L'atelier des couleurs

Bonjour,

Hier j'ai commencé à vous parler des salades marocaines mais je veux continuer aujourd'hui, tant est vaste ce sujet qui pourrait être celui d'un gros recueil de cuisine.

Il est d'usage au Maroc de servir plusieurs salades différentes. Tous les légumes peuvent être utilisés : les racines, bulbes et tubercules comme les carottes, les navets, les oignons, les radis, ou les betteraves, les légumes-feuilles et les tiges tels que les salades, les choux, les épinards, le fenouil, le pourpier ou la mauve, les légumes-fruits comme les tomates, les aubergines, les poivrons verts ou rouges, les courgettes, le potiron, les concombres, les haricots verts et aussi les fleurs comme les choux-fleurs et les artichauts... Et j'en oublie certainement. Il y a tellement de légumes au Maroc...

Certaines salades sont aussi préparées avec des pommes de terre ou des patates douces (tubercules) ou des légumes secs (lentilles et pois chiches surtout).  On peut aussi utiliser des fruits comme les oranges (cf. article "Orange comme le fruit de l'oranger"), les figues ou encore des olives vertes, noires ou violettes, des fruits secs comme les raisins, les amandes, les dattes, les graines de sésame...

La plupart des salades sont cuites mais certaines sont préparées sans cuisson. La plupart sont faites avec des légumes pelés. Toutes sont parfumées par l'ajout d'épices et d'aromates telles que le cumin, le piment doux, la cannelle, le safran, le curcuma, le ras-el-hanout ou le poivre, le carvi ou l'anis, d'herbes (principalement le persil, la coriandre et la menthe), de jus de citron et de citrons confits, d'eau de fleur d'oranger, d'ail, d'huile d'olive ou d'argan. Chacun a ses recettes qui évoluent selon les saisons et l'inspiration de leur créateur.

A ces salades de fruits et légumes sont parfois associées des salades d'abats mais je n'en parlerai pas ici.

Pour rêver de vos dernières vacances au Maroc ou faire rêver vos amis, vous pouvez préparer un assortiment de salades que vous servirez en entrée ou faire comme au Maroc où les salades sont servies en même temps que les viandes, en petites portions disposées autour du plat central. Et vous n'oublierez pas le pain, indispensable pour manger ce type de plat.

Je vous ai donné hier deux recettes. J'en ajoute deux autres aujourd'hui. A vous d'en chercher d'autres, dans les livres, sur internet ou encore d'en imaginer de nouvelles.

Salade de carottes cuites

Pour un petit bol :

250 g de carottes

2 gousses d'ail

1/2 citron

1/2 cuillerée à café de cumin en poudre

1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé

1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Laver et peler les carottes. Les couper en petits bâtonnets. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Quand elles sont cuites, les égoutter puis les faire revenir quelques instants dans une poêle avec l'huile, l'ail pilé, le persil et le cumin. Saler et poivrer. Servir frais après avoir arrosé de jus de citron.

Salade de courgettes

Pour un petit bol :

250 g de petites courgettes

1 gousse d'ail

1/2 citron

1 cuillerée à café de piment doux en poudre

1/2 cuillerée à café de cumin en poudre

1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Sel

Eau

Gratter la peau des courgettes. Les couper en cubes de 2 cm de côté. Les laver et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit verre d'eau, une pincée de sel, l'ail écrasé, le piment doux et l'huile. Laisser bouillir puis baisser le feu. Lorsque les courgettes sont cuites, ajouter le jus de citron et le cumin et laisser réduire jusqu'à évaporation complète de toute eau. Laisser refroidir et servir frais.

Bon appétit!

L'orange, qui pour certains est le fruit du jardin des Hespérides, est sans doute originaire d'Asie. On en trouve la trace en Chine, 2200 ans avant notre ère puis chez les Sumériens et dans l'ancienne Egypte.

L'orange amère (Citrus aurantium) a été la première à être diffusée. Au III^e siècle, elle arrive en Afrique du Nord avant d'être introduite dans le sud de l'Europe par les Arabes aux environs de l'an 1000. Trop amère et acide pour être consommée crue, elle est utilisée dans des sauces, des desserts ou des liqueurs.

Ce n'est qu'au XVI^e siècle que l'orange douce (Citrus sinensis) fait son apparition dans nos contrées, rapportée par les marchands gênois et portugais de leurs voyages en Chine et à Ceylan.

