L'atelier des couleurs

Bonjour,

Puisque je suis lancée, je continue dans le registre des mezzés. Aujourd'hui, je vais vous donner ma recette de tarama. Traditionnellement, on utilise des oeufs de mulet (ou muge) salés, séchés et fumés pour faire le tarama. C'est la boutargo des Provençaux que l'on trouve aussi dans d'autres régions méditerranéennes (en Grèce, en Italie, en Turquie, en Tunisie...) ou encore en Mauritanie où les Imrâgen, connus pour leur façon de pêcher les mulets jaunes à l'aide des dauphins, font sécher leurs oeufs  pour obtenir la poutargue.

Le tarama est une préparation à base d'oeufs de poisson (traditionnellement de mulet mais on utilise de plus en plus ceux de cabillaud) auxquels on ajoute du pain, de l'ail, du citron et de l'huile d'olive. Très facile à préparer, il n'a rien à voir avec le tarama que l'on trouve dans les grandes surfaces, très riche en huile (de colza en général), en sel, en colorant et conservateurs. C'est un plat riche en protéines, en lipides, qui contient des acides gras oméga 3, du cholestérol et de précieux micro-nutriments (calcium, vitamines A, B et D, magnésium, sélénium, phosphore, iode, fluor...).  

Je vous donne ma recette.

Tarama

Pour un bol de tarama :

100 g d'oeufs de mulet ou, à défaut, de cabillaud

1 petit oignon finement râpé

6 tranches de pain de mie

2 à 3 cuillerées à soupe de jus de citron

1 gousse d'ail

Huile d'olive (environ 10 cl)

Enlever la peau qui recouvre les oeufs à l'aide d'un petit couteau pointu. Écraser les oeufs et incorporer l'oignon râpé et l'ail en purée. Ajouter un peu d'huile d'olive et travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. humecter le pain en le trempant rapidement dans de l'eau. Continuer à travailler le tarama, comme une mayonnaise, en incorporant peu à peu, alternativement, le pain égoutté, l'huile d'olive et le jus de citron (cette préparation peut aussi se faire au mixeur). Conserver dans le réfrigérateur. Servir avec du pain grillé.

A consommer avec modération !

A bientôt !

Bonjour,

Il paraît qu'il faut manger des lentilles pour devenir riche. Les Italiens recommandent d'en consommer le premier jour de l'An. Les sorcières qui pratiquent la magie blanche, prescrivent à ceux qui veulent devenir riches, des lentilles sans viande ni assaisonnement le premier dimanche de l'année. Cette prescription est encore plus efficace si on la renouvelle une fois par mois mais obligatoirement le jeudi. Il faut ne manger aucun autre aliment, ni au repas de midi, ni au repas du soir.

D'autres recommandent de manger, la nuit de la Saint Sylvestre, du raisin, des lentilles et des dattes, cela apporte la santé et attire la chance.

Et s'ils avaient raison... Je ne sais pas si les lentilles font devenir riches, mais ce qui est sûr c'est qu'elles ont des atouts majeurs pour la santé. Des études ont montré que la consommation régulière de lentilles comme d'autres légumineuses permettaient un meilleur contrôle du diabète, diminuait le risque de maladies cardiovasculaires et de cancer colorectal.

Les lentilles sont, comme les autres légumineuses, riches en protéines mais manquent d'un acide aminé, la méthionine. Les personnes qui mangent peu ou pas de protéines animales, peuvent y remédier en mélangeant les lentilles avec des céréales. Les cuisines traditionnelles le savent bien, qui combinent souvent légumineuses et céréales. Le mujaddarah, plat traditionnel du Liban, de Syrie et de Palestine, mélange ainsi lentilles et riz.

Les lentilles contiennent des glucides. Leur index glycémique est très peu élevé. Elles sont aussi très riches en fibres. C'est pourquoi la consommation de lentilles entraîne très vite une sensation de satiété. Les fibres insolubles permettent de prévenir la constipation. Les fibres solubles contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires par une normalisation du taux de cholestérol sanguin. Les fibres contenues dans les lentilles entraîneraient un risque moindre de cancer du côlon. Enfin, ces éléments permettraient d'aider au contrôle du diabète.

