L'atelier des couleurs

Bonjour,

Aujourd'hui, je vais vous parler des amandes et de leur intérêt nutritionnel.

L'amande fait partie des oléagineux, comme les noix, la noisette mais aussi l'olive ou le tournesol. C'est un fruit à écale (enveloppe qui recouvre la coque des noix, des amandes, des noisettes) comme les noix ou les noisettes. Elle fait partie des fruits que les Américains appellent nuts.

Originaires des régions chaudes du Proche et du Moyen-Orient où des fouilles ont montré que des homidés en consommaient il y a très longtemps, les amandiers ou Prunus amygdalus var. dulcis (amande douce) et Prunus amygdalus var. amara, se sont vite implantés dans tout le bassin méditerranéen. La Bible cite les amandes à plusieurs reprises. Dans le Livre des Nombres de l'Ancien Testament, "la verge d'Aaron... avait fleuri, elle avait poussé des boutons, produit des fleurs et mûri des amandes" (Nombres 17.8). C'était le signe qu'Aaron avait été choisi par Dieu. L'amande est citée plusieurs fois dans la Genèse (Genèse 30. 37 et 43.11) ainsi que dans l'Exode (Exode 25.33-34).

Pour les Romains, qui l' appellent la "noix grecque" pour la différencier des autres fruits à écale qu'ils appellent tous nux, elle symbolise la fertilité. C'est pour cela qu'ils lancent des amandes aux jeunes mariés. Aujourd'hui encore, on offre des dragées aux amandes lors des mariages et des baptêmes.

L'amandier est introduit dans le midi de la France au V^e siècle. Dans une charte de 716, les amandes sont mentionnées avec des épices. Charlemagne, dans le chapitre 70 du Capitulaire de Villis, demande que les amandiers soient cultivés dans ses jardins : "De arboribus, volumus quod habeant pomarios diversi generis... avellanarios, amandalarios..." (Quant aux arbres, nous voulons qu'il y ait des pommiers de différentes espèces, ... des noisetiers, des amandiers...).

La tradition populaire dit que porter une amande double ou triple sur soi protège de la foudre mais aussi des hémorroïdes et des maux de dents. La manger fait disparaître les verrues.

Mais l'amande a d'autres vertus. C'est ce que démontrent de nombreuses études épidémiologiques et cliniques réalisées récemment. La consommation régulière d'amandes permet de diminuer le risque de maladies cardio-vasculaires, de diabète de type 2, de calculs biliaires et de cancer du côlon chez la femme.

Ceci s'explique car l'amande est riche en phytostérols, en acides gras mono-insaturés, en protéines végétales, en anti-oxydants et en fibres.

Les phytostérols, qui ont une structure très similaire à celle du cholestérol, entrent en compétition avec le cholestérol dans l'intestin et bloquent ainsi son absorption.

Plus de la moitié des acides gras contenus dans l'amande sont des acides gras mono-insaturés (31 à 36 g pour 100 g d'amandes) dont on sait qu'ils font baisser le taux de LDL cholestérol et augmenter celui de HDL cholestérol (le "bon").

Les amandes sont très riches en protéines (en moyenne 20 g pour 100 g). Elles permettent donc d'enrichir la ration alimentaire en protéines végétales et de pouvoir ainsi limiter les apports de protéines animales. 

Les amandes sont aussi très riches en anti-oxydants (particulièrement en vitamine E ou alpha-tocophérol) qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans l'organisme. Elles contiennent aussi beaucoup de minéraux et de vitamines.

L'amande contient une grande proportion de fibres dont 80% sont insolubles et 20% solubles. Les fibres ont des effets bénéfiques sur le taux sanguin de cholestérol. De plus, elles agissent sur la rapidité d'absorption des glucides.

Les données épidémiologiques et expérimentales montrent que les fibres préviennent le cancer du côlon en agissant par plusieurs mécanismes.

Elles normalisent aussi le transit intestinal et ont un effet rassasiant.

C'est pour toutes ces raisons que la FDA (Food and Drug Administration) aux USA a autorisé en 2003 une allégation santé pour certains fruits secs oléagineux, dont l'amande (mais pas la noix de Macadamia) : "Scientific evidence suggests, but does not prove, that eating 1,5 ounces per day of some nuts, as part of a diet low in saturated fat and cholesterol, may reduce the risk of heart disease" (Manger 1,5 ounces - ≈ 42 g - par jour de fruits secs peut réduire le risque de maladies cardiaques lorsqu'ils sont associés à une alimentation pauvre en acides gras saturés et en cholestérol).

