L'atelier des couleurs

Bonjour,

C'est la pleine saison du greuil (dans le Béarn) ou breuil (au Pays basque). Le greuil, ou breuil, est un fromage frais fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis.

Lors de la transformation du lait pour la fabrication du fromage, celui-ci est d'abord coagulé par ajout de présure animale ou végétale ou d'un ferment. On sépare ainsi le petit lait ou lactosérum et le caillé qui est la base du fromage.

Le lactosérum a longtemps été utilisé surtout pour l'alimentation animale. L'industrie, depuis les années 2000, s'y intéresse de plus en plus. La poudre de lactosérum est maintenant fréquemment utilisée dans l'industrie alimentaire pour augmenter la valeur nutritionnelle des produits.

Car les protéines du lactosérum possèdent un véritable intérêt nutritionnel en raison de leur composition élevée en acides aminés essentiels, en vitamines (B1, B2, B6) et en minéraux (calcium, phosphore...).

Plus traditionnellement, depuis toujours, dans les zones montagneuses ou géographiquement isolées, les paysans récupéraient ce lactosérum pour fabriquer un nouveau produit appelé "recuite", très riche en protéines et pauvre en matières grasses. Le lactosérum était chauffé, tel quel ou enrichi d'un autre produit laitier, parfois additionné d'un acidifiant comme du vinaigre blanc. Sous l'effet de la chaleur, les protéines s'agglomèrent et remontent à la surface du liquide (elles floculent). Il suffit alors de les récupérer avec une écumoire et à les égoutter dans une faisselle ou une toile. 

Il existe du fromage de lactosérum de vache, de chèvre ou de brebis. En France, le plus célèbre est le brocciu corse, fabriqué avec du petit lait de brebis ou de chèvre. Le serra (Jura français) et le sérac (Savoie) sont faits avec le petit lait issu de la production des fromages à pâte pressée cuite comme le comté ou le beaufort.

La recuite de l'Aveyron et de l'est du Tarn est élaborée avec le petit lait de brebis issu de la fabrication du roquefort et du pérail.

La brousse de Provence (mais pas la brousse du Rove), tout comme la ricotta italienne, est fabriquée traditionnellement avec du lactosérum de chèvre ou de brebis (ou encore de bufflone pour la ricotta).

Ce sont ces fromages de lactosérum qui m'intéressent. On peut les déguster nature, avec du sucre ou du sel et des herbes. Ils sont aussi la base de nombreux plats salés ou sucrés.

Parmi les desserts que l'on élabore avec ces fromages, j'adore la flaune aveyronnaise. Je l'ai découverte il n'y a pas très longtemps en allant dans les Cévennes. C'est un gâteau au fromage qui ressemble à l'imbrucciata ou au fiadone corse.

La différence entre les trois vient du parfum qu'ils contiennent : la flaune est parfumée à l'eau de fleur d'oranger, l'imbrucciata (ou ambrucciata) et le fadione  au zeste de citron. La flaune a un fond de pâte brisée, l'imbrucciata un fond de pâte brisée, sablée ou encore feuilletée. Quant au fadione, normalement, il n'a pas de fond.

Comme j'aime beaucoup l'eau de fleur d'oranger, je vous donne la recette de la flaune aveyronnaise. Mais si vous préférez préparer de l'imbrucciata, il vous suffit de remplacer l'eau de fleur d'oranger par un zeste de citron. La "recuite" ne pouvant pas voyager, j'ai utilisé du greuil à la place. Je pense qu'il ressemble beaucoup à la recuite ou au brocciu.

Flaune aveyronnaise

Pour une tarte de 28 cm de diamètre :

- Pour la pâte brisée :

150 g de farine de blé 

75 g de beurre

Un filet d'huile d'olive (2 cl environ)

Un peu d'eau froide

Sel

- Pour la garniture :

3 œufs

450 g de greuil (ou de recuite ou de brocciu ou de brousse)

125 g de sucre

2 à 3 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Un peu de sucre glace

Préparer la pâte brisée et la laisser reposer.

Mélanger les œufs, le greuil, le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte dans le moule et verser la préparation dessus. Enfourner pendant 30 à 35 mn jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Saupoudrer de sucre glace et servir tiède ou à température ambiante.

P.S. Au lieu de faire une grande tarte, vous pouvez faire comme moi, préparer quelques tartelettes de flaune et quelques tartelettes d'imbrucciata. Toujours avec du greuil. Il y en aura pour tous les goûts...

A bientôt !