Les lentilles sont riches en anti-oxydants, en vitamines du groupe B, en fer, en phosphore, en manganèse, en cuivre, en magnésium, en potassium, en sélénium, en zinc... C'est un aliment de choix pour l'enfant en période de croissance et pour la femme enceinte.

La richesse qu'apporte les lentilles ne serait-elle pas la santé ?

Originaire du Proche-Orient, la lentille est l'une des premières légumineuses domestiquées, il y a 9000 ou 10 000 ans. Sa culture s'est rapidement répandue avec le développement de l'agriculture, au néolithique. Elle est très estimée dans l'Égypte des pharaons.

Dans la Grèce antique, on la considére comme l'aliment du pauvre et l'on dit des nouveaux riches qu'ils n'aiment plus les lentilles...

Au fil des siècles, elle devient un des aliments de base pour les populations du Proche-Orient, de l'Afrique du Nord et de l'Inde.

En Europe, sa consommation diminue au cours du siècle dernier. Réputée très nourrissante, elle est boudée par les personnes soucieuses de leur ligne. Or, une portion de 100 g de lentilles n'apporte que 120 calories. De plus le pouvoir rassasiant des lentilles permet de limiter le besoin de sucre ultérieur et les grignotages entre les repas. 

Ces dernières années, les consommateurs européens, soucieux de leur santé, n'hésitent plus à l'inviter à leur table. D'autant plus que certains grands chefs l'associent à des produits "nobles" comme le foie gras ou le poisson fumé, quand ils ne "revisitent" pas le petit salé aux lentilles...

Qu'elle soit verte, brune, noire ou corail, la lentille devient brune à la cuisson. Je ne peux vous conseiller de faire comme l'empereur Héliogabale à Rome qui couvrait ses lentilles de pierres précieuses. Mais vous pouvez ajouter à vos plats des herbes, des tomates, des carottes, des graines de grenade... qui  ajouteront un peu de couleur à vos lentilles.

Pour illustrer ce dernier propos, je vous donne ma recette de salade de lentilles, une salade bien fraîche et colorée qui illuminera vos tables d'été.

Salade de lentilles

Pour 4 personnes :

100 g de lentilles

1 oignon

1 poivron vert

3 tomates

1/2 cuillerée à café de cumin en poudre

1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre

3 cuillerées à soupe de persil ciselé

1 jus de citron

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Faire cuire les lentilles dans de l'eau froide après les avoir rincées. Préparer la vinaigrette avec l'huile, le jus de citron, le cumin et la coriandre. Saler, poivrer. Arroser les lentilles avec la vinaigrette. Couper l'oignon et le poivron en petits dés et les tomates en dés un peu plus gros. Ajouter aux lentilles avec le persil. Bien mélanger.

Servir frais.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

Aujourd'hui travaux pratiques. Je vais vous confier ma recette de paella à la lotte. Une vraie recette de cuisine méditerranéenne qui contient beaucoup des aliments des deux premiers étages de la pyramide méditerranéenne (cf. La pyramide du régime méditerranéen ) : du riz, des oignons, de l'ail, des piments et des poivrons, du citron, du persil, du safran, du piment doux ou pimentón et du poisson. Un plat facile à faire, qu'on peut commencer à préparer à l'avance et qui cuit tout seul pendant qu'on s'occupe de ses invités au salon.

Cette paella est une adaptation de la paella véritable, la paella valenciana qui est née au XVIII^e siècle dans la région de La Albufera à côté de Valence. Ce plat populaire, dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison, tient son nom de la poêle dans laquelle on le faisait cuire, la paella , mot catalan dérivé du latin patella (petite poêle). Il est devenu un des plats plus connus de la cuisine espagnole. Je vous donne ma recette.

