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14 mai 2020 4 14 /05 /mai /2020 11:23
Le breuil ou greuil et les fromages de lactosérum - La flaune aveyronnaise, le fadione et l'imbrucciata

 

 

Bonjour,

 

C'est la pleine saison du greuil (dans le Béarn) ou breuil (au Pays basque). Le greuil, ou breuil, est un fromage frais fabriqué avec le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis.

 

 

Le breuil ou greuil et les fromages de lactosérum - La flaune aveyronnaise, le fadione et l'imbrucciata

 

Lors de la transformation du lait pour la fabrication du fromage, celui-ci est d'abord coagulé par ajout de présure animale ou végétale ou d'un ferment. On sépare ainsi le petit lait ou lactosérum et le caillé qui est la base du fromage.

 

Le lactosérum a longtemps été utilisé surtout pour l'alimentation animale. L'industrie, depuis les années 2000, s'y intéresse de plus en plus. La poudre de lactosérum est maintenant fréquemment utilisée dans l'industrie alimentaire pour augmenter la valeur nutritionnelle des produits.

Car les protéines du lactosérum possèdent un véritable intérêt nutritionnel en raison de leur composition élevée en acides aminés essentiels, en vitamines (B1, B2, B6) et en minéraux (calcium, phosphore...).

 

Plus traditionnellement, depuis toujours, dans les zones montagneuses ou géographiquement isolées, les paysans récupéraient ce lactosérum pour fabriquer un nouveau produit appelé "recuite", très riche en protéines et pauvre en matières grasses. Le lactosérum était chauffé, tel quel ou enrichi d'un autre produit laitier, parfois additionné d'un acidifiant comme du vinaigre blanc. Sous l'effet de la chaleur, les protéines s'agglomèrent et remontent à la surface du liquide (elles floculent). Il suffit alors de les récupérer avec une écumoire et à les égoutter dans une faisselle ou une toile. 

 

Il existe du fromage de lactosérum de vache, de chèvre ou de brebis. En France, le plus célèbre est le brocciu corse, fabriqué avec du petit lait de brebis ou de chèvre. Le serra (Jura français) et le sérac (Savoie) sont faits avec le petit lait issu de la production des fromages à pâte pressée cuite comme le comté ou le beaufort.

La recuite de l'Aveyron et de l'est du Tarn est élaborée avec le petit lait de brebis issu de la fabrication du roquefort et du pérail.

La brousse de Provence (mais pas la brousse du Rove), tout comme la ricotta italienne, est fabriquée traditionnellement avec du lactosérum de chèvre ou de brebis (ou encore de bufflone pour la ricotta).

 

Ce sont ces fromages de lactosérum qui m'intéressent. On peut les déguster nature, avec du sucre ou du sel et des herbes. Ils sont aussi la base de nombreux plats salés ou sucrés.

Parmi les desserts que l'on élabore avec ces fromages, j'adore la flaune aveyronnaise. Je l'ai découverte il n'y a pas très longtemps en allant dans les Cévennes. C'est un gâteau au fromage qui ressemble à l'imbrucciata ou au fiadone corse.

La différence entre les trois vient du parfum qu'ils contiennent : la flaune est parfumée à l'eau de fleur d'oranger, l'imbrucciata (ou ambrucciata) et le fadione  au zeste de citron. La flaune a un fond de pâte brisée, l'imbrucciata un fond de pâte brisée, sablée ou encore feuilletée. Quant au fadione, normalement, il n'a pas de fond.

 

Comme j'aime beaucoup l'eau de fleur d'oranger, je vous donne la recette de la flaune aveyronnaise. Mais si vous préférez préparer de l'imbrucciata, il vous suffit de remplacer l'eau de fleur d'oranger par un zeste de citron. La "recuite" ne pouvant pas voyager, j'ai utilisé du greuil à la place. Je pense qu'il ressemble beaucoup à la recuite ou au brocciu.

