L'atelier des couleurs

Bonjour,

J'ai oublié hier de vous donner la recette de mes gressins à la farine d'épeautre. Comme on me l'a demandé, je vais le faire aujourd'hui. Mais d'abord je vais vous dire quelques mots sur l'épeautre que tout le monde ne connaît pas.

L'épeautre est une céréale ancienne et rustique, proche du blé. Les Romains l'appelaient farrum (ce qui a donné le nom "farine"). On distingue l'épeautre ou "grand épeautre", appelé aussi "blé des Gaulois" (Triticum aestivum var.spelta), l'amidonnier ou moyen épeautre (Triticum amyleum) et l'engrain ou petit épeautre (Triticum amyleum). Tous ces blés sont "à grain vêtu", c'est à dire que le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte.

Le grand épeautre est cultivé dans les régions froides, montagneuses et peu fertiles de l'europe du Nord, le petit épeautre dans les sols peu fertiles de Provence.

J'ai utilisé pour réaliser ces gressins du grand épeautre. Il est facile à digérer et bien toléré même par les personnes sensibles au gluten (sa teneur en gluten est plus faible que celle du blé ce qui le rend plus digeste que le blé). Il est plus riche en protéines que le blé et surtout plus riche en lysine que les autres céréales. Sa teneur en magnésium, en zinc et en fer est aussi plus importante que celle du blé. Il est aussi plus riche en fibres que le blé. 

On dit qu'il a tendance à alcaliniser les urines (alors que le blé les acidifie) et qu'il est conseillé aux personnes souffrant d'arthrose.

Il a un autre intérêt : son petit goût de noix... Essayez cette recette, vous ne serez pas déçus.

Gressins à la farine d'épeautre

200 g de farine intégrale de grand épeautre

120 ml d'eau tiède

1 cuillerée à café de levure de boulanger déshydratée

1 cuillerée à soupe de romarin sec

1 cuillerée à soupe de graines de sésame

1 petite pincée de sucre en poudre

Sel

Mettre la levure et la pincée de sucre dans un petit bol rempli de 120 ml d'eau tiède (entre 37 et 40°). Lorsqu'elle mousse, l'ajouter à la farine d'épeautre dans un grand bol. Bien mélanger (au pétrin si possible). Ajouter le romarin et le sésame puis le sel. Poser la pâte obtenue sur une surface farinée et la pétrir pendant environ 5 minutes avec la paume de la main. La pâte obtenue est flexible et ne colle pas aux doigts. Remettre la boule de pâte dans le grand bol. Couvrir d'un linge humide et mettre le tout dans un endroit tiède (un four allumé quelques instants puis éteint est un endroit idéal) pendant une heure environ.

Préchauffer le four à 190°.

Reprendre la pâte qui a gonflé, la pétrir un peu à nouveau puis l'étaler sur une surface farinée avec un rouleau. La couper en bandelettes d'1/2 à 1 centimètre de largeur. "Tortiller" les bandelettes et les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Faire cuire dans le four chaud pendant une quinzaine de minutes.

Faire refroidir sur une grille et conserver dans une boîte en fer.

Servir avec des dips.

A bientôt !

Bonjour, 

Vous connaissez tous la mauve, cette plante qui pousse dans les prés, dans les zones non cultivées ou au bord des chemins. Cette plante, Malva sylvestris, de la famille des Malvaceae (comme la rose trémière Alcea rosea L. ou la mauve blanche ou guimauve sauvage Althaea officinalis L.), est une plante utilisée depuis très longtemps pour ses propriétés médicinales. On l'appelait autrefois omnimorbia car elle était censée soigner toutes les maladies. Depuis fort longtemps, elle est employée pour soigner les maux de gorge ou la toux mais aussi les troubles gastro-intestinaux et en particulier la constipation. Fraîche, elle est riche en vitamine C et E. Elle contient de l'acide alpha-linolénique (acide gras poly-insaturé oméga 3) mais aussi des polyphénols responsables de ses propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires. En France, on utilise le plus souvent les fleurs séchées, en tisane (d'une très jolie couleur bleue). 

Au Maroc, on utilise les feuilles fraîches, cueillies au printemps, pour en faire une salade délicieuse, la bakoula. Je vous donne la recette de cette salade que vous pouvez réaliser avec des épinards en toute saison ou avec des feuilles de mauve que vous aurez trouvées dans la campagne au printemps.