Bonjour,

J'ai toujours eu envie de préparer un blanc-manger. J'avais vu il y a très longtemps dans un livre de cuisine antillaise une recette de blanc-manger au coco. La blancheur absolue de ce dessert me plaisait. Mais je n'en ai jamais goûté et n'ai pas essayé d'en savoir plus sur ce dessert un peu oublié de nos jours, si ce n'est aux Antilles. 

Hier, j'ai eu envie de préparer un entremets qui ne soit pas une panna cotta ou un bavarois. Et j'ai repensé au blanc-manger. J'ai alors fait quelques recherches, sur internet et dans mes livres de cuisine. J'ai trouvé des recettes très différentes, certaines au lait d'amandes, d'autres au lait épaissi à la farine de maïs ou de riz, d'autres à la gélatine... J'ai eu envie d'en savoir plus et j'ai découvert que le blanc-manger est en fait l'une des plus anciennes recettes de la cuisine européenne. Son origine, selon l'historien Jean-Louis Flandrin, est à rechercher du côté de l'Orient. La recette, introduite au Moyen-âge par les Arabes, apparaît dans la plupart des ouvrages de cuisine française à partir du XIII^e siècle et notamment dans le Viandier de Taillevent. Le blanc-manger est alors un entremets confectionné à partir de produits blancs (volaille, poisson) cuits dans un bouillon épaissi de farine, de riz et d'amandes. Ce plat, du fait de sa blancheur, signe de pureté, est destiné plutôt aux malades à une époque au goût fortement marqué pour les épices.

Au XVII^e siècle, la France connaît une révolution culinaire et l'on distingue nettement les mets salés et les mets sucrés, alors que le Moyen-âge et la Renaissance mélangeaient ces saveurs. Le blanc-manger du Cuisinier françois de François-Pierre de la Varenne, ouvrage reconnu comme l'expression du renouveau de la gastronomie française, n'est plus un bouillon épaissi mais une gelée à base d'un bouillon riche en collagène, parfumée à l'amande, allongée de lait et servie froide. Cet entremets salé, simple et léger, n'est plus destiné aux malades. Il connaît alors une grande vogue.

Au XIX^e siècle, Antonin Carême, le célèbre cuisinier français, connu d'abord pour ses pâtisseries, suggère de parfumer le blanc-manger au marasquin, au rhum, au cédrat, à la vanille, au café... et le classe définitivement dans la catégorie des desserts. Il donne également une recette de blanc-manger additionnée de crème fouettée.

Après avoir lu beaucoup d'articles sur le blanc-manger, je ne sais toujours pas ce que c'est exactement. Je pense qu'il n'y a pas une mais des recettes de blanc-manger. Celle qui m'a plu le plus n'est ni celle d'une pannacotta (cf.  http://www.latelierdescouleurs.net/article-panna-cotta-aux-kiwis-99328633.html, http://www.latelierdescouleurs.net/2015/08/panna-cotta-aux-mures.html), ni celle d'un mouhallabieh (cf. http://www.latelierdescouleurs.net/article-un-mouhalabieh-pour-le-dessert-78647198.html). Elle ressemble plutôt à celle d'un bavarois. Je l'ai essayée et je l'ai adoptée. C'est celle que je vous propose aujourd'hui, avec du coulis de mûres et des pistaches caramélisées.

Blanc-manger au coulis de mûres et aux pistaches caramélisées

Pour 8 verrines :

Pour le blanc-manger :

30 cl de lait

120 g de poudre d'amandes

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine

300 g de crème fluide

Pour le coulis de mûres :

300 g de mûres

100 g de sucre

Quelques gouttes de jus de citron

Pour les pistaches caramélisées :

30 g de pistaches décortiquées non salées

30 g de sucre

30 ml d'eau

Quelques mûres entières et des feuilles de menthe pour le décor

Préparation du blanc-manger

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Mélanger le sucre et la poudre d'amandes. Faire tiédir le lait puis le verser sur le mélange de sucre et de poudre d'amandes. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans le mélange. Bien mélanger au fouet et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement dans l'appareil aux amandes. Verser dans des verrines. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures.

Préparation du coulis de mûres

Laver rapidement les mûres. Les mettre dans une cocotte à fond anti-adhérent. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant environ 5 mn. Laisser reposer pendant 5 mn.

Mixer les mûres ou les écraser au moulin à légumes puis les passer dans une passoire fine. Ajouter le sucre puis remettre le tout dans la cocotte et faire cuire à feu doux pendant 10 mn. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir. 

Préparation des pistaches caramélisées

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer quelques minutes jusqu'à obtenir un sirop.