 

 

 

Flaune aveyronnaise

 

Pour une tarte de 28 cm de diamètre :

 

- Pour la pâte brisée :

150 g de farine de blé 

75 g de beurre

Un filet d'huile d'olive (2 cl environ)

Un peu d'eau froide

Sel

 

- Pour la garniture :

3 œufs

450 g de greuil (ou de recuite ou de brocciu ou de brousse)

125 g de sucre

2 à 3 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Un peu de sucre glace

 

Préparer la pâte brisée et la laisser reposer.

Mélanger les œufs, le greuil, le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte dans le moule et verser la préparation dessus. Enfourner pendant 30 à 35 mn jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Saupoudrer de sucre glace et servir tiède ou à température ambiante.

 

P.S. Au lieu de faire une grande tarte, vous pouvez faire comme moi, préparer quelques tartelettes de flaune et quelques tartelettes d'imbrucciata. Toujours avec du greuil. Il y en aura pour tous les goûts...

 

 

Intérieur de la flaune

Intérieur de la flaune

Imbrucciata

Imbrucciata

 

 

A bientôt !

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6 mai 2020 3 06 /05 /mai /2020 09:24
Fèves à la vapeur et au cumin

 

 

Bonjour,

 

Maintenant que le problème des commentaires semble être réglé, je vais pouvoir vous donner une petite recette. J'ai eu beaucoup de fèves l'autre jour dans mon panier et, après avoir mangé des fèves à la croque-au-sel, fait une petite salade de fèves et radis au tahin à la Ottolengui (il faudra que je vous donne la recette, c'est délicieux), je me suis dit que j'allais faire des fèves à la marocaine (cf. http://www.latelierdescouleurs.net/article-salade-de-feves-a-la-marocaine-111577256.html). Et puis non, j'avais envie de fèves toutes simples au cumin comme celles que je dégustais en Tunisie à la saison des fèves. J'ai trouvé comment faire sur un vieux livre de cuisine du Maghreb. Tout simplement en faisant cuire les fèves à la vapeur. La recette préconise de laver et rincer les fèves, de retirer les filaments et de couper les fèves en petits quartiers en les conservant dans l'écorce lorsque celle-ci est tendre. J'ai préféré écosser mes fèves. Je vous indique comment j'ai fait.

 

 

 

 

Fèves à la vapeur et au cumin

 

Pour un petit bol de fèves :

 

500 g de fèves fraîches (on obtient environ 200 g de fèves écossées)

2 cuillerées à soupe de cumin

1/2 cuillerée à café de sel

Huile d'olive

 

Écosser les fèves. Disposer les fèves dans le haut d'un couscoussier, saler, saupoudrer de cumin et faire cuire à la vapeur pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

Mettre les fèves dans un plat ou dans des bols. Arroser d'huile d'olive. Servir chaud ou froid à l'apéritif ou en entrée.

 

 

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19 avril 2020 7 19 /04 /avril /2020 09:30
Tarte aux épinards et à la feta

 

 

Bonjour,

 

Encore de la cuisine... Et oui, les journées sont longues. Pas question, en temps de confinement, quand on ne sait pas quoi préparer pour le dîner ou qu'on a simplement une grande flemme, d'aller déguster quelques tapas en Espagne (à 15 minutes de la maison) ou de choisir un restaurant. Une seule solution : préparer soi-même les repas. Et essayer de nouvelles recettes. Parce qu'il n'est pas question de manger tous les jours la même chose, on finirait par se lasser. Alors, on fait des recherches dans les livres de cuisine qu'on a accumulés depuis des années, sans toujours les ouvrir, ou sur internet. On cherche dans sa tête... et on finit par trouver tous les jours quelque chose de nouveau. Il ne faudrait tout de même pas que tout cela dure trop longtemps, c'est fatigant et on aimerait faire autre chose aussi. Et surtout partager avec les amis. Ce que j'essaie de faire en me forçant à écrire tous les jours sur ce blog. Essayez les recettes, mettez des commentaires pour me dire ce que vous en pensez, cela m'encouragera! Mais assez parlé. Enfin, non car je dois vous parler de tarte, d'épinards et de feta. 

