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10 juin 2011 5 10 /06 /juin /2011 14:01

 

 

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Bonjour,

 

Gingembre séché-maliAujourd'hui, j'ai acheté du gingembre confit. Rien à voir avec celui que vous pouvez trouver dans les épiceries asiatiques. D'abord parce que le gingembre africain a des rhizomes beaucoup plus petits que le gingembre jamaïcain ou indien que l'on trouve Gingembre séché-Gnamacou gnimintadans les épiceries en Europe.

Ensuite, parce qu'il n'est pas utilisé comme confiserie mais comme médicament. On pile ce gingembre avec du miel pour obtenir une pâte que l'on peut conserver assez longtemps. La prise d'une cuillerée à café de ce médicament quotidiennement permet de ne pas avoir mal au ventre et même de ne pas avoir de crise de paludisme. Sur la notice ci-contre, vous pouvez voir que le gingembre est aussi employé pour soigner toutes sortes de symptômes.

 

Les propriétés médicinales du gingembre sont connues depuis très longtemps. Des textes indiens datant de plus de 3000 ans prescrivent déjà le gingembre. Dioscoride le recommande pour faciliter la digestion, Pline pour fortifier l'estomac. Les Anciens reconnaissent ses propriétés carminatives et le prescrivent comme antidote contre les poisons. Tous parlent de ses propriétés aphrodisiaques.   Très utilisé au Moyen Âge pour ses propriétés anti-émétiques et anti-inflammatoires, il avait une importance comparable à celle du poivre. Il coûtait très cher et donnait lieu à un impôt.

La médecine chinoise utilise encore beaucoup le gingembre, en particulier pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin et pour combattre le mal des transports mais aussi pour traiter les rhumes, la diarrhée, les maux de tête ou les douleurs rhumatismales. C'est une des panacées de la médecine asiatique.

Les recherches récentes sur le gingembre ont montré que le gingembre avait des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires. Certaines études semblent démontrer son efficacité dans la prévention des nausées et vomissements dus au mal des transports, pendant la grossesse ou après une chirurgie. La consommation de gingembre pourrait aussi avoir une influence sur le taux sanguin de glucose, de cholestérol et de triglycérides. D'autres propriétés pourraient être attribuées au gingembre telles que des effets anticoagulants. Tout ceci reste encore à démontrer par d'autres études.

 

 

Gingembre râpéEn cuisine, le gingembre est très utilisé par les Grecs et les Romains. Apicius, dans son De re coquinaria évoque ses vertus aromatiques, notamment dans les plats en sauce. On trouve mention du gingembre dans bon nombre de recettes du Moyen Âge, surtout en France et en Angleterre.

 

Gingembre en poudreTombé en désuétude au fil des siècles, il n'est plus employé en Europe au XXe siècle que dans certaines pâtisseries (pain d'épices ou gingerbread, spéculoos...) et quelques boissons (ginger ale, ginger beer). Il refait de nos jours son apparition sur nos tables grâce à l'attrait pour les cuisines "exotiques" qui ne sauraient se passer de cette épice. Très utilisé dans la cuisine indienne et dans celle des Îles de l'Océan indien, le gingembre entre dans la composition de nombreux mélanges d'épices et dans tous les curries. Au Japon, on l'utilise mariné dans le vinaigre. Au Maroc, il est surtout utilisé en poudre dans de nombreux plats mais aussi frais sous forme de jus de gingembre comme en Afrique de l'Ouest. Je vous donne la recette de cette boisson rafraîchissante très consommée au Mali.

 

 

 

Jus de gingembre

 

Pour un litre d'eau :

 

8 cm de rhizome de gingembre frais

2 morceaux de sucre

1 citron vert

1 bol d'eau

 

Faire tremper le gingembre lavé dans un bol d'eau pendant une heure. L'éplucher puis le rincer et le couper en morceaux. Le piler dans un mortier ou le mixer. Ajouter peu à peu l'eau pour obtenir un liquide laiteux. Verser dans une carafe à travers un chinois ou une passoire fine. Ajouter un peu de zeste de citron, le sucre et le jus de citron. Bien remuer. Conserver au réfrigérateur. Boire très frais.

 

 

A bientôt !