Vous allez me dire que tout ça c'est très bien, mais que les amandes font grossir. Et je vous répondrai que non. D'abord parce qu'il n'y a pas d'aliments qui font grossir et d'autres qui font maigrir, je vous l'ai déjà dit. Et ensuite, parce que, grâce à sa richesse en fibres et en protéines, l'amande procure un effet de satiété, ce qui tend à diminuer l'apport énergétique global. Si vous ne me croyez pas, sachez qu'une étude menée en 2007 a montré que la consommation quotidienne de deux poignées d'amandes n'entraîne pas de prise de poids (HollisJ., Mattes R. Effect of chronic consuption of almonds on body weight in healthy humans. British Journal of Nutrition, 2007, 98, 651-656).

Bien sûr, l'amande est un aliment énergétique. elle apporte 577 kcal pour 100g. Ce qui la fait apprécier par les sportifs pour la récupération après l'effort. 

Alors, n'hésitez pas. Mangez une poignée d'amandes par jour (environ 23 amandes, ou 28 grammes). Votre taux de LDL cholestérol baissera et vous ne prendrez aucun kilo supplémentaire.

L'amande peut être consommée entière, grillée, effilée ou en poudre. Elle s'associe très bien avec les plats salés, poissons, volailles, salades. Elle peut être utilisée dans les desserts. Et n'oubliez pas, les amandes font partie des treize desserts du "gros souper" du 24 décembre sur les tables de Provence. Elles représentent l'ordre des Carmes dans li pachichoi, les mendiants. Elles sont aussi un des ingrédients du nougat, surtout du nougat noir.

Elles ont aussi leur place sur les tables de Noël en Espagne où l'on consomme alors toutes sortes de confiseries aux amandes : turrón, mazapán...

C'est aussi la base du Marzipan allemand qui était vendu par les apothicaires pour soigner... le coeur.

Je n'oublierai pas de citer aussi les nombreuses pâtisseries marocaines à base d'amandes dont les plus connues sont certainement les cornes de gazelle (kaab ghzal).  Et les différents macarons qui sont tous à base d'amandes.

Je voulais vous confier une recette à base d'amandes mais je ne peux plus ajouter d'image sur cet article. Ne me demandez pas pourquoi, c'est un mystère pour moi. Et vous en avez assez lu pour aujourd'hui. Vous devez être fatigués. La recette viendra un autre jour.

A bientôt !

Bonjour,

Hier je vous ai promis que je vous parlerai de Ségou (cf. Un nouvel album photos : Ségou ).

Ségou est construite au bord du fleuve Niger, à 230 km en aval de Bamako.

D'après la tradition, des Bozos au VII^e siècle trouvèrent le rivage accueillant et ils s'y installèrent. Plus tard, à partir du XI^e siècle, arrivèrent des Soninkés, des Malinkés et des Bambaras. Vous vous êtes déjà promenés à Ségou Koro (cf. Balade à Ségou Koro ), la capitale du Royaume bambara sous le règne de Biton Coulibaly. C'est la vieille ville de Ségou.

Dans la seconde moitié du XVIII^e siècle, la dynastie des Diarra succède à celle des Coulibaly. En 1862, le dernier roi de Ségou, Bina Aly s'enfuit de sa ville à l'arrivée d'El Hadj Omar Tall, un conquérant toucouleur qui oblige tous les Ségoviens à se convertir à l'Islam. La ville est fortifiée. Les Bambaras se soulèvent à plusieurs reprises contre les Toucouleurs. En 1890, les Français avec à leur tête le commandant Archinard, prennent la ville et s'y installent. Après quelques années de troubles, le cercle administratif de Ségou s'installe et contrôle toute la région.

Dès 1920, l'administration coloniale veut transformer la plaine au nord de Ségou en grenier à coton et à riz. En 1830 est créé à Ségou l'Office du Niger, l'organisme de développement agricole qui fait construire le barrage de Markala (cf. Aux environs de Markala ).

C'est de cette période que date le quartier colonial de Ségou avec ses bâtiments d'architecture néosoudanaise comme le palais du gouverneur, le siège de l'Office du Niger, l'Hôtel de Ville ou la Poste.