 

Dans mon panier (celui que je commande toutes les semaines depuis le confinement), des épinards, des blettes et des poireaux. Je dois vous avouer que ce ne sont pas les légumes que je cuisine souvent en temps normal. Et donc que je cherche des idées pour les utiliser. J'ai décidé de commencer par les épinards qu'il vaut mieux cuisiner le plus rapidement possible après la cueillette. J'ai eu l'envie d'une tarte, d'une sorte de quiche avec des épinards à la place des lardons (en regardant dans le dictionnaire, j'ai vu que la quiche était une tarte garnie d'œufs battus, de crème fraîche et de lardons. C'est la définition de la quiche lorraine. Mais "quiche" vient de l'alsacien küchen et de l'allemand kuchen et donc, d'après moi,  "quiche" veut tout simplement dire "gâteau", non?). Et voilà que je continue à parler. C'est horrible ce confinement, surtout quand il ne fait pas très beau comme aujourd'hui. Je voulais vous dire quelques mots de nutrition sur les épinards mais je ferai ça une autre fois. Les épinards, c'est très bon pour la santé même s'il n'y a pas autant de fer que ce qu'on nous a dit quand on était petits.

 

La recette...

 

 

 

 

Tarte aux épinards et à la fêta

 

Pour une tarte de 28 cm de diamètre :

 

- Pour la pâte brisée :

150 g de farine de blé 

75 g de beurre

Un filet d'huile d'olive (2 cl environ)

Un peu d'eau froide

Sel

 

- Pour la garniture :

5 à 6 grosses poignées d'épinards

Huile d'olive

3 œufs

200 ml de crème fraîche

100 g de feta

Sel, poivre

 

 

Verser la farine dans un grand bol. Découper le beurre froid en tout petits morceaux. Faire un puits au milieu et y faire couler le filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Travailler la pâte du bout des doigts pour incorporer grossièrement le beurre à la farine, en mouillant avec l'eau. Travailler rapidement sans pétrir la pâte. c'est le secret d'une bonne pâte brisée. Former une boule et la filmer. La réserver au réfrigérateur pendant une heure au minimum.

 

Pendant ce temps, préparer les épinards. Enlever les nervures centrales des épinards très fibreuses. Laver les feuilles dans plusieurs eaux. 

Prendre une grande sauteuse. Y verser un filet d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen et y mettre les épinards égouttés (mais pas secs, l'eau s'évaporera à la cuisson). Au bout de 30 secondes, les épinards auront déjà diminué de volume.

 

 

 

Au bout d'une minute

Au bout d'une minute

Au bout de deux minutes

Au bout de deux minutes

 

 

Les épinards sont "tombés". Les rincer à l'au glacée et les faire essorer. Il ne reste presque plus rien.

 

 

Tarte aux épinards et à la feta

 

 

Abaisser la pâte le plus finement possible. En garnir le moule. Piquer la pâte et la faire précuire quelques minutes dans un four préchauffé à 200°.

Étaler les épinards sur la pâte précuite.

Battre les œufs avec la crème fraîche. Saler (pas trop ou même pas du tout si la feta est très salée) et poivrer. Verser sur les épinards puis émietter grossièrement la feta sur le dessus.

Cuire à 200° pendant 30 à 35 mn.

A déguster chaud avec une salade

 

Bon appétit !

 

 

P.S. Vous pouvez préparer cette tarte beaucoup plus rapidement en utilisant de la pâte brisée toute faite (fraîche chez votre boulanger ou dans votre supermarché ou même congelée) et des épinards surgelés. 

 

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17 avril 2020 5 17 /04 /avril /2020 11:54
Dip aux pistaches et à la feta

 

 

Bonjour,

 

Encore un dip me direz-vous... Oui, j'assume. J'adore les dips (ou pâtes à tartiner), salés bien sûr. On peut les utiliser pour l'apéritif mais aussi associés à d'autres entrées pour un buffet d'été ou un déjeuner pique-nique. J'ai réalisé ce dip avec ce que j'avais dans mes placards, mon réfrigérateur et mon congélateur, en m'inspirant de la recette de Sabrina Ghayour (encore un de mes auteurs culinaires préférés), publiée dans son livre Persiana.

