L'atelier des couleurs

Bonsoir,

Il y a longtemps que je ne vous ai pas donné de recettes. Pour me faire pardonner je vais vous en donner deux aujourd'hui où la cannelle a une grande place. Mais d'abord quelques mots sur la cannelle.

La cannelle est l'une des épices les plus anciennement connues. Elle était répandue dans toute l'Asie et connue en Grèce bien avant notre ère. Les Égyptiens l'utilisaient pour l'embaumement. L'Ancien Testament, Hérodote  et Pline y font référence. Ce dernier raconte que les marchands qui l'apportaient faisaient un voyage très long et périlleux "à travers de vastes mers, sur des radeaux qui n'ont ni gouvernail, ni rames, ni voiles, ni aucun agrès, mais, pour toute ressource, l'industrie et la hardiesse des hommes qui les conduisent" (Histoire naturelle, livre XII).

La cannelle empruntait la Route de la Soie avec les métaux précieux  et les étoffes fines depuis l'Inde et la Chine jusqu'en Mésopotamie puis vers les grandes villes de la Grèce antique et Rome. Considérée alors comme aussi précieuse que l'or, elle était extrêmement coûteuse et seuls les riches y avaient accès. Du temps de Galien, elle était si chère qu'on n'en trouvait que dans les cabinets des empereurs.

Pline comme Hérodote distinguent deux sortes de cannelle, le cinnamomum et le cassia. Cette distinction que l'on retrouve sur la liste des produits de l'Inde payant tribut à la douane romaine d'Alexandrie vers 176-180, se retrouve aujourd'hui sur le plan scientifique : la cannelle dite de Ceylan est l'écorce intérieure du Cinnamomum verum ou zeylanicum alors que la cannelle de Chine ou cannelle casse est l'écorce du Cinnamomum cassia et a un aspect d'écorce plus prononcé.

Très appréciée pour sa saveur parfumée, elle est moins connue pour ses propriétés anti-oxydantes et sa richesse en fibres qui la rendent potentiellement bénéfique pour la santé. La cannelle est aussi une bonne source de manganèse et de fer.

A l'origine, elle était surtout employée pour ses propriétés médicinales ainsi que dans les cérémonies religieuses et les rites magiques.

En cuisine, la cannelle, comme d'autres épices, servait essentiellement à masquer la mauvaise odeur des aliments avariés. Ce n'est que relativement récemment que l'habitude a été prise d'utiliser les épices pour rehausser la saveur des plats.

En Europe et en Amérique du Nord, on l'emploie essentiellement dans les plats sucrés alors qu'en Asie, en Afrique du Nord, en Orient ou en Grèce on la cuisine aussi avec les plats salés, notamment la viande et les volailles.

Pour illustrer ce propos, je vais vous confier la recette d'un plat salé marocain, le tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes, et celle d'un plat sucré d'origine américaine, la tarte au potiron.

A vos fourneaux !

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Pour 6 à 8 personnes :

2 kg d'épaule d'agneau

2 oignons

200 g d'amandes

500 g de pruneaux dénoyautés

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

1 cuillerée à café de safran en filaments

3 bâtonnets de cannelle

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Sel, poivre

Huile d'arachide

Faire revenir les oignons dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile.

Désosser, dégraisser et couper la viande en cubes.

La mettre dans la cocotte avec le sel, le poivre et le safran dès que les oignons sont devenus transparents. Faire revenir pendant 2 minutes puis couvrir d'eau. Laisser cuire à couvert.

Pendant la cuisson de la viande, préparer les pruneaux : les faire gonfler en les chauffant dans de l'eau avec le sucre, une cuillerée à café d'huile et les bâtons de cannelle.

Faire dorer les amandes émondées avec un filet d'huile.

Quand la viande est cuite, ajouter dans la cocotte les pruneaux et les amandes et laisser mijoter quelques instants à feu doux avant de servir.

Tarte au potiron

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :

1 fond de tarte brisée

1 boîte de purée de potiron (300 g environ)

3 oeufs

150 g de crème fraîche

150 g de cassonade

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

1/2 cuillerée à café de toute-épice en poudre

1/4 de cuillerée à café de clous de girofle moulus

1/2 cuillerée à café de sel

Quelques noix de pécan pour le décor

Préchauffer le four à 200° (thermostat 6).

Battre ensemble les oeufs, la cassonade, le sel et les épices. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajouter la purée de potiron puis la crème fraîche. Mélanger bien.

Abaisser la pâte sur le plan de travail et en garnir un moule à tarte. Le remplir avec la préparation au potiron.

Faire cuire dans le four chaud pendant 10 minutes puis réduire la température  à 170° (thermostat 5) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Démouler et décorer avec les noix de pécan.

Servir à température ambiante.

Bon appétit !

Juste un petit coucou avant de partir pour vous dire que j'ai ajouté quelques images dans les albums photos. Et j'en rapporte plein d'autres pour mes prochains articles.

A bientôt

Bonjour,

Aujourd'hui, je vais vous faire voyager un peu. Nous allons à Markala. Ou plutôt à côté de Markala.

