L'atelier des couleurs

Bonjour,

En cette fin du mois d'octobre, je ne peux que vous parler du potiron et de la citrouille, ces deux fruits de la famille des Cucurbitaceae que l'on confond souvent dans le langage courant.

La citrouille (Cucurbita pepo) est ronde et de couleur orangée, le potiron (Cucurbita maxima) est plus ou moins aplati et sa couleur varie d'un orange rougeâtre au vert foncé.  La pulpe du potiron a un goût plus fin que celle de la citrouille, elle est plus sucrée et moins filandreuse. Leur pédoncule est aussi différent : celui de la citrouille a cinq côtes anguleuses et n'a pas de renflement au point d'attache; celui du potiron est cylindrique et évasé près du fruit.

En fait, on emploie le terme de "potiron" pour désigner indifféremment les deux espèces dans le nord de la France et celui de "citrouille" dans le sud de la France.

Citrouille et potiron sont des courges comme aussi la courge musquée. Il en existe de très nombreuses variétés qui ont sensiblement les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Je parlerai ici de celles du potiron pour lequel j'ai pu recueillir des données (source : Aprifel).

La pulpe du potiron a une teneur en eau très élevée : plus de 92%. Le potiron est très peu calorique 20 Kcal aux 100 g) car il renferme peu de substances énergétiques (4 g de glucides pour 100 g,  moins d'un g de protides et quelques traces de lipides).  

Mais il fait partie des légumes les plus intéressants en ce qui concerne l'apport de provitamine A. Comme vous le savez, la provitamine A est dotée de propriétés anti-oxydantes majeures. Ce sont les potirons les plus intensément colorés qui renferment le plus de provitamine A. Cette provitamine A (ou carotène) permet de réduire les altérations cellulaires, de prévenir certains cancers, d'augmenter les capacités immunitaires et de lutter contre l'athérosclérose. Le potiron contient aussi des vitamines du groupe B, de la vitamine C et des traces de vitamine E.

Le potiron a une densité minérale élevée (potassium, magnésium, calcium, cuivre, manganèse, iode...) qui interviennent dans de nombreux métabolismes cellulaires.

Il contient aussi des fibres, surtout de la cellulose et des hémicelluloses mais aussi des petites quantités de pectines et de protopectines. Ces fibres sont particulièrement efficaces pour favoriser le bon fonctionnement des intestins. Elles sont en général bien tolérées car consommées broyées (le potiron est utilisé en général en purée).

On consomme surtout la pulpe des fruits. Mais la cuisine créole utilise aussi les brèdes (jeunes feuilles et sommités des tiges). Les graines de citrouille et des différentes courges  sont très appréciées sèches et décortiquées, salées à l'apéritif ou en cuisine. Quand vous ouvrez une citrouille ou un potiron, n'hésitez pas à prélever et à faire sécher quelques graines avant de les planter dans votre jardin, si vous n'avez pas peur d'être envahis. Les citrouilles et les potirons poussent très vite. Les fruits se cachent sous les grandes feuilles. Quand on sème ces graines, il n'est pas rare de découvrir une citrouille au milieu de son gazon, à une dizaine de mètres de l'endroit où a été déposée la graine. Je peux vous dire que les tiges sont très résistantes, j'en ai fait l'expérience. Dans mon jardin à Carthage, j'ai eu trois grosses citrouilles suspendues dans le vide jusqu'à maturité.

Vous voulez faire plaisir à vos enfants et leur faire manger des légumes ? Évidez une citrouille avec eux pour préparer Halloween et réservez la pulpe. Vous pourrez l'utiliser dans de nombreux plats, du potage au dessert. Son goût fin et sucré s'allie bien aux épices. Essayez les cappellacci di zucca (raviolis de potiron), spécialité d'Émilie Romagne, ou le couscous de mérou au potiron, spécialité de La Goulette en Tunisie.  

Je  vous confie ci-dessous quelques autres idées de recettes pour l'utiliser et profiter des bienfaits du potiron. On y va ?

Soupe au potiron

Pour 6 à 8 personnes :

1,5 kg de potiron

1,5 litre de bouillon de poule

50 g de beurre

50 g de farine

300 g de pommes de terre

4 cuillerées à soupe de crème fraîche

Sel, poivre

Peler le potiron. Retirer les pépins et tous les filaments. Couper la pulpe en gros cubes.

Faire un roux avec le beurre et la farine. Verser progressivement le bouillon en remuant. Faire bouillir. Incorporer les pommes de terre et le potiron. Quand ils sont cuits, passer au mixeur. Ajouter la crème. Saler, poivrer et servir bien chaud.

Purée de potiron

Pour 6 personnes :

1 kg de potiron

3 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe de tahina

4 cuillerées à soupe de jus de citron

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

& cuillerée à café de cumin en poudre

Sel

Peler le potiron. Retirer les pépins et tous les filaments. Couper le potiron en cubes. Saler, couvrir et faire cuire dans une casserole avec un petit verre d'eau pendant environ 30 minutes. Égoutter s'il reste du jus de cuisson puis écraser à la fourchette et ajouter le tahina, les gousses d'ail écrasées et le jus de citron. Réduire en purée. Saupoudrer de cumin et de persil finement ciselé. Servir frais sur des tranches de pain grillé ou avec du pain pita.

Tarte au potiron (Pumpkin pie)

Pour 6 personnes :

1 fond de tarte d'environ 24 cm

1 boîte de purée de potiron*

3 oeufs

150 g de crème fraîche

150 g de cassonade

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

1/2 cuillerée à café de toute-épice en poudre

1/4 de cuillerée à café de clous de girofle moulus

1/2 cuillerée à café de sel

Cerneaux de noix de pécan (facultatif)

Préchauffer le four à 200° (thermostat 6). Battre ensemble les oeufs, la cassonade, le sel et les épices. Lorsque le mélange devient mousseux, ajouter la purée de potiron puis la crème fraîche. Mélanger bien.

Abaisser la pâte sur le plan de travail et en garnir un moule à tarte. Le remplir avec la préparation au potiron. Faire cuire dans le four chaud pendant 10 minutes puis réduire la température à 170° (thermostat 5) et continuer la cuisson pendant 30 minutes. Décorer après refroidissement avec les noix de pécan. Servir froid.

* Cette tarte doit figurer au menu le jour d'Halloween. Vous pouvez utiliser de la purée de potiron en boîte (regardez la composition qui figure sur la boîte, achetez de la purée de citrouille pure ne contenant ni épices, ni huile végétale, ni sel, ni colorant, ni sucre. Certaines purées contiennent en effet 3 fois plus de calories et beaucoup plus de sel que la purée faite exclusivement de citrouille)  que vous trouverez dans les épiceries américaines ou la réaliser vous-même avec du potiron frais. Il vous faudra 1 kg de potiron pour obtenir 300 g de purée (soit l'équivalent d'une boîte). Vous ferez cuire la pulpe de potiron pendant 10 à 12 minutes avec un petit peu d'eau puis vous mixerez la pulpe cuite et égouttée.

Happy Halloween !