Aujourd'hui, la ville est une bourgade agréable aux rues et aux places ombragées par les balazans (Acacia albida), ces arbres qui ont la particularité de perdre leurs feuilles pendant la saison des pluies et de rester verts pendant la saison sèche.

Il faut aller admirer depuis le Quai des Arts, le coucher du soleil sur le Niger, qui devient alors "une nappe bistre sur laquelle flotte une pirogue" (J.M.G. Le Clézio). C'est là que se tient le Festival sur le Niger, tous les ans, en février. C'est là aussi que l'on peut voir l'arrivée et le départ du Kankou Moussa, ce grand bateau de la Comanav qui assure la liaison de Koulikoro, à côté de Bamako, à Gao au nord du Mali.

C'est au port que l'on voit aussi toutes les pirogues aux avants colorés, le chargement des chalands, les groupes de femmes au petit matin... Allez boire un café au Bar de l'Esplanade d'où vous pourrez assister à ce spectacle sans cesse renouvelé.

Non loin de là, allez faire un tour au marché qui regorge des différents produits cultivés dans la riche région de Ségou. C'est le lundi qu'il est le plus animé. On y trouve les poteries fabriquées à Kalabougou, de l'autre côté du Niger, transportées en pirogue dans la nuit.

Vous pourrez y chiner toutes sortes d'amulettes, de perles et de plantes médicinales. Ou faire vos emplettes dans les nombreuses boutiques alentour.

C'est là aussi que vous verrez les tisserands qui tissent le coton malien qui sera ensuite teint à l'argile. C'est à Ségou que l'on vous expliquera comment se fait le bogolan, cette technique de teinture entièrement végétale.

Allez aussi flâner dans le quartier Somono avec ses maisons basses traditionnelles en banco rouge.

 Si vous avez une petite faim, allez déjeuner dans le jardin ombragé de l'Auberge.  Après vous être désaltérés, vous serez en forme pour aller chiner chez tous les antiquaires qui se pressent autour de cet hôtel du centre-ville. Vous y trouverez certainement votre bonheur.

Et si vous n'êtes pas trop fatigués après cette longue promenade, prenez une pirogue pour aller voir les ateliers de poterie à Kalabougou. Si vous y allez un samedi ou un dimanche, vous aurez la chance d'assister à la cuisson des pièces.

Bonne promenade à Ségou !

A bientôt !

Bonjour,

Aujourd'hui, nous allons parler d'une épice, la cardamome. Vous avez dû remarquer que j'aimais bien les épices comme les herbes et les aromates. Pour moi, elles apportent véritablement un plus en cuisine. Elles permettent de relever la saveur d'un plat sans ajouter trop de graisse ou de sel (exhausteurs du goût) et elles ont bien d'autres qualités dont peu sont connues encore à l'heure actuelle.

La cardamome, Ellataria cardamomum, est une plante herbacée à rhizome de la famille des Zingiberaceae (cf. Les Zingiberales ), originaire de la côte de Malabar. Reine des épices (le poivre est le roi), elle entre dans la composition de tous les mélanges d'épices en Inde. On l'appelle "cardamome verte" par opposition à la "cardamome brune" (Amomum subulatum) qui a des graines plus grosses que la cardamome verte et un goût nettement différent, plus rustique et moins fort.

Connue et utilisée depuis des millénaires en Inde, on l'utilise aussi bien comme condiment que pour ses propriétés médicinales. Elle fut importée dans l'Égypte ancienne, en Grèce et dans la Rome antique. Un papyrus datant de 1500 ans avant notre ère mentionne ses vertus. Les Égyptiens l'utilisaient pour blanchir leurs dents et se rafraîchir l'haleine. Ils l'employaient pour fabriquer leurs parfums et leurs encens. Cléopâtre en parfumait son palais lors des visites de l'empereur Marc-Antoine. Décrite par Hippocrate et Dioscoride, elle était recommandée à l'époque pour soigner la sciatique, les rhumes, les douleurs abdominales et la rétention d'urine. Dans son De re coquinaria, Apicius la classe comme une épice majeure. Ovide loue son parfum.

Au Moyen Âge, on l'utilise en Europe surtout pour ses propriétés médicinales.

Les Vikings la découvrent au X^e siècle et la rapportent en Scandinavie où elle est toujours populaire.