Bakoula - Salade de mauve (ou d'épinards) à la marocaine

Pour un bol de salade :

1 bouquet de feuilles de mauve ou 250 g d'épinards frais ou surgelés

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée

2 gousses d'ail

Le jus d'un demi-citron

1 citron confit

1 cuillerée à café de cumin en poudre

1 cuillerée à café de piment doux en poudre

1/2 cuillerée à café de piment fort en poudre

Huile d'olive

Sel, poivre

Olives violettes (ou, à défaut, olives vertes)

Laver soigneusement les feuilles de mauve ou d'épinard. Bien les sécher puis les hacher.

Les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Bien les égoutter.

Dans une cocotte, faire revenir avec un peu d'huile d'olive les feuilles de mauve (ou d'épinard) hachées avec le persil et la coriandre ciselée, l'ail haché, le cumin, les piments, le jus de citron et la moitié du citron confit coupé en dés.

Laisser mijoter jusqu'à évaporation de toute l'eau.

Décorer avec les olives et le reste de la peau du citron confit coupé en lanières.

Servir la salade tiède ou froide, seule ou avec d'autres salades marocaines (cf.  Salade d'artichauts à l'orange à la marocaine).

A bientôt !

Bonjour,

Il y a longtemps que je ne vous ai pas donné de recette de cuisine. Certainement parce que je n'ai fait que ça au moment des fêtes. Et comme tout le monde, j'ai envie maintenant de plats plus simples et plus équilibrés et qui se préparent rapidement. L'hiver est encore là et, au menu, les légumes secs sont les rois. Je vous ai déjà donné beaucoup de recettes dans lesquelles ils sont les ingrédients principaux (cf. Un plat de saison : les pois chiches au chorizo (garbanzos y chorizos) ,  Pois chiches et épinards - Espinacas con garbanzos ,  Lentilles à la marocaine ,  Des lentilles pour devenir riche...,  Le pois chiche, un légume trop souvent dédaigné etc.). Et je ne vous parle pas souvent de pâtes alors qu'elles font (presque) partie de mon quotidien. J'utilise pratiquement exclusivement des pâtes sèches, de bonne qualité et j'en ai plusieurs sortes dans mes placards. Tout le monde aime les pâtes et il y a mille et une façon de les préparer. Les enfants en raffolent et c'est le meilleur moyen de leur faire manger des légumes. En hiver, j'utilise souvent des légumes surgelés ou en conserve pour préparer l'assaisonnement de mes pâtes. Ils ont été cueillis à maturité, en pleine saison et contiennent plus de vitamines que les produits frais que vous pouvez trouver en cette saison sur les marchés.

Les pâtes sont préparées avec de la semoule de blé dur. Comme les autres produits à base de céréales, elles contiennent des glucides complexes en grande quantité, des fibres, des minéraux et des vitamines mais aussi des protéines. Manger des pâtes comme manger des légumes secs vous permet de réduire vos apports de protéines animales et par là-même de réduire vos apports de graisses saturées (les viandes en contiennent souvent beaucoup). Un plat de pâtes peut constituer un plat complet et rassasiant à condition de le préparer avec beaucoup de légumes et un peu de viande ou de fromage. 

Les pâtes doivent être cuites al dente (c'est meilleur et les pâtes ainsi cuites ont un index glycémique moins élevé que les pâtes trop cuites) dans beaucoup d'eau avec du gros sel. Pas besoin de rajouter du beurre en fin de cuisson, la sauce d'assaisonnement suffit pour les accomoder. Comptez 70 à 100 g de pâtes par personne.

Je vous propose aujourd'hui la recette des pâtes aux poivrons que vous pouvez réaliser très rapidement avec des produits en conserve ou surgelés (mais rien ne vous empêche en saison d'utiliser des produits frais).

Pâtes aux poivrons

Pour 4 personnes :

400 g de pâtes courtes type lumache ou rigatoni rigatti

4 poivrons rouges (ou des couleurs variées) frais, surgelés ou en conserve

4 tomates bien mûres (ou une boîte de tomates pelées ou des tomates pelées surgelées)

3 gousses d'ail

3 cuillerées à soupe de persil ciselé

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Parmesan fraîchement râpé (facultatif)

Faire griller les poivrons au four pour les peler (cette opération n'est pas nécessaire si vous utilisez des poivrons en conserve ou surgelés déjà pelés). 

Dans une petite cocotte, faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive l'ail ciselé. Ajouter les tomates coupées en dés et le persil ciselé. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Ajouter les poivrons coupés en lamelles et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Faire cuire les pâtes al dente dans une marmite pleine d'eau bouillante salée. Servir dans un plat creux les pâtes mélangées avec la sauce aux poivrons, avec ou sans parmesan.

Bon appétit !

Bonjour,

Il fait froid et nous avons besoin de nous réconforter avec de petites douceurs. Je vous propose aujourd'hui de préparer quelques cookies faciles à réaliser et bien meilleurs que ceux que vous pouvez trouver dans votre supermarché. 

