L'atelier des couleurs

Bonjour,

Je vous ai promis des recettes d'aubergines, je vais vous en donner.

L'aubergine est un de mes légumes préférés et je l'apprête de différentes façons.

L'autre jour, je vous ai dit comment préparer le zaalouk d'aubergines (cf. article "les salades marocaines"). Aujourd'hui, je reste dans les recettes méditerranéennes et dans les entrées et je vais vous parler de purées ou caviars d'aubergines.

Dans le livre que j'ai écrit¹, je parle de deux caviars d'aubergines : le caviar d'aubergines et le caviar d'aubergines au sésame ou mtabbal. Mtabbal veut tout simplement dire "épicé" en arabe car certains ajoutent beaucoup d'épices à cette purée.

Voilà ce que j'écrivais... 

CAVIAR D'AUBERGINES (1)

Piquer la peau des aubergines avec une fourchette. Mettre les aubergines sous le gril du four et les y laisser jusqu'à ce que leur peau brunisse, en les retournant de temps en temps. Les faire égoutter dans une passoire. Retirer la peau et mettre la pulpe dans le bol du mixer. Ajouter l'ail, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de cumin et du poivre. Mixer à grande vitesse puis passer à la vitesse lente et incorporer l'huile d'olive et le jus de citron. Parsemer de persil ciselé.

Servir dans une coupelle ou un saladier avec du pain grillé ou non, en entrée ou à l’apéritif.

● Ce plat peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au réfrigérateur dans un bol recouvert de film transparent. Ajouter alors le persil au dernier moment.

Le point de vue du nutritionniste

L’aubergine est un des légumes les moins caloriques. De plus, elle est très riche en pectines, fibres qui ont le pouvoir de retarder l’absorption des sucres et de capturer les molécules de cholestérol. C’est pourquoi elle est recommandée aux diabétiques, aux sujets ayant du cholestérol et aussi à ceux qui tiennent à leur ligne. Pour ces derniers, il est conseillé dans cette recette de remplacer la moitié de l’huile d’olive par un yaourt à 0 % de MG.

CAVIAR D'AUBERGINES (2) ou MTABBAL

Pour 4 à 6 personnes :

Piquer la peau des aubergines avec une fourchette. Mettre les aubergines sous le gril du four et les y laisser jusqu'à ce que leur peau noircisse, en les retournant de temps en temps (un petit arrière-goût de brûlé est recommandé). Les faire égoutter dans une passoire. Retirer la peau et mettre la pulpe dans le bol du mixer. Ajouter l'ail, 1 cuillerée à café de sel, le tahina et du poivre. Mixer en incorporant peu à peu le yaourt, l'huile d'olive et le jus de citron. Parsemer de persil ciselé.

 Servir le mtabbal dans un saladier en faïence ou, en portion réduite, dans un ravier, associé à d’autres salades libanaises pour constituer un mezzé.

 ● Ce plat peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au réfrigérateur dans un bol recouvert de film transparent. Ajouter alors le persil au dernier moment.

● La crème de sésame (tahina) sert à la préparation de nombreuses purées et salades et peut aussi être utilisée diluée avec un jus de citron et un peu d’eau, une gousse d’ail écrasée et du sel en accompagnement du poisson. On en trouve dans les épiceries orientales et dans les grandes surfaces.

Le point de vue du nutritionniste

Le mtabbal fait partie intégrante des mezzés libanais. Il associe les qualités nutritionnelles de l’aubergine et celles du sésame. Les graines de sésame, très utilisées au Moyen-Orient, en Asie et dans les pays nordiques, sont très riches en acides gras essentiels, en protéines, en phosphore et en vitamines liposolubles. Attention pour ceux qui tiennent à leur ligne : le mtabbal est bon pour la santé mais il est assez riche en calories. Il est cependant possible de l’alléger en diminuant la quantité de tahina et en ajoutant un yaourt à 0 % de MG.

