750 grammes
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15 mars 2011 2 15 /03 /mars /2011 10:10

 

Trois aubergines

 

 

 

Bonjour,

 

Je vous ai promis des recettes d'aubergines, je vais vous en donner.

L'aubergine est un de mes légumes préférés et je l'apprête de différentes façons.

L'autre jour, je vous ai dit comment préparer le zaalouk d'aubergines (cf. article "les salades marocaines"). Aujourd'hui, je reste dans les recettes méditerranéennes et dans les entrées et je vais vous parler de purées ou caviars d'aubergines.

 

Dans le livre que j'ai écrit1, je parle de deux caviars d'aubergines : le caviar d'aubergines et le caviar d'aubergines au sésame ou mtabbalMtabbal veut tout simplement dire "épicé" en arabe car certains ajoutent beaucoup d'épices à cette purée.

 

Voilà ce que j'écrivais... 

 

 

 

CAVIAR D'AUBERGINES (1) Caviar d'aubergines

 

Pour 4 à 6 personnes :

6 aubergines

3 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1/2 citron

Sel

Poivre

Cumin en poudre

 

Piquer la peau des aubergines avec une fourchette. Mettre les aubergines sous le gril du four et les y laisser jusqu'à ce que leur peau brunisse, en les retournant de temps en temps. Les faire égoutter dans une passoire. Retirer la peau et mettre la pulpe dans le bol du mixer. Ajouter l'ail, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de cumin et du poivre. Mixer à grande vitesse puis passer à la vitesse lente et incorporer l'huile d'olive et le jus de citron. Parsemer de persil ciselé.

 

Servir dans une coupelle ou un saladier avec du pain grillé ou non, en entrée ou à l’apéritif.

Ce plat peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au réfrigérateur dans un bol recouvert de film transparent. Ajouter alors le persil au dernier moment.

 

Le point de vue du nutritionniste

L’aubergine est un des légumes les moins caloriques. De plus, elle est très riche en pectines, fibres qui ont le pouvoir de retarder l’absorption des sucres et de capturer les molécules de cholestérol. C’est pourquoi elle est recommandée aux diabétiques, aux sujets ayant du cholestérol et aussi à ceux qui tiennent à leur ligne. Pour ces derniers, il est conseillé dans cette recette de remplacer la moitié de l’huile d’olive par un yaourt à 0 % de MG.

 

 

 

CAVIAR D'AUBERGINES (2) ou MTABBAL

 

MtabbalPour 4 à 6 personnes :

6 aubergines

3 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe de crème de sésame (tahina)

1 yaourt

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 citrons

Sel, poivre

 

 

Piquer la peau des aubergines avec une fourchette. Mettre les aubergines sous le gril du four et les y laisser jusqu'à ce que leur peau noircisse, en les retournant de temps en temps (un petit arrière-goût de brûlé est recommandé). Les faire égoutter dans une passoire. Retirer la peau et mettre la pulpe dans le bol du mixer. Ajouter l'ail, 1 cuillerée à café de sel, le tahina et du poivre. Mixer en incorporant peu à peu le yaourt, l'huile d'olive et le jus de citron. Parsemer de persil ciselé.

 

 Servir le mtabbal dans un saladier en faïence ou, en portion réduite, dans un ravier, associé à d’autres salades libanaises pour constituer un mezzé.

 

  Ce plat peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au réfrigérateur dans un bol recouvert de film transparent. Ajouter alors le persil au dernier moment.

La crème de sésame (tahina) sert à la préparation de nombreuses purées et salades et peut aussi être utilisée diluée avec un jus de citron et un peu d’eau, une gousse d’ail écrasée et du sel en accompagnement du poisson. On en trouve dans les épiceries orientales et dans les grandes surfaces.