 

 

 

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5 mai 2011 4 05 /05 /mai /2011 09:48

 

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Bonjour,

 

Je vous ai beaucoup parlé ces derniers temps de cuisine méditerranéenne. Peut-être parce qu'il fait chaud ici, que les beaux jours arrivent en France, que l'on a envie de salades, de plats rafraîchissants et que les légumes de printemps et bientôt d'été ont fait leur apparition. Et je me rends compte que je n'ai encore pas dit un mot sur la tomate. Comment ai-je pu l'oublier ? On a du mal à imaginer la cuisine méditerranéenne sans tomate. Et pourtant, la tomate, comme le piment, la pomme de terre ou le maïs et les haricots ne sont arrivés dans notre Vieux Monde qu'au XVIe siècle, apportés par les conquistadors.

 

Originaire des régions andines côtières de l'Amérique du Sud, elle est domestiquée par les Aztèques en Amérique2991912538_22ed0587d8.jpg centrale. Les conquistadors l'introduisent en Espagne où elle est rapidement cultivée et consommée. Elle arrive ensuite dans le royaume de Naples qui fait partie des royaumes de la Couronne d'Aragon et gagne toute l'Italie. La première mention écrite de la tomate apparaît en 1544 dans les Comentarii, ouvrage d'un botaniste et médecin vénitien Petrus Matthiolus. Il appelle la tomate pomo d'oro et en donne une description sommaire dans le chapitre consacré aux mandragores. 

Classée dans la famille des Solanaceae, les scientifiques de l'époque ne considèrent pas la tomate comme comestible. Apparentée à la mandragore, on lui confère des propriétés mystérieuses, notamment aphrodisiaques (d'où est certainement venu son nom de "pomme d'amour" en occitan (poma d'amor) ou en provençal (poumo d'amour). On lui reconnaît des vertus médicinales et elle est aussi cultivée comme plante ornementale. L'agronome Olivier de Serres la voue à la décoration des tonnelles et le catalogue Andrieux-Vilmorin la classe encore dans les plantes ornementales en 1760.

 

Ses qualités culinaires ne sont reconnues que dans l'Europe du Sud : en Espagne d'abord, puis en Italie, en Provence et dans le Languedoc. A la fin du XVIIIe siècle, l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert met en avant ses qualités gustatives : "Le fruit de la tomate étant mûr est d'un beau rouge et il contient une pulpe fine, légère et très succulente, d'un goût aigrelet relevé et fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C'est ainsi qu'on le mange fort communément en Espagne et dans nos provinces méridionales, où on n'a jamais observé qu'il produisît de mauvais effets".

A Paris, la tomate n'est pas connue à la veille de la Révolution et ce n'est qu'en 1790 qu'elle y fait son apparition quand des Provençaux arrivent dans la capitale pour la Fête de la Fédération. Le restaurant les Trois Frères Provençaux  met alors la tomate sur sa carte et fait connaître ce fruit aux Parisiens.

 

Les Anglo-Saxons, qui craignent la toxicité qui caractérise le feuillage des Solanacées, attendront le milieu du XIXe siècle pour cultiver la tomate comme les habitants de l'Europe de l'Est où l'Église et la Synagogue, préoccupées par la prétendue propension de la tomate à exciter le désir sexuel, empêchent pendant longtemps la propagation de la tomate. A la fin du XIXe siècle, les manuels culinaires anglais recommandent encore de faire bouillir la tomate pendant 5595071022_b1c17f49e3.jpgtrois heures pour éviter tout risque toxique.

 

Jusqu'à la fin du XIXe siècle, même en France, la tomate est  peu utilisée sauf en Provence et dans le sud. Le Petit Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas, écrit en 1870,  la cite comme un "fruit qui nous vient des peuples méridionaux, chez lesquels il est en grand honneur". Ce n'est que vers les années 1920-1930 que la tomate commence à être largement commercialisée sur tout le territoire.

 

Maintenant, ce légume-fruit est le légume le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Chaque Français en consomme 27 kg par an. Les Grecs sont les plus gros consommateurs de tomates : 129 kg par personne et par an (données 2005). Et ils ont bien raison. La tomate se prête à toutes les préparations : on peut la manger crue, cuite, en salade, farcie, en jus, en sorbet... Et elle a plein de qualités nutritionnelles dont je vous parlerai un autre jour.

 

 

A bientôt !

 

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 12:44

Aubergines

 

Bonjour,

 

Aujourd'hui, nous allons parler de l'aubergine, ce légume-fruit longtemps ignoré et encore mal connu des Français. 

