L'atelier des couleurs

Bonjour,

C'est la pleine saison des prunes et il faut en profiter. La saison est courte.

Il en existe de très nombreuses variétés dont certaines sont surtout utilisées pour la conserverie et la distillation. En France, leur production s'échelonne entre la fin du mois de juin et le début du mois d'octobre.  Les trois régions productrices ont chacune leurs variétés. La prune d'Ente est cultivée dans le Sud-Ouest, plus particulièrement dans le Lot-et-Garonne, dans la région de Villeneuve-sur-Lot. C'est celle qui sert à fabriquer le pruneau d'Agen. Mais elle peut être consommée fraîche. Ce fruit de forme oblongue est de couleur rose violacé ou améthyste. La prune d'Ente ressemble à la quetsche mais elle est plus claire et translucide que la quetsche. Comme la quetsche, elle est recouverte d'une pellicule blanchâtre qui est due à la présence de pruine, cire que fabrique le fruit pour se protéger des agressions extérieures et notamment du soleil. La chair de la prune d'Ente est jaune, juteuse et bien sucrée.

Les pruniers seraient originaires de Chine et auraient gagné tout le bassin méditerranéen en passant par la Route de la Soie. Les Romains l'appréciaient particulièrement et en ont planté dans tout leur empire.

Les Croisés ramenèrent d'Orient des greffons de prunier dans le Sud-Ouest. Les moines bénédictins de l'abbaye de Clairac, dans le Lot-et-Garonne croisèrent ce prunier de Damas, appelé aussi prunier "Dattel" ou "Datte" en raison de sa forme, avec un prunier local (d'après certains, le prunier de Saint-Antonin). Le prunier d'Ente était né. Son nom vient d'enter, mot signifiant "greffer" en ancien français. La prune portera aussi le nom de "Robe de Sergent" en raison de sa couleur rouge violacé relevé de bleu qui rappelait l'uniforme des chevaliers de guet.

Les prunes d'Ente sont surtout utilisées pour fabriquer le fameux "pruneau d'Agen". Depuis l'Antiquité, les prunes étaient conservées séchées au soleil. Les bénédictins de Clairac ont vite compris que la prune d'Ente était une variété particulièrement adaptée au séchage. Dès la moitié du XVI^e siècle, on utilisa les fours à pain pour finir le séchage de la prune. Les pruneaux étaient embarqués à Agen, qui avait un port sur la Garonne et, ainsi, devint la ville principale d'expédition de pruneaux, d'où leur nom de "pruneaux d'Agen". Les gabares les transportaient jusqu'à Bordeaux d'où ils partaient sur des bateaux de haute-mer vers la Grande-Bretagne et la Hollande qui en étaient gros consommateurs. Les pruneaux faisaient partie de l'avitaillement de la Marine car ils étaient faciles à transporter et à conserver. 

Je ne vous parlerai pas aujourd'hui de l'intérêt nutritionnel des prunes et des pruneaux mais de la confiture que j'ai faite avec les prunes d'Ente qui sont, malheureusement, difficiles à trouver hors de leur région d'origine. 

Sachez seulement que les prunes sont riches en pectine, qui joue un rôle régulateur sur le transit et permet de faire prendre les confitures.

Je vous donne ma recette...

Confiture de prunes d'Ente

Pour 5 pots de confiture :

1,5 kg de prunes d'Ente

1,1 kg de sucre cristallisé

1/2 citron

Laver les prunes, les sécher et les couper en deux en enlevant le noyau.

Ajouter le sucre et le jus du demi-citron. Bien mélanger et laisser reposer au moins 3 heures.

Lorsque le sucre a fondu avec le jus des prunes, porter le tout à ébullition dans une grande marmite (dans l'idéal, un chaudron en cuivre), à feu moyen.    

Baisser le feu. Écumer (garder l'écume que vous pourrez consommer après, c'est délicieux).    

Laisser cuire jusqu'à ce que la confiture ait la bonne consistance.