Paella à la lotte

Pour 6 personnes :

800 g de filets de lotte (que j'ai remplacée par du capitaine, le seul poisson disponible ici)

500 g de riz à paella (de préférence riz Bomba de Calasparra)

2 oignons

2 gousses d'ail

6 petits piments verts peu piquants ou deux poivrons verts

6 piments del Piquillo ou deux poivrons rouges

Persil

1 à 1,5 litre de fumet de poisson (suivant le riz employé)

1 pincée de safran en filaments

2 cuillerées à café de piment doux (ou mieux de pimentón de la Vera)

1 petit verre de Jerez (vin blanc très sec de la région de Jerez)

Huile d'olive

3 citrons jaunes (je n'avais que des citrons verts)

Dans une paella (poêle à deux anses) de 36 cm de diamètre environ, faire dorer la lotte coupée en gros cubes avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Réserver dans une assiette. Peler et émincer finement les oignons. Couper les piments en lanières. Dans la même paella, faire revenir à feu très doux oignons et piments jusqu'à ce qu'ils ramollissent et que les oignons deviennent transparents. Pendant la cuisson des oignons et des piments, préparer le fumet de poisson avec les restes de la lotte. Quand le fumet est prêt, ajouter le safran. 

Quand les oignons et les piments sont cuits, ajouter le riz dans la paella et remuer avec une cuillère en bois pendant environ une minute. Le riz devient transparent. Vous pouvez arrêter la préparation à ce niveau pour la reprendre vingt minutes avant de passer à table.

Vingt minutes à une demi-heure avant de servir la paella, arroser le riz et les légumes avec le fumet de poisson au safran et le verre de Jerez. Ajouter le piment doux. Remuer. Laisser cuire à feu moyen sans remuer pendant environ 10 minutes. Ajouter les morceaux de lotte et les piments del Piquillo sur le riz et laisser encore cuire 10 minutes à feu doux toujours sans remuer. Ajouter un peu de fumet de poisson si nécessaire. Quand le riz est cuit, saupoudrer de persil ciselé. Arrêter le feu. Recouvrir la paella d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 5 minutes. Servir dans la paella avec les quartiers de citron.

¡ Que aproveche !

A bientôt ! 

Bonjour,

Les oliviers font partie intégrante des paysages du pourtour méditerranéen depuis la nuit des temps. Si la présence de l'olivier sauvage est attestée depuis environ 8000 ans en Asie mineure, sa culture ne serait apparue qu'entre 3800 et 3200 av. J.C. dans certaines régions du bassin méditerranéen, en Syrie, en Phénicie et en Palestine. En Palestine, on a découvert des jarres à huile vieilles de 6000 ans. C'est en Crète que l'on a trouvé la plus ancienne mention écrite d'un procédé d'extraction de l'huile sur une tablette en argile de 2500 av. J.C. 

En Grèce, de nombreuses légendes circulent autour de l'olivier. La plus célèbre est l'histoire de la dispute entre Athéna et Poséidon qui revendiquaient chacun l'honneur de donner un nom à la ville fondée par Cécrops, le premier roi légendaire de l'Attique. Zeus décida que cet honneur reviendrait au dieu qui ferait la plus belle offrande aux populations de la région. Poséidon fit jaillir de la terre une source d'eau salée en frappant le sol de son trident. Athéna fit sortir de terre un arbre couvert de fruits, l'olivier. C'est elle qui l'emporta et la ville porta son nom, Athènes.

Les Grecs introduirent l'olivier dans la péninsule italienne et les Phéniciens le propagèrent dans les pays du pourtour méditerranéen, en Espagne, en France, en Afrique du nord et surtout dans l'antique Ifriqiya. Les Romains, grâce à leurs techniques d'irrigation ont permis l'extension de la culture de l'olivier jusque dans les régions les plus arides, comme en témoignent les mosaïques découvertes à Sbeitla et El Jem en Tunisie. L'huile d'olive était utilisée pour l'alimentation mais aussi pour l'éclairage et les soins.

La chute de l'Empire romain et les invasions barbares sonnent le glas de la période faste de la culture de l'olivier. Il faut attendre les croisades pour que les Gênois et les Vénitiens développent à nouveau le commerce avec l'Orient et donnent une nouvelle impulsion à l'oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins. L'huile d'olive, qui est utilisée alors pour la cuisine, l'éclairage,  la fabrication du savon et le traitement des textiles, est une denrée très demandée. 

