L'atelier des couleurs

Bonjour,

Il y a très longtemps que je n'ai pas fait de cuisine marocaine et ça me manque. J'ai donc décidé de m'y mettre et j'en profite pour vous confier une autre recette de salade marocaine. 

Au Maroc, on prépare une multitude de petites salades que l'on sert en entrée ou en accompagnement des plats de viande et de poisson. Je vous ai déjà donné la recette de la salade de carottes, du zaalouk d'aubergines, de la salade de courgettes... (cf.  Les salades marocaines et  Les salades marocaines (suite)). Je vous donne aujourd'hui celle de la salade de fèves.

Sachez que les fèves ont des caractéristiques nutritionnelles originales. Elles contiennent beaucoup de glucides, ce qui les apparente aux légumineuses mais aussi beaucoup plus de protéines que la majorité des légumes (ce qui permet dans un repas de limiter la part des protéines animales et, de ce fait, des graisses saturées présentes dans les produits d'origine animale). Les fèves sont aussi riches en fibres et en micronutriments (vitamines du groupe B et vitamine C, fer, magnésium, calcium...).

Salade de fèves à la marocaine    

Pour un grand bol de salade :

500 g de fèves décortiquées fraîches ou congelées

2 gousses d'ail

2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée

1 cuillerée à café de cumin en poudre

1 cuillerée à café de paprika en poudre

1 verre d'eau

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Faire cuire dans une casserole les fèves et l'ail écrasé avec les épices, l'eau et l'huile d'olive pendant environ 20 minutes. Saler, poivrer et ajouter la coriandre en fin de cuisson. Laisser refroidir et servir à température ambiante.

Bon appétit !

Bonjour,

Je continue à faire mes réserves pour l'hiver et vous propose de préparer du coulis de tomates fraîches. Vous pourrez le mettre en conserve ou au congélateur et avoir ainsi de quoi apporter un peu de soleil dans votre cuisine quand vous ne trouverez sur les étals que des tomates bien calibrées et... sans goût.

Avant de vous donner ma recette, je voudrais vous parler un peu plus de la tomate, ce merveilleux fruit originaire d'Amérique centrale (cf.  De la tomate).

La tomate est un légume-fruit peu calorique  (15 kcalories aux 100 g) à très haute densité en vitamines et minéraux. Elle contient particulièrement de la vitamine C, de la vitamine E, de la provitamine A et des vitamines du groupe B (dont de l'acide folique ou vitamine B9), du calcium, du magnésium, du fer et du zinc... Les caroténoïdes que contient la tomate, et particulièrement le lycopène,  ont une action protectrice contre le cancer (de la prostate particulièrement).

Il existe de très nombreuses variétés de tomates. Les producteurs redécouvrent d'anciennes variétés complètement oubliées. En cette saison, profitez-en, les marchés regorgent de tomates cultivées en plein champ. Essayez des variétés nouvelles (ou plutôt les plus anciennes!). Rouges, jaunes, roses, noires, vertes, il y en a pour tous les goûts. Ananas, Noire de Crimée, Rose de Berne, Coeur de boeuf, Cornue des Andes..., vous n'avez que l'embarras du choix. 

Pour préparer un coulis, choisissez plutôt des variétés à la chair dense qui ne contiennent pas beaucoup de graines ni de liquide telles que la Roma, la Cornue des Andes ou la Coeur de Boeuf.

Je fais mon coulis avec des tomates et des oignons, du sel et de l'huile d'olive. Je n'y ajoute aucun autre ingrédient. Je peux ainsi l'utiliser plus tard pour agrémenter n'importe quel plat en y ajoutant des épices, des herbes...

Je commence par peler les tomates (cf.  Tomates séchées). Puis je coupe les tomates en gros morceaux. Je pèle les oignons et je les cisèle finement (1 oignon moyen pour un kilo de tomates). Je fais revenir doucement l'oignon avec un filet d'huile d'olive, puis, quand l'oignon devient transparent et commence à caraméliser, j'ajoute les tomates, je sale et je fais revenir le tout... pendant très longtemps.

