches avec un petit couteau fin. Disposer les tranches sur la plaque du four et les badigeonner d'huile d'olive mélangée aux herbes choisies. Mettre au four jusqu'à ce qu'elles ramollissent et deviennent fondantes.

Pendant ce temps, couper les tomates et la mozzarella en tranches fines.

Battre à la fourchette la crème avec les œufs et le parmesan. Saler, poivrer.

Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail puis en garnir un moule.

Disposer les aubergines, les tomates et la mozzarella sur la pâte. Parsemer de basilic ciselé. 

Verser le mélange crème-œufs sur les légumes. 

Rabattre les bordures de pâte sur la garniture et mettre au four pendant 30 à 40 mn jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Bon appétit !

Bonjour,

Merci à ceux qui ont pris le temps de réfléchir à la devinette de samedi dernier. Ils n'étaient pas très nombreux, déconfinement oblige certainement. Peut-être la devinette était trop difficile. Et pourtant il suffisait de zoomer sur la partie blanche de la photo pour voir qu'il s'agissait de sel, d'un tas de sel recouvert par des tuiles. Bravo à Stéphane qui a pensé au sel.

Ces tas de sel se voient entre Trapani et Marsala en Sicile où les salines de la zone côtière sont exploitées depuis les Phéniciens.

On y exploite toujours le sel mais les techniques d'extraction ont changé. Si on n'utilise plus les moulins à vent, on protège toujours les tas de sel à l'aide de tuiles. C'est ce que l'on voit sur la photo de la devinette.

Je vous montre quelques photos de ces salines...

A bientôt !

Bonjour,

C'est la pleine saison du greuil (dans le Béarn) ou breuil (au Pays basque). Le greuil, ou breuil, est un fromage frais fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis.

Lors de la transformation du lait pour la fabrication du fromage, celui-ci est d'abord coagulé par ajout de présure animale ou végétale ou d'un ferment. On sépare ainsi le petit lait ou lactosérum et le caillé qui est la base du fromage.

Le lactosérum a longtemps été utilisé surtout pour l'alimentation animale. L'industrie, depuis les années 2000, s'y intéresse de plus en plus. La poudre de lactosérum est maintenant fréquemment utilisée dans l'industrie alimentaire pour augmenter la valeur nutritionnelle des produits.

Car les protéines du lactosérum possèdent un véritable intérêt nutritionnel en raison de leur composition élevée en acides aminés essentiels, en vitamines (B1, B2, B6) et en minéraux (calcium, phosphore...).

Plus traditionnellement, depuis toujours, dans les zones montagneuses ou géographiquement isolées, les paysans récupéraient ce lactosérum pour fabriquer un nouveau produit appelé "recuite", très riche en protéines et pauvre en matières grasses. Le lactosérum était chauffé, tel quel ou enrichi d'un autre produit laitier, parfois additionné d'un acidifiant comme du vinaigre blanc. Sous l'effet de la chaleur, les protéines s'agglomèrent et remontent à la surface du liquide (elles floculent). Il suffit alors de les récupérer avec une écumoire et à les égoutter dans une faisselle ou une toile. 

Il existe du fromage de lactosérum de vache, de chèvre ou de brebis. En France, le plus célèbre est le brocciu corse, fabriqué avec du petit lait de brebis ou de chèvre. Le serra (Jura français) et le sérac (Savoie) sont faits avec le petit lait issu de la production des fromages à pâte pressée cuite comme le comté ou le beaufort.

La recuite de l'Aveyron et de l'est du Tarn est élaborée avec le petit lait de brebis issu de la fabrication du roquefort et du pérail.

La brousse de Provence (mais pas la brousse du Rove), tout comme la ricotta italienne, est fabriquée traditionnellement avec du lactosérum de chèvre ou de brebis (ou encore de bufflone pour la ricotta).

Ce sont ces fromages de lactosérum qui m'intéressent. On peut les déguster nature, avec du sucre ou du sel et des herbes. Ils sont aussi la base de nombreux plats salés ou sucrés.

Parmi les desserts que l'on élabore avec ces fromages, j'adore la flaune aveyronnaise. Je l'ai découverte il n'y a pas très longtemps en allant dans les Cévennes. C'est un gâteau au fromage qui ressemble à l'imbrucciata ou au fiadone corse.

La différence entre les trois vient du parfum qu'ils contiennent : la flaune est parfumée à l'eau de fleur d'oranger, l'imbrucciata (ou ambrucciata) et le fadione  au zeste de citron. La flaune a un fond de pâte brisée, l'imbrucciata un fond de pâte brisée, sablée ou encore feuilletée. Quant au fadione, normalement, il n'a pas de fond.

Comme j'aime beaucoup l'eau de fleur d'oranger, je vous donne la recette de la flaune aveyronnaise. Mais si vous préférez préparer de l'imbrucciata, il vous suffit de remplacer l'eau de fleur d'oranger par un zeste de citron. La "recuite" ne pouvant pas voyager, j'ai utilisé du greuil à la place. Je pense qu'il ressemble beaucoup à la recuite ou au brocciu.

Flaune aveyronnaise

Pour une tarte de 28 cm de diamètre :

- Pour la pâte brisée :

150 g de farine de blé 

75 g de beurre

Un filet d'huile d'olive (2 cl environ)

Un peu d'eau froide

Sel

- Pour la garniture :

3 œufs

450 g de greuil (ou de recuite ou de brocciu ou de brousse)

125 g de sucre

2 à 3 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Un peu de sucre glace

Préparer la pâte brisée et la laisser reposer.

Mélanger les œufs, le greuil, le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte dans le moule et verser la préparation dessus. Enfourner pendant 30 à 35 mn jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Saupoudrer de sucre glace et servir tiède ou à température ambiante.

P.S. Au lieu de faire une grande tarte, vous pouvez faire comme moi, préparer quelques tartelettes de flaune et quelques tartelettes d'imbrucciata. Toujours avec du greuil. Il y en aura pour tous les goûts...

A bientôt !