Après la conquête du Nouveau Monde, les missionnaires espagnols plantent des oliviers sur leurs nouveaux territoires et plus au nord dans la région qui deviendra la Californie.

Aujourd'hui, l'olivier est cultivé dans toutes les régions du globe où le climat le permet mais l'essentiel de la production est assuré par les pays du sud de l'Europe.

Les olives et l'huile d'olive sont des éléments incontournables de la cuisine méditerranéenne. 

Le fruit de l'olivier est couramment consommé dans les pays méditerranéens. Les olives peuvent être consommées vertes, violettes ou, à maturité, noires. Il existe une multitude de variétés d'olives qui nécessitent toutes une préparation avant d'être dégustées. Les olives ont sensiblement les mêmes propriétés nutritionnelles que l'huile qu'on en tire.

L'huile d'olive occupe une place importante dans l'alimentation traditionnelle des pays méditerranéens. C'était leur principale source de matières grasses. J'emploie l'imparfait, car, de plus en plus, d'autres huiles, moins chères, et des margarines, ont pris une place de plus en plus importante dans certains pays et dans certaines régions. Au Maroc par exemple, les enquêtes ménage montrent une forte augmentation de la consommation d'huile de graines et au contraire une chute de la consommation d'huile d'olive (3,1 kg en 2001 contre 5 en 1970). Espérons que cette tendance va vite s'inverser.

En effet, l'huile d'olive est une huile qui contient une quantité particulièrement élevée d'acides gras mono-insaturés qui diminuent le taux de cholestérol total et augmentent le taux de HDL cholestérol (le "bon"). L'huile d'olive, particulièrement l'huile de première pression à froid, est aussi riche en éléments anti-oxydants tels que la vitamine E et certains polyphénols.

Contrairement à une idée reçue, l'huile d'olive n'est pas plus légère que les autres huiles (cf. Idées fausses en nutrition (1) - Les lipides ou graisses ). Elle contient 100% de lipides. Mais elle est meilleure pour la santé que d'autres huiles ou des graisses animales qui contiennent plus d'acides gras saturés et poly-insaturés. On impute souvent de nombreuses maladies telles que les maladies cardio-vasculaires, certains cancers ou l'obésité aux graisses alimentaires. Il faut savoir que l'alimentation méditerranéenne traditionnelle est aussi grasse sinon plus que l'alimentation des pays comme les États-Unis. Ce paradoxe est lié au choix de la matière grasse. Les pays du pourtour méditerranéen utilisent préférentiellement l'huile d'olive pour cuisiner des produits peu gras comme les légumes ou les poissons alors que l'alimentation américaine se caractérise par un ajout modéré de graisse à table ou dans la cuisine pour préparer des aliments naturellement gras comme les viandes et les laitages. De plus, ces aliments contiennent surtout des acides gras saturés.

Entre le régime méditerranéen et le régime américain, lequel choisissez-vous ? Moi, sans hésitation, le méditerranéen pour la santé et pour le goût. Et pour illustrer ce régime méditerranéen, je vais vous confier la recette de la tapenade aux olives vertes. Facile à faire, elle est appréciée par tous à l'apéritif.

Tapenade aux olives vertes

Pour 6 personnes :

250 g d'olives vertes

100 g d'amandes mondées

1 cuillerée à soupe de câpres

Huile d'olive

Vieux marc (facultatif)

6 filets d'anchois (facultatif)

Mixer ou écraser au mortier les olives dénoyautées avec les amandes mondées, les câpres et les anchois s'il y a lieu. Ajouter peu à peu un peu d'huile d'olive jusqu'à la consistance souhaitée et une goutte de vieux marc si vous le désirez. Servir avec des tranches de pain de campagne grillées ou non.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

Je vous ai promis l'autre jour de vous faire faire des travaux pratiques sur la pyramide à partir des tapas.