A ces recettes, j'ajouterais celle du bâbâ ghannouj qui est aussi une purée d'aubergines mélangée à du jus de grenade acide.

BÂBÂ GHANNOUJ

Pour 6 personnes :

3 aubergines

3 gousses d'ail

3 cuillerées à soupe de mélasse de grenade

1/2 poivron vert

1 tomate

3 cuillerées à soupe de persil ciselé

1 cuillerée à soupe de menthe ciselée

Sel

Huile d'olive

Graines de grenade

Cerneaux de noix

Laver les aubergines. Les piquer avec une fourchette puis les faire griller sous le gril du four ou, mieux, sur un barbecue, jusqu'à ce que la peau soit noire. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le poivron et la tomate en petits dés.

Retirer la peau des aubergines et écraser la pulpe à la fourchette. Saler, ajouter l'ail pilé et la mélasse de grenade puis le persil, la menthe, le poivron et la tomate.

Mettre la purée dans une assiette. Arroser d'huile d'olive. Décorer avec des graines de grenade (ou avec une partie des dés de tomate si vous n'avez pas, comme moi, de graines de grenade) et des cerneaux de noix.

Chaque famille au Moyen-Orient a sa recette de caviar d'aubergines. Choisissez la vôtre.

Bon appétit et à bientôt !

¹ Nutrition gourmandise - 200 recettes ensoleillées pour fondre de plaisir. Atlantica, Biarritz, 2007

Bonjour,

Je vous l'ai promise, cette recette mais j'attendais de faire un cari pour pouvoir l'illustrer.

Je parle de cari et non de curry parce que que chez moi on dit comme ça.

En général, je fais un cari de porc comme je l'ai appris de ma belle-mère qui vivait à Madagascar. J'ai trouvé dans ses livres la recette d'un cuisinier mauricien et c'est celle que j'utilise.

Mais aujourd'hui, je n'ai pas de porc et je vais faire un cari de poulet ou poulet au curry, comme vous préférez.

Et je vais utiliser des blancs de poulet (fermier bien sûr). Comme c'est une viande assez sèche, je vais ajouter du lait de coco mais on peut aussi ajouter du yaourt. Et je servirai ce cari avec du riz basmati blanc, une rougail tomate, une rougail pistache, de la noix de coco râpée, des rondelles de bananes, un chutney à la coriandre et aussi le mango chutney que j'ai préparé l'autre jour (vous avez déjà la recette).

Cette recette est très facile à réaliser et peut être préparée à l'avance ce qui est appréciable quand on a des invités. Juste un peu de riz à faire au dernier moment et vous pouvez vous occuper de vos amis. C'est ainsi que je conçois les dîners. Rien, ou presque, à faire au dernier moment.

Pour 6 personnes :

1,2 kg de blancs de poulet

4 à 6 oignons

4 grosses tomates ou une boîte de tomates pelées ou concassées

1/2 boîte de lait de coco

1 morceau de 3 cm de rhizome de gingembre frais

2 cuillerées à soupe de curry (ou de votre mélange curcuma, cumin, coriandre, piment, cardamome...)

Huile d'olive

Sel

Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir dans une cocotte (en fonte de préférence) avec un filet d'huile d'olive. Quand les oignons deviennent transparents, ajouter les tomates pelées et concassées puis la poudre de curry et le gingembre râpé. Vous pouvez aussi ajouter trois graines de cardamome. Saler et laisser revenir pendant une demi-heure à feu doux.

Couper les blancs de poulet en cubes que vous ferez légèrement dorer dans une poêle avec un filet d'huile. Les saler puis les mettre dans la cocotte avec la tomate et les oignons. Laisser revenir à feu doux pendant une vingtaine de minutes puis ajouter le lait de coco. Laisser cuire encore quelques minutes.

Le plat est prêt.

