L'atelier des couleurs

Bonjour,

Une petite recette de poisson cru pour ce magnifique jour d'été?

Vous avez tout le temps de la préparer pour aujourd'hui, si vous avez du thon au congélateur.

Pourquoi ne pas prendre du thon frais, me direz-vous. Tout simplement parce que certains poissons peuvent contenir un parasite, l'anisakis, qui provoque chez l'homme une maladie, l'anisakiase. Cette maladie se manifeste par des troubles gastro-intestinaux et des troubles allergiques, plus ou moins graves.

L'anisakis est détruit par la cuisson ou par la congélation. Donc, si vous voulez manger du poisson cru, achetez du poisson surgelé ou demandez à votre poissonnier de le faire congeler pendant au moins 24h à une température inférieure à -20°. 

De plus, au sortir du congélateur, votre poisson sera facile à découper en tranches fines pour un carpaccio. 

Carpaccio de thon

Pour 2 à 4 personnes :

200 g de filets de thon surgelés

1 échalote finement ciselée

Quelques tiges de ciboulette finement ciselées

1 citron

Sel

Huile d'olive

Couper le thon en tranches très fines. Saler. Saupoudrer de ciboulette et d'échalote. Arroser avec le jus du citron et un filet d'huile d'olive. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

A bientôt!

Bonjour,

C'est la fin de la saison des anchois mais vous aurez peut-être encore la chance d'en trouver quelques-uns pour réaliser des boquerones en vinagre. Ces anchois marinés sont un des tapas les plus consommés en Espagne, particulièrement en été.

L'anchois est un poisson gras, riche en acides gras mono- et poly-insaturés (particulièrement des oméga 3). C'est une source de protéines d'excellente qualité. Il contient aussi nombre de vitamines et de minéraux.

Il contient parfois aussi, malheureusement, un parasite, l'anisakis. Ce parasite, qui peut provoquer chez l'homme des troubles digestifs ou entraîner des réactions allergiques plus ou moins graves selon les individus, est détruit par la cuisson à cœur du poisson ou par la congélation à moins de -20° pendant au moins 24 heures. 

Pour profiter sans risque des bienfaits de ce poisson, il suffit donc de le congeler avant de le déguster. 

On peut facilement préparer des boquerones en vinagre à la maison. La recette est très simple. Je vous livre celle qui m'a été donnée par mon amie Mirentxu.

Boquerones en vinagre

Pour 500 g d'anchois :

500 ml d'eau froide

300 ml de vinaigre (j'ai employé du vinaigre de cidre)

80 g de gros sel

1 feuille de laurier

3 branches de thym

1 gousse d'ail

Persil

Huile d'olive

Commencer par laver les anchois. Après avoir enlevé la tête et ouvert les anchois côté ventre, les vider puis détacher l'arête centrale. Séparer les deux filets puis laver à grande eau les anchois à plusieurs reprises. Égoutter.

Mélanger dans un grand bol le vinaigre, l'eau et le sel. Dissoudre le sel, ajouter le laurier et le thym. Mettre les anchois à plat dans le mélange et laisser mariner une nuit. Égoutter les anchois puis les disposer à plat dans une boîte hermétique, côté peau dessous. Recouvrir d'huile et mettre au congélateur pendant au moins 24 h à moins de -20° (je les ai mis à -23°).

Faire ensuite décongeler les anchois pendant 24 h au réfrigérateur.

Préparer un hachis d'ail et de persil. 

Mettre un peu d'huile d'olive au fond d'une terrine. Disposer une première couche de filets d'anchois. Saupoudrer d'ail et de persil et verser un peu d'huile d'olive. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des anchois. Faire mariner pendant une journée au moins et déguster avec un peu de pain (grillé si vous le voulez).

Bon appétit!