 

Le point de vue du nutritionniste

Le mtabbal fait partie intégrante des mezzés libanais. Il associe les qualités nutritionnelles de l’aubergine et celles du sésame. Les graines de sésame, très utilisées au Moyen-Orient, en Asie et dans les pays nordiques, sont très riches en acides gras essentiels, en protéines, en phosphore et en vitamines liposolubles. Attention pour ceux qui tiennent à leur ligne : le mtabbal est bon pour la santé mais il est assez riche en calories. Il est cependant possible de l’alléger en diminuant la quantité de tahina et en ajoutant un yaourt à 0 % de MG.

 

 

 

 

A ces recettes, j'ajouterais celle du bâbâ ghannouj qui est aussi une purée d'aubergines mélangée à du jus de grenade acide.

 

 

BÂBÂ GHANNOUJ

 

Pour 6 personnes :Bâbâ ghannouj

3 aubergines

3 gousses d'ail

3 cuillerées à soupe de mélasse de grenade

1/2 poivron vert

1 tomate

3 cuillerées à soupe de persil ciselé

1 cuillerée à soupe de menthe ciselée

Sel

Huile d'olive

Graines de grenade

Cerneaux de noix

 

 

Laver les aubergines. Les piquer avec une fourchette puis les faire griller sous le gril du four ou, mieux, sur un barbecue, jusqu'à ce que la peau soit noire. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le poivron et la tomate en petits dés.

Retirer la peau des aubergines et écraser la pulpe à la fourchette. Saler, ajouter l'ail pilé et la mélasse de grenade puis le persil, la menthe, le poivron et la tomate.

Mettre la purée dans une assiette. Arroser d'huile d'olive. Décorer avec des graines de grenade (ou avec une partie des dés de tomate si vous n'avez pas, comme moi, de graines de grenade) et des cerneaux de noix.

 

Chaque famille au Moyen-Orient a sa recette de caviar d'aubergines. Choisissez la vôtre.

 

Bon appétit et à bientôt !

 

 

1 Nutrition gourmandise - 200 recettes ensoleillées pour fondre de plaisir. Atlantica, Biarritz, 2007

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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 12:48

 

 

 

Pois chiches

 

Bonjour,

 

Hier, j'ai mis des pois chiches à tremper dans l'eau et je vais aujourd'hui les faire cuire et les accommoder. Et en profiter pour faire un petit article sur ce légume qui est trop souvent délaissé dans la cuisine française. La plupart des ouvrages de cuisine de l'hexagone l'ignorent si ce n'est quelques livres de cuisine du Midi.

 

Il faut dire que des images peu élogieuses s'attachent à lui. Pour beaucoup il évoque encore la frugalité, la pauvreté voire la grossièreté, ce que reflètent de nombreux dictons. Il marque souvent la dérision : avoir un pois chiche à la place du cerveau ne signifie pas avoir une intelligence brillante. La référence au pois chiche est fréquemment utilisée pour exprimer l'absence de qualité avec une nuance de mépris.

La tradition catholique et également la tradition orthodoxe ont longtemps réservé la consommation du pois chiche aux jours maigres et aux jours de pénitence. A Nice, l'usage voulait que l'on mange des pois chiches le mercredi des Cendres, le Vendredi saint et le jour des Morts. En Provence, le pois chiche figure aussi sur les tables le jour des Rameaux. Son pas bon crestian lis oustau ounte se manjo ges de cese pèr Rampau (elles ne sont pas bonnes chrétiennes, les maisons où l'on ne mange pas de pois chiches pour les Rameaux). Le manuel de la cuisinière provençale publié à Marseille en 1858 à l'imprimerie Chauffard, écrit : " Le pois chiche n'est pas un légume très délicat, mais on le mange quelquefois en salade et il est peu de tables bourgeoises en Provence où ce plat n'apparaisse pas le jour des Rameaux. C'est un usage dont il serait difficile de trouver l'origine, mais qui est généralement répandu dans nos contrées.Les bonnes femmes prétendent que leurs enfants auraient la teigne s'ils ne mangeaient pas de pois chiches le dimanche qui précède celui de Pâques". 

