L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je vous ai promis hier ma recette de terrine de foie gras. Je me dépêche car il faut la laisser reposer 48 h avant de la déguster.

Il faut d'abord trouver un beau foie gras. Quand je dis un beau foie, c'est un foie de bonne qualité, ferme, beige, sans taches, qui ne rendra pas beaucoup de graisse à la cuisson. De canard ou d'oie ? Comme vous préférez. Moi, je prends du canard, c'est ce qu'il y a de plus courant dans le sud-ouest.

La confection de la terrine commence par la préparation du foie gras. C'est l'étape la plus longue et la plus difficile. Pour l'éviter, vous pouvez acheter du foie déjà dénervé, prêt à cuire. Je préfère le faire moi-même, ce n'est pas très compliqué.

Faites tremper au préalable votre foie dans un grand bol plein d'eau froide pendant au minimum deux heures.

Puis sortez-le, essuyez-le et posez-le dans une assiette ou sur une planche sur sa partie bombée. Écartez délicatement les deux lobes et, à l'aide d'un petit couteau pointu, entaillez le foie pour retirer le canal cholédoque et enlever le vaisseau qui entre dans le foie. Entrez le plus possible à l'intérieur du foie pour dégager toutes les petites ramifications des vaisseaux et des nerfs. N'ayez pas peur d'abîmer votre foie, vous le remodélerez dans sa terrine et il se reformera à la cuisson. J'ai fait quelques photos de cette opération, je vous en montre une qui vous fera comprendre que je n'hésite pas à mettre mon foie en mille morceaux.

Après cette opération, qui est la plus délicate, remodelez le foie. Salez-le et poivrez-le sur toutes ses faces.

Recouvrez le foie de fim transparent et mettez-le au réfrigérateur au minimum deux heures (mais vous pouvez l'y laisser toute la nuit).

Avant de le cuire, frotter le foie avec un linge sec pour enlever le surplus de sel et de poivre. Tassez-le dans une terrine.

Je prépare depuis quelques années ma terrine de foie à la vapeur. Je trouve que c'est la recette la plus simple qui est en même temps la meilleure. D'habitude, j'utilise un cuit-vapeur électrique mais je n'ai pas actuellement tous les ustensiles à disposition. J'ai donc pris un panier vapeur en bambou (ou plutôt deux pour avoir la hauteur de la terrine) et je l'ai posé sur une casserole dans laquelle j'avais fait bouillir de l'eau. J'ai glissé une feuille d'aluminium sur ma terrine avant de la fermer avec le couvercle et de la mettre dans le panier . Mon foie pesait environ 550 g. Je l'ai fait cuire 18 minutes à la vapeur couvercle fermé puis 6 minutes couvercle ouvert (pour un foie mi-cuit, 10 minutes avec couvercle puis 5 minutes sans couvercle suffisent mais certaines personnes de ma famille préfèrent le foie un peu plus cuit. Alors...).

Laissez ensuite le foie refroidir lentement dans la terrine puis mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 48 h.

Vous pouvez alors le servir dans la terrine ou coupé en tranches après l'avoir dégraissé.

Pour l'accompagner, une petite bouteille !

Bon appétit !

Bonjour,

Aujourd'hui, nous revenons au Maroc pour goûter un classique de la cuisine marocaine : le tajine de kefta.

Les kefta, kofta, keftedes..., sont des boulettes de viande que l'on mange en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans les Balkans ou encore en Inde. A base de viande de boeuf, d'agneau ou de chèvre, d'oignons et d'épices, elles sont cuites en brochettes ou sur une plaque ou encore en sauce comme dans la recette marocaine que je vous livre aujourd'hui.

Tajine de kefta

Pour 4 personnes :

500 g de boeuf maigre

1 oignon

1 botte de coriandre fraîche

1 botte de persil

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

2 cuillerées à café de cumin en poudre

Sel, poivre

Pour la sauce :

1 kg de petits pois frais ou une petite boîte de petits pois

2 oignons

2 gousses d'ail

4 belles tomates (ou une boîte de tomates concassées)

4 oeufs

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 cuillerées à café de piment doux en poudre

1 cuillerée à café de cumin en poudre

1 pincée de filaments de safran

1 pincée de cannelle

Sel, poivre

Hacher ensemble le boeuf, l'oignon, la coriandre, le persil et le cumin. Saler, poivrer et ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive (les Marocains ajoutent de la graisse de boeuf ou de mouton. Pour le goût et ... pour la santé, je préfère l'huile d'olive). Réserver au réfrigérateur.

Émincer finement les oignons et hacher l'ail. Les faire revenir quelques instants dans une cocotte ou dans un plat à tajine avec un peu d'huile d'olive puis ajouter les épices, le sel et les tomates pelées, épépinées et concassées. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux environ un quart d'heure.

Façonner les boulettes de kefta (de la taille d'une grosse noix). Les faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile puis les ajouter au coulis de tomates avec les petits pois et un verre d'eau. Couvrir et laisser revenir à feu doux pendant environ 20 minutes. Avant de servir, casser les oeufs sur les légumes et les boulettes. Laisser mijoter 3 minutes et servir bien chaud dans le plat à tajine qui a servi pour la cuisson ou dans un plat creux.

Bon appétit !

A bientôt ! 