Mettre la confiture encore chaude dans les pots stérilisés au préalable. Retourner les pots jusqu'à complet refroidissement. Vous pourrez conserver ces pots toute l'année, au frais après ouverture.

La confiture est sur la table...

Bonne dégustation !

Bonjour,

C'est l'été et quelques-uns d'entre vous sont encore en vacances. L'été c'est la saison des aubergines, un de mes légumes préférés comme vous le savez déjà. Je vous ai déjà confié quelques-unes de mes recettes favorites préparées avec ce légume dont vous connaissez tout (cf.  Les salades marocaines,  Petite histoire de l'aubergine,  De l'aubergine (suite) : les caviars d'aubergine,  Polenta aux aubergines, à la tomate et à la mozzarella,  Le tian provençal,  Encore un peu de couleur ?...). Mais il y en a une que je ne vous ai pas donnée, celle du papeton d'aubergine.

Cette spécialité avignonnaise à base d'aubergines et d'oeufs aurait été, selon la légende, créée dans cette ville pour un pape qui se plaignait de ce que la cuisine française n'était pas aussi imaginative que l'italienne. Un cuisinier lui aurait alors présenté ce plat cuit dans un moule dont la forme rappelait celle de la tiare papale. Certains ne croient pas cette légende et pensent que le nom de ce plat viendrait tout simplement de l'occitan pepet, "bouillie". A vous de choisir...

Ce plat peut être servi en entrée, sur un buffet ou en accompagnement de viande ou de poisson. Je vous donne la recette.

Papeton d'aubergines

Pour un moule à cake de 29 cm de longueur :

5 belles aubergines (environ 1, 5 kg)

5 oeufs

15 cl de crème fraîche

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

3 échalotes

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 tiges de thym

Un bol de coulis de tomates

Laver et peler les aubergines. Les couper en gros cubes et les mettre au sel pendant au moins une heure. Faire revenir les échalotes émincées avec les aubergines, le laurier, le thym et l'huile d'olive à feu très doux pendant 50 minutes à une heure.

Préchauffer le four à 180°.

Mixer les aubergines revenues et ajouter un à un les oeufs puis la crème fraîche. Vérifier l'assaisonnement. Verser dans un moule à cake beurré et faire cuire dans le four chaud au bain-marie pendant 40 à 50 minutes.

Démouler et servir tiède ou froid avec un coulis de tomates (c'est aussi la saison des tomates !).

Bon appétit !

Bonjour,

Le temps est toujours au beau fixe et vous projetez de pique-niquer sur la plage. Quoi de meilleur qu'un pan bagnat ?

D'origine niçoise, le pan bagnat ou pan banhat, c'est à dire "pain mouillé", était le casse-croûte des pêcheurs et des travailleurs. Il est devenu le régal des joueurs de boules et des promeneurs du dimanche puis celui de tous les vacanciers.

Véritable plat complet et équilibré, facile à préparer, facile à transporter, moins facile à manger, il saura combler votre faim.

Les ingrédients :

Du pain (chausissès un bèu pan de maioun, bèn fresc e bèn crouquant, e lou coupas en doui ourizountalamen, "choisissez un bon pain de maison, bien frais et bien croquant et coupez-le en deux horizontalement" - C. Chanot-Bullier, Vieilles recettes de cuisine provençale, Éditions Tacussel, Marseille, 1988)

Des tomates

Des oignons

Un poivron ou des piments doux

Du thon ou des anchois

Des olives noires

Des févettes

Du basilic

Et de l'huile d'olive

Et du sel. C'est tout. Vous pouvez aussi ajouter un oeuf dur, des coeurs d'artichauts, des radis...

Et vous obtenez ça :

Appétissant, non ?

Bonne plage !

Bonjour,

Les Fêtes de Bayonne sont terminées et il est temps de se remettre des agapes de ces derniers jours. Je vous propose aujourd'hui une salade typiquement tunisienne, la slata méchouia. Elle est sur les cartes de tous les restaurants en Tunisie. Simple mais un peu longue à préparer, elle ensoleillera vos tables de l'été. 