 

 

 

 

 

Dip aux pistaches et à la feta

 

Pour un petit bol de dip :

 

35 g de pistaches décortiquées non salées

25 ml d'huile d'olive

100 g de feta

1 cuillerée à café d'aneth ciselé (congelé pour moi)

2 cuillerées à café de coriandre ciselée (congelée pour moi)

1 pointe d'ail écrasé

1/3 de piment rouge thaï (j'en ai toujours au congélateur)

1 cuillerée à soupe de yaourt à la grecque 

Le zeste de la moitié d'un petit citron et quelques gouttes de jus 

Sel (attention, la feta est souvent très salée)

 

 

Écraser les pistaches dans un mortier. Ajouter l'huile, la feta, les herbes, l'ail, le piment épépiné et coupé en fines lanières, le yaourt, le zeste et le jus de citron. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte assez lisse mais à la texture grossière. 

Goûter et ajouter du sel si nécessaire.

Servir avec du pain ou des gressins.

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9 avril 2020 4 09 /04 /avril /2020 11:31
Panisses à la farine de pois chiches

 

 

Bonjour,

 

Il paraît que la farine de blé commence à manquer. Mais il n'y a pas que la farine de blé. Il y a tout intérêt à varier les farines, comme les huiles. Chacune a ses propriétés et son intérêt nutritionnels. Il y a des farines de céréales mais aussi des farines de légumineuses. Parmi elles, la farine de pois chiches. On peut la mélanger à d'autres farines ou l'utiliser seule. Très riche en protéines (18 à 20%) comme les autres farines de légumineuses, elle contient aussi plein de vitamines et de minéraux, en particulier le fer, le magnésium, le cuivre et le manganèse. De plus, contrairement à la farine de blé, elle est sans gluten et peut donc être utilisée sans risque par tous ceux qui souffrent d'une maladie cœliaque. 

 

Hier, j'ai décidé d'en utiliser pour préparer des panisses. C'est une spécialité culinaire d'origine ligure, qui est connue et appréciée dans le sud-est de la France, de Nice à Marseille.

Je vous en donne la recette.

 

 

 

 

Panisses

 

Pour 4 personnes :

 

125 g de farine de pois chiches

500 ml d'eau

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 pincée de sel

 

Faire chauffer l'eau avec l'huile et le sel. 

Tamiser la farine de pois chiches.

Lorsque l'eau commence à bouillir, verser la farine en pluie dans la casserole hors du feu, tout en mélangeant sans arrêt au fouet. Lorsque la farine a absorbé toute l'eau, remettre la casserole à feu doux, en remuant sans cesse au fouet pour éviter les grumeaux, pendant 10 à 15 mn, jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez ferme.

 

 

Panisses à la farine de pois chiches

 

 

Verser alors la pâte dans un moule (en pyrex, c'est bien) et tasser bien. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pendant au minimum une heure.

 

 

Panisses à la farine de pois chiches

 

 

Lorsque la pâte a complètement figée, la découper en frites ou en morceaux  (mes morceaux ne sont pas très réguliers, je n'avais pas assez tassé la pâte) puis la faire frire à la poêle dans de l'huile d'olive.

 

 

Panisses à la farine de pois chiches

 

 

Servir avec une bonne sauce tomate.

 

Bon appétit!

 

P.S. On sent le soleil de la Méditerranée, et la mer, non ?

 

 

Panisses à la farine de pois chiches

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10 août 2019 6 10 /08 /août /2019 11:42
Salade de lentilles à la marocaine

 

Bonjour,

 

Je suis toujours à la recherche d'idées de salades pour mon amie.

