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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 12:44

Aubergines

 

Bonjour,

 

Aujourd'hui, nous allons parler de l'aubergine, ce légume-fruit longtemps ignoré et encore mal connu des Français. 

 

L'aubergine ou Solanum melongena, fruit d'une plante de la famille des Solanacées, comme la tomate et le poivron, semble être originaire de l'Inde. Son nom vient du catalan alberginia, lui-même tiré de l'arabe بادنجان (bâdhinjân) , mot emprunté au persan. Cultivée depuis plus de trois mille ans en Inde, elle s'est ensuite répandue en Chine. C'est dans un traité chinois datant de 500 ans avant notre ère qu'elle est mentionnée pour la première fois. Certains pensent que l'ancêtre sauvage de l'aubergine vient d'Afrique où il existe de nombreuses variétés de Solanum très voisines de l'aubergine cultivée. Il se peut aussi que l'aubergine ait gagné les côtes de Somalie lors d'échanges entre l'Inde et la corne est de l'Afrique.

 

Empruntant la route de la soie, l'aubergine est arrivée dans les pays de la Méditerranée orientale puis en Afrique du Nord et en Espagne. Rhazès (IXe-Xe siècle) et Avicenne (Xe-XIe siècle) en parlent dans leurs ouvrages. Le Livre de l'Agriculture  d'Ibn al Awwâm (Andalousie XIIe siècle)  lui consacre un chapitre. Certains considèrent ce légume comme maléfique. Ils disent même que son nom arabe bâdhinjân viendrait de bâd al-jân, c'est à dire "le djinn a pondu des oeufs". On l'accuse d'engendrer la mélancolie, voire même la folie.

 

A ces débuts en Europe, l'aubergine conserve cette mauvaise réputation. Elle est mésestimée surtout par les savants, peut-être du fait de sa ressemblance avec d'autres plantes de la famille des Solanacées  comme la mandragore, le datura ou la belladone dont on connaissait la toxicité. On l'appelle mala insana (pomme malsaine, qui rend fou). Au XVIe siècle encore, en Allemagne, on lui donne le nom de Doll Opffel soit la pomme de fureur ou pomme de rage. Aubergine blanche

En Turquie, pays où l'aubergine s'est implantée assez tôt, on accuse l'aubergine d'être à l'origine des incendies qui ravagent Istanbul à l'époque ottomane. On raconte que, l'été, les habitants de cette ville allument des feux aux portes de leur maison pour faire griller leur légume préféré, sans se soucier du vent qui souffle. Vent qui porte encore aujourd'hui le nom de patlican meltemi (vent d'aubergine).

 

Malgré cela, l'aubergine est couramment consommée en Italie dès le XVe siècle puis en Espagne au milieu du XVIe siècle. En France, Louis XIV demande à son jardinier de planter la béringère. Mais elle n'est encore cultivée que pour la curiosité et comme plante d'ornement. C'est ainsi que le catalogue Vilmorin-Andrieux la classe en 1760. En Angleterre, on lui donne le nom de eggplant (plante aux oeufs). Il faut dire que les variétés blanches d'aubergines ressemblent à des oeufs.

Peu à peu cependant, l'aubergine s'implante dans le sud de la France. Elle est d'abord cultivée en Provence et dans le Languedoc. Le Bon Jardinier  de 1809 évoque son usage culinaire : "on la sert en entremets, c'est un ragoût de fantaisie". En 1825, elle arrive sur les marchés parisiens et la même année, le Tout-Paris se précipite au restaurant  Les Frères Provençaux, rue Cadet, pour déguster aubergines et côtelettes de chèvre grillées.

 

Aujourd'hui, la vogue actuelle pour  la cuisine méditerranéenne a  rendu justice à l'aubergine. Elle fait partie du patrimoine culinaire de la Provence et de la région niçoise au même titre que la tomate, l'ail, le basilic ou l'huile d'olive. Je n'ai pas le temps aujourd'hui de vous parler de l'intérêt nutritionnel de l'aubergine ni de vous donner des recettes. Mais je vais vous raconter une dernière histoire se rapportant à ce légume.

 

On raconte qu'une jeune fille fut demandée en mariage par un imam. Cette jeune personne aimait beaucoup faire la cuisine et elle apportait dans sa dot douze jarres d'huile d'olive. Elle en consomma la totalité en onze jours pour confectionner sa spécialité, des aubergines farcies au riz et à la viande. En découvrant les jarres vides, l'imam s'évanouit et mourut. D'autres vous diront que l'imam s'évanouit d'extase après avoir goûté le plat préparé par sa femme. Quoiqu'il en soit, depuis, on confectionne toujours l'Imam Bayildi (l'imam évanoui) !

 

A bientôt !

 

 

 

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Published by La nutrition en couleurs - dans Histoire de la cuisine
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  • La nutrition en couleurs
  • Médecin nutritionniste, passionnée par la lumière et les couleurs, j'aime faire partager à ceux qui m'entourent mes connaissances en cuisine et en nutrition pour qu'ils puissent concilier santé, plaisir et gourmandise.
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