Dans le reste de l'Europe, on l'emploie avec d'autres épices pour parfumer le vin rouge et le transformer en hypocras. Dès le XII^e siècle, elle entre dans la composition du pain d'épices. 

En Asie du Sud, la cardamome est utilisée pour traiter les infections dentaires et gingivales, pour prévenir les maux de gorge, la congestion des poumons et l'inflammation des paupières. Elle peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd grâce à ses vertus anti-acides et pour faciliter la digestion en général. Elle aurait des vertus stimulantes, ce qui a fait penser qu'elle était aphrodisiaque. Elle serait aussi connue comme antidote contre les venins de serpents et de scorpion. 

Aujourd'hui, la cardamome est surtout utilisée en Inde, dans tous les mélanges d'épices.

Dans les pays arabes, le qahwah al arabiyyah se doit d'être mélangé à la cardamome.

En Europe, elle est surtout utilisée dans les pays scandinaves où elle parfume charcuteries, boissons chaudes, pains et pâtisseries. Le julekake, brioche fourrée aux fruits secs et confits et parfumée à la cardamome, est une tradition norvégienne à Noël. En Finlande (laskiaispulla), en Suède (semla) comme au Danemark et en Norvège, on prépare de délicieuses petites pâtisseries parfumées à la cardamome pour Mardi Gras.

Dans le reste de l'Europe, comme le dit H. Leclerc (Les épices, plantes condimentaires de la France et des colonies, Paris, Masson, 1929) on s'en sert presque exclusivement pour le pain d'épices "auquel elle communique un arôme très pénétrant et très délicat".

Mais rien ne vous empêche de l'essayer pour parfumer vos plats salés ou sucrés, dans des entremets ou des compotes. Et n'oubliez pas, mâcher une gousse de cardamome après un repas est le meilleur moyen pour se purifier l'haleine, surtout quand on a mangé de l'ail !

En attendant, je vous propose une recette de cuisine indienne, le korma de poulet.

Korma de poulet

Pour 6 personnes :

2 oignons

2 gousses d'ail

2 cm de rhizome de gingembre haché

1 piment vert

1 cuillerée à soupe de graines de coriandre

6 graines de cardamome

6 clous de girofle

1 bâton de cannelle

1/4 de cuillerée à café de safran en filaments

750 g de blancs de poulet

50 g de noix de cajou

150 g de yaourt

15 cl de lait de coco

Huile

Sel

Passer au mixeur un oignon, les gousses d'ail, le gingembre, le piment, les graines de coriandre, le sel, l'eau et la moitié des noix de cajou.

Couper les blancs de poulet en cubes et les badigeonner de ce mélange. Laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Émincer finement le deuxième oignon puis le faire revenir dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile, les gousses de cardamome que vous aurez préalablement ouvertes, les clous de girofle et la cannelle. Quand les oignons deviennent transparents, ajouter les morceaux de poulet et la marinade. Quand le mélange devient sec, ajouter le yaourt préalablement battu, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Faire tremper les filaments de safran dans un tout petit peu d'eau chaude. Passer au mixeur le reste des noix de cajou, le lait de coco et le safran avec son eau. Verser ce mélange sur le poulet. Laisser encore mijoter pendant 5 minutes à couvert.

Avant de servir avec du riz basmati blanc, saupoudrer de coriandre ciselée.

Bon appétit !

A bientôt !

Bonjour,

Le printemps est arrivé et les fraises commencent à faire leur apparition.

Je me suis dit qu'une petite mousse de chocolat blanc aux fraises serait la bienvenue. Je vous en donne la recette. Elle est très simple.

Pour 8 personnes :

180 g de chocolat blanc

200 g de crème fleurette

400 g de fraises

Feuilles de menthe

Mettre la crème au réfrigérateur toute une nuit.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes (6 minutes à demi-puissance). Le laisser refroidir.

Battre la crème fraîche en chantilly ferme. Mélanger délicatement 1/3 de la chantilly au chocolat puis les 2/3 restants.

Répartissez la mousse dans des verres ou, comme sur la photo ci-dessus, dans des verrines.

Couper les fraises lavées en petits dés que vous répartirez à la surface de la mousse. Décorer avec une feuille de menthe dans chaque verre.