Verser les pistaches dans ce sirop et laisser chauffer en remuant avec une cuillère en bois pour bien les enrober. Le sucre devient sable puis refond et commence à se colorer. Arrêter la cuisson et verser les pistaches sur une feuille de silicone en essayant de les séparer les unes des autres. Laisser refroidir. Détacher les pistaches une à une et les conserver dans une boîte en fer jusqu'au moment de les utiliser.

Montage des verrines

Verser une à deux cuillerées de coulis de mûres dans chaque verrine. Disposer 5 à 6 pistaches dans chaque verrine et 3 à 4 mûres. Conserver au frais.

Vous pouvez aussi démouler les verrines dans des assiettes à l'aide d'un couteau pointu puis verser le coulis de mûres et décorer comme dans les verrines (pour la photo ci-dessous, j'ai oublié les mûres et les feuilles de menthe). 

A bientôt!

Bonjour,

Merci à tous ceux qui ont participé à ce jeu. Bravo à Sylvie qui a (presque) donné la bonne réponse. Je pensais cette devinette plus facile. Pour moi, elle l'était mais j'ai vécu en Tunisie où l'on trouve le genre d'instrument représenté sur la photo de samedi dernier dans tous les souks. Il s'agissait en effet d'un moule à empreinte pour makroud. Ce moule est un morceau de bois sculpté muni d'une poignée. Il permet d'aplatir la pâte à makroud, de délimiter les gâteaux qui ont la forme de losanges et de décorer leur surface. Je vous montre comment cet objet se présente avant de vous expliquer comment on l'utilise.

J'ai sorti ce moule l'autre jour car, en fouillant dans mon réfrigérateur, j'ai trouvé la pâte de dattes qu'un ami m'avait apportée d'Arabie Saoudite l'année dernière. Je l'avais un peu oubliée... Coup d'œil sur la date de péremption : fin décembre 2014. Je ne pouvais pas la laisser se périmer. Alors, j'ai pris mon courage à deux mains et me suis décidée à préparer des makroud (c'est un peu long à faire mais le résultat en vaut la peine). J'en avais fait il y a très longtemps, après avoir goûté (et beaucoup apprécié) ces petits gâteaux chez une amie à qui on en avait envoyé de Constantine, bien avant d'avoir ce moule que je n'avais encore jamais utilisé.

Les makroud ou makrout sont originaires d'Algérie et de Tunisie mais sont aussi courants dans les pays voisins, à l'est du Maroc et à l'ouest de la Lybie... et en France. Ce sont des petits gâteaux à base de semoule, le plus souvent farcis à la datte. Il est donc normal de les trouver dans les pays les plus grands producteurs de dattes.

J'ai trouvé ce moule en Tunisie où le makroud est une des pâtisseries les plus consommées. Certains marchands sont spécialisés dans leur réalisation et on en trouve dans tous les souks et dans toutes les pâtisseries. La ville de Kairouan en a fait sa spécialité. Je dois dire que c'est dans cette ville que j'ai vu la pâtisserie où il y avait le plus de variétés de makroud. Je n'ai malheureusement pas trouvé mes photos de cette si belle boutique.

Il existe en effet de très nombreuses variétés de makroud, certains sont farcis aux figues, d'autres aux amandes, des tout petits, des plus grands, ... frits dans l'huile ou cuits au four.

J'ai choisi de faire des makroud aux dattes et cuits au four. Je vous en donne la recette.

Makroud au four

Pour une trentaine de makroud :

- Pour la pâte de semoule :

500 g de semoule de blé dur moyenne

150 g de beurre

2 cuillerées à soupe de sucre semoule

1/2 cuillerée à café de sel

1 verre à thé d'eau aromatisée à l'eau de fleur d'oranger (environ 100 ml)

- Pour la farce aux dattes :

250 g de pâte de dattes

50 g de graines de sésame

1 cuillerée à café de cannelle

1 pincée de clous de girofle pilés

3 cuillérées à café de beurre mou

2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Commencer par préparer la pâte en mélangeant la semoule, le sucre et le sel. Faire fondre le beurre au four à micro-ondes, à demi-puissance. Retirer la mousse du dessus puis verser peu à peu le beurre fondu sur la semoule. Travailler du bout des doigts comme pour une pâte sablée. Couvrir et laisser reposer pendant au moins une demi-heure.

Pendant ce temps, préparer la farce aux dattes. Mélanger la pâte de dattes, la cannelle, la pincée de clous de girofle pilés, les graines de sésame, le beurre mou et l'eau de fleur d'oranger. Former de petits boudins de farce.