Pour produire ce fruit du soleil, les rois font alors construire des "orangeries" comme à Amboise et à Versailles.

Les noms de l'orange dans les langues européennes et  méditerranéennes portent la trace de ces pérégrinations. Certains ont été empruntés à l'arabe médiéval نرنجة, lui-même emprunté au persan نارنج, comme l'espagnol naranja qui a donné le français orange, le grec νεράνζι (orange amère), l'italien arancia ou encore l'occitan irange. Le tchèque pomeranč comme le polonais pomarańcza  viennent de l'ancien italien pomarancia (du latin pomum aurantium). D'autres langues nomment l'orange par le nom du Portugal comme le grec πορτοκάλι ou le bulgare дортокал. D'autres langues encore utilisent une périphrase signifiant "pomme de Chine". C'est le cas de langues germaniques et scandinaves : appelsin en danois, suédois et norvégien, sinaasappel en néerlandais ou encore апельсин  en russe. J'ai lu aussi qu'à Saint Domingue le jus d'oranges se dit juego de China. Je suis toujours surprise de voir à quel point l'étymologie des termes liés à l'alimentation est étroitement  liée aux différentes migrations.  Mais je ne vais pas vous embêter plus longtemps avec ça.

L'orange est un fruit généralement rond et de couleur verte à orangée, à la peau plus ou moins épaisse et granuleuse. C'est un agrume comme le citron, la clémentine ou le pamplemousse. On en trouve toute l'année sur nos étals du fait de la diversité de ses provenances et de ses multiples variétés. Mais c'est surtout en hiver et au début du printemps qu'elle est consommée.

Le principal intérêt nutritionnel de l'orange est sa teneur en vitamine C. Une orange moyenne permet de couvrir pratiquement l'apport quotidien recommandé. Elle permet donc de lutter contre les agressions et la fatigue. Elle fournit par ailleurs des quantités intéressantes de minéraux variés comme le calcium, le potassium et le magnésium ainsi que des fibres bien tolérées. Tout ceci pour un apport énergétique modéré : 45 Kcal aux 100 g. De quoi nous inciter à en faire le fruit quotidien des mois d'hiver.

On peut déguster l'orange crue, telle quelle, pelée et en quartiers. On peut utiliser ses zestes (choisir alors des oranges non traitées) On peut la savourer en jus. Elle peut se préparer en marmelade et en confiture. En cuisine, on peut l'incorporer à des salades de fruits ou préparer des salades d'oranges. Elle s'utilise beaucoup en pâtisserie (cakes, gâteaux, crêpes Suzette, pain d'épices), en confiserie (orangettes) ou en sorbet.

Elle se marie très bien avec les viandes (tout le monde connaît le canard à l'orange) et les poissons.

Et pour vous reposer de cet exposé, je vais vous confier des recettes de cuisine marocaine où l'orange occupe une place importante.

Salade de carottes à l'orange

Pour 6 personnes :

400 g de carottes

2 cuillerées à café de sucre en poudre

1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

4 oranges

1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre

Pignons ou amandes effilées

Râper les carottes lavées et épluchées. Couper deux oranges en petits dés après les avoir pelées. Ajouter le jus des deux autres oranges, le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger, parsemer de pignons ou d'amandes effilées et servir frais.

Salade de betteraves à l'orange

Pour 6 personnes :

300 g de betteraves crues

Le jus d'une orange

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1/2 cuillerée à café de cannelle

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

1/2 cuillerée à café de poivre

1/2 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à café de graines de sésame

Éplucher les betteraves puis les râper. Mélanger dans un saladier avec le reste des ingrédients (à l'exception des graines de sésame). Mettre au frais. Avant de servir, parsemer de graines de sésame préalablement grillées.

Salade d'oranges à la cannelle

Pour 6 personnes :

1 kg d'oranges

1 cuillerée à café de cannelle

1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

 Feuilles de menthe fraîche

Peler les oranges à vif. Les couper en rondelles pas trop épaisses puis les saupoudrer de sucre en poudre et de cannelle. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger et mettre au frais jusqu'au moment de servir. Disposer alors quelques feuilles de menthe sur le dessus du plat.

Avec ces salades, vous ensoleillerez votre table d'hiver. Et si vous n'avez pas assez de couleurs, allez voir l'album photos "orange"

A bientôt

Bonsoir,

Je voulais aujourd'hui vous montrer ma récolte de mangues de la journée (Vous apprécierez, j'espère, le seau dans lequel elles sont dont la couleur est assortie aux fruits!).

