L'atelier des couleurs

Bonjour,

C'est la pleine saison du greuil (dans le Béarn) ou breuil (au Pays basque). Le greuil, ou breuil, est un fromage frais fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis.

Lors de la transformation du lait pour la fabrication du fromage, celui-ci est d'abord coagulé par ajout de présure animale ou végétale ou d'un ferment. On sépare ainsi le petit lait ou lactosérum et le caillé qui est la base du fromage.

Le lactosérum a longtemps été utilisé surtout pour l'alimentation animale. L'industrie, depuis les années 2000, s'y intéresse de plus en plus. La poudre de lactosérum est maintenant fréquemment utilisée dans l'industrie alimentaire pour augmenter la valeur nutritionnelle des produits.

Car les protéines du lactosérum possèdent un véritable intérêt nutritionnel en raison de leur composition élevée en acides aminés essentiels, en vitamines (B1, B2, B6) et en minéraux (calcium, phosphore...).

Plus traditionnellement, depuis toujours, dans les zones montagneuses ou géographiquement isolées, les paysans récupéraient ce lactosérum pour fabriquer un nouveau produit appelé "recuite", très riche en protéines et pauvre en matières grasses. Le lactosérum était chauffé, tel quel ou enrichi d'un autre produit laitier, parfois additionné d'un acidifiant comme du vinaigre blanc. Sous l'effet de la chaleur, les protéines s'agglomèrent et remontent à la surface du liquide (elles floculent). Il suffit alors de les récupérer avec une écumoire et à les égoutter dans une faisselle ou une toile. 

Il existe du fromage de lactosérum de vache, de chèvre ou de brebis. En France, le plus célèbre est le brocciu corse, fabriqué avec du petit lait de brebis ou de chèvre. Le serra (Jura français) et le sérac (Savoie) sont faits avec le petit lait issu de la production des fromages à pâte pressée cuite comme le comté ou le beaufort.

La recuite de l'Aveyron et de l'est du Tarn est élaborée avec le petit lait de brebis issu de la fabrication du roquefort et du pérail.

La brousse de Provence (mais pas la brousse du Rove), tout comme la ricotta italienne, est fabriquée traditionnellement avec du lactosérum de chèvre ou de brebis (ou encore de bufflone pour la ricotta).

Ce sont ces fromages de lactosérum qui m'intéressent. On peut les déguster nature, avec du sucre ou du sel et des herbes. Ils sont aussi la base de nombreux plats salés ou sucrés.

Parmi les desserts que l'on élabore avec ces fromages, j'adore la flaune aveyronnaise. Je l'ai découverte il n'y a pas très longtemps en allant dans les Cévennes. C'est un gâteau au fromage qui ressemble à l'imbrucciata ou au fiadone corse.

La différence entre les trois vient du parfum qu'ils contiennent : la flaune est parfumée à l'eau de fleur d'oranger, l'imbrucciata (ou ambrucciata) et le fadione  au zeste de citron. La flaune a un fond de pâte brisée, l'imbrucciata un fond de pâte brisée, sablée ou encore feuilletée. Quant au fadione, normalement, il n'a pas de fond.

Comme j'aime beaucoup l'eau de fleur d'oranger, je vous donne la recette de la flaune aveyronnaise. Mais si vous préférez préparer de l'imbrucciata, il vous suffit de remplacer l'eau de fleur d'oranger par un zeste de citron. La "recuite" ne pouvant pas voyager, j'ai utilisé du greuil à la place. Je pense qu'il ressemble beaucoup à la recuite ou au brocciu.

Flaune aveyronnaise

Pour une tarte de 28 cm de diamètre :

- Pour la pâte brisée :

150 g de farine de blé 

75 g de beurre

Un filet d'huile d'olive (2 cl environ)

Un peu d'eau froide

Sel

- Pour la garniture :

3 œufs

450 g de greuil (ou de recuite ou de brocciu ou de brousse)

125 g de sucre

2 à 3 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Un peu de sucre glace

Préparer la pâte brisée et la laisser reposer.

Mélanger les œufs, le greuil, le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte dans le moule et verser la préparation dessus. Enfourner pendant 30 à 35 mn jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Saupoudrer de sucre glace et servir tiède ou à température ambiante.

P.S. Au lieu de faire une grande tarte, vous pouvez faire comme moi, préparer quelques tartelettes de flaune et quelques tartelettes d'imbrucciata. Toujours avec du greuil. Il y en aura pour tous les goûts...

A bientôt !