L'atelier des couleurs

Bonjour,

Après la recette du crumble aux nectarines, je vais vous confier celle du crumble aux cerises. C'est un peu long à préparer mais c'est tellement bon... Et c'est le temps des cerises...

Crumble aux cerises

Pour 6 personnes :

1 kg de cerises

100 g de pistaches décortiquées non salées

25 g de poudre d'amandes

50 g de sucre en poudre

15 ml d'eau

3 gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour le crumble :

125 g de farine

40 g de sucre roux

80 g de beurre

Sel

Préparer un sirop avec le sucre en poudre et l'eau que vous ferez chauffer à feu moyen. Verser  sur les pistaches et mixer le tout avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères jusqu'à obtention d'une pâte fine.

Dénoyauter les cerises et les disposer dans un plat allant au four légèrement beurré. Recouvrir avec la pâte de pistaches.

Préparer le crumble en mélangeant la farine, le sucre roux, le beurre découpé en petits cubes et une pincée de sel jusqu'à l'obtention d'une semoule grossière. En recouvrir les cerises et les pistaches et faire cuire à four chaud (200°-thermostat 7) pendant environ 30 minutes. Servir tiède.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

Connaissez-vous le Biper eztia ? C'est le piment doux cultivé au Pays Basque ou plus exactement dans la zone côtière du Pays Basque et du Seignanx allant de Tarnos à Saint Jean de Luz. Il n'a pas encore droit à une A.O.C. comme son cousin le piment d'Espelette mais il la mériterait. Peu connu à l'extérieur de la zone où il est cultivé, il est cependant l'ingrédient incontournable de nombreux plats de cette région. Doux, épicé et très parfumé, il est la base de l'axoa, de la piperade, du poulet basquaise ou de l'omelette aux piments.

Un syndicat s'est créé pour le protéger et lui faire accorder ses titres de noblesse. Un logo lui a été attribué.

Long et fin, il est le plus souvent récolté quand il est vert mais il devient rouge à l'automne.

On peut le consommer cru, dans des salades ou cuit. Il peut aussi être conservé dans le vinaigre pour remplacer avantageusement les cornichons.

On peut également le conserver en le faisant congeler après l'avoir lavé et épépiné et fait revenir quelques minutes à feu très doux.

Si vous en trouvez, je ne peux que vous conseiller d'essayer la recette de l'omelette aux piments, un des classiques de la cuisine basquaise. Je vous en donne la recette.

Omelette aux piments

Pour 4 personnes :

24 piments doux du Pays Basque (300 g environ)

2 oignons

10 oeufs

Sel, piment d'Espelette

Huile d'olive

Laver, peler et épépiner les piments. Les couper en morceaux de 2 à 3 cm. Peler les oignons et les émincer.

Faire revenir les oignons et les piments à feu très doux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Cette opération doit durer au moins une demi-heure. Les piments doivent être fondants et les oignons transparents. Le secret de l'omelette aux piments est cette cuisson très lente et très longue des piments et des oignons. Saler légèrement.

Battre les oeufs à la fourchette avec un peu de sel et de piment d'Espelette en poudre. Ajouter les piments et les oignons et faire l'omelette.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

Les beaux jours sont arrivés et vous rêvez de vacances. Ou vous êtes déjà en vacances. Et vous avez envie de manger frais. Les oeufs sont à l'honneur en cette fin de carême. Alors j'ai préparé des oeufs à la basquaise. Vous me croyez ? Vous pensez que je sers des oeufs à la basquaise froids dans un verre ? Non, c'est une soupe de mangues (j'en ai plein dans mon jardin) avec une boule de sorbet coco. Les noix de coco de mon jardin ne sont pas encore tombées et le cocotier est un peu trop haut pour que j'y grimpe. J'ai donc préparé mon sorbet coco avec du lait de coco en conserve. Je vous donne la recette.

Soupe de mangues et sorbet coco

Pour 6 personnes :

3 à 6 mangues selon la grosseur

1 boîte de lait concentré sucré

1 boîte de lait de coco

2 pincées de cannelle

1 pincée de safran en filaments ou en poudre

1/2 cuillerée à café d'essence d'amandes amères

1 cuillerée à café d'essence ou de poudre de vanille

Graines de fenouil, d'anis, de sésame, paprika...