Un petit mot de nutrition sur ce plat 

Le poulet au curry servi avec du riz blanc est un plat unique complet qui contient beaucoup de légumes, des glucides à faible index glycémique, peu de lipides et des protéines de bonne qualité. Attention, l'ajout de lait de coco augmente considérablement la teneur en acides gras saturés de cette recette.

Demain, je vous donnerai la recette des rougails et du chutney à la coriandre.

A demain !

Bonjour,

On n'arrête pas de vous répéter qu'il faut manger des légumes qui sont une des sources essentielles de fibres, de vitamines et de minéraux. Mais, depuis votre enfance, vous n'aimez pas les légumes. Les légumes cuits à la vapeur, ça n'a aucun goût. Vous préférez de bonnes frites. Les crudités vous donnent des ballonnements. Alors, il n'y a rien à faire.

Et pourtant...

Vous arrivez d'un voyage au Maroc où vous étiez hébergé dans un riad. Tous les soirs, un dîner vous était servi, à la lumière des bougies, dans un jardin plein de fleurs odorantes. En entrée, des salades marocaines, toutes aussi bonnes les unes que les autres. Comme plat, un tajine différent tous les jours. En dessert... mais vous n'aviez plus faim...

- Mais vous m'avez dit que vous n'aimiez pas les légumes. Quelles salades avez-vous mangé au Maroc? Je connais bien la cuisine marocaine et la majorité de leurs salades est à base de légumes. Et il y a des légumes dans tous les tajines

- Mais ce n'est pas pareil. J'aime bien les légumes comme ça.

Vous pensez ne pas aimer les légumes mais en réalité vous vous faites une fausse idée des légumes. Pour vous, le mot "légumes" est synonyme de "légumes cuits à l'eau", sans goût. Or, il suffit souvent de saler légèrement un légume cuit à la vapeur et de l'arroser d'un filet d'huile d'olive pour obtenir quelque chose de particulièrement délicieux. Si vous ajoutez des herbes et des épices, vous serez étonné du résultat. C'est tout le secret des salades marocaines. Non, un autre petit secret : les salades marocaines sont toujours très bien présentées, dans de jolies petites assiettes (ici, j'ai présenté dans des bols, nous étions nombreux), en essayant d'assortir les couleurs.

Vous voulez une recette? Je vous en donne deux.

Zaalouk d'aubergines

Pour un grand bol :

3 aubergines

2 tomates

1 gousse d'ail

1/2 citron

1/2 cuillerée à café de piment rouge doux

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Piquer la peau des aubergines avec une fourchette. Faire griller les aubergines sous le gril du four en les retournant de temps en temps. Lorsque leur peau est noire de tous les côtés, les sortir et les laisser refroidir. Puis les ouvrir et mettre la chair dans une poêle à revêtement anti-adhésif avec l'ail pilé, les tomates pelées et épépinées, le sel, le poivre, le piment doux et le jus de citron. Faire revenir pendant environ 1/2 heure à feu doux, en remuant de temps en temps. Laisser refroidir et servir frais.

Salade de tomates et poivrons cuits

Pour un grand bol :

4 tomates

2 poivrons verts

1 gousse d'ail

1 cuillerée à café de piment doux

1/2 petit citron confit (facultatif)

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Laver, peler et épépiner les tomates. Les couper en petits dés et les faire revenir dans l'huile en ajoutant le sel, le piment doux et l'ail pilé. Faire cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau des tomates.

Pendant la cuisson des tomates, laver et faire griller les poivrons sous le gril du four en les retournant de temps en temps. Les faire refroidir, puis les peler, les épépiner et les couper en lanières avant de les ajouter au confit de tomates avec le persil et le citron confit coupé en petits dés. Faire cuire encore 1/4 d'heure environ. Poivrer. Laisser refroidir et servir frais.

P.S. Je viens de créer une nouvelle catégorie, "cuisine et nutrition", car, pour moi, les deux sont liés et j'ai du mal à vous donner des recettes sans parler un peu de nutrition. Normal, non?