 

Ce pois rond, le Cicer arietinum (auquel Cicéron doit son nom, dit-on), est certainement originaire de la Méditerranée orientale. En France, il est cultivé dans une partie de la future Occitanie dès le début du mésolithique. Après avoir gagné l'ensemble du pourtour méditerranéen, il conquiert l'Orient, la Perse, l'Inde, l'Afrique noire et, plus tard, l'Amérique.

 

Longtemps, on s'est accordé à reconnaître au pois chiche des vertus thérapeutiques. Ishaq Ibn Imran, médecin à Kairouan au Xe siècle dit qu'il "accroît le sang et fortifie le corps tout entier". Galien, Avicenne, Platine de Crémone et bien d'autres, lui trouvent des propriétés curatives : le pois chiche serait diurétique, vermifuge, anti-rhumatismal, dissoudrait les calculs biliaires, calmerait les douleurs dentaires... Enfin, on lui reconnait une action aphrodisiaque. Mouhammad-al-Nafzâwî (La prairie parfumée - Phébus) puis Ahmed Ibn Souleimân (Le bréviaire arabe de l'amour - Éditions Philippe Picquier), dans leurs traités d'érotologie rangent le pois chiche parmi les aliments destinés à accroître la puissance sexuelle. De plus, le pois chiche faciliterait la menstruation et la lactation chez la femme. Est-ce pour ses propriétés que le cese (pois chiche en provençal), dans certains coins de Provence, désigne en argot le clitoris ?

Plus récemment, le pois chiche était encore utilisé contre les maladies de peau, pour les cautérisations, contre les furoncles ou encore les verrues.

 

La consommation culinaire du pois chiche a longtemps été importante. C'était "la viande du pauvre". Puis elle a eu tendance à diminuer, d'abord avec l'arrivée du haricot d'Amérique puis du petit pois d'Italie, à cause de la concurrence des céréales et enfin du fait du goût croissant pour les protéines animales. Ce dernier fait a entraîné une chute brutale de la consommation de tous les légumes secs : en France, de 1880 à 1985, la consommation de légumes secs, par habitant et par an, est passé de 10 kg à 1 kg (source : études sur la consommation des ménages en France).

 

Les nutritionnistes s'accordent aujourd'hui pour essayer d'inverser cette tendance. En effet, des études ont montré qu'une consommation régulière de légumineuses a des effets bénéfiques sur la santé et entraîne en particulier  un meilleur contrôle du diabète, une diminution du risque de maladie cardiovasculaire et de risque de cancer colorectal.

Comme les autres légumineuses, le pois chiche est riche en protéines, en vitamines, en minéraux et en fibres. Un peu plus riche en lipides (acides gras insaturés surtout) que les autres légumes secs, il ne contient pas de cholestérol (présent seulement dans les produits animaux). 

 

Les pois chiches doivent être trempés (pendant 12 h au minimum) puis cuits dans l'eau avant d'être dégustés. On peut aussi utiliser des pois chiches en conserve qui conservent leurs bienfaits. Ils peuvent être utilisés chauds ou froids, en salades, en purée (houmos), dans des soupes ou des plats cuisinés (couscous, garbanzos y chorizos, cocido...) ou en galettes (falafels).  Sous forme de farine, il entre dans la composition des panisses et de la socca.

 

Aujourd'hui, j'ai fait une salade à base de pois chiches. Je vous en donne la recette. Attention ! Les pois chiches gonflent énormément après trempage (cf. photo ci-dessous, à gauche les pois chiches secs, à droite les pois chiches après trempage).

 

Pois chiches secs et après trempage 

   

Salade de pois chiches

 

Pour 6 personnes :

 

400 g de pois chiches cuits

2 tomates

1 oignon

1 citron

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à café de piment doux

1 pincée de piment fort

1 cuillerée à café de cumin

Sel, poivre Salade de pois chiches

 

Couper les tomates en dés. Peler l'oignon et l'émincer finement. Mettre dans un bol les pois chiches égouttés après cuisson, les tomates, l'oignon, le jus de citron, le persil et la coriandre, les épices. Saler, poivrer et arroser avec l'huile. Bien mélanger. Servir frais.

 

Pas compliqué, non ? Surtout si vous employez des pois chiches en conserve (attention à bien les rincer).