Comme il ne fait pas très beau aujourd'hui, je me suis dit qu'une salade de lentilles pourrait convenir pour le déjeuner. Et, comme le soleil ne veut pas faire une apparition, je l'ai mis dans ma salade que j'ai faite "à la marocaine". Je vous donne ma recette.

 

 

 

 

Salade de lentilles à la marocaine

 

Pour un petit saladier :

 

200 g de lentilles vertes du Puy

1 tomate

1/2 oignon rouge

Quelques feuilles de menthe et de coriandre

1 gousse d'ail

1 cuillerée à soupe de jus de citron

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1/2 cuillerée à café de piment doux

1/2 cuillerée à café de cumin en poudre

Thym, laurier

Sel, poivre

 

 

Faire cuire les lentilles avec une feuille de laurier et un brin de thym.

Préparer la vinaigrette avec le jus de citron, l'huile d'olive, l'ail écrasé, le piment doux et le cumin. Saler, poivrer.

Verser la vinaigrette sur les lentilles égouttées. Ajouter la coriandre ciselée (garder quelques feuilles pour la décoration).

Couper les tomates pelées en dés et ciseler finement l'oignon. Les mélanger aux lentilles.

Servir à température ambiante décoré des feuilles de coriandre restantes et des feuilles de menthe.

 

 

A bientôt !

 

P.S. Sur la photo, vous pouvez voir des morceaux de tomates jaunes. Ce sont des petites tomates cocktail jaunes de mon jardin que j'ai ajoutées pour la déco...

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23 juillet 2019 2 23 /07 /juillet /2019 08:32
Salade de pois chiches au concombre et à la feta

 

 

Bonjour,

 

Une amie m'a demandé hier quelques idées de salades. J'ai donc essayé hier une nouvelle salade avec ce que j'avais à la maison : des pois chiches, du concombre et de la feta. Une salade contenant des protéines, végétales et animales, des glucides et des lipides. Et bien sûr plein de vitamines et de sels minéraux. Une salade complète donc pour une soirée bien chaude.

Je vous en donne tout de suite la recette.

 

 

 

Salade de pois chiches au concombre et à la feta

 

 

Pour 6 personnes :

 

400 g de pois chiches cuits

1 à 2 concombres

1 à 2 oignons rouges

150 g de feta

1 bouquet de coriandre fraîche

2 citrons verts

Huile d'olive

Piment d'Espelette

Sel, poivre noir

 

Peler le (ou les) concombre(s) et le(s) couper en fines rondelles. Peler et émincer l' (les)oignon(s). Ciseler la coriandre (sauf quelques feuilles que vous garderez pour la décoration du plat).

Mettre le tout dans un saladier avec les pois chiches égouttés et la feta grossièrement émiettée.

Préparer la sauce  en mélangeant l'huile d'olive, le jus des citrons, une pincée de piment d'Espelette, du sel et du poivre noir. Verser sur la salade et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

Bon appétit !

 

 

 

 

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7 mars 2019 4 07 /03 /mars /2019 13:52
Salade de poivrons rouges et de tomates à la marocaine

 

 

Bonjour,

Il y a longtemps que je ne vous ai pas donné de recette. Mais, les beaux jours arrivant, j'ai envie de cuisiner et de voyager un peu. Je vous amène donc aujourd'hui au Maroc avec une recette de salade marocaine dont je ne vous ai pas encore parlé : celle de la salade de poivrons rouges et de tomates. Cette salade se déguste en entrée, froide ou à température ambiante, seule ou associée à d'autres salades marocaines.

 

 

 

Salade de poivrons rouges et de tomates à la marocaine

 

 

Pour un bol de salade :

 

3 poivrons rouges

2 piments moyennement piquants (pour moi des pimientos del piquillo)

2 tomates moyennes

1 gousse d'ail

2 cuillerées à soupe de concentré de tomates

1 cuillerée à café de piment doux en poudre

1 grosse cuillerée à café de cumin en poudre

Huile d'olive

Sel, poivre

 

Faire griller les poivrons et les piments lavés sous le gril du four en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que leur peau se détache. Les enfermer au sortir du four dans un sachet en plastique et attendre qu'ils refroidissent. Pendant ce temps, peler et épépiner les tomates et les couper en petits dés. Hacher et écraser la gousse d'ail avec un peu de sel et la pointe d'un couteau.