P.S. A la place du chocolat blanc simple, vous pouvez utiliser du chocolat blanc à la nougatine, c'est encore meilleur.

Bon appétit !

A très vite !

Bonjour,

Je vous ai promis l'autre jour de vous faire faire des travaux pratiques sur la pyramide à partir des tapas.

Je vous rappelle le menu de l'autre jour :

Ajo blanco

Gazpacho de betteraves

Jamón ibérico

Lomo

Chorizo

Pimientos del piquillo farcis

Pimientos morrones

Ensaladilla rusa

Patatas ali-oli

Pinchos morunos (j'ai oublié de vous donner la recette, je vais le faire après)

Glace au touron (que j'analyserai , même si ça ne fait pas partie des tapas)

Je vais faire un tableau avec tous les éléments de la pyramide dans les colonnes et les différents plats dans les lignes et je vais mettre des croix dans les cases suivant les ingrédients qui composent chaque plat. On y va ?

Que remarquez-vous ? Moi, je remarque tout de suite qu'il y a des colonnes vides ou presque : celle du "lait et produits laitiers", celle du "sucre" et celle de l'"alcool". Rassurez-vous, cette dernière case n'a pas été oubliée. J'ai simplement omis de dire que tous ces plats étaient accompagnés de vins. Donc cette colonne peut être remplie avec plein de croix. Celle du sucre n'est pas, comme celle de l'alcool, une colonne indispensable. Mais celle du "lait et produits laitiers" n'est pas très remplie. Voyons toutes les colonnes et faisons l'addition des croix :

• 9 pour les céréales, tubercules, légumes secs + 2 croix que j'ajouterais bien car avec tous ces plats on mange du pain
• 13 pour les fruits et légumes
• 3 pour le lait et les produits laitiers
• 16 pour les viandes, charcuteries et oeufs
• 9 pour les matières grasses ajoutées
• 3 pour le sucre

J'ai fait ça à la louche. Difficile d'évaluer tout cela en croix. Mais ça donne une petite idée. Autre inconvénient de la méthode : on ne distingue pas les viandes grasses (comme la charcuterie) des viandes maigres. Toutes ces charcuteries sont très grasses mais le jamón ibérico de bellota comme le lomo et le chorizo de bellota ont l'avantage d'être très riches en acides gras mono-insaturés, donc plutôt bénéfiques pour la santé... mais non pour les kilos !

Je vais essayer de construire ma pyramide avec ces éléments. Il y a fort à parier qu'elle n'aura pas trop la forme d'une pyramide. Voyons ça.

Et ça donne ça :

Un peu bizarre comme pyramide, non? On voit que la base de la pyramide n'est pas assez large mais que les lignes du milieu le sont beaucoup trop. En réfléchissant un peu, on pouvait se rendre compte qu'il y avait au menu surtout des viandes, beaucoup de matières grasses ajoutées (huile d'olive et mayonnaise), peu de légumes et pratiquement pas de produits laitiers. Si on analysait chacun des plats en termes de nutriments et de calories, il y a fort à parier que la moitié de l'apport calorique est représentée par les lipides ou graisses, le reste se partageant entre les protéines et les glucides. Les nutritionnistes recommandent un apport de 30% pour les lipides, 55% pour les glucides et 15% pour les protéines. On en est loin. Mais on ne mange pas comme ça tous les jours et à tous les repas.

Pour vous reposer, je vais vous donner la recette des pinchos morunos. Ces brochettes, préparées avec de la viande maigre, ne contiennent que très peu de matières grasses. Elles sont servies comme tapas mais vous pouvez très bien en faire votre plat de viande. Typiquement espagnoles, elles sont d'origine maure comme leur nom l'indique. Servez-les avec des salades estivales et/ou du riz.

Pinchos morunos

Pour 4 à 6 personnes :

500 g de filet mignon de porc ou de blancs de poulet

2 gousses d'ail

1 cuillerée à café de poudre de curry

1 cuillerée à café de piment doux en poudre

1 cuillerée à café de coriandre en poudre

1/4 de cuillerée à café de thym séché

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de jus de citron

Sel, poivre

Couper la viande en dés. Préparer la marinade avec l'ail écrasé, le sel, les épices, l'huile et le jus de citron. Mettre la viande à mariner dedans pendant au minimum deux heures. Enfiler sur des brochettes et faire cuire sur des braises.

Bon appétit !

A bientôt !