Aujourd'hui, j'ai employé des frais pour vous montrer comment ça gonfle.

Vous pourrez servir cette salade avec d'autres salades comme les salades marocaines dont je vous ai donné la recette. Ici, je l'ai présentée dans un bol à lablabi (soupe de pois chiches que l'on fait en Tunisie). Pois chiche oblige !

 

A bientôt !

 

 

 

 

 

 

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27 janvier 2011 4 27 /01 /janvier /2011 20:03

 

Bonjour,

 

Je vous l'ai promise, cette recette mais j'attendais de faire un cari pour pouvoir l'illustrer.

Je parle de cari et non de curry parce que que chez moi on dit comme ça.

En général, je fais un cari de porc comme je l'ai appris de ma belle-mère qui vivait à Madagascar. J'ai trouvé dans ses livres la recette d'un cuisinier mauricien et c'est celle que j'utilise.

Mais aujourd'hui, je n'ai pas de porc et je vais faire un cari de poulet ou poulet au curry, comme vous préférez.

 

Et je vais utiliser des blancs de poulet (fermier bien sûr). Comme c'est une viande assez sèche, je vais ajouter du lait de coco mais on peut aussi ajouter du yaourt. Et je servirai ce cari avec du riz basmati blanc, une rougail tomate, une rougail pistache, de la noix de coco râpée, des rondelles de bananes, un chutney à la coriandre et aussi le mango chutney que j'ai préparé l'autre jour (vous avez déjà la recette).

Cette recette est très facile à réaliser et peut être préparée à l'avance ce qui est appréciable quand on a des invités. Juste un peu de riz à faire au dernier moment et vous pouvez vous occuper de vos amis. C'est ainsi que je conçois les dîners. Rien, ou presque, à faire au dernier moment.

  

 

Cuisson des oignons en lamellesOignons et curryOignons, curry, tomatesSauce oignons, curry, tomatesMorceaux de pouletMorceaux de poulet dorés à la poêleLe cari avant l'ajout de lait de coco

 

 

Pour 6 personnes :

 

1,2 kg de blancs de poulet

4 à 6 oignons

4 grosses tomates ou une boîte de tomates pelées ou concassées

1/2 boîte de lait de coco

1 morceau de 3 cm de rhizome de gingembre frais

2 cuillerées à soupe de curry (ou de votre mélange curcuma, cumin, coriandre, piment, cardamome...)

Huile d'olive

Sel

 

Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir dans une cocotte (en fonte de préférence) avec un filet d'huile d'olive. Quand les oignons deviennent transparents, ajouter les tomates pelées et concassées puis la poudre de curry et le gingembre râpé. Vous pouvez aussi ajouter trois graines de cardamome. Saler et laisser revenir pendant une demi-heure à feu doux.

Couper les blancs de poulet en cubes que vous ferez légèrement dorer dans une poêle avec un filet d'huile. Les saler puis les mettre dans la cocotte avec la tomate et les oignons. Laisser revenir à feu doux pendant une vingtaine de minutes puis ajouter le lait de coco. Laisser cuire encore quelques minutes.

Le plat est prêt.

 

 

Un petit mot de nutrition sur ce plat 

 

Le poulet au curry servi avec du riz blanc est un plat unique complet qui contient beaucoup de légumes, des glucides à faible index glycémique, peu de lipides et des protéines de bonne qualité. Attention, l'ajout de lait de coco augmente considérablement la teneur en acides gras saturés de cette recette.

 

 Le cari est prêt

 

 

Demain, je vous donnerai la recette des rougails et du chutney à la coriandre.

 

A demain !

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21 janvier 2011 5 21 /01 /janvier /2011 08:38

 

Chocolat

 

Bonjour,

 

Chose promise, chose due. Comme je vous l'ai dit hier, je vais vous donner la recette du kanouga qui est un gâteau à base de chocolat. Mais d'abord quelques lignes sur le chocolat, son histoire et son intérêt nutritionnel.