Prélever 2 cuillerées à soupe de lait concentré sucré. Réserver. Mélanger le lait de coco et le reste du lait concentré sucré. Ajouter une pincée de cannelle, la vanille et l'essence d'amandes amères. Bien remuer et laisser refroidir avant de mettre dans la sorbetière.

Pelez les mangues, enlever les noyaux. Couper les mangues en morceaux que vous mixerez avec les deux cuillerées de lait concentré restant, le reste de cannelle et le safran. Mettre au frais.

Servir la soupe de mangues dans des coupes avec une boule de sorbet coco. Parsemez de graines de fenouil, de sésame, d'anis et de paprika.

Bon appétit !

Et bonnes vacances !

Bonjour,

Aujourd'hui, nous allons parler d'une épice, la cardamome. Vous avez dû remarquer que j'aimais bien les épices comme les herbes et les aromates. Pour moi, elles apportent véritablement un plus en cuisine. Elles permettent de relever la saveur d'un plat sans ajouter trop de graisse ou de sel (exhausteurs du goût) et elles ont bien d'autres qualités dont peu sont connues encore à l'heure actuelle.

La cardamome, Ellataria cardamomum, est une plante herbacée à rhizome de la famille des Zingiberaceae (cf. Les Zingiberales ), originaire de la côte de Malabar. Reine des épices (le poivre est le roi), elle entre dans la composition de tous les mélanges d'épices en Inde. On l'appelle "cardamome verte" par opposition à la "cardamome brune" (Amomum subulatum) qui a des graines plus grosses que la cardamome verte et un goût nettement différent, plus rustique et moins fort.

Connue et utilisée depuis des millénaires en Inde, on l'utilise aussi bien comme condiment que pour ses propriétés médicinales. Elle fut importée dans l'Égypte ancienne, en Grèce et dans la Rome antique. Un papyrus datant de 1500 ans avant notre ère mentionne ses vertus. Les Égyptiens l'utilisaient pour blanchir leurs dents et se rafraîchir l'haleine. Ils l'employaient pour fabriquer leurs parfums et leurs encens. Cléopâtre en parfumait son palais lors des visites de l'empereur Marc-Antoine. Décrite par Hippocrate et Dioscoride, elle était recommandée à l'époque pour soigner la sciatique, les rhumes, les douleurs abdominales et la rétention d'urine. Dans son De re coquinaria, Apicius la classe comme une épice majeure. Ovide loue son parfum.

Au Moyen Âge, on l'utilise en Europe surtout pour ses propriétés médicinales.

Les Vikings la découvrent au X^e siècle et la rapportent en Scandinavie où elle est toujours populaire.

Dans le reste de l'Europe, on l'emploie avec d'autres épices pour parfumer le vin rouge et le transformer en hypocras. Dès le XII^e siècle, elle entre dans la composition du pain d'épices. 

En Asie du Sud, la cardamome est utilisée pour traiter les infections dentaires et gingivales, pour prévenir les maux de gorge, la congestion des poumons et l'inflammation des paupières. Elle peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd grâce à ses vertus anti-acides et pour faciliter la digestion en général. Elle aurait des vertus stimulantes, ce qui a fait penser qu'elle était aphrodisiaque. Elle serait aussi connue comme antidote contre les venins de serpents et de scorpion. 

Aujourd'hui, la cardamome est surtout utilisée en Inde, dans tous les mélanges d'épices.

Dans les pays arabes, le qahwah al arabiyyah se doit d'être mélangé à la cardamome.

En Europe, elle est surtout utilisée dans les pays scandinaves où elle parfume charcuteries, boissons chaudes, pains et pâtisseries. Le julekake, brioche fourrée aux fruits secs et confits et parfumée à la cardamome, est une tradition norvégienne à Noël. En Finlande (laskiaispulla), en Suède (semla) comme au Danemark et en Norvège, on prépare de délicieuses petites pâtisseries parfumées à la cardamome pour Mardi Gras.