Markala est située à 40 km environ de Ségou, au Mali, sur les bords du Niger. C'est la "capitale" des marionnettes et la ville accueille tous les ans au mois de mars le Festmamas, le festival des masques et marionnettes.

Markala est aussi connue pour son barrage, construit par les Français entre 1934 et 1947 pour mettre en valeur la vallée du Niger et intensifier la culture du coton. C'est grâce à ce barrage que la région de Ségou est devenue le grenier du Mali.

Si vous allez à Ségou, allez voir le barrage de Markala. Attention ! Les photos sont interdites mais je ne le savais pas et ai pu en faire quelques-unes.

En revenant du barrage, en traversant Markala en direction de Ségou, vous verrez sur la gauche une pharmacie. Tournez à gauche et continuez tout droit jusqu'au fleuve. Arrêtez-vous pour admirer le fleuve Niger, royaume mythique de Ba Faro, la déesse des Eaux, un des premiers êtres apparus sur terre. Je n'ai pas vu Ba Faro que la cosmogonie Bamanan dépeint sous les traits d'une femme blanche aux longs cheveux noirs. Mais je n'ai pas regretté le détour.

Allez vous y promener vous aussi en regardant l'album photos "Environs de Markala".

Bonne promenade !

Bonjour,

Je vous ai dit dans mes derniers articles qu'on pouvait accompagner le cari de toutes sortes de chutneys et d'achards que l'on trouvait dans le commerce ; mango chutney, lime pickles, achards de légumes, achards de palmistes... Tous sont épicés, la plupart ont une saveur brûlante. Vous pouvez aussi préparer certaines sauces. Je vous ai montré comment faire un mango chutney, je vais vous donner aujourd'hui quelques autres recettes.

Chutney coriandre

Pour un petit bol :

25 g de noix de coco en poudre

125 g de yaourt nature au lait entier

1 bouquet de coriandre fraîche

1 petit piment vert piquant

1 citron

1 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à café de sucre

Mélanger la noix de coco et le yaourt. Laisser reposer pendant au moins une heure. Puis ajouter le reste des ingrédients et mixer le tout. Faire refroidir au réfrigérateur avant de servir.

Rougail tomates

Pour un petit bol :

3 tomates

1 oignon

2 gousses d'ail

2 petits piments verts piquants

3 cm de rhizome de gingembre frais

1 cuillerée à café de zeste de citron râpé

Sel

Peler et épépiner les tomates puis les couper en petits dés. Hacher très finement l'oignon. Piler oignon et tomates dans un mortier avec du sel, le gingembre râpé,les piments lavés, épépinés et coupés en fines lanières, l'ail et le zeste de citron râpé jusqu'à obtention d'une pâte.

Rougail cacahuètes ou rougail pistaches                                                   

Pour un petit bol :

3 tomates

1 oignon

2 gousses d'ail

2 petits piments verts piquants

3 cm de rhizome de gingembre frais

150 g de cacahuètes (qu'on appelle pistaches à la Réunion) grillées non salées

Sel

Procéder comme pour la rougail tomates et ajouter au mélange les cacahuètes grillées et mixées.

Vous servirez ces sauces dans de petits bols tout autour de votre plat de cari, avec le riz blanc et pour ceux qui n'aiment pas la saveur piquante, de la noix de coco en poudre et des rondelles de bananes. Et n'oubliez pas le chutney de mangues !

Bon appétit !

Bonjour,

Les cosmos (du grec κόσμος, ordre mais aussi parure, ornement) sont des plantes originaires du Mexique, de la famille des Astéracées.

Dans tous mes jardins, j'ai  semé des cosmos, de couleurs mélangées allant du blanc le plus pur au mauve en passant par toutes les nuances de rose. Un jour, dans une jardinerie à Bidart, au pays Basque, on m'a offert un sachet de graines de cosmos orange. Ce sachet est longtemps resté dans un placard, je ne sais pas trop pourquoi. Il y a un an, je retombe sur ce sachet et je sème les graines dans un grand pot. Les plants de cosmos commencent à pousser. Rien à voir avec des feuilles de cosmos dont le feuillage est aérien. Je guettais l'ouverture des premiers boutons et là je n'ai pas été déçue : des fleurs du jaune au rouge cramoisi, très fines, un peu plus petites que les fleurs des Cosmos bipinnatus que je connaissais jusqu'alors et qui se reproduisaient sans cesse.

Quand les pétales tombent, les graines se forment. Je les ai ramassées et les ai semées il y a un mois. Si vous habitez en France et si vous avez des graines de Cosmos sulfureus (c'est son nom), attendez un peu. Dans le sud de la France, vous pouvez semer à la volée des graines à partir de fin mars. Au nord, il faut mieux patienter jusqu'au mois de mai pour avoir des parterres ensoleillés qui fleuriront tout l'été jusqu'aux premières gelées.

Essayez le Cosmos sulfureus, vous ne serez pas déçus.

Et pensez à ramasser les graines.

En attendant, bonne visite dans les jardineries et sur mon album photos "Plantes".

A bientôt !

P.S. Je n'ai pas oublié le curry. Les recettes vont arriver dans les prochains jours