 

Originaire d'Amazonie, le chocolat était pour les Aztèques la "boisson des dieux". Cortés rapporte en Espagne les premières fèves de cacao en 1519. Les Espagnols sont séduits et le chocolat promet un marché intéressant, comme les épices.

 

En 1609, les juifs portugais, fuyant l'Inquisition, arrivent à Bayonne où ils s'installent, dans le quartier de Saint Esprit. Ils apportent avec eux les secrets de la fabrication du chocolat. Dès 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao en poudre de chocolat, produit rare et précieux qu'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne et épouse de Louis XIII fait connaître à la cour de France. En 1660, Marie-Thérèse d'Autriche, elle aussi fille du roi d'Espagne, épouse Louis XIV. On murmure qu'elle a deux passions : le roi et... le chocolat. Ainsi commence l'histoire du chocolat en France.

 

Dans les milieux scientifiques, on reconnaît au chocolat des vertus digestives, des propriétés dynamisantes voire aphrodisiaques. On le prescrit pour guérir le rhume, la flexion de poitrine, la diarrhée et même... le choléra.

 

Les allégations relatives aux effets stimulants, euphorisants, "antistress", aphrodisiaques du chocolat ont résisté au développement des connaissances scientifiques.

Le chocolat contient en effet diverses substances susceptibles d'induire des effets positifs sur le psychisme. La théobromine et la caféine contenues dans le chocolat lui confèrent des propriétés toniques et stimulantes. Deux autres substances, très proches structurellement des amphétamines, la phényléthylamine et la tyramine entraînent une sensation de bien-être. Quant à la sérotonine, autre substance contenue dans le chocolat, elle est employée en pharmacologie comme antidépresseur. Plus récemment, on a découvert que l'anandamide, neurotransmetteur impliqué dans le système endogène des récepteurs cannabinoïdes du cerveau, était aussi présent en faibles quantités dans le cacao. Ce qui expliquerait la chocolatomanie.

 

Ce n'est donc pas pour rien que les Aztèques dénommaient le chocolat "boisson des dieux" et que Linné a donné au cacaoyer le nom de Theobroma cacao (du grec θεός, dieu et βρωμα, aliment).

 

Revenons au kanouga. En 1905, Jacques Damestoy, chocolatier à Bayonne, met au point un caramel tendre et fondant. Inspiré par la vie mondaine de ce début de siècle à Biarritz où afflue toute l'aristocratie internationale, il le baptise du nom de kanouga, altération du nom de la ville russe Kalouga. On trouve actuellement cette délicieuse confiserie dans la maison Pariès, créée en 1894 par Jacques Damestoy mais aussi chez tous les bons chocolatiers de la région.

Le kanouga dont je vous donne la recette ci-dessous est un gâteau que j'ai connu par ma belle-mère qui m'en a donné la recette. Mais je ne vous fais pas plus attendre.

 

 

Pour un kanouga :

 

250 g de chocolat noir

200 g de sucre

250 g de beurre

1 cuillerée à café de farine

4 oeufs

 

Faire ramollir le chocolat au bain-marie (ou 6 minutes au micro-ondes à demi-puissance). Ajouter le sucre. Bien mélanger. Hors du feu, ajouter le beurre fondu (3 minutes au micro-ondes à demi-puissance), puis la farine tamisée et enfin les oeufs battus en omelette.

Mettre dans un moule carré ou rectangulaire recouvert de papier sulfurisé et faire cuire à 200° (thermostat 6-7) pendant 25 minutes.

Servir froid (certains l'aiment même glacé) après l'avoir découpé en gros cubes. Ces cubes peuvent être conservés au congélateur.

 

Ceux qui calculent le nombre de calories qu'apporte ce gâteau n'auront jamais envie d'en goûter. Il faut dire que ceux qui font ce genre de calcul, sauf raisons professionnelles, n'ont pas la même conception de la nutrition que moi.

