L'atelier des couleurs

Bonjour,

"Le Tigre qui pleure", un drôle de nom pour ce plat d'inspiration thaïlandaise que j'ai goûté la première fois dans un restaurant à ... Marrakech ! A part le fait qu'il nécessite beaucoup d'ingrédients que l'on n'a pas forcément dans ses placards (vous les trouverez dans les épiceries asiatiques), c'est un plat facile à réaliser qui apporte une touche exotique à un menu. La viande doit mariner longtemps (un minimum de 5 heures), prévoyez donc de faire vos courses la veille du jour où vous voulez réaliser cette recette. Son secret : une viande très tendre, d'excellente qualité. 

Quant à l'origine de ce nom, la légende veut qu'un tigre, ayant goûté ce plat, l'avait tellement apprécié qu'il en avait pleuré...

Le tigre qui pleure

Pour 6 personnes :

1 kg de filet de boeuf

Pour la marinade : 

 4 cuillerées à soupe de sauce d'huître

3 cuillerées à soupe de sauce soja

1 cuillerée à soupe de cognac

1 et 1/2 cuillerée à soupe d'ail haché

3 cuillerées à soupe d'huile de sésame

2 cuillerées à café de poivre moulu

Pour la sauce :

1 cuillerée à café de pâte de crevettes

Le jus de 2 citrons verts

3 cuillerées à soupe de nuoc mam

1 cuillerée à soupe de sucre roux

3 échalotes émincées finement

1 bouquet de coriandre fraîche ciselée

4 brins de ciboule ciselés

2 cuillerées à soupe de sésame grillé

Commencer par préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Faire mariner la viande en tranches de 2 cm d'épaisseur environ dans ce mélange, au réfrigérateur, 5 heures au minimum.

Préparer la sauce d'accompagnement en mélangeant tous les ingrédients. Réserver au réfrigérateur.

Juste avant de servir, faire cuire la viande sur feu vif, quelques secondes de chaque côté puis la couper en lamelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Verser une partie de la sauce sur les tranches. Servir le reste de la sauce dans un bol. Accompagner de riz blanc, de salade et de tranches de concombres.

Bon appétit !

Bonjour,

Le soleil est reparti et il pleut... Mais je veux encore croire à l'été et je vais vous confier la recette de ma terrine de courgettes. Pas très compliquée à faire si vous avez un mixeur. Et très jolie à voir sur la table d'un buffet d'été. Je la présente ici dans un joli plat des céramistes Kharraz* à Nabeul. 

Terrine de courgettes

Pour une terrine de 12 X 28 cm :

1,5 kg de courgettes

1 bouquet de basilic ou d'estragon

Quelques feuilles de menthe

4 oeufs

100 g de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

Huile d'olive

Sel, poivre

Couper les courgettes en grosses rondelles (ou en cubes ou en bâtonnets). Les faire cuire à la vapeur puis les faire égoutter. Les faire revenir ensuite dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Puis les mixer avec le basilic ou l'estragon et les feuilles de menthe. Ajouter les oeufs battus en omelette, les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et la crème fraîche. Saler et poivrer. 

Verser dans un moule à cake et faire cuire au bain-marie à 180° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler. Servir frais.

* Les Kharraz sont originaires de Murcie, en Espagne. Au début du XVII^e siècle, cette famille de potiers émigre en Tunisie où elle exporte son savoir. Elle choisit Nabeul pour ses gisements d'argile. Ce sont les Kharraz qui ont revêtu la plupart des mosquées et des palais de Tunisie, d'Algérie et de Libye. Si vous passez en Tunisie, allez faire un petit tour dans leurs magasins, à Nabeul ou à Tunis. Vous y trouverez certainement votre bonheur.

A bientôt !

Bonjour,

L'été est arrivé (mais oui!) et avec lui les grandes chaleurs. Et l'envie de plats rafraîchissants. Quoi de mieux qu'un bon gazpacho pour fêter le retour des beaux jours? 