Je vous rappelle le menu de l'autre jour :

Ajo blanco

Gazpacho de betteraves

Jamón ibérico

Lomo

Chorizo

Pimientos del piquillo farcis

Pimientos morrones

Ensaladilla rusa

Patatas ali-oli

Pinchos morunos (j'ai oublié de vous donner la recette, je vais le faire après)

Glace au touron (que j'analyserai , même si ça ne fait pas partie des tapas)

Je vais faire un tableau avec tous les éléments de la pyramide dans les colonnes et les différents plats dans les lignes et je vais mettre des croix dans les cases suivant les ingrédients qui composent chaque plat. On y va ?

Que remarquez-vous ? Moi, je remarque tout de suite qu'il y a des colonnes vides ou presque : celle du "lait et produits laitiers", celle du "sucre" et celle de l'"alcool". Rassurez-vous, cette dernière case n'a pas été oubliée. J'ai simplement omis de dire que tous ces plats étaient accompagnés de vins. Donc cette colonne peut être remplie avec plein de croix. Celle du sucre n'est pas, comme celle de l'alcool, une colonne indispensable. Mais celle du "lait et produits laitiers" n'est pas très remplie. Voyons toutes les colonnes et faisons l'addition des croix :

• 9 pour les céréales, tubercules, légumes secs + 2 croix que j'ajouterais bien car avec tous ces plats on mange du pain
• 13 pour les fruits et légumes
• 3 pour le lait et les produits laitiers
• 16 pour les viandes, charcuteries et oeufs
• 9 pour les matières grasses ajoutées
• 3 pour le sucre

J'ai fait ça à la louche. Difficile d'évaluer tout cela en croix. Mais ça donne une petite idée. Autre inconvénient de la méthode : on ne distingue pas les viandes grasses (comme la charcuterie) des viandes maigres. Toutes ces charcuteries sont très grasses mais le jamón ibérico de bellota comme le lomo et le chorizo de bellota ont l'avantage d'être très riches en acides gras mono-insaturés, donc plutôt bénéfiques pour la santé... mais non pour les kilos !

Je vais essayer de construire ma pyramide avec ces éléments. Il y a fort à parier qu'elle n'aura pas trop la forme d'une pyramide. Voyons ça.

Et ça donne ça :

Un peu bizarre comme pyramide, non? On voit que la base de la pyramide n'est pas assez large mais que les lignes du milieu le sont beaucoup trop. En réfléchissant un peu, on pouvait se rendre compte qu'il y avait au menu surtout des viandes, beaucoup de matières grasses ajoutées (huile d'olive et mayonnaise), peu de légumes et pratiquement pas de produits laitiers. Si on analysait chacun des plats en termes de nutriments et de calories, il y a fort à parier que la moitié de l'apport calorique est représentée par les lipides ou graisses, le reste se partageant entre les protéines et les glucides. Les nutritionnistes recommandent un apport de 30% pour les lipides, 55% pour les glucides et 15% pour les protéines. On en est loin. Mais on ne mange pas comme ça tous les jours et à tous les repas.

Pour vous reposer, je vais vous donner la recette des pinchos morunos. Ces brochettes, préparées avec de la viande maigre, ne contiennent que très peu de matières grasses. Elles sont servies comme tapas mais vous pouvez très bien en faire votre plat de viande. Typiquement espagnoles, elles sont d'origine maure comme leur nom l'indique. Servez-les avec des salades estivales et/ou du riz.

Pinchos morunos

Pour 4 à 6 personnes :

500 g de filet mignon de porc ou de blancs de poulet

2 gousses d'ail

1 cuillerée à café de poudre de curry

1 cuillerée à café de piment doux en poudre

1 cuillerée à café de coriandre en poudre

1/4 de cuillerée à café de thym séché

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de jus de citron

Sel, poivre

Couper la viande en dés. Préparer la marinade avec l'ail écrasé, le sel, les épices, l'huile et le jus de citron. Mettre la viande à mariner dedans pendant au minimum deux heures. Enfiler sur des brochettes et faire cuire sur des braises.

Bon appétit !

A bientôt !