Elles ne sont pas très grosses mais ce ne sont pas des mangues greffées et elles ont un goût délicieux. Je les ramasse avant maturité sinon ce sont les oiseaux qui se chargent de les manger.

Elles mûrissent très bien dans ma corbeille à fruits.

Les mangues comme vous le savez sont pleines de vitamines, surtout la provitamine A et la vitamine C. De plus, elles ne sont pas trop caloriques.

Même si vous n'avez pas, comme moi, un manguier dans votre jardin, vous pouvez  trouver des mangues en France toute l'année.

C'est pourquoi je vais vous confier une recette que j'apprécie beaucoup, celle du magret aux mangues. Le canard aime bien les associations avec les fruits. On peut utiliser aussi des pêches mais ce n'est pas la saison.

Pour 4 personnes :

2 magrets

2 mangues mûres

1 cuillerée à soupe de miel

Fleur de sel

Enlever un peu de graisse sur les magrets puis les faire revenir dans une poêle non graissée, la peau en dessous pendant une dizaine de minutes. Les tourner et faire saisir l'autre côté. Réserver.

Vider la graisse qui reste dans la poêle et faire revenir les mangues coupées en lamelles pas trop fines.

Lorsqu'elles commencent à dorer, ajouter les magrets et faire revenir le tout encore 5 minutes.

Couper les magrets en tranches, saler avec un peu de fleur de sel et servir avec les mangues. Vous pouvez déglacer le jus avec un peu de vinaigre de framboise. Déguster vite.

A bientôt

P.S. J'ai ajouté plein de photos de colliers dans mon album. Allez le visiter!

Bonjour,

Hier, je voulais manger des pâtes pour le dîner. Je n'aime pas les sauces toutes préparées et je n'avais pas beaucoup de légumes pour préparer une bonne sauce pour accompagner mes spaghetti. Mais j'avais des tomates séchées et des olives noires. Et j'ai pensé que je pouvais faire un pesto rouge. Le pesto rouge est facile à réaliser et on peut en faire plus que nécessaire pour le garder pour un autre jour de panne d'inspiration.

Je vous en donne la recette.

Pour un bocal de pesto rouge :

100 g de tomates séchées

40 olives noires

3 gousses d'ail

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra-vierge

2 cuillerées à café de thym frais

1/2 cuillerée à café de piment d'Espelette

Dénoyauter les olives et les ajouter aux autres ingrédients dans un bol. Mixer le tout à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte pas trop lisse.

Le pesto est prêt pour être mélangé à des spaghetti brûlants, cuits al dente bien sûr! 

Pour l'apéritif, vous le tartinerez sur des tranches de pain de campagne fraîchement grillé.

Vous pouvez  le conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant un mois. Dans ce cas, verser à la surface du pesto une fine couche d'huile d'olive.

Je vous donne mon point de vue de nutritionniste sur cette recette. Le pesto rouge préparé à la maison remplace avantageusement toutes les sauces que vous pouvez trouver toutes préparées. La tomate et l'ail sont très riches en minéraux et vitamines. De plus, le lycopène (pigment contenu dans la tomate) a une action protectrice contre le cancer, particulièrement celui de la prostate.  Et n'oubliez pas : les pâtes ne font pas grossir. Elles contiennent des protéines et des glucides à index glycémique peu élevé qui vous rassasieront et vous empêcheront de grignoter une heure après votre repas.

A bientôt

Aujourd'hui, nous allons entrer dans le monde des jaunes. Et parler de cuisine à propos du jaune. Et plus particulièrement du safran et de ses utilisations.

Le jaune, couleur du soleil, évoque pour tous son éclat et sa chaleur. C'est aussi la couleur de l'or. C'est pourquoi on l'associe à la richesse, à l'abondance. C'est la couleur des fleurs qui renaissent au printemps et celle des moissons.

Mais dans la symbolique c'est aussi le signe de l'exclusion. On dit que le jaune est "la couleur des cocus". C'est aussi celle des déserts, des feuilles en automne, du soufre ou de la bile.

En peinture, le jaune est une des trois couleurs primaires.

La terre fournit de très nombreux pigments jaunes et la plupart des plantes contiennent des pigments capables de teindre en jaune.

Le safran est connu depuis la plus haute Antiquité. C'est une épice tirée du Crocus sativus linnaeus de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates qui, séchés, constituent le safran. Il faut environ 200 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran.  