Dans le reste de l'Europe, comme le dit H. Leclerc (Les épices, plantes condimentaires de la France et des colonies, Paris, Masson, 1929) on s'en sert presque exclusivement pour le pain d'épices "auquel elle communique un arôme très pénétrant et très délicat".

Mais rien ne vous empêche de l'essayer pour parfumer vos plats salés ou sucrés, dans des entremets ou des compotes. Et n'oubliez pas, mâcher une gousse de cardamome après un repas est le meilleur moyen pour se purifier l'haleine, surtout quand on a mangé de l'ail !

En attendant, je vous propose une recette de cuisine indienne, le korma de poulet.

Korma de poulet

Pour 6 personnes :

2 oignons

2 gousses d'ail

2 cm de rhizome de gingembre haché

1 piment vert

1 cuillerée à soupe de graines de coriandre

6 graines de cardamome

6 clous de girofle

1 bâton de cannelle

1/4 de cuillerée à café de safran en filaments

750 g de blancs de poulet

50 g de noix de cajou

150 g de yaourt

15 cl de lait de coco

Huile

Sel

Passer au mixeur un oignon, les gousses d'ail, le gingembre, le piment, les graines de coriandre, le sel, l'eau et la moitié des noix de cajou.

Couper les blancs de poulet en cubes et les badigeonner de ce mélange. Laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Émincer finement le deuxième oignon puis le faire revenir dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile, les gousses de cardamome que vous aurez préalablement ouvertes, les clous de girofle et la cannelle. Quand les oignons deviennent transparents, ajouter les morceaux de poulet et la marinade. Quand le mélange devient sec, ajouter le yaourt préalablement battu, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Faire tremper les filaments de safran dans un tout petit peu d'eau chaude. Passer au mixeur le reste des noix de cajou, le lait de coco et le safran avec son eau. Verser ce mélange sur le poulet. Laisser encore mijoter pendant 5 minutes à couvert.

Avant de servir avec du riz basmati blanc, saupoudrer de coriandre ciselée.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

Ces derniers jours, je vous ai parlé de tapas. J'ai évoqué les charcuteries espagnoles mais je voudrais vous en dire un peu plus sur le jambon ibérique qui tient une place prépondérante dans la gastronomie espagnole et qui a acquis une grande renommée dans le monde entier.

Ce jambon est élaboré à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico). Ces porcs sont des races à robe noire ou à onglons noirs (c'est pourquoi on les appelle communément pata negra mais cette appellation a été interdite). Ils sont élevés dans les dehesas d'Extrémadure, de la région de Salamanque et du nord de l'Andalousie. Ce sont des domaines constitués de  pâture en sous-bois clairsemé où poussent surtout des chênes verts et des chênes-lièges. Les porcs élevés en liberté se nourrissent des glands (bellotas) dans de vastes fincas.

L'AOC jamón ibérico est réservé aux jambons élaborés à partir de porc ibérique. Seuls les jambons issus de porcs élevés dans la région de Huelva (Aracena et Jabugo), en Extrémadure (région de Cacéres), dans la Valle de los Pedroches (région de Cordoue) et dans la région de Guijuelo (au sud-est de Salamanque) ont droit à cette appellation (denominación de origen jamón ibérico). Le jamón serrano est élaboré dans les mêmes conditions mais à partir de porcs blancs.

Il y a trois catégories de jamón ibérico :

• le jamón ibérico de cebo produit à partir de porcs ibériques nourris aux légumes et aux céréales
• le jamón ibérico de recebo produit à partir de porcs ibériques ayant reçu une alimentation mixte (légumes et céréales et glands)
• le jamón ibérico de bellota, le meilleur bien sûr, produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans les pâturages et nourris exclusivement de glands.

Tous ces jambons sont affinés au moins 24 mois et les meilleurs jusqu'à 48 mois. Leur chair est infiltrée de graisse, ce qui la rend fondante. Le jambon ibérique de bellota a un goût de noisette. Il faut le couper juste avant de le servir, à température ambiante. Pour cela, il faut un jamonero (porte-jambon) et un couteau especial. A moins que vous ne le dégustiez dans un bar.

Bonne dégustation !

A très vite