Mettre les tomates et l'ail à revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Peler et épépiner les poivrons rouges et les piments. Les couper en petites lanières. Les ajouter dans la poêle avec le concentré de tomates, le piment doux et le cumin. Saler, poivrer et faire revenir jusqu'à ce que les poivrons aient bien ramolli. Laisser refroidir. Rectifier l'assaisonnement. Conserver au réfrigérateur.

Sortir la salade du réfrigérateur quelques instants avant de la servir.

 

 

Bon appétit!

 

Salade de poivrons rouges et de tomates à la marocaine

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18 novembre 2018 7 18 /11 /novembre /2018 12:11
Riz au lait à l'espagnole (Arroz con leche)

 

 

Bonjour,

 

Après tous ces jours beaux et chauds, le froid (tout relatif) revient. Ça m'a donné l'idée de faire un dessert que je n'avais pas réalisé depuis bien longtemps : du riz au lait. Je vous en donne la recette tout de suite.

 

 

 

 

Riz au lait à l'espagnole

 

Pour 6 à 8 ramequins :

1 litre de lait entier

150 g de sucre

200 g de riz

2 bâtons de cannelle

Le zeste d'un citron jaune non traité

50 g de beurre (facultatif)

Quelques pincées de cannelle en poudre

 

Faire chauffer le lait à feu moyen avec le sucre, les bâtons de cannelle et le zeste de citron. Pendant ce temps, rincer le riz deux ou trois fois puis bien l'égoutter. 

Quand le lait bout, baisser le feu et ajouter le riz et le beurre. Faire cuire le riz à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en remuant de temps en temps.

Verser le riz au lait dans un plat ou dans des ramequins individuels. Saupoudrer de cannelle en poudre. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur.

Servir froid ou à température ambiante.

 

Bon dimanche !

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2 octobre 2018 2 02 /10 /octobre /2018 08:55
Salade d'aubergines à la feta et aux pignons

 

 

Bonjour,

 

Aujourd'hui, je vais encore vous parler d'aubergines (pour relire toutes les recettes à base d'aubergines, il vous suffit d'écrire "aubergines" dans la case "recherche" ci-contre). Comme vous avez dû vous en rendre compte, c'est mon légume préféré. Et je profite des dernières aubergines que l'on trouve sur le marché car c'est la fin de la saison.

Je prépare souvent ce légume au four, seul ou mélangé à d'autres légumes tels que poivrons, courgettes ou encore tomates. Avec quelques gousses d'ail et quelques cuillerées d'huile d'olive, chaud ou froid, c'est un régal.

Mais on parle d'une salade, non? Une salade très fraîche, facile et rapide à préparer. Je vous en donne vite la recette.

 

 

 

Salade d'aubergines à la feta et aux pignons

 

Pour 4 personnes :

 

4 aubergines violettes ou blanches ou marbrées

100 g de feta

Quelques poignées de pignons

Quelques feuilles de menthe

Huile d'olive

Sel, poivre

 

 

Laver les aubergines et enlever le pédoncule. Les couper en dés d'environ 2 cm de côté. Les mettre dans un plat allant au four assez grand pour qu'il n'y ait pas plus de deux couches.

Préchauffer le four à 200°. Saler et poivrer les aubergines et les arroser d'huile d'olive puis les mettre dans le four chaud pendant une demi-heure environ.

Pendant la cuisson des aubergines, faire dorer les pignons dans une poêle sèche, à feu doux.

Laver les feuilles de menthe et les garder entières.

Laisser refroidir les aubergines, les mettre dans le plat de service avec la feta émiettée, les pignons et la menthe. Servir à température ambiante.

 

Bon appétit!

 

 

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Profil

  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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