Reprendre la pâte de semoule. Y incorporer petit à petit l'eau aromatisée à l'eau de fleur d'oranger en remuant la semoule comme pour un couscous. Former une boule puis diviser la pâte en quatre. Faire des boudins de pâte de 3 à 4 cm de diamètre. Ouvrir une rigole avec les doigts dans chaque boudin.

Mettre un boudin de farce dans chaque boudin.

Rabattre les bords et reformer le boudin.

Aplatir légèrement puis appliquer le moule à empreinte sur le boudin.

Couper les bords puis découper en losanges en suivant les traits dessinés avec le moule à empreinte.

Préchauffer le four à 180°.

Disposer les losanges de makroud sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en laissant le moins d'espace possible entre les makroud pour éviter que la pâte de dattes ne sèche.

Laisser cuire 30 minutes dans le four chaud.

Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte en fer.

Vous pouvez servir les makroud secs ou enrobés de miel. Pour cela, faire chauffer un peu de miel avec un peu d'eau de fleur d'oranger. Faire tremper les makrouds dans le miel tiède puis les égoutter et servir.

A déguster avec modération avec un thé à la menthe...

A bientôt!

P.S. Je croyais avoir trouvé une photo de marchand de dattes mais c'était une photo de marchand d'amandes en Tunisie. Je la mets quand même pour illustrer cet article...

Bonjour,

Dans ma famille, il est d'usage de préparer de petits gâteaux pour Noël. Cela se fait en particulier en France, en Alsace, en Allemagne et dans les pays de l'Europe de l'Est. 

Cette année j'ai envie de changer un peu les traditions et de ne pas confectionner les gâteaux que je fais d'habitude (cf.  Croissants à la vanille - Vanillekipferl,  Sablés à la cannelle ou pattes d'ourson,  Les petits gâteaux de Noël - suite - Les doigts de fée et les petites meringues...) mais de me tourner vers ce qu'il est habituel de voir dans les vitrines des pâtissiers au moment de Noël en Espagne. 

Pour commencer, j'ai choisi de préparer des mantecados, ces délicieux petits sablés à la cannelle, originaires d'Andalousie, que l'on trouve maintenant un peu partout en Espagne et surtout au moment des fêtes.

Les mantecados ou montecados (on prononce montecao) ont été créés au XVI^e siècle pour utiliser les surplus de céréales et de saindoux. Car les mantecados étaient faits (et le sont parfois encore) avec du saindoux. C'est d'ailleurs le saindoux (manteca en espagnol) qui leur a donné leur nom. Ils ont traversé la Méditerranée et l'huile a remplacé le saindoux sous l'influence des juifs et des musulmans. Ils ont été adoptés par la cuisine pied-noir qui les a fait connaître en France.

Depuis très longtemps, je cherchais à retrouver le goût de ces montecaos que je dégustais à la récréation dans la cour de mon lycée à Rabat. J'ai dégusté des mantecados en Espagne. Ils étaient bons mais n'avaient pas le goût de ceux de mon enfance. 

J'ai enfin retrouvé ce goût en Tunisie en goûtant les ghraiba. Les ghraiba, que l'on appelle ghribia en Algérie ou ghoriba au Maroc sont faits comme les mantecados avec de la farine, du sucre et de l'huile. Les recettes sont multiples : aux amandes, au sésame, à la farine de pois chiches, à la farine de sorgho... L'huile peut être remplacée par du beurre et on peut aussi utiliser du saindoux comme dans la recette d'origine.

Aujourd'hui, j'ai testé la recette la plus simple que j'ai pu trouver et le résultat est plutôt bon. Je vous laisse l'essayer. Elle est très simple. Il suffit juste de ne pas faire se colorer ces petits gâteaux qui ne doivent surtout pas brunir à la cuisson. Ils sont cuits dès qu'ils commencent à se craqueler. Très friables à la sortie du four, ils vont durcir en refroidissant.

Mantecados

Pour une vingtaine de mantecados :

250 g de farine

125 g de sucre 

125 ml d'huile (d'arachide, de tournesol ou d'olive)

1 pincée de vanille en poudre

Cannelle en poudre

Mélanger la farine, le sucre et la vanille. Ajouter peu à peu l'huile en mélangeant du bout des doigts comme pour faire une pâte brisée. 

Préchauffer le four à 180°.

Former de petites boules de la taille d'une grosse noix. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les aplatir légérement au milieu.

Laisser cuire dans le four chaud 10 minutes puis baisser la température du four à 150° et laisser cuire encore 5 minutes. Sortir la plaque du four et saupoudrer chaque mantecado de cannelle. Laisser refroidir sur la plaque.

Conserver dans une boîte en fer.

Servir avec le café ou un thé à la menthe.

A bientôt!