Mais je vous laisse faire le calcul. Diviser le nombre de calories total par 40 et vous verrez combien de calories apporte un cube de kanouga : 110 Kcal environ. Comme un yaourt aux fruits du commerce. Alors, laissez-vous tenter pour une fois. Mais n'en abusez pas, ce serait un des meilleurs moyens pour boucher vos artères et prendre des kilos.

 

A bientôt

 

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17 janvier 2011 1 17 /01 /janvier /2011 10:56

 

 

 

salades marocaines

 

Bonjour,

 

On n'arrête pas de vous répéter qu'il faut manger des légumes qui sont une des sources essentielles de fibres, de vitamines et de minéraux. Mais, depuis votre enfance, vous n'aimez pas les légumes. Les légumes cuits à la vapeur, ça n'a aucun goût. Vous préférez de bonnes frites. Les crudités vous donnent des ballonnements. Alors, il n'y a rien à faire.

Et pourtant...

 

Vous arrivez d'un voyage au Maroc où vous étiez hébergé dans un riad. Tous les soirs, un dîner vous était servi, à la lumière des bougies, dans un jardin plein de fleurs odorantes. En entrée, des salades marocaines, toutes aussi bonnes les unes que les autres. Comme plat, un tajine différent tous les jours. En dessert... mais vous n'aviez plus faim...

 

- Mais vous m'avez dit que vous n'aimiez pas les légumes. Quelles salades avez-vous mangé au Maroc? Je connais bien la cuisine marocaine et la majorité de leurs salades est à base de légumes. Et il y a des légumes dans tous les tajines

- Mais ce n'est pas pareil. J'aime bien les légumes comme ça.

 

Vous pensez ne pas aimer les légumes mais en réalité vous vous faites une fausse idée des légumes. Pour vous, le mot "légumes" est synonyme de "légumes cuits à l'eau", sans goût. Or, il suffit souvent de saler légèrement un légume cuit à la vapeur et de l'arroser d'un filet d'huile d'olive pour obtenir quelque chose de particulièrement délicieux. Si vous ajoutez des herbes et des épices, vous serez étonné du résultat. C'est tout le secret des salades marocaines. Non, un autre petit secret : les salades marocaines sont toujours très bien présentées, dans de jolies petites assiettes (ici, j'ai présenté dans des bols, nous étions nombreux), en essayant d'assortir les couleurs.

 

Vous voulez une recette? Je vous en donne deux.

 

 

Zaalouk d'aubergines

 

Pour un grand bol :

 

3 aubergines

2 tomates

1 gousse d'ail

1/2 citron

1/2 cuillerée à café de piment rouge doux

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

 

Piquer la peau des aubergines avec une fourchette. Faire griller les aubergines sous le gril du four en les retournant de temps en temps. Lorsque leur peau est noire de tous les côtés, les sortir et les laisser refroidir. Puis les ouvrir et mettre la chair dans une poêle à revêtement anti-adhésif avec l'ail pilé, les tomates pelées et épépinées, le sel, le poivre, le piment doux et le jus de citron. Faire revenir pendant environ 1/2 heure à feu doux, en remuant de temps en temps. Laisser refroidir et servir frais.

 

 

Salade de tomates et poivrons cuits

 

Pour un grand bol :

 

4 tomates

2 poivrons verts

1 gousse d'ail

1 cuillerée à café de piment doux

1/2 petit citron confit (facultatif)

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

 

Laver, peler et épépiner les tomates. Les couper en petits dés et les faire revenir dans l'huile en ajoutant le sel, le piment doux et l'ail pilé. Faire cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau des tomates.

Pendant la cuisson des tomates, laver et faire griller les poivrons sous le gril du four en les retournant de temps en temps. Les faire refroidir, puis les peler, les épépiner et les couper en lanières avant de les ajouter au confit de tomates avec le persil et le citron confit coupé en petits dés. Faire cuire encore 1/4 d'heure environ. Poivrer. Laisser refroidir et servir frais.

 

 

 

P.S. Je viens de créer une nouvelle catégorie, "cuisine et nutrition", car, pour moi, les deux sont liés et j'ai du mal à vous donner des recettes sans parler un peu de nutrition. Normal, non?

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Profil

  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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