Le gazpacho est une soupe froide très consommée en Espagne et surtout en Andalousie. Elle y aurait été importée par les Arabes ou par les Romains, nul ne le sait vraiment. Il en existe de multiples variétés, de toutes les couleurs. Je vous ai déjà donné la recette du gazpacho de remolacha, le gaspacho à la betterave (cf.  Le gazpacho de betterave) mais jamais celle du gaspacho andalou, le plus courant et aussi un des meilleurs quand il est bien fait. Chaque famille espagnole a sa recette mais toutes utilisent les mêmes ingrédients : des tomates, des oignons, de l'ail, des poivrons verts (ou rouges si l'on veut une soupe plus rouge), des concombres, du pain, de l'huile d'olive, du vinaigre, de l'eau et du sel. Le goût varie suivant la proportion et la qualité de chacun des ingrédients. La soupe est mixée plus ou moins finement, certains la filtrent. Elle est servie glacée avec de petits cubes des mêmes légumes coupés en dés. Je vous donne ma recette. Vous l'adapterez à votre goût.

Gazpacho andaluz

Pour 6 à 8 personnes :

1,5 kg de tomates fermes et mûres

3 gousses d'ail

1 oignon

1 poivron

Pain rassis

1 petit verre d'huile d'olive

Vinaigre (de Jerez si possible)

Sel, poivre

Eau

Pour servir :

1/2 concombre

1/2 oignon

1/2 poivron

1 à 2 tomates

1 oeuf dur

Pain rassis coupé en petits dés

Mettre dans le bol du mixeur l'oignon, l'ail, quelques tomates, le poivron, un peu de pain rassis (auparavant trempé dans l'eau et essoré), du sel et la moitié de l'huile. Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème un peu épaisse. Réserver.

Répéter l'opération avec le reste des tomates et de l'huile, le poivre et le vinaigre. Bien mélanger et mettre au réfrigérateur avec quelques glaçons.

Couper les autres légumes, le pain et l'oeuf dur en petits dés. Réserver dans de petits raviers au réfrigérateur.

Rectifier l'assaisonnement de la soupe et ajouter de l'eau si nécessaire jusqu'à la consistance souhaitée. 

Servir la soupe dans un grand saladier accompagnée des petits raviers.

Bon appétit !    

Bonjour,

Avec la pluie qui n'arrête pas de tomber et la température qui baisse au point de croire que l'automne va arriver, j'ai eu envie envie d'un plat bien chaud. Comme j'avais dans mes placards du riz Bomba de Calasparra (un riz espagnol rond, d'origine contrôlée, cultivé à Calasparra dans la région de Murcie, qui est le riz idéal pour la paella), j'ai eu l'idée de préparer une paella. J'avais dans mon réfrigérateur tous les ingrédients nécessaires pour réaliser une recette trouvée dans un livre anglais que j'aime beaucoup, Moro The Cookbook (Londres, Ebury Press, 2001) : filet mignon de porc, chorizo à cuire, épinards. Il me manquait les piments ñoras (ce sont les piments avec lesquels on fabrique le pimentón, je vous en ai déjà parlé - cf.  Piment doux, paprika et pimenton ) mais je pense qu'ils ne sont pas indispensables car la recette contient déjà du pimentón.Je n'avais pas non plus de poivron vert mais j'avais des petits piments verts doux et un moyennement piquant. Je vous confie cette recette (très légèrement modifiée). Essayez-la, vous ne serez pas déçus.

Paella de porc au chorizo et aux épinards

Pour 6 personnes en entrée ou 4 personnes en plat principal :

350 g de filet mignon de porc

125 g de chorizo à cuire

2 gros oignons

1 poivron vert et un piment vert moyennement fort

2 gousses d'ail

250 g de riz à paella (de préférence riz Bomba de Calasparra)

2 cuillerées à café de pimentón de la Vera (légèrement fumé) doux  

900 ml de bouillon de volaille

500 g de feuilles d'épinards

1 citron

Sel, poivre

Huile d'olive

Couper le filet mignon en médaillons de 8 mm d'épaisseur. Le faire cuire à feu assez fort dans une poêle à paella de 30 à 40 cm de diamètre avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté (mais non complètement cuits). Réserver.

