L'atelier des couleurs

Bonjour,

Connaissez-vous le patxaran (ou pacharan en espagnol) ? Bien sûr, me direz-vous, si vous habitez le Pays basque. Mais cette boisson anisée aux prunelles n'est pas très connue dans le reste du monde.

Au Pays basque, et surtout en Navarre, c'est une liqueur très appréciée. Son nom vient du basque basa qui signifie "sauvage" et aran qui signifie "prune". En effet, cette liqueur qui existe, paraît-il, depuis le XV^e siècle en Navarre, se fait traditionnellement avec des prunelles sauvages (mais, du fait de la demande croissante de patxaran, il y a de plus en plus de Prunus spinosa cultivés, surtout en Navarre).

Le prunellier sauvage, le Prunus spinosa, est un arbuste épineux de la famille des Rosaceae. Ses fruits sont très astringents et très âpres tant qu'ils n'ont pas subi les premières gelées. C'est pourquoi il est recommandé de cueillir les prunelles après celles-ci. On peut aussi cueillir ces fruits au début de l'automne, les mettre au congélateur quelques heures puis les faire décongeler au soleil.

Il est facile de préparer son patxaran "maison". Il suffit d'avoir des prunelles, de les faire macérer dans l'anis et d'attendre 3 mois.

Nous avons ramassé avec un ami (qui connaissait un "coin à prunelles" dans la région de Pampelune) des prunelles (ou endrinas en espagnol) avant les premières gelées et bien nous en a pris car nous avons eu de longues journées de pluie juste après la cueillette.

De retour à la maison, j'ai trié mes prunelles et les ai lavées rapidement puis séchées.

Puis j'ai préparé mon anis à patxaran. On trouve de l'anis "spécial patxaran" partout au Pays basque en automne. Mais je préfère le préparer car, comme je l'ai lu sur des sites espagnols, l'anis spécial est souvent trop peu alcoolisé (pour des raisons de taxes) et des moisissures peuvent se former dans le patxaran au bout de quelque temps. Je préfère donc le préparer avec de l'anis doux (comme l'anis del Mono ou La Castellana) et de la vodka qui est un alcool neutre.

Je vous donne ma recette qui permet d'obtenir une boisson de 25° environ, contenant environ 182 g de sucre par litre.

Patxaran maison

Pour 4 bouteilles de patxaran :

2,5 l de vodka

250 ml d'anis doux

500 g de sucre

750 g de prunelles

Mélanger la vodka et le sucre dans de grands bocaux. Lorsque tout le sucre est dissous, ajouter l'anis doux. Mettre les prunelles dans les bocaux (environ 250 g par litre). Fermer les bocaux et les mettre dans un endroit frais et dans l'obscurité.

Laisser macérer les prunelles pendant 3 mois en remuant doucement les bocaux au moins deux fois par semaine.

Au bout de 3 mois, l'anis a pris des couleurs et il est temps de le filtrer.

Utiliser un filtre à café (type Melitta) ou à thé.

Une fois filtré et mis en bouteilles, conserver le patxaran dans un endroit frais.

Le servir frais (vous pouvez conserver une bouteille au réfrigérateur) avec des glaçons.

A consommer avec modération !

Bonne dégustation !

Bonjour,

L'autre jour, on m'a proposé à l'apéritif un americano... avec du gin. Pour moi, l'americano est un cocktail à base de Campari et de vermouth. En rentrant à la maison, j'ai fait quelques recherches sur le sujet et je vous livre mes résultats... Vous connaîtrez tout sur l'histoire de l'americano et sur la recette de ce fameux cocktail.

L'americano a été créé par Gaspare Campari. Dixième enfant d'un fermier de la province de Pavie (à l'époque province de Novara), il naît en 1828 à Cassolnovo. Très jeune, à 14 ans, il part pour Turin où il va apprendre l'art de la liquoristerie. Il travaille au Ristorante Cambio et à la Pasticceria Bass. En 1860, il acquiert à Novara son premier établissement, le Caffè dell'Amicizia, le "Café de l'Amitié". Comme tous ses collègues à l'époque, il fabrique lui-même les breuvages et les liqueurs qu'il y sert. Il invente une liqueur amère, de couleur rouge rubis, le bitter all'uso d'Hollanda (le "bitter à la façon hollandaise"), qui a immédiatement un grand succès et que l'on appelle depuis le Campari. C'est une liqueur à base d'une soixantaine d'ingrédients, d'herbes aromatiques, d'épices, d'écorces de fruits et de cochenilles (qui lui donnent sa belle couleur). Sa composition reste secrète, encore à l'heure actuelle. En 1861, naît le cocktail "Milan-Turin", appelé ainsi car il est composé à parts égales de Campari (né à côté de Milan) et de vermouth (né à Turin). Plus tard, il s'installe à Milan et y ouvre le Caffè Campari dans la Galleria Vittore Emanuele II, passage entre la place du Duomo et la Scala. Ce café devient vite le lieu de rendez-vous de l'intelligentsia milanaise et s'y retrouvent hommes politiques, intellectuels, musiciens, artistes et personnalités du tout nouveau Royaume d'Italie.

A la fin de la première guerre mondiale, les Américains, alors nombreux sur le sol italien, découvrent le "Milan-Turin". On modifie un peu la recette pour eux : on diminue la quantité de vermouth et on rajoute de l'eau gazeuse. L'americano est né.  Ce cocktail a un immense succès. Et aujourd'hui encore, il est un des cocktails les plus renommés. Je vous en donne la recette originale.

Americano

Pour un verre :

4 cl de Campari

2 cl de vermouth rouge (cinzano ou Martini)

15 cl d'eau gazeuse

1/2 rondelle de citron et 1/2 rondelle d'orange

Verser les alcools dans un verre haut (de type tumbler) rempli de 2 ou 3 glaçons. Allonger à l'eau gazeuse. Remuer et servir avec les demi-rondelles d'agrumes.

Certains rajoutent du gin à l'americano. Or, dans la recette d'origine, cet alcool n'est pas présent. Il figure dans celle du Negroni qui remplace l'eau gazeuse par du gin (ce cocktail est né à la demande du Comte Camillo Negroni en 1919 au café Casoni à Florence). 

D'autres remplacent l'eau gazeuse par du vin blanc. On obtient alors le Veneziano. D'autres encore ajoutent du vermouth blanc ou du dry. A vous de faire votre recette préférée...

A déguster à l'apéritif avec modération !