L'atelier des couleurs

Bonjour,

J'ai toujours eu envie de préparer un blanc-manger. J'avais vu il y a très longtemps dans un livre de cuisine antillaise une recette de blanc-manger au coco. La blancheur absolue de ce dessert me plaisait. Mais je n'en ai jamais goûté et n'ai pas essayé d'en savoir plus sur ce dessert un peu oublié de nos jours, si ce n'est aux Antilles. 

Hier, j'ai eu envie de préparer un entremets qui ne soit pas une panna cotta ou un bavarois. Et j'ai repensé au blanc-manger. J'ai alors fait quelques recherches, sur internet et dans mes livres de cuisine. J'ai trouvé des recettes très différentes, certaines au lait d'amandes, d'autres au lait épaissi à la farine de maïs ou de riz, d'autres à la gélatine... J'ai eu envie d'en savoir plus et j'ai découvert que le blanc-manger est en fait l'une des plus anciennes recettes de la cuisine européenne. Son origine, selon l'historien Jean-Louis Flandrin, est à rechercher du côté de l'Orient. La recette, introduite au Moyen-âge par les Arabes, apparaît dans la plupart des ouvrages de cuisine française à partir du XIII^e siècle et notamment dans le Viandier de Taillevent. Le blanc-manger est alors un entremets confectionné à partir de produits blancs (volaille, poisson) cuits dans un bouillon épaissi de farine, de riz et d'amandes. Ce plat, du fait de sa blancheur, signe de pureté, est destiné plutôt aux malades à une époque au goût fortement marqué pour les épices.

Au XVII^e siècle, la France connaît une révolution culinaire et l'on distingue nettement les mets salés et les mets sucrés, alors que le Moyen-âge et la Renaissance mélangeaient ces saveurs. Le blanc-manger du Cuisinier françois de François-Pierre de la Varenne, ouvrage reconnu comme l'expression du renouveau de la gastronomie française, n'est plus un bouillon épaissi mais une gelée à base d'un bouillon riche en collagène, parfumée à l'amande, allongée de lait et servie froide. Cet entremets salé, simple et léger, n'est plus destiné aux malades. Il connaît alors une grande vogue.

Au XIX^e siècle, Antonin Carême, le célèbre cuisinier français, connu d'abord pour ses pâtisseries, suggère de parfumer le blanc-manger au marasquin, au rhum, au cédrat, à la vanille, au café... et le classe définitivement dans la catégorie des desserts. Il donne également une recette de blanc-manger additionnée de crème fouettée.

Après avoir lu beaucoup d'articles sur le blanc-manger, je ne sais toujours pas ce que c'est exactement. Je pense qu'il n'y a pas une mais des recettes de blanc-manger. Celle qui m'a plu le plus n'est ni celle d'une pannacotta (cf.  http://www.latelierdescouleurs.net/article-panna-cotta-aux-kiwis-99328633.html, http://www.latelierdescouleurs.net/2015/08/panna-cotta-aux-mures.html), ni celle d'un mouhallabieh (cf. http://www.latelierdescouleurs.net/article-un-mouhalabieh-pour-le-dessert-78647198.html). Elle ressemble plutôt à celle d'un bavarois. Je l'ai essayée et je l'ai adoptée. C'est celle que je vous propose aujourd'hui, avec du coulis de mûres et des pistaches caramélisées.

Blanc-manger au coulis de mûres et aux pistaches caramélisées

Pour 8 verrines :

Pour le blanc-manger :

30 cl de lait

120 g de poudre d'amandes

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine

300 g de crème fluide

Pour le coulis de mûres :

300 g de mûres

100 g de sucre

Quelques gouttes de jus de citron

Pour les pistaches caramélisées :

30 g de pistaches décortiquées non salées

30 g de sucre

30 ml d'eau

Quelques mûres entières et des feuilles de menthe pour le décor

Préparation du blanc-manger

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Mélanger le sucre et la poudre d'amandes. Faire tiédir le lait puis le verser sur le mélange de sucre et de poudre d'amandes. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans le mélange. Bien mélanger au fouet et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement dans l'appareil aux amandes. Verser dans des verrines. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures.

Préparation du coulis de mûres

Laver rapidement les mûres. Les mettre dans une cocotte à fond anti-adhérent. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant environ 5 mn. Laisser reposer pendant 5 mn.

Mixer les mûres ou les écraser au moulin à légumes puis les passer dans une passoire fine. Ajouter le sucre puis remettre le tout dans la cocotte et faire cuire à feu doux pendant 10 mn. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir. 

Préparation des pistaches caramélisées

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer quelques minutes jusqu'à obtenir un sirop.

Verser les pistaches dans ce sirop et laisser chauffer en remuant avec une cuillère en bois pour bien les enrober. Le sucre devient sable puis refond et commence à se colorer. Arrêter la cuisson et verser les pistaches sur une feuille de silicone en essayant de les séparer les unes des autres. Laisser refroidir. Détacher les pistaches une à une et les conserver dans une boîte en fer jusqu'au moment de les utiliser.

Montage des verrines

Verser une à deux cuillerées de coulis de mûres dans chaque verrine. Disposer 5 à 6 pistaches dans chaque verrine et 3 à 4 mûres. Conserver au frais.

Vous pouvez aussi démouler les verrines dans des assiettes à l'aide d'un couteau pointu puis verser le coulis de mûres et décorer comme dans les verrines (pour la photo ci-dessous, j'ai oublié les mûres et les feuilles de menthe). 

A bientôt!