N'allez pas croire que je vous conseille de manger des petits gâteaux pour rester en forme et/ou espérer perdre des kilos. Non, mais je vous incite à ne pas en acheter et à en préparer vous-même le jour où vous en aurez envie. Vous saurez ainsi ce qu'ils contiennent, vous vous ferez plaisir en les réalisant et vous ferez plaisir à ceux qui vous entourent. Et, comme vous n'en ferez pas tous les jours (ça prend plus de temps que de mettre un paquet de biscuits dans son caddie !), vous les apprécierez d'autant plus et vous en mangerez moins. 

Avant de vous donner la recette, je veux vous dire un petit mot sur les flocons d'avoine. Pour beaucoup, flocons d'avoine est synonyme de porridge. Et pour beaucoup aussi, le porridge est une sorte de bouillie pas très appétissante. Car rares sont ceux en France qui savent le préparer. 

Les flocons d'avoine sont en réalité un aliment très sain. On peut les incorporer dans n'importe quelle pâte pour améliorer sa qualité nutritionnelle. Les flocons d'avoine sont riches en glucides (60 g pour 100 g) à index glycémique moyen (non cuits, ils ont un index glycémique de 40 à comparer à l'index glycémique des corn flakes qui est de 85). Ils n'entraînent donc pas, comme les aliments à index glycémique élevé, d'élévation brutale de la glycémie.

Les flocons d'avoine sont riches en fibres (9 g pour 100 g dont 4 g de fibres solubles) dont le bêta-glucane qui a des propriétés régulatrices sur la glycémie et sur le taux de cholestérol. 

Les flocons d'avoine contiennent aussi, comme les autres céréales, des protéines (11 g pour 100 g) et des lipides (8 g pour 100 g). Ils sont riches en vitamines du groupe B et en vitamine E et en minéraux (zinc, sélénium, cuivre, fer, manganèse, magnésium, phosphore, calcium...).

Les flocons d'avoine sont donc à recommander à tous (sauf à ceux qui présentent une maladie coeliaque ou intolérance au gluten).

Après cette apologie des flocons d'avoine, je vous donne vite la recette des cookies. 

Cookies aux flocons d'avoine et aux raisins

Pour une trentaine de petits cookies :

85 g de beurre

4 cuillerées à soupe de sucre semoule 

125 g de sucre roux (la prochaine fois, j'en mettrai moins, j'ai trouvé mes cookies trop sucrés)

1 oeuf

120 g de raisins secs

100 g de farine

150 g de flocons d'avoine

1/2 cuillerée à café de levure chimique

1/2 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide

1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à soupe d'eau

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°.

Battre ensemble les deux sucres et le beurre ramolli dans un robot ou à la main jusqu'à obtenir une pâte jaune pâle mousseuse. Ajouter l'oeuf, la vanille et une cuillerée à soupe d'eau et continuer à fouetter le mélange.

Incorporer peu à peu la farine tamisée, la levure, la cannelle et le sel puis, en continuant de battre le mélange, les flocons d'avoine et les raisins secs. 

Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson des petites boules de pâte de la taille d'une noix que vous aplatirez à l'aide de la paume de la main. 

Faire cuire au four à mi-hauteur pendant 10 minutes environ. Le bord des cookies doit être bien cuit et le centre rester moelleux. Laisser refroidir sur une plaque et conserver dans une boîte en fer.

A déguster avec modération avec un bon café ou une tasse de thé...

A bientôt !

Bonjour,

Tous ceux qui fréquentent les marchés y trouvent en ce moment de nombreuses variétés de choux. Je vais vous parler de ce légume qui, bien qu'ayant un intérêt nutritionnel certain, apparaît de moins en moins souvent dans nos assiettes.

Tous les choux dérivent d'un même ancêtre, le chou sauvage ou "chou des falaises", Brassica oleracea, originaire de la frange littorale océanique de l'Europe de l'ouest, qui pousse encore spontanément sur les rivages de l'océan et particulièrement en France (Normandie, Nord-Pas-de-Calais, Poitou-Charentes). Très vite, ce chou est cultivé et gagne le bassin méditerranéen dès l'Antiquité. Les Grecs et les Romains le vénéraient. La légende dit que le chou serait né des larmes de Lycurgue, roi des Edoniens. Celui-ci aurait combattu et repoussé Dionysos venu envahir la Thrace pour y faire connaître le vin.  Pour le punir, Rhéa, la déesse de la terre, grand-mère de Dyonisos, le rendit fou. Prenant son fils Dryas pour un pied de vigne, Lycurgue le tua à coups de serpe. Désarmé par les Edoniens, il fut torturé et écartelé et pleura de douleur avant de mourir. De ses larmes poussèrent des choux...