Bonjour,

Aujourd'hui, j'ai préparé des mouhallabieh, ces flans à la fleur d'oranger qui sont un des classiques de la cuisine libanaise. Le mouhallabieh est crémeux comme la pannacotta mais il ne contient ni crème, ni gélatine. Je le parfume à l'eau de fleurs d'oranger mais on peut préférer l'eau de rose. On l'arrose de sirop (habituellement, je prépare un sirop à l'eau de fleurs d'oranger mais aujourd'hui j'ai utilisé du sirop de canne ambré en bouteille) et on le saupoudre de pistaches concassées. C'est très bon, très frais, très agréable pour finir un repas. Et c'est très simple et très rapide à faire.

Je vous en donne la recette.

Mouhallabieh (flan à l'eau de fleurs d'oranger)

Pour 8 à 9 ramequins :

1 litre de lait

70 g de fécule de riz ou de maïzena

6 cuillerées à soupe de sucre en poudre

3 cuillerées à soupe d'eau de fleurs d'oranger

2 cuillerées à soupe de pistaches décortiquées (non salées !)

Pour le sirop :

100 g de sucre en poudre

50 ml d'eau

Quelques gouttes de jus de citron

1 cuillerée à café d'eau de fleurs d'oranger

Délayer la fécule dans un bol avec 250 ml de lait. Porter à ébullition le lait restant avec le sucre en poudre en remuant jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajouter la fécule délayée. Baisser le feu et faire cuire en remuant jusqu'à ébullition. Maintenir à ébullition pendant quelques minutes puis, hors du feu, ajouter l'eau de fleurs d'oranger. Bien remuer et verser dans des ramequins. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.

Préparer le sirop en mélangeant le sucre, l'eau et le jus de citron. Faire chauffer le tout dans une casserole, à feu doux, en remuant pendant environ 5 minutes. Hors du feu, ajouter l'eau de fleurs d'oranger. Conserver au réfrigérateur;

Au moment de servir, démouler les ramequins dans des assiettes. saupoudrer de pistaches pilées et arroser de sirop.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

Je me suis prise au mot et ai préparé un mtabbal, non pas aux épinards mais à la roquette, pour accompagner mon hoummos à la betterave. Ce n'est pas très coloré mais les deux purées ensemble s'accordent très bien, au goût comme en couleur. Si mon choix s'est porté sur de la roquette plutôt que sur des épinards, c'est tout simplement parce que j'avais de l'un et pas de l'autre. Ma roquette est une espèce malienne et a plus un goût d'herbe que de véritable roquette mais le résultat est surprenant. Je vous donne la recette si vous voulez la tester.

Mtabbal à la roquette

Pour un bol de mtabbal :

3 aubergines

1 poignée de roquette

3 gousses d'ail

1/2 citron

1 cuillerée à café de cumin en poudre

1/2 yaourt

2 cuillerées à soupe de tahineh (purée de sésame, dans les épiceries orientales)

1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Faire cuire les aubergines lavées sous le gril du four (ou mieux, sur un barbecue) en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que la peau devienne noire. Laisser refroidir.

Ouvrir les aubergines et recueillir la pulpe. La mixer avec l'ail, la roquette, le jus du demi-citron, le tahineh, le yaourt et le cumin. Ajouter l'huile d'olive. Saler, poivrer. C'est prêt. Servir avec du pain pita.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

Aujourd'hui au menu, tian provençal. Qu'es acò?   C'est tout simplement un gratin de légumes.

A l'origine, le tian est une sorte de cuvette en terre cuite, à l'intérieur et aux bords vernissés, d'assez grande dimension, dans lequel on rinçait les légumes ou on faisait la vaisselle. J'en ai deux, achetés il y a assez longtemps déjà chez Ravel à Aubagne. Je m'en sers surtout quand je veux faire des marinades ou, quand on est très nombreux à table, pour servir des salades.

Quant au tian de légumes, on peut le préparer avec toutes sortes de légumes : des courgettes (tian de coucourdeto), de la courge (tian de coucourdo), du pourpier (tian de bourtoulaigo), des artichauts (tian de cachòflo), tian de haricots (tian de faiòu), des aubergines et des tomates (tian de poumo d'amour e de merinjano)... Tous sont cuits au four, dans un plat en terre.

Je prépare le mien avec des tomates, des courgettes et des aubergines. C'est un plat facile à réaliser, qui peut se manger chaud ou froid et qui accompagne très bien les viandes et les poissons. Je vous en donne la recette.

Tian de tomates, d'aubergines et de courgettes  

Pour 4 à 6 personnes :

2 beaux oignons

800 g de tomates mûres mais fermes

600 g de courgettes

600 g d'aubergines

2 gousses d'ail

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à café de feuilles de thym

Sel, poivre

Préchauffer le four à 250° (thermostat 8). Eplucher les oignons et les émincer finement. Les faire fondre doucement dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Eplucher les courgettes par bandes avec un couteau économe en ôtant une bande d'un centimètre et en laissant un centimètre de peau (je ne l'ai pas fait car au Mali nous n'avons pas la même variété de courgettes qu'en France). Couper les courgettes en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Tailler les aubergines dans la longueur sans les éplucher. Retirer le pédoncule des tomates et les couper en rondelles.

Frotter le fond d'un plat en terre avec les gousses d'ail. Etaler les oignons au fond du plat. Saler et poivrer légèrement. Sur ce lit d'oignons, ranger en ligne les tomates, les aubergines et les courgettes de manière à obtenir des bandes alternées. Saler, poivrer et saupoudrer de thym. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Mettre à four chaud et faire cuire pendant une heure environ en tassant de temps en temps les légumes avec le dos d'une écumoire. Les légumes doivent être caramélisés. Servir chaud ou tiède.

Bon appétit !

A bientôt !