Le mot safran tire son origine du latin safranum qui vient de l'arabe asfar (jaune) ou du persan zarparan (stigmate or).

Originaire d'Asie Mineure et du bassin méditerranéen oriental, il fut introduit au Cachemire par les invasions mongoles.

Dès l'Antiquité, le safran fait l'objet de nombeuses légendes. On raconte que le jeune Crocos et son ami Hermès jouaient à lancer le disque. Hermès, ébloui par le soleil, frappa Crocos au front d'une blessure mortelle. A l'endroit où le sang coula sortit de terre une fleur aux stigmates rouges qui devint symbole de vie et de résurrection.

On dit aussi qu'Alexandre, ayant installé son campement le soir dans une plaine dénudée du Cachemire, découvrit le lendemain son armée au milieu de milliers de fleurs mauves. Croyant à un sortilège, il fit demi-tour sans combattre.

Dès 1552 av.JC., un papyrus égyptien vente ses propriétés médicinales. Outre ses vertus stimulantes et aphrodisiaques, il possède aussi des propriétés antispasmodiques.

Il est aussi apprécié pour teindre les étoffes d'un jaune lumineux. Les bandelettes qui enveloppent Toutankhamon en sont le meilleur exemple. Le jaune lumineux tiré du safran colore les toges de l'Egypte ancienne comme les voiles des Romaines et les tuniques des moines bouddhistes. On l'utilise aussi pour colorer le papier et pour fabriquer une laque précieuse au Moyen Âge pour les enluminures.

Les Croisés l'introduisent en France et les Arabes en Espagne. Les safranières se multiplient dans le sud de la France, en Normandie et en Gâtinais.

 L'invention des colorants de synthèse provoque le déclin du safran comme plante tinctoriale.

Mais le safran est surtout connu aujourd'hui pour son usage culinaire. Il est très employé dans les cuisines méditerranéenne, indienne, iranienne ou d'Asie centrale.

C'est l'un des ingrédients principaux de la paella valenciana à qui il confère sa couleur jaune orangé caractéristique.

Au Maroc, on l'emploie pour parfumer de nombreux plats comme les tajines, les couscous ou encore les pastillas.

J'aime l'utiliser pour épicer les poissons ou les fruits de mer et, pour vous en donner un exemple, je vous confie ma recette de pastilla aux fruits de mer.

RECETTE DE LA PASTILLA AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes :

15 feuilles à pastilla, 100 g de beurre, 500 g de crevettes décortiquées, 500 g de petits calamars nettoyés et coupés en petits morceaux, 300 g de filets de poisson à chair ferme (lotte, cabillaud, bar, dorade...), 1 oeuf, 4 gousses d'ail, 150 g de champignons de Paris, 80 g de vermicelles chinois, 1 botte de persil plat, 1 citron confit, 1/2 cuillerée à café de gingembre en pudre, 1 pincée de safran en filaments, sel, poivre, huile.

Faire revenir les calamars et les crevettes avec l'ail écrasé, le persil ciselé, les épices et un peu d'huile. Saler, poivrer et réserver.

Pocher les filets de poissons au court bouillon pendant 5 minutes, puis les égoutter et les faire revenir dans une autre poêle avec un peu d'huile. Ajouter les champignons émincés puis le citron confit découpé en dés. Faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que les champignons aient perdu toute leur eau et aient commencé à dorer. Faire tremper les vermicelles dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Les égoutter puis les mélanger au contenu des deux poêles.

Faire fondre le beurre (au micro-ondes à demi-puissance pendant 3 minutes ou au bain-marie). Recouvrir le fond d'un moule à tarte  d'une feuille à pastilla. La badigeonner de beurre fondu avec un pinceau. La recouvrir de trois autres feuilles beurrées de même. Former une corolle tout autour du moule en faisant se chevaucher huit feuilles beurrées en partant du centre.

Disposer la farce bien égouttée régulièrement sur toute la surface. Rabattre dessus les parties de feuilles qui dépassent après les avoir badigeonnées à l'oeuf battu pour les coller.

Disposer sur le dessus les feuilles restantes beurrées comme les autres.

Mettre dans le four préchauffé à 200° (thermostat 6-7) pendant 20 minutes.

Servir aussitôt sur un plat à tarte.

N.B. Vous pouvez préparer la pastilla à l'avance et la faire réchauffer juste avant de servir.

Bon appétit !