Quand il ne reste presque plus de liquide, j'arrête la cuisson et je fais refroidir. Puis, si je veux un véritable coulis, je mixe légèrement avec un mixeur plongeant pour obtenir une sorte de crème. Vous pouvez aussi conserver les tomates fondues sans les mixer pour avoir une base que vous pourrez utiliser telle quelle pour assaisonner des pâtes ou comme base pour la préparation de n'importe quel plat qui nécessite l'ajout de tomates cuites.

Bonne préparation !

A bientôt !

Bonjour,

La chaleur est de retour et, avec elle, l'envie de se désaltérer. Avez-vous pensé à la pastèque ? Très riche en eau (92 %), la pastèque est un fruit juteux et très désaltérant. Ce n'est pas pour rien qu'on la cultive dans les pays chauds.

La pastèque assure un apport hydrique précieux quand il fait chaud. Elle peut être consommée sans peur des calories superflues : 100 g de pastèque ne fournit pas plus de 30 kcalories. Ces calories sont apportées surtout par des glucides (saccharose et fructose) qui lui donnent sa saveur sucrée.

La pastèque contient diverses vitamines : de la vitamine C (11 mg pour 100 g), des vitamines du groupe B et différents caroténoïdes qui ont une activité "vitamine A". Elle fournit aussi quelques minéraux (source : Aprifel).

Vous pouvez consommer la pastèque en tranches ou en morceaux sans aucune préparation, fraîche mais non glacée. Vous pouvez aussi la mixer avec du jus de citron vert pour obtenir une boisson très désaltérante. Pensez aussi à l'utiliser en salade, salade de fruits (coupez la pastèque en deux et découper la chair avec une cuillère parisienne et mélangez ou non à d'autres fruits) ou salade salée comme celle ci-dessous dont je vous donne la recette.

Salade de pastèque à la fêta et aux olives noires

1 demi-pastèque

100 g de fêta

Olives noires à la grecque

1 citron 

Quelques tiges de ciboulette

Huile d'olive

Sel

Former des boules avec la chair de la pastèque à la cuillère parisienne. Couper la fêta en cubes. Saler. Arroser de 3 cuillerées à soupe de jus de citron et de 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Au dernier moment, ajouter les olives noires et la ciboulette ciselée.

Bon été !

Bonjour,

C'est le printemps (même si on ne s'en rend pas très bien compte!) et c'est la pleine saison des fruits et des légumes. Et en particulier de la courgette, ce légume-fruit consommé encore immature.

La courgette ou Cucurbita pepo est de la famille des cucurbitacées comme le melon , les courges, les citrouilles, les potirons... Il en existe de multiples variétés. Les plus commercialisées en France ont une forme cylindrique et leur peau est vert foncé.Mais il y a aussi des courgettes jaunes, des courgettes vertes striées de jaune, des courgettes à la peau vert pâle (comme celles que l'on trouve en Afrique et plus particulièrement dans les pays du Maghreb et qui sont délicieuses, surtout les plus petites). On trouve aussi des courgettes rondes que l'on peut farcir.

Les fleurs mâles stériles, que l'on peut également farcir ou préparer en beignets, sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification.

La courgette est un légume très peu calorique (15 kCal aux 100 g) et sa teneur en sodium est très réduite. Mais elle contient beaucoup d'autres minéraux (en particulier du potassium mais aussi du phosphore, du calcium et du magnésium) et des oligo-éléments (fer, zinc, manganèse, cuivre, molybdène, iode...).

Sa teneur en fibre est très variable : de 0,6 à 0,8 g aux 100 g dans la courgette jeune, elle peut dépasser 1,5 g aux 100 g dans les courgettes plus grosses. La qualité de ces fibres évolue aussi avec la maturation : la courgette jeune contient surtout des fibres solubles (pectine et hémipectines) qui lui donnent sa consistance moelleuse alors que la courgette plus grosse contient plus de cellulose et d'hémicelluloses devenant alors, une fois cuite, fibreuse. 

Les courges sont originaires d'Amérique Centrale. Les Européens découvrent leurs nombreuses variétés dans le Nouveau Monde et rapportent des plants qui seront cultivés en Europe dès le XVI^e siècle. Les Italiens en deviennent très friands et il semble que ce soient eux qui aient eu l'idée au XVIII^e siècle de les consommer avant complète maturité. Ainsi naquirent les courgettes que l'on connaît maintenant.

La courgette peut être consommée crue ou cuite. Elle peut se préparer crue en salade, coupée en petits cubes, en fines lamelles (à la mandoline ou au couteau économe) ou encore en tagliatelles.

On peut la faire cuire, de préférence à la vapeur ou frite. Les plus grosses seront utilisées farcies.

Je vous propose une recette de courgettes qui laisse à ce légume son goût : les courgettes à la plancha et à la fêta.

Courgettes à la plancha et à la fêta

Pour 4 personnes :

12 petites courgettes

Huile d'olive

Sel

4 branches de menthe

100 g de fêta

Couper 4 courgettes dans le sens de la longueur en tranches très fines (1,5 mm) et les autres en tranches moins fines ( 3 mm) à la mandoline ou avec un couteau économe. Les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saler. Disposer les tranches les plus épaisses au fond d'un plat puis les tranches les plus fines en chiffonade sur le dessus. Parsemer de feuilles de menthe ciselées et de morceaux de fêta. Servir à température ambiante.

Bon appétit !

Bonjour,

Je vous l'ai souvent dit, il faut manger des légumes de saison (ou des légumes surgelés ou en conserve tout au long de l'année).

C'est la pleine saison des asperges et on en trouve sur tous les marchés de la mi-février jusqu'à fin juin. C'est "le" légume du printemps. 

L'asperge pousse à l'état sauvage dans les terrains sablonneux. L'asperge sauvage est verte et mince et son goût est plus prononcé que les espèces cultivées. En France, les principales zones de culture de l'Asparagus officinalis sont le Sud-Est, le Val de Loire et le Sud-Ouest. On distingue trois catégories d'asperges selon leur couleur, due à leur mode de culture. L'asperge blanche, la plus traditionnelle, pousse sous une butte de terre (on la recouvre de terre au fur et à mesure de sa pousse). L'asperge violette est récoltée alors que son bourgeon est déjà apparu, sur plusieurs centimètres, depuis quelques heures. Sa saveur est proche de celle de l'asperge blanche.

L'asperge verte pousse à l'air libre et doit sa coloration à un processus de synthèse chlorophylienne qui se produit sous l'action de la lumière. Elle se cueille quand sa tige atteint une vingtaine de centimètres. Sa saveur est légèrement différente de celle des asperges blanches et violettes et son goût est plus prononcé.

L'asperge, comme beaucoup de légumes, n'est pas très calorique (25 kcal aux 100 g). Mais elle a une haute densité minérale et vitaminique : elle contient du potassium, du magnésium, du fer ainsi que de la vitamine C (64 mg pour 100 kcal, après cuisson*), de la provitamine A et des vitamines du groupe B. Elle a des propriétés diurétiques dues à des composés qui stimulent l'élimination rénale. Ses fibres favorisent le bon fonctionnement des intestins et sont bien tolérées.

L'asperge est donc un légume de choix pour une "alimentation santé", à condition de ne pas abuser de la sauce d'accompagnement. Et si vous essayiez de la cuisiner à la plancha ? Rien de plus simple. Je vous donne la recette (si on peut appeler ça ainsi !).

Asperges vertes à la plancha

Pour 4 personnes :

Une botte d'asperges vertes

4 tranches très fines de jambon sec (facultatif)

Huile d'olive

Gros sel (pas trop si on ajoute du jambon)

Couper le bout des asperges. Les passer sous l'eau et les couper en longs bâtonnets. Faire revenir quelques minutes à la plancha à feu moyennement vif avec un petit filet d'huile d'olive. Saler. Les asperges sont cuites quand elles commencent à perdre de leur rigidité mais veillez à ce qu'elles restent un peu croquantes. 

Si vous le désirez, vous pouvez ajouter quelques tranches de jambon très fines juste quelques secondes avant d'arrêter la cuisson. C'est délicieux!

A bientôt !

* Source Aprifel