 

L'aubergine ou Solanum melongena, fruit d'une plante de la famille des Solanacées, comme la tomate et le poivron, semble être originaire de l'Inde. Son nom vient du catalan alberginia, lui-même tiré de l'arabe بادنجان (bâdhinjân) , mot emprunté au persan. Cultivée depuis plus de trois mille ans en Inde, elle s'est ensuite répandue en Chine. C'est dans un traité chinois datant de 500 ans avant notre ère qu'elle est mentionnée pour la première fois. Certains pensent que l'ancêtre sauvage de l'aubergine vient d'Afrique où il existe de nombreuses variétés de Solanum très voisines de l'aubergine cultivée. Il se peut aussi que l'aubergine ait gagné les côtes de Somalie lors d'échanges entre l'Inde et la corne est de l'Afrique.

 

Empruntant la route de la soie, l'aubergine est arrivée dans les pays de la Méditerranée orientale puis en Afrique du Nord et en Espagne. Rhazès (IXe-Xe siècle) et Avicenne (Xe-XIe siècle) en parlent dans leurs ouvrages. Le Livre de l'Agriculture  d'Ibn al Awwâm (Andalousie XIIe siècle)  lui consacre un chapitre. Certains considèrent ce légume comme maléfique. Ils disent même que son nom arabe bâdhinjân viendrait de bâd al-jân, c'est à dire "le djinn a pondu des oeufs". On l'accuse d'engendrer la mélancolie, voire même la folie.

 

A ces débuts en Europe, l'aubergine conserve cette mauvaise réputation. Elle est mésestimée surtout par les savants, peut-être du fait de sa ressemblance avec d'autres plantes de la famille des Solanacées  comme la mandragore, le datura ou la belladone dont on connaissait la toxicité. On l'appelle mala insana (pomme malsaine, qui rend fou). Au XVIe siècle encore, en Allemagne, on lui donne le nom de Doll Opffel soit la pomme de fureur ou pomme de rage. Aubergine blanche

En Turquie, pays où l'aubergine s'est implantée assez tôt, on accuse l'aubergine d'être à l'origine des incendies qui ravagent Istanbul à l'époque ottomane. On raconte que, l'été, les habitants de cette ville allument des feux aux portes de leur maison pour faire griller leur légume préféré, sans se soucier du vent qui souffle. Vent qui porte encore aujourd'hui le nom de patlican meltemi (vent d'aubergine).

 

Malgré cela, l'aubergine est couramment consommée en Italie dès le XVe siècle puis en Espagne au milieu du XVIe siècle. En France, Louis XIV demande à son jardinier de planter la béringère. Mais elle n'est encore cultivée que pour la curiosité et comme plante d'ornement. C'est ainsi que le catalogue Vilmorin-Andrieux la classe en 1760. En Angleterre, on lui donne le nom de eggplant (plante aux oeufs). Il faut dire que les variétés blanches d'aubergines ressemblent à des oeufs.

Peu à peu cependant, l'aubergine s'implante dans le sud de la France. Elle est d'abord cultivée en Provence et dans le Languedoc. Le Bon Jardinier  de 1809 évoque son usage culinaire : "on la sert en entremets, c'est un ragoût de fantaisie". En 1825, elle arrive sur les marchés parisiens et la même année, le Tout-Paris se précipite au restaurant  Les Frères Provençaux, rue Cadet, pour déguster aubergines et côtelettes de chèvre grillées.

 

Aujourd'hui, la vogue actuelle pour  la cuisine méditerranéenne a  rendu justice à l'aubergine. Elle fait partie du patrimoine culinaire de la Provence et de la région niçoise au même titre que la tomate, l'ail, le basilic ou l'huile d'olive. Je n'ai pas le temps aujourd'hui de vous parler de l'intérêt nutritionnel de l'aubergine ni de vous donner des recettes. Mais je vais vous raconter une dernière histoire se rapportant à ce légume.

 

On raconte qu'une jeune fille fut demandée en mariage par un imam. Cette jeune personne aimait beaucoup faire la cuisine et elle apportait dans sa dot douze jarres d'huile d'olive. Elle en consomma la totalité en onze jours pour confectionner sa spécialité, des aubergines farcies au riz et à la viande. En découvrant les jarres vides, l'imam s'évanouit et mourut. D'autres vous diront que l'imam s'évanouit d'extase après avoir goûté le plat préparé par sa femme. Quoiqu'il en soit, depuis, on confectionne toujours l'Imam Bayildi (l'imam évanoui) !

 

A bientôt !

 

 

 

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  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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