Est-ce cette légende qui a fait croire que le chou avait la propriété d'être l'ennemi du vin et de faire résister à l'ivresse? En tout cas, les Grecs et Romains y croyaient et mangeaient du chou lors des banquets bien arrosés. Il paraîtrait que la tradition s'est perpétuée jusqu'à nos jours dans les pays de l'Est où l'on croque quelques feuilles crues de chou avant de boire de la vodka. Les Anciens avaient certainement raison puisqu'un chercheur de l'Université du Texas aurait récemment extrait du chou une substance active contre les effets de l'alcoolisme.

Caton l'Ancien, Hippocrate, Galien, Pline, ... ne tarissaient point sur les éloges du chou. Ils lui reconnaissaient de nombreuses vertus curatives. "On peut, suivant Caton, le manger cru ou cuit; il est également salutaire : il n'est aucun remède dont le chou ne puisse tenir la place; il porte aux urines; il lâche le ventre, ou le resserre à volonté." (Dictionnaire des Sciences médicales, tome cinquième, Paris, Panckoucke, 1813). 

Longtemps, le chou a été utilisé pour ses propriétés médicinales. On l'utilise pour les emplâtres pour les blessures, les marins en embarquent lors de leurs expéditions pour lutter contre le scorbut... Mais il joue aussi un rôle important dans l'alimentation avant la découverte de l'Amérique et l'introduction des végétaux d'origine américaine. Pendant de nombreux mois, il est l'élément fondamental de la nourriture.

Juan Sánchez Cotán - Bodegón con el membrillo, la col, el melón y el pepino -

San Diego Museum of Art

Il existe de très nombreuses variétés de choux : le chou blanc, le chou vert, le chou rouge, le chou frisé, les choux cabus, les choux de Bruxelles... sans parler des choux-fleurs, des brocolis, des choux romanesco...

Le chou, ce "régal des paysans" d'après Alexandre Dumas, n'est plus consommé régulièrement en France. Les Français n'en mangent plus que 3 kg par personne et par an. Et pourtant les nombreuses études menées depuis quelques dizaines d'années ont montré que c'était un "aliment prévention" très intéressant. C'est en effet un légume peu calorique (22 kcal pour 100 g), riche en vitamines (provitamine A, vitamines C, E et B9...), en minéraux et en fibres. De plus, il contient des substances telles que les indoles, les isothiocyanates et les dithiolthiones qui semblent avoir de puissants effets anti-carcinogènes. Les nombreuses expérimentations menées, tant chez l'animal que chez l'homme, confirment l'action bénéfique d'une consommation régulière de légumes crucifères - dont le chou - dans la prévention du cancer du colon et de l'estomac mais aussi du cancer du poumon, de l'oesophage, du rectum ou de la vessie. 

Je ne peux donc que conseiller à tous de manger du chou, sauf à ceux qui ont des problèmes thyroïdiens. En effet, le chou, comme tous les légumes crucifères, contient une substance soufrée, la thio-2-oxazolidone ou goitrine, qui peut (pour une consommation régulière de quantités abusives) s'opposer à l'action de l'hormone thyroïdienne, au point de provoquer un goitre.

A ceux qui ont les intestins fragiles, je conseille, pour la consommation en salade, de toujours blanchir quelques secondes à découvert les choux coupés le plus finement possible, pour permettre d'éliminer une partie des dérivés soufrés qui sont responsables de flatulences.  

Dans tous les cas, il y a lieu d'enlever les feuilles extérieures et le trognon trop fibreux. 

Je vais maintenant vous confier une recette originale de chou, celle du chou vert au saumon.

Chou vert au saumon

Pour 4 personnes :

1 chou moyen

400 g de filet de saumon frais (ou surgelé)

6 cuillerées à soupe de sauce de soja

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

3 cuillerées à soupe de graines de sésame

2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche

Partager le chou en 4 quartiers. Supprimer les premières feuilles extérieures, le trognon ainsi que les grosses côtes extérieures des feuilles. Laver les quartiers à grande eau en écartant un peu les feuilles. Tailler ensuite les quartiers en julienne.

Faire revenir le chou dans une cocotte ou un wok avec l'huile d'olive pendant quelques minutes jusqu'à ce que le chou ait un peu ramolli. Ajouter la sauce de soja et laisser revenir encore pendant 5 à 10 minutes, puis le saumon coupé en gros cubes. Quand le saumon est cuit (plus ou moins suivant votre goût), le plat est prêt. Servir chaud avec les graines de sésame et la coriandre ciselée.

Bon appétit !