Slata méchouia

Pour un petit saladier :

3 piments "corne de boeuf" (ou, à défaut, 3 poivrons verts)

3 piments verts légèrement piquants (type "felfel", les piments du Maghreb)

2 tomates

2 gousses d'ail

1 cuillerée à café de coriandre en poudre

1 cuillerée à café de graines de carvi écrasées (ou de carvi en poudre)

Sel, poivre

Huile d'olive

Le jus d'un demi-citron

Facultatif :

Olives vertes ou noires

1 oeuf dur

1 boîte de thon au naturel ou à l'huile d'olive

Poser les piments, les tomates et les gousses d'ail en chemise sur la grille du four. Mettre sous le gril du four. Sortir les gousses d'ail au bout de 15 minutes et laisser les piments et les tomates griller de tous les côtés jusqu'à ce que leur peau se détache.

Laisser refroidir puis peler et épépiner les piments et les tomates. Ouvrir les gousses d'ail et retirer la pulpe. Hacher le tout au hachoir ou au couteau. Ajouter les épices et saler. Arroser d'huile d'olive. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur. Servir froid arrosé de jus de citron et garni de quartiers d'oeuf dur, d'olives et de thon émietté.

Vous pouvez varier la proportion de chacun des ingrédients de la méchouia. Certains l'aiment très piquante, d'autres moins, d'autres encore pas du tout. Vous pouvez aussi y ajouter des poivrons rouges. A vous de faire votre recette.

Vous pouvez présenter cette salade en verrines, accompagnée d'autres salades tunisiennes comme la "salade tunisienne", ce que j'ai fait l'autre jour. 

Bon appétit !

Bonjour,

Au Pays basque, le piment est très utilisé. Il en existe de nombreuses variétés, tant au Pays basque nord qu'au Pays basque sud (de l'autre côté de la frontière, en Espagne). Je vous ai déjà parlé du piment doux du Pays basque connu aussi sous le nom de piment d'Anglet (cf.  Le Biper eztia ou piment doux du Pays Basque et du Seignanx) et du piment d'Espelette qui a depuis longtemps déjà dépassé les frontières du Pays basque (cf.  Le piment d'Espelette et l'axoa). Ce sont les piments cultivés du côté français. 

Au Pays basque espagnol, d'autres variétés sont cultivées. 

Les pimientos del piquillo de Lodosa sont des piments petits et charnus qui sont cueillis à maturité, quand ils sont rouges. A peine piquants, on les utilise le plus souvent farcis (de morue surtout).

Moins connus sont les pimientos de Gernika. Récoltés jeunes et verts, on les consomme frits à la poêle ou à la plancha, à l'apéritif. Ce sont des piments doux comme les piments d'Anglet. A maturité, ils ont la taille d'un long poivron. Leur peau est assez dure. On les pèle et on les fait sécher.

Les guindillas de Ibarra sont de petits piments cultivés dans la province de Guipuzcoa. Longs et fins, ils sont doux quand on les récolte verts et jeunes. On les consomme frits comme les piments de Gernika ou conservés dans le vinaigre. On les déguste alors avec les viandes froides, la charcuterie...

Ces deux variétés de piments (pimientos de Guernika ou Gernikako piperra et guindillas de Ibarra ou Ibarrako piparrak),  ont reçu le label Eusko Label qui garantit leur qualité et leur origine.

Vous trouverez aussi au Pays basque une autre variété de piments qui n'est pas originaire du pays mais qui est aussi fréquemment utilisée en tapas, frits, les pimientos de Padrón. Ces piments, cultivés à Padrón, en Galice, ont une particularité : uns pican e outros non (les uns piquent, les autres non). Rien ne permet de différencier les doux et les piquants. Il semble cependant que les premiers de la saison sont souvent doux alors que ceux de l'arrière-saison, et particulièrement les plus petits, sont plus souvent piquants.

Si vous passez au Pays basque, goûtez-les tous. Vous ne le regretterez pas.

A bientôt !