L'atelier des couleurs

Bonjour,

Ces derniers jours, j'ai abordé quelques aspects de la cuisine méditerranéenne et pour illustrer ces propos, je vais vous parler aujourd'hui de tajines.

Le tajine est marocain. Il tire son nom du récipient de terre à couvercle conique dans lequel on le prépare. Traditionnellement, on pose ce plat sur un kanoun (sorte de petit brasero) en terre rempli de braises et on fait chauffer la préparation jusqu'au résultat désiré.

Dans tous les villages, au bord des routes comme dans les grandes villes, tous les restaurants traditionnels marocains proposent des tajines.

Il existe des milliers de recettes de tajine. La plus connue est celle du tajine de poulet au citron.  Mais on peut préparer des tajines de poulet, d'agneau et aussi de boeuf ou de poisson. Dans tous les tajines, il y a aussi des légumes, des épices et des herbes et un peu d'huile (d'olive bien sûr !).

A l'origine, les épices du tajine étaient le safran, le gingembre, le poivre blanc et le poivre gris. A ces épices de base, on peut ajouter le piment doux, la cannelle, le cumin, la coriandre (en graines), le curcuma, l'anis, le carvi... Les herbes employées sont prioritairement le persil plat et, de plus en plus, la coriandre et parfois la menthe.

Les légumes qui entrent dans la composition des tajines sont variés et dépendent de la recette : oignons, ail, tomates, pommes de terre, aubergines, fenouil, fèves, poivrons, artichauts, blettes, cardons, navets, gombos, petits pois...

Dans certaines recettes figurent aussi des fruits : outre le bien connu citron confit, certains tajines contiennent des poires, des figues ou des coings mais aussi très souvent des fruits secs tels que pruneaux, abricots, dattes ou encore raisins. Les amandes ou les graines de sésame peuvent aussi agrémenter certains tajines.

Aujourd'hui, le tajine fait partie du répertoire gastronomique mondial au même titre que le couscous ou la pizza et il y a une multitude d'adaptations des tajines traditionnels. A vous de créer votre propre tajine suivant votre inspiration et les légumes de saison que vous avez à votre disposition. C'est un plat facile à faire, qui demande un peu de temps de préparation mais qui cuit en général tout seul très longuement et qui constitue un repas complet à lui tout seul. C'est un des plats représentatifs de la cuisine méditerranéenne et vous pouvez en user et en abuser sans crainte pour votre santé.

Je vais vous donner une de mes recettes de tajine de poisson, celle du tajine de lotte et de gambas.

Tajine de lotte et de gambas

Pour 6 personnes :

600 g de filets de lotte

300 g de gambas crues et décortiquées

6 tomates

6 poivrons verts

1 citron confit

8 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée

6 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

1 cuillerée à soupe de cumin en poudre

1,5 cuillerée à soupe de piment doux

2 ou 3 citrons

1 pincée de safran en filaments

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Mettre dans un grand bol la coriandre, le persil, le cumin, le piment doux, une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le jus des citrons. saler, poivrer et remuer. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte assez liquide. C'est la chermoula.

Faire griller les poivrons sous le gril du four. Lorsqu'ils sont froids, les peler et les couper en lanières. Peler les tomates et les épépiner. Les couper en gros morceaux. Découper la lotte en médaillons.

Disposer dans un tajine ou une cocotte les poivrons, les tomates et le citron confit coupé en quartiers. Ajouter les filaments de safran. Poser dessus les médaillons de lotte et arroser avec la chermoula et le reste de l'huile. Faire cuire à couvert pendant 15 minutes à feu doux.

Prélever une partie de la chermoula dans laquelle ont cuit tous les ingrédients. La mettre dans une casserole et la faire réduire à feu doux.

Ajouter les gambas décortiquées dans le tajine ou la cocotte et faire cuire encore 10 minutes.

Servir le plat arrosé avec la chermoula réduite.

Bon appétit !