Couper le chorizo en tranches d'un à 2 cm et le faire cuire dans la même poêle. Réserver.

Émincer finement les oignons et les faire revenir, avec le poivron et le piment coupé en lanières, toujours dans la même poêle mais à feu doux, pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter l'ail finement émincé et faire revenir encore 5 mn avant d'ajouter le riz. Remuer et laisser cuire pendant une minute afin que le riz s'imprègne de toutes les saveurs (le riz devient transparent). A ce stade, vous pouvez arrêter la préparation et ne la reprendre que juste avant votre repas. Sachez qu'il vous faudra encore une vingtaine de minutes pour que la paella soit prête à être dégustée.

Saler, poivrer et ajouter le pimentón puis le bouillon de volaille chaud. Laisser cuire à feu doux pendant 15 mn.

Pendant ce temps, faire "tomber" les épinards dans une autre poêle avec un peu de sel. Puis les disposer dans la poêle à paella avec le porc et le chorizo. Laisser cuire pendant 5 mn à feu doux puis couvrir la poêle à paella avec une feuille de papier aluminium et éteindre le feu. Attendre 5 mn avant de servir avec le citron coupé en quartiers.

Bon appétit !

Bonjour,

On m'a demandé hier ce qu'était le sumac. 

Le sumac est une épice, très utilisée au Moyen-Orient. Elle a une saveur acidulée et remplace avantageusement le citron ou le vinaigre.

Le sumac est tiré du Rhus coriaria ou "sumac des corroyeurs" ou "vinaigrier", arbrisseau de la famille des Anacardiacées, dont les fruits ne sont pas toxiques comme ceux d'autres variétés de Rhus qui sont très toxiques (comme Rhus toxicodendron, très utilisé en homéopathie). Ce petit arbuste pousse dans les régions méditerranéennes, dans le sud de l'Europe et en Afrique du nord, en Afghanistan et en Iran. On peut en observer dans de nombreuses régions méridionales en France. Cette arbuste de 1 à 3 m a des fleurs blanchâtres. Les feuilles et l'écorce sont utilisées pour tanner les cuirs (c'est la raison pour laquelle on l'appelle "sumac des corroyeurs"). Les drupes de Rhus coriaria sont brun pourpre à maturité. On peut les utiliser macérés dans du vinaigre comme les câpres ou séchés et moulus. On obtient le sumac.

Les fruits du sumac sont utilisés comme médicament pour les douleurs gastriques et intestinales, pour soigner les diarrhées et certaines dermatites. Ils ont des propriétés diurétiques, antipyrétiques et antiseptiques. Des études ont montré les effets antioxydants du sumac. Le sumac est riche en oligo-éléments. Il contient du potassium, du calcium, du magnésium, du phosphore... (Musa Ozcan, Haydar Haciseferogullari - A condiment/ Sumac (Rhus coriaria L.) fruits/ : some physico-chemical properties. Bulg.J. Plant Physiol, 2004, 30 (3-4), 74-84).

Cette épice au goût acide et astringent est utilisée pour parfumer les poissons, les viandes blanches, les tomates à la poêle... Elle entre dans la composition du zaatar, mélange à base de thym, de graines de sésame et de sumac (et de plein d'autres choses, chaque famille a sa propre recette) très utilisé au Moyen-Orient. Ce zaatar se mange au petit-déjeuner, avec du pain, préalablement trempé dans de l'huile d'olive.

Préparez votre propre zaatar pour confectionner de délicieux man'ouché, sorte de pizzas recouvertes de zaatar. Rien de meilleur pour l'apéritif!

Zaatar

40 g de sumac

25 g de thym séché

35 g de graines de sésame grillées

Mélanger tous les ingrédients. Pour fabriquer des man'ouché, mélanger le zaatar avec un peu d'huile. Façonner des galettes avec de la pâte à pizza. Piquer les galettes à la fourchette et recouvrir du mélange zaatar-huile d'olive. Enfourner à 220